脆皮水的制作工艺研究

崔震昆,朱琳,宋建康,李晓茹,李宇航,王迁迁

（河南科技学院,河南新乡453003）

脆皮水的制作工艺研究

崔震昆,朱琳,宋建康,李晓茹,李宇航,王迁迁

（河南科技学院,河南新乡453003）

对原有脆皮水制作工艺进行优化改良,重点研究了麦芽糖、大红浙醋、炸制油温对成品的影响.通过单因素分析及正交试验确定了最佳制作配方为：水500 g,麦芽糖150 g,大红浙醋50 g,白醋40 g,花雕酒40 g；最佳炸制温度为160℃左右的中油温.成品皮脆肉香、色泽红亮.

脆皮水；麦芽糖；大红浙醋；油温

脆皮鸡、烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪因色泽饱满、口感酥脆,深受广大食客的欢迎.而这些菜肴的制作除了厨师的精湛技艺之外,更重要的便是脆皮水在其中发挥的重要作用.脆皮水的调制是确保脆皮类菜肴成品质量关键的一步.随着菜品制作工艺的不断发展,现在调制脆皮水的方法有很多种,但原理都相似,主要用两类调料：一是用含糖分重的调料,如麦芽糖、醪糟汁,这些调料主要是在炸制时起上色的作用；二是用醋类调料,如白醋、香醋、大红浙醋等,用这些东西可以使原料表皮绷紧,便于炸制时上色均匀.

脆皮水的制作关键在于麦芽糖、大红浙醋的使用量,而脆皮类菜肴的制作关键在于油温的控制,脆皮水在适当的油温下才能使原料达到满意的上色效果和光泽度,增加菜肴的美感和口感.本研究主要探讨脆皮水在制作过程中原料的选取、最佳配方的确定、最佳油温的选择以及制作过程中的注意事项.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 原料及要求 麦芽糖、大红浙醋、白醋、古越龙山花雕酒、色拉油、新鲜鸡翅.麦芽糖要求色泽自然、无杂质；大红浙醋要求色泽棕红清透、味道香醇爽口；古越龙山花雕酒要求酒香浓郁、色泽自然.所有原料符合相关卫生规定.

1.1.2 仪器设备 ACS-A型电子计重器、不锈钢操作台、不锈钢小料缸、手勺、电磁炉等.

1.2 基本配方

水500 g,麦芽糖150 g,大红浙醋50 g,花雕酒40 g,白醋40 g.

1.3 工艺流程

为了验证脆皮水的成品效果,需要将脆皮水挂在食品原料表面,然后炸制观察鉴定,所以此工艺分为两部分：一是脆皮水的制作；二是脆皮菜肴的制作.

1.3.1 脆皮水制作工艺 操作步骤：①将称量好的麦芽糖、大红浙醋、花雕酒、白醋、水放入锅中；②使用电磁炉将锅中的原料加热至麦芽糖融化,使各原料混合均匀；③搅拌均匀后,放凉保存备用.

1.3.2 脆皮鸡翅的制作工艺 操作步骤：①将新鲜的鸡翅腌制3～5 h；②把腌制好的鸡翅在沸水中稍微烫一下,脆皮水放在电磁炉上稍微加热,用勺子把脆皮水往鸡翅上浇淋,一定要浇淋均匀；③挂好脆皮水的鸡翅用勾子挂到阴凉通风处风干8 h左右,然后下油锅炸制.

1.4 制作脆皮水的操作要点

1.4.1 麦芽糖的使用量 麦芽糖的使用量是制作脆皮水的关键.脆皮水中的麦芽糖含有还原糖,在油炸时发生焦糖化反应,颜色由金黄到浅红,再到深红,加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味.如果麦芽糖中的还原糖含量过高,就会在油炸时产生过多的焦糖,使颜色发黑,出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低,焦糖化反应不足,则难以得到皮脆色红的效果.还原糖中的羰基成分和花雕酒中丰富的氨基酸通过高温产生美拉德反应,会使菜品的颜色加深.糖在充分加热的情况下会发生脱水反应,尤其是在酸性环境中,脱水反应迅速而彻底.所以,在经过油炸后,通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应,产生了皮脆色红亮的效果.

1.4.2 调制 在调制脆皮水的时候要注意各原料的清洁卫生.在制作时一定要让麦芽糖和大红浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均匀,切记不能出现麦芽糖块.如果买回的麦芽糖太硬,不便于进行称量,可将麦芽糖在蒸锅中稍蒸一会儿,待蒸融化后称其质量,有利于麦芽糖和其他原料的混合.

1.4.3 刷挂脆皮水的注意事项 脆皮水的挂刷方法值得注意.烫过水后鸡翅不能马上挂脆皮水,挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制.因为烫过的鸡翅,表皮会有出水现象,直接挂脆皮水难以挂得均匀.挂脆皮水后如果立刻油炸,油就会把脆皮水冲刷掉,起不到应有的作用.较好的解决方法就是将烫过的鸡翅稍晾干水分再挂脆皮水,这样挂得均匀,且不至于脱落,然后挂在阴凉通风处风干,再入油中炸制.脆皮水在刷挂的时候一定要趁热,风干后的原料应尽快入锅炸制,或是先用保鲜膜封好待用.若是原料被风干时间过长,还未炸制,颜色便已发黑.

1.5 脆皮水质量评分方法

1.5.1 脆皮水成品菜肴样品的制备 将不同比例的脆皮水制作的脆皮鸡翅放入标有编号的盛器中.邀请8～10名同学组成品尝小组,进行评分.

1.5.2 脆皮菜肴评分项目和评分标准 根据产品的色泽、口感、香味等情况进行评分,满分为100分.脆皮鸡翅评分标准见表1.

表1 评分标准Tab.1 Grading standard

2 结果与分析

2.1 麦芽糖用量对脆皮水成品质量的影响

麦芽糖用量对脆皮水成品质量的影响见表2.

表2 麦芽糖用量对脆皮水成品质量的影响Tab.2 Effects of maltose amount on quality of crispy water

由表2可知,麦芽糖的添加量会影响脆皮水成品的色泽和口感.用量过多,成品的颜色过重无光泽,且略有苦味；用量过少,会使成品上色不足,口感不酥脆.通过单因素分析,得出麦芽糖的添加量为150 g时脆皮水成品质量最佳.

2.2 大红浙醋用量对脆皮水成品质量的影响

大红浙醋用量对脆皮水成品质量的影响见表3.

表3 大红浙醋用量对脆皮水成品质量的影响Tab.3 Effects of red vinegar amount products on quality of crispy water

由表3可知,大红浙醋用量少会使脆皮水成品炸制后表面无光泽,而且口感略有韧性；大红浙醋用量过多,会使成品表皮失水过多,发干,颜色稍重.

2.3 油温对脆皮水成品质量的影响

在脆皮水中含有大量的麦芽糖,糖类物质在高温的作用下会发生美拉德反应和焦糖化反应,从而达到给烹饪原料上色的目的.因此,油温是脆皮菜肴制作需要考虑的重要因素.在试验中分别使用100℃以下的低油温、160℃左右的中油温、190℃以上的高油温进行炸制成品,进行试验分析.结果见表4.

表4 油温对脆皮水成品质量的影响Tab.4 Effects of oil temperature on quality of crispy water

由表4可知,使用低油温炸制原料会使麦芽糖和油的反应过慢,上色效果慢且颜色不足；在190℃以上的高油温中进行炸制,麦芽糖和油的反应剧烈,上色迅速且颜色过重,会有焦糖苦味出现；在160℃左右的中油温中进行炸制,原料的上色均匀,表皮酥脆,口感最佳.

2.4 正交试验的方案设计

制作脆皮水的关键因素就是麦芽糖的添加量、大红浙醋的添加量和成品炸制时油温的控制.各个因素在制作过程中相互影响、相互制约.为了更好地观察各试验因素,确定最佳的制作方法,本试验以麦芽糖、大红浙醋、油温为主要因素,以感官评价为指标,进行正交试验.正交试验因素与水平设计见表5, L9（34）正交试验结果与分析见表6.

表5 因素与水平Tab.5 Factors and levels

表6 正交试验设计方案、结果和极差分析Tab.6 The design,results and range analysis of orthogonal experiment

正交试验的结果分析表明,最佳方法组合为A2B2C2,即：麦芽糖150 g,大红浙醋50 g,水500 g,白醋40 g,花雕酒40 g,使用150～170℃的中油温炸制.为了证明此方法为最佳方案,进行了验证试验,确定了此方法为最佳组合.因素对产品的影响为A＞C＞B.

3 结论

通过正交试验,对麦芽糖用量、大红浙醋用量、油温3个因素的分析比较,获得了脆皮水的最佳制作方法为：水500 g、麦芽糖150 g、大红浙醋50 g、白醋40 g、花雕酒40 g,最佳炸制油温150～170℃.所制作的脆皮菜肴成品色泽饱满红亮,口感酥脆,回味悠长,符合菜肴的出品标准与规范.

[1]雷东.烹饪调味配方大全[M].北京：化学工业出版社,2010.

[2]杜险峰,崔震昆,朱琳.日式照烧汁的改良工艺研究[J].中国调味品,2013（9）：117-120.

[3]崔震昆,朱琳,李晓茹,等.紫薯糊的工艺研究[J].农产品加工,2013（3）：40-43.

[4]曹燕萍.食品调味技术[M].北京：化学工业出版社,2009.

[5]周晓燕.烹调工艺学[M].北京：中国纺织出版社,2008.

（责任编辑：邓天福）

Research on fabrication process of crispy water

Cui Zhenkun,Zhu Lin,Song Jiankang,Li Xiaoru,Li Yuhang,Wang Qianqian
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

In order to improve the fabrication process of crispy water,focuses on the maltose,red vinegar,oil for frying affect the finished product.Analyzed by single factor and orthogonal experiment to determine the best recipe：water 500 g,maltose 150 g,red vinegar 50 g,white vinegar 40 g,Huadiao wine 40 g.Optimum frying temperature is about 160℃in oil.Finished crispy is meaty and bright red.

crispy fried chicken with water；maltose；red vinegar；oil temperature

TS251.6

A

：1008-7516（2015）01-0030-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2015.01.007

2014-11-07

河南科技学院大学生创新项目（2013CX055）

崔震昆（1981―）,男,黑龙江哈尔滨人,硕士,讲师.主要从事烹饪工艺研究.