谈“金丝缠葫芦”的制作方法及要领

2004-01-05 09:27
烹调知识 2004年6期
关键词:黏性上桌葫芦

孙 齐

“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕切成葫芦形作原料,经拔丝而成的甜菜,因象形而得名。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制而成的,自唐代盛行,历史悠久,以江苏徐州所产最为著名,曾被商业部评为全国名牌产品,当地有《咏楂糕》诗:“红如朱染透如晶,色似珊瑚质更莹;金桂飘香果酸酽,味回津液满颊生。”它不仅有增强消化、消除淤血等功能,而且还含有多种维生素,酸甜可口,具有医食兼优的特点。桂花楂糕经拔丝制作后酸甜相兼,金丝缠绕,妙趣横生,为人们所喜爱,有诗赞曰:“采来山果助加餐,美媲明珠饷玉盘。万缕千丝妙手巧,延年益寿似霞丹。”

常见的拔丝方法有油拔法、水拔法、水油混和拔法、干炒法、油炸糖浆法。此菜用油拔法制作,这种方法拔出的丝光亮透明,丝细且长,保留时间长,效果较好,但难度较大,下面我就详细剖析此菜的制作及操作要领。

原料:桂花楂糕400 g,淀粉150 g,面粉50 g,色拉油100 g(耗100 g),鸡蛋1个,白糖150 g。

制作方法:1桂花渣糕切片,再用葫芦模具按出葫芦形,修好。

2将面粉、淀粉、鸡蛋、水放入碗中调成糊。

3将炒锅上火,放入油烧至六成热,将桂花楂糕拍干淀粉,挂糊放入油中炸至定型捞出,待油温升至七成热时,再放入油中复炸至外硬脆捞出。

4将一口炒锅置上火,放油、白糖,用手勺不停搅动,直至白糖完全溶化,自稠变稀呈金黄色冒芝麻小泡时,倒入桂花楂糕,快速翻拌,使糖液均匀裹上即可出锅,装入抹过油的盘中,立即上桌。

特点:外脆里软,丝细且长,口味酸甜,色泽金黄。

操作关键:

1选料:桂花楂糕选用江苏徐州产的,它质地紧密,酸甜可口,质量较好。

2制糊:首先要掌握好用料比例,其用料比例为淀粉150 g,面粉50 g,鸡蛋1个,水适量,糊要厚一些。这种糊以淀粉为主,经炸制后可使口感脆硬;面粉较少,起到增加糊的黏性便于挂上糊的作用;鸡蛋的作用是使糊酥松便于挂匀糊。

3挂糊:挂糊前要先拍一层干淀粉,其作用有两个,一是让其吸收桂花楂糕表面的一些水分,并使表面变得粗糙有黏性易于挂上糊;二是经炸制受热后淀粉糊化产生黏性将原料与糊牢牢粘在一起。

挂糊时要将糊全部包裹上桂花楂糕,不要有漏出现象,否则,漏出的地方在炸制时会形成焦枯和萎缩现象,影响炸制效果。

4炸制:分两次炸制。初炸时,原料炸至定型即可捞出,复炸时将原料炸至金黄硬脆即可。因此桂花楂糕本身是熟制品,所以炸制时不需考虑其成熟与否,只要将其表面的糊炸至金黄脆硬即可,不宜炸制时间过长,造成营养成分损失较多,炸制时宜用中火以保持油温的稳定。

5熬糖:掌握好糖和油的比例,即糖和油的比例为10:1,油过多熬不出丝,过少则熬出的丝不长。熬制时糖先与油混合溶化变得黏稠,手勺搅动感觉吃力,再继续熬制,糖液突然由稠变稀,手勺搅动无阻力,呈金黄色冒芝麻小泡,这时是拔丝的最佳时期,此时迅速投入炸制好的桂花楂糕,将锅离火翻拌至糖液温度下降有黏性,均匀裹满原料时出锅装盘。

熬糖时要正确使用中小火,防止返沙和糖焦化。返沙就是糖在加热时由于火力过小,糖结晶还没有完全转化为液体状,如果这时将炸好的原料投入就会出现类似于挂霜的效果;而糖焦化是由于火力过旺而造成快速焦糊变苦的现象。

6炸桂花楂糕和熬糖要同时完成,如事先将原料炸好,则糖热料冷,会使糖迅速凝结而影响拔丝效果;如后炸原料,则熬好的糖在锅中受余热影响会使糖变苦或过火拔不出丝来。复炸好的原料在倒入糖液前要沥净油分,否则糖液难以均匀地包裹到原料上。

7盛装拔丝菜肴的盘子要事先抹上油,以免糖液粘住盘子。

8菜肴装盘后上桌速度要快,如果耽误时间过长则糖液凝固就拔不出丝了。在冬天制作时菜肴盘子底部可垫上一碗开水上桌,以起到保温作用,这样可以防止糖液冷却过快。

9菜肴上桌时要带凉开水碗一起上桌,目的是在食用时先将菜肴在凉开水中涮一下,使糖液温度降低,糖就会变得脆甜且不粘牙。

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