山羊肉质特征及其评价方法

周佳萍，刁有江，陶庆树，李淑青，董传河

（山东农业工程学院，山东 济南 250100）

随着人们生活水平的提高和膳食结构的改善，羊肉的需求量呈逐年增长的态势，人们对羊肉品质的要求也越来越高。羊肉不同于其它畜肉，具有其特有的种属肉质特征，其中山羊和绵羊也因其同科不同属，在生活习性、饲料营养需求、生长发育等方面的差异，使其肉质也有很大不同，而且肉质是一个内涵非常丰富的性状，不能用单一的指标进行评价。在生产中，山羊肉品质也受到品种、年龄、遗传、营养、饲料和屠宰加工等诸多因素的影响，对于山羊肉质的评价也没有统一的标准，导致其结果的表达方式及数据也具有很大差异，数据之间没有可比性，严重影响了山羊肉质的研究进度。笔者对影响山羊肉质的主要特征性指标，肉色、嫩度、pH、系水力、风味及多汁性等六个方面的研究进展进行了阐述，并综述了影响特征性指标的因素，以及如何应用这些指标来开展山羊肉质评价，以期为今后更好的开展山羊肉质的研究与评价提供参考。

我国是世界养羊大国，也是世界上最大的羊肉生产国，羊肉消费量居世界第一。但随着国际肉类市场的竞争，人们对羊肉需求结构的改变，羊肉生产企业面临着既要满足消费者需求又要满足国际市场要求的优质羊肉产品的挑战。山羊不同于其它畜禽，其肉质具有自身的特色，生产加工过程中哪些因素会影响山羊肉质，以及如何评定山羊肉质的优劣，是消费者也是山羊生产企业非常关注的问题。因此，本文就山羊肉质特征、影响肉质的因素及山羊肉质的评价作一综述。

1 山羊肉质特征

1.1 肉色

肉色是评价肉质的重要指标之一，消费者对新鲜肉的选择主要是通过肉色来完成的，它决定了消费者对羊肉的最终评价和接受程度。

1.1.1 山羊肉色 山羊肉色呈暗红色，山羊肉色若按5级制计，一般在3～4分之间。陕北白绒山羊周岁羯羊肉色评分为 3.7分[1]；波尔×徐淮杂交山羊背最长肌肉色在3.5～3.9[2]。

1.1.2 影响山羊肉色的因素 影响肉色的三大物质分别是肌红蛋白、血红蛋白和细胞色素，其中肌红蛋白是肌肉本身的色素蛋白，它的含量和化学特性是决定肉色的关键[3]。山羊肉色与山羊的性别、年龄、肌肉部位、饲养方式、屠宰加工等的不同而有所差异[4]。一般来说，山羊肉的颜色要比绵羊肉色深；随着年龄的增长，肌肉中肌红蛋白含量逐渐增多，肌肉颜色也随之加深，所以成年山羊肉色要比羔羊肉色深；运动量越大，肌肉越发达，肌红蛋白含量越高，肉色也越深，所以对于山羊来说，公羊肉色比母羊深，臀腿肌肉比腰部肉色深，放牧饲养的山羊肉色比舍饲山羊肉色深。

1.2 嫩度

嫩度是评价肉质优劣的主要指标之一，决定了消费者对品牌的主要印象，是促进消费者购买的主要动力。

1.2.1 山羊肉嫩度 山羊肉嫩度适中，一般用剪切力大小来评价其肉的嫩度，剪切力越大，嫩度越差。陕北白绒山羊周岁羯羊肉剪切力平均为39.30 N（牛顿）[1]；中卫山羊 4月龄时剪切力大约在29.8 N，3岁时剪切力大约在40.33 N；奶山羊 4月龄时剪切力大约在 26.1 N，3岁时剪切力大约在37 N[5]。

1.2.2 影响山羊嫩度的因素 影响羊肉嫩度的主要因素包括肌纤维粗细和结缔组织的质地[6]。山羊肉比绵羊肉和牛肉嫩度差[7]。山羊肉的嫩度与山羊的性别、年龄、肌肉部位等的不同而有所差异[8]。一般来说，山羊体格越大，肌纤维越粗大，肉嫩度越差；同等条件下，一般公羊肌肉较母羊肌肉粗糙，肉嫩度也较差；山羊年龄越大，其肌纤维也就越粗，结缔组织的成熟交联也越多，羊肉嫩度就越差；运动量越大，负荷量越大的肌肉，其结缔组织也强壮致密，肉嫩度也越差，所以腿部肌肉要比腰部肌肉嫩度低。

1.3 pH值

pH是评价肌肉酸碱度最直接的指标，也是评价山羊肉质的一个重要指标。

1.3.1 山羊肉 pH 山羊肉 pH通常有两个时间段：pH1（宰后 45 min测定肉样的 pH）和 pH24（肉样在 0～4 ℃ 条件贮藏 24 h后测定的 pH），生产中通常以pH24表示居多。简阳大耳羊6月龄羔羊 pH24为 6.59[9]；安徽白山羊 pH24大约在6.1～6.6[10]；中卫山羊 pH24大约在 5.78～6.04，奶山羊pH24大约在5.7左右[5]。

1.3.2 影响山羊肉 pH的因素 山羊在屠宰后，其 pH会下降。因为屠宰之后，机体会处于缺氧状态，肌肉内糖原分解转变为以无氧酵解为主，而糖酵解的终产物乳酸积累在肌肉中，最终导致pH下降。当降低到极限pH时，不再下降，而会有所上升。pH的下降是导致肉质发生改变的主要原因[11]。当动物屠宰前受到应激等影响时，可使肌肉中的糖原过分分解，导致动物屠宰后 pH还没下降到极限 pH糖原就完全分解，从而产生高极限pH肉。

1.4 系水力

系水力又称肉的保水性或持水性，是评价山羊肉质的一个重要指标，尤其在山羊肉的加工过程中，系水力是最重要的评价指标之一。

1.4.1 山羊肉系水力 不同山羊品种系水力有一定差异，羊肉的系水力一般比猪肉小，山羊肉的系水力比绵羊肉小。山羊肉系水力可以用失水率、滴水损失和系水率等来表示。检测方法一样，只是计算公式不同而已。失水率、滴水损失越低，系水率越高，说明肉样系水力越强。波尔×徐淮杂交山羊背最长肌系水率在 30 % ～ 39 %[2]；陕北白绒山羊肌肉失水率在 16.04 %[1]；简阳大耳羊6月龄羔羊滴水损失为2.01 % ～ 2.72 %[9]。

1.4.2 影响山羊肉系水力的因素 影响山羊肉的系水力的因素有很多，其影响机制也很复杂，有些机理目前尚不明确[8]。当肌肉蛋白质的静电荷为零，即肌肉的 pH下降到与蛋白质等电点（pH=5.1～5.5）接近时，此时系水力最低[11]。当山羊肉系水力较低时，羊肉容易损失水分，不仅降低羊肉重量，可能导致经济损失，也会使其嫩度降低，营养损失，风味变差，甚至有异味出现。

1.5 风味

风味包括两个方面的内容，滋味和香味，也是最容易被消费者用来评价是否可以接受的一个指标。羊肉区别于其它畜肉的一个明显风味就是膻味，一般来说，山羊肉膻味比绵羊肉膻味重。

影响肉的滋味物质主要是一些氨基酸和脂肪酸，而影响肉的香味物质主要是由挥发性的短链脂肪酸决定的。肉的风味受多种因素的影响，例如品种、年龄、肥瘦、组织类型、产地、性别、日粮组成等。研究显示，山羊肉脂肪含量的大小影响山羊风味，山羊肉若要达到最佳的风味，其皮下脂肪的厚度应该在1 ～ 4 mm之间，过少或者过多的皮下脂肪都会影响其风味[12]。很多人也对山羊和绵羊肉的风味做了比较，结果不尽一致。

1.6 多汁性

多汁性也是评价山羊肉质的一个重要因素。肉的多汁性主要和肌内脂肪和水分含量有关。山羊肉的多汁性不如绵羊肉[7]，主要是因为山羊肉中的脂肪含量比绵羊肉低。年龄对山羊肉多汁性的影响各种报道不一致，有研究报道说，10～25 kg重的小山羊肉多汁性要优于 15～30 kg 重的山羊肉[13]，而有些报道则认为越老的山羊多汁性越强[14]。

2 山羊肉质检测方法

山羊屠宰后，一般取背最长肌为代表进行检测，将背最长肌剔除所有附着的筋膜和肌间脂肪，肉样用塑料袋包好后，置于0～4 ℃ 冰箱中存放24 h冷却排酸，然后用于以下各种检测。以下检测若无特殊说明，均采用此肉样。

2.1 肉色检测

山羊肉色的检测一般可采用目测评分法、光学仪器测定法和化学测定法。

2.1.1 目测评分法 在背最长肌最后胸椎处将肉样切开，肉样厚度至少 1.5 cm，在新鲜切面上覆盖一层透氧薄膜，放置在0～4 ℃ 条件下 1 h使表面色素充分氧化。然后在自然光照下对照美制NPPC比色板（1991版）对肉样新切面进行目测评分。1分为灰白色，2分为轻度灰白，3分为鲜红色，4分为深红色，5分为暗紫色。

2.1.2 光学仪器测定法 仪器一般可采用分光光度计、色度仪、色差计、波长测定仪和白度仪等，不同仪器操作方式稍有不同，按仪器操作要求测定肉样的光吸收值，记录测定结果。测定结果一般以亮度（l*）、红度（a*）、黄度（b*）表示。PSE肉（发生过应激综合症的猪肉）l*值高，a*值低；DFD肉（宰后呈暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉）反之[15]。

2.1.3 化学测定法 肉色主要是由肌肉中肌红蛋白含量决定的，因此，利用化学测定法对肉色进行评价，主要是通过测定肉样中肌红蛋白含量来完成的。肉样中色素的定量方法有很多种，其中Hornsey法是国际最流行的方法。在 0 ℃ 条件下将约 50 g肉样剁成细末，取约 10 g肉末置于萃取试管中，加入 40 ml丙酮、2 ml蒸馏水，搅拌30 s使其混匀，最后加入1 ml浓盐酸。将萃取试管用石蜡纸封口，放于黑暗中静置过夜。实验室温度控制在 20 ℃ 以下，将萃取试管中的肉末过滤，过滤后的滤液立即移入 1 cm比色杯上机比色，将波长调至 640 nm，用 80 % 丙酮作空白对照，迅速读取光密度 OD值。肉样总色素浓度=OD 值×680（µg/g），肌红蛋白浓度=肉样总色素浓度×0.67（µg/g）。

2.2 嫩度检测

羊肉嫩度的评定可采用感官评定和仪器测定。

2.2.1 感官评定法 在恒温水浴锅内添加 500 ml蒸馏水，加热至 100 ℃，放入肉样蒸煮 1 h，由专业鉴定员咀嚼品尝，根据咬碎的难易程度用记分法评定，此法受主观影响较大。

2.2.2 仪器测定法 仪器测定法是用专门的肌肉嫩度测定仪测定肉样的剪切力，剪切值越小，嫩度越好，剪切力越大，嫩度越差。根据不同型号嫩度仪要求，取适量长度、宽度和厚度背最长肌，将温度计插入肌肉中心，用袋子包扎好肉样，并保持袋口向上，放入 80 ℃ 恒温水浴锅中，加盖后持续加热，直至肌肉中心温度达到75 ℃ 为止。取出肉样使其冷至 0～4 ℃，并用配套取样器顺肌纤维方向钻切肉样，取至少 3个样本做为重复[15]。按嫩度仪使用说明操作，记录每个肉块的剪切力值，计算其平均值。

2.3 pH值检测

山羊肉 pH检测一般采用酸度计进行评定。酸度计先用 pH 6.86和 pH 9.18的标准液矫正，然后将 pH计电极插入羊肉的切缝内，量取 pH数值，重复 3次取平均值，此为 pH24。 测定pH1的方法与此相同，只是测定的肉样为屠宰之后45 min以内的肉样。

2.4 系水力检测

山羊肉系水力通常可以用失水率、滴水损失和系水率等来表示。失水率和系水率检测方法一样，只是计算公式不同而已。

2.4.1 失水率和系水率测定 山羊屠宰后，在1～2 h内切取背最长肌 1.0 cm厚的肉样。用直径2.532 cm圆形取样器取面积5 cm2，厚1 cm的圆形肉样，并称重，此为加压前肉样重。然后将圆形肉样夹在 2层纱布中间，上下各垫 18层中速滤纸，并放置于 2层硬塑料间，再放于压力仪平台上加压至 35 kg，保持 5 min。取消压力后立即取下肉样并进行称重，其为加压后肉样重。同时另取背最长肌 5 g肉样进行匀浆，并按饲料分析常规方法测定肉样中总水分含量。羊肉失水率=（加压前肉样重-加压后肉样重）/加压前肉样重×100%，羊肉系水率=（肉样总水分量-肉样失水量）/肉样总水分量×100 %。

2.4.2 滴水损失测定 取一定长和宽的背最长肌（通常 2.5 cm厚），并进行称重，此为初始重量，然后将肉样用塑料袋封好后悬挂在0～4 ℃ 冰箱内 48 h，取出肉样后去掉塑料袋，用滤纸吸去肉样表面水分，并进行称重，此为末重。用此法进行鉴定时，所取肉样的大小对结果影响较大，因为切块越大系水力越高。羊肉滴水损失=（初始重量-末重）/初始重量×100 %

2.5 风味和多汁性的检测

（1）山羊肉风味和多汁性的检测一般仍然以主观评定为主。在恒温水浴锅内添加500 ml蒸馏水，加热至 100 ℃，放入肉样蒸煮 1 h，由专业鉴定员咀嚼品尝，根据评分标准用记分法评定[16]。此法受主观影响较大。（2）山羊风味的检测也可以采用相应仪器进行风味物质的分析。如紫外光谱、红外光谱、气相色谱、液相色谱、核磁共振和质谱等。其中，气相色谱-质谱联用在检测肉中挥发性风味物质的研究中起着非常重要的作用。

3 小结

山羊肉营养价值高，已经逐渐成为人们餐桌上必不可少的美食。我国山羊养殖量大，羊肉产量也逐年提高，人们对羊肉的消费水平也逐年增长。随之而来的，是人们对羊肉高品质的要求。人们在选择羊肉的时候，初次购买首先考虑的就是羊肉的品相，肉色、光泽度等感官指标，而影响顾客二次购买的主要因素则是肉的嫩度、多汁性和风味等；对于企业来说，肉的保水性关乎肉的重量，对企业经济效益也尤为重要。因此，了解山羊肉的特征及其影响因素对消费者和企业都具有重要作用。目前，对于山羊肉质的评价还没有统一度量标准，很多发表的文章由于肉样处理、检测方法等不一样，导致其结果的表达方式及数据也具有很大差异，数据之间没有可比性，严重影响了山羊肉质的研究进度。还有很多指标由于测量的局限性，现只能采用主观的感官指标进行评定。因此，本文总结了目前检测山羊肉质的常用肉样处理、检测方法和数据的表达方式，以期为山羊肉质的研究提供参考依据。