德宏高峰牛肉品质分析

王 喆, 余亚辉， 鲁冬冬， 尹以昌， 徐绍宏， 黄必志， 徐 驰， 刘彦培， 高月娥， 黄晓松， 李瑞生， 王安奎*

(1.云南省草地动物科学研究院，云南 昆明 650212；2.云南省种禽繁育推广中心，昆明 650212；3.云南省德宏州畜牧站，云南 芒市 678400)

德宏高峰牛云南重要的地方品种，2011年以“云南高峰牛”录入《中国畜禽遗传资源志：牛志》，属役肉兼用型黄牛，是缅甸“嘎拉”牛与德宏本地黄牛杂交，经过300多年风土驯化和人工培育而成。德宏高峰牛体躯结实，肌肉发达，力大耐劳，繁殖率高，耐热抗蜱，耐潮湿，耐粗饲，性情温顺[1]。对德宏高峰牛的血液生化、育肥、杂交有一定的研究报道，未见对德宏高峰牛肉质的报道，故开展本试验。

目前菜市场供应的牛肉，大部分是传统方法屠宰分割的热鲜肉，是人民群众最主要的牛肉来源，菜市场牛肉品质如何，是广大消费者关注的重要问题。本试验以德宏高峰牛为研究对象，传统方法屠宰分割，取肉样进行了肉质分析，以了解德宏高峰牛的肉质特性和市场销售牛肉的品质现状。

1 材料与方法

1.1 试验牛及饲养管理

以成年的德宏高峰牛为试验动物，农村放牧饲养。母牛、公牛、阉割公牛各4头。

1.2 屠宰分割及取样

传统方法屠宰分割，热鲜肉取样，每头牛取4个部位肉，分别是前腿部的辣椒肉、躯干部的眼肉、后腿部的枕头肉和霖肉，每个肉样取1 kg，装入洁净保鲜袋中冷冻待测。

1.3 剪切力

取形状规则肉样，置水浴中至中心温度达75 ℃时，取出冷却至室温，用直径1.27 cm的取样器顺肌纤维方向钻取肉柱(尽可能多取样，同时注意避开筋腱)，然后用剪切力仪测定每个肉柱的剪切力值，求其平均值。

1.4 蒸煮损失

取肉样称质量后放入蒸煮袋中，再于蒸锅中蒸约30 min，取出冷却至室温再称质量，用公式(1)计算蒸煮损失：蒸煮损失=(煮前肉样质量-煮后肉样质量)/煮前肉样质×100%

(1)

1.5 失水率

垂直肌纤维方向切取厚为1 cm肉片,再用面积约为5 cm2的圆形取样器垂直肉片取样，称质量。样品两侧各垫18层中性滤纸，然后用应变式立侧限压缩仪，在15～20 ℃下给肉样施加35 kg压力，保持5 min后，取出肉样再称质量，根据公式(2)计算失水率：

失水率=(肉样原质量-肉样压后质量)/肉样原质量×100%

(2)

1.6 常规养分测定

粗蛋白含量参考GB/T 5009.5—2003，采用凯氏定氮法测定；脂肪含量测定参考GB 9695.18—88；灰分测定参考GB/T 5009.4—2003；水分测定参考GB 18394—2001。

1.7 色度测定

将肉样垂直肌纤维的方向切开，切面在空气中氧合30 min，用CR400色差仪测定L*、a和b值，色差仪使用前经校正板标准化，之后将镜头垂直置于肉面，镜口紧扣肉样切面按下摄像按钮，在肉面改变位置重复3次测量，取平均值。

1.8 数据处理

对肉质指标数据用SPSS 17.0软件进行方差分析，结果均以“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 不同性别肉牛肉肉质分析

测定了每个肉样的失水率、剪切力、蒸煮损失、肉色(L*、a和b值)、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分。阉割公牛眼肉的水分显著高于公牛和母牛(P<0.05)，见表1。母牛枕头肉L*值显著高于公牛(P<0.05)，见表2。阉割公牛枕头肉的L*值显著高于公牛和母牛(P<0.05)，见表3。母牛辣椒肉失水率显著低于阉割公牛(P<0.05)，阉割公牛辣椒肉L*值显著高于公牛(P<0.05)，见表4。其余指标性别间无显著差异(P>0.05)。

2.2 不同部位肉肉质分析

辣椒肉剪切力极显著低于眼肉和枕头肉(P<0.01)，显著低于霖肉(P<0.05)，结果见表5。枕头肉L*值极显著高于霖肉(P<0.01)，显著高于眼肉和辣椒肉(P<0.05)，b值显著高于霖肉(P<0.05)。眼肉水分极显著低于枕头肉、霖肉和辣椒肉(P<0.01)。眼肉粗蛋白极显著高于霖肉(P<0.01)，其余指标部位肉间无显著差异(P>0.05)。

表1 性别对眼肉肉质影响

注：同行数据肩标大写字母不同表示差异极显著(P<0.01)，小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。下同。

表2 性别对枕头肉肉质影响

表3 性别对霖肉肉质影响

表4 性别对辣椒肉肉质影响

表5 不同部位肉肉质比较

3 讨 论

3.1 性别对肉质影响

试验结果显示，阉割公牛3A个部位肉剪切力都小于母牛和公牛，肉质较嫩，但性别间4个部位肉剪切力均差异不显著，肉牛性别对4个部位肉的剪切力均没有显著影响，试验结果和王喆等[2]、Woodhams等[3]、Dransfield等[4]的结论一致。阉割公牛枕头肉的L*值显著高于公牛和母牛(P<0.05)，辣椒肉L*值显著高于公牛(P<0.05)，母牛枕头肉L*值显著高于公牛(P<0.05)，提示性别对肉色有显著影响，阉割公牛的肉色较好，母牛次之，公牛最差。阉割公牛眼肉的水分显著高于公牛和母牛(P<0.05)，母牛辣椒肉失水率显著低于阉割公牛(P<0.05)，说明性别对眼肉的水分含量、辣椒肉的失水率有影响。姜碧杰等[5]报道了秦川牛的性别对背最长肌处的水分，粗灰分和肉色的影响不显著(P>0.05)，而其余指标在不同性别之间则有显著或极显著的差异，和本试验眼肉(背最长肌)结果不尽一致，有待进一步研究验证。

3.2 部位对肉质影响

辣椒肉剪切力极显著低于眼肉和枕头肉(P<0.01)，显著低于霖肉(P<0.05)，提示德宏高峰牛的辣椒肉嫩度较好。枕头肉L*值极显著高于霖肉(P<0.01)，显著高于眼肉和辣椒肉(P<0.05)，b值显著高于霖肉(P<0.05)。说明部位对肉色有显著影响，枕头肉肉色较好。眼肉水分极显著低于枕头肉、霖肉和辣椒肉(P<0.01)，眼肉粗蛋白极显著高于霖肉(P<0.01)，提示眼肉高蛋白，低水分含量，营养价值更高。

3.3 市售德宏高峰牛肉质评价

在肉品质中，嫩度是最重要的衡量指标[6]。嫩度直接影响着肉的食用价值和商品价值，反映着肉中各种蛋白质的结构状态与特性，肉嫩度的测定对于判断肉的品质，指导肉及肉制品的生产有重要意义，在实际生产中通常用剪切力值表示肉嫩度的高低[7]。研究表明，美国人可以接受的牛肉的剪切力值小于4.2 kg[8]，高档牛肉剪切力值小于3.5 kg[9]。德宏高峰牛的嫩度看，眼肉、枕头肉、霖肉、辣椒肉剪切力值均大于4.2 kg，说明肉质较老，可能是因为屠宰后立即分割，没有成熟处理，而成熟能显著提高肉的嫩度，也可能与肉牛的年龄偏大有关。

失水率与系水力呈负相关，是评价保水性的重要指标，失水率高则营养成分易流失，熟制食品发干乏味，适口性恶化，食用价值低[5]。德宏高峰牛4个部位肉的失水率较云岭牛的稍高[10]，但比李娜等人[11]报道的低，说明德宏高峰牛肉的保水性较好。

蒸煮损失是生肉加工成熟过程中发生的质量减少，蒸煮损失是度量原料肉加工损失的一项重要指标，是关系产品加工成本的一个重要因素[12]。德宏高峰牛的蒸煮损失较云岭牛的高[10]，熟肉率低，加工损失较大。

肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无太大影响，其重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，通过感官给消费者以好或坏的影响[13]。肉的颜色用色差仪测定，L*值表示样品的亮度，该值越大，说明肉样的光泽度越好；a值表示肉样的红色度，该值越高，说明肉的颜色越好，肉越新鲜；b值表示肉样的黄度，该值越高，说明肉越不新鲜。试验结果显示，德宏高峰牛的肉色L*值较低，肉色较暗，可能与屠宰时没有吊挂放血，排血不充分有关。

肉的常规养分中，相比云岭牛[14]，德宏高峰牛肉脂肪含量低，可能是放牧饲养，没有经过育肥所致。整体而言，市售德宏高峰牛的肉品质不高，建议进行育肥、成熟，提高牛肉品质。

4 结 论

性别对肉色有显著影响，阉割公牛的肉色较好，母牛次之，公牛最差。阉割公牛肉质较嫩，但肉牛性别对肉的剪切力没有显著影响。

部位对肉质有显著影响，德宏高峰牛的辣椒肉嫩度较好；枕头肉肉色较好；眼肉高蛋白，低水分含量，营养价值更高。市售牛肉品质有待进一步提高。