糖醋咕噜肉

◎潘小娴

糖醋咕噜肉

◎潘小娴

糖醋咕噜肉，又称甜酸肉，以甜酸汁及半肥瘦猪肉做成。此菜做起来相对简单，有这样一种说法，咕噜肉是属于饭店厨房的尾镬厨师炒的，技术含量不高，只要是粤菜厨师，人人都可以“拿得起放得下”。

将半肥瘦的猪五花肉去皮，切成菱形块，辣椒也分别切成同样大小的菱形块。接着将五花肉块与细盐、汾酒拌匀，腌约十分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉拌匀，再将肉块逐一沾上干淀粉。炒锅下油烧热，把肉块逐件放入，炸至外层硬身时捞起，等油温回升后再放入油锅炸至金黄色，捞起沥油。要提醒的是，做糖醋咕噜肉关键是要掌握好炸肉时的油温，需两高一低：下肉块时油温要高，这样可使肉块表面迅速炸硬，之后浸炸的油温要低一些，这样可避免肉块炸过头变黑，最后捞起肉块前要把油温升高，这样可使肉块多余油脂排出。

肉块炸好捞起后，把蒜茸、青红辣椒、葱段下锅一起爆香，加糖醋汁烧至微沸，用生粉水勾芡，随即倒入炸好的肉块炒匀，即可装盘。

刚做好的糖醋咕噜肉，色泽金黄，青绿相间，菜相养眼；皮酥肉嫩，肥而不腻，酸甜开胃。糖醋咕噜肉因用料平民化，制作简单，味道上好，自然成了广州人的一道家常菜。尤其是每当小孩胃口不好时，大人常常做上一道，孩子一边吃咕噜肉，还喜欢一边把糖醋汁浇到饭上，整碗饭的颜色金黄，惹得胃口大开。

摘自《四川烹饪》图/刘刚