谈“金丝缠葫芦”的制作方法及要领

孙　齐

“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕切成葫芦形作原料，经拔丝而成的甜菜，因象形而得名。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制而成的，自唐代盛行，历史悠久，以江苏徐州所产最为著名，曾被商业部评为全国名牌产品，当地有《咏楂糕》诗：“红如朱染透如晶，色似珊瑚质更莹；金桂飘香果酸酽，味回津液满颊生。”它不仅有增强消化、消除淤血等功能，而且还含有多种维生素，酸甜可口，具有医食兼优的特点。桂花楂糕经拔丝制作后酸甜相兼，金丝缠绕，妙趣横生，为人们所喜爱，有诗赞曰：“采来山果助加餐，美媲明珠饷玉盘。万缕千丝妙手巧，延年益寿似霞丹。”

常见的拔丝方法有油拔法、水拔法、水油混和拔法、干炒法、油炸糖浆法。此菜用油拔法制作，这种方法拔出的丝光亮透明，丝细且长，保留时间长，效果较好，但难度较大，下面我就详细剖析此菜的制作及操作要领。

原料：桂花楂糕400 g，淀粉150 g，面粉50 g，色拉油100 g(耗100 g)，鸡蛋1个，白糖150 g。

制作方法：1桂花渣糕切片，再用葫芦模具按出葫芦形，修好。

2将面粉、淀粉、鸡蛋、水放入碗中调成糊。

3将炒锅上火，放入油烧至六成热，将桂花楂糕拍干淀粉，挂糊放入油中炸至定型捞出，待油温升至七成热时，再放入油中复炸至外硬脆捞出。

4将一口炒锅置上火，放油、白糖，用手勺不停搅动，直至白糖完全溶化，自稠变稀呈金黄色冒芝麻小泡时，倒入桂花楂糕，快速翻拌，使糖液均匀裹上即可出锅，装入抹过油的盘中，立即上桌。

特点：外脆里软，丝细且长，口味酸甜，色泽金黄。

操作关键：

1选料：桂花楂糕选用江苏徐州产的，它质地紧密，酸甜可口，质量较好。

2制糊：首先要掌握好用料比例，其用料比例为淀粉150 g，面粉50 g，鸡蛋1个，水适量，糊要厚一些。这种糊以淀粉为主，经炸制后可使口感脆硬；面粉较少，起到增加糊的黏性便于挂上糊的作用；鸡蛋的作用是使糊酥松便于挂匀糊。

3挂糊：挂糊前要先拍一层干淀粉，其作用有两个，一是让其吸收桂花楂糕表面的一些水分，并使表面变得粗糙有黏性易于挂上糊；二是经炸制受热后淀粉糊化产生黏性将原料与糊牢牢粘在一起。

挂糊时要将糊全部包裹上桂花楂糕，不要有漏出现象，否则，漏出的地方在炸制时会形成焦枯和萎缩现象，影响炸制效果。

4炸制：分两次炸制。初炸时，原料炸至定型即可捞出，复炸时将原料炸至金黄硬脆即可。因此桂花楂糕本身是熟制品，所以炸制时不需考虑其成熟与否，只要将其表面的糊炸至金黄脆硬即可，不宜炸制时间过长，造成营养成分损失较多，炸制时宜用中火以保持油温的稳定。

5熬糖：掌握好糖和油的比例，即糖和油的比例为10：1，油过多熬不出丝，过少则熬出的丝不长。熬制时糖先与油混合溶化变得黏稠，手勺搅动感觉吃力，再继续熬制，糖液突然由稠变稀，手勺搅动无阻力，呈金黄色冒芝麻小泡，这时是拔丝的最佳时期，此时迅速投入炸制好的桂花楂糕，将锅离火翻拌至糖液温度下降有黏性，均匀裹满原料时出锅装盘。

熬糖时要正确使用中小火，防止返沙和糖焦化。返沙就是糖在加热时由于火力过小，糖结晶还没有完全转化为液体状，如果这时将炸好的原料投入就会出现类似于挂霜的效果；而糖焦化是由于火力过旺而造成快速焦糊变苦的现象。

6炸桂花楂糕和熬糖要同时完成，如事先将原料炸好，则糖热料冷，会使糖迅速凝结而影响拔丝效果；如后炸原料，则熬好的糖在锅中受余热影响会使糖变苦或过火拔不出丝来。复炸好的原料在倒入糖液前要沥净油分，否则糖液难以均匀地包裹到原料上。

7盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油，以免糖液粘住盘子。

8菜肴装盘后上桌速度要快，如果耽误时间过长则糖液凝固就拔不出丝了。在冬天制作时菜肴盘子底部可垫上一碗开水上桌，以起到保温作用，这样可以防止糖液冷却过快。

9菜肴上桌时要带凉开水碗一起上桌，目的是在食用时先将菜肴在凉开水中涮一下，使糖液温度降低，糖就会变得脆甜且不粘牙。