酒香辣汁的配制及其菜肴

孙洪洲

酒香辣汁是选用上等的葡萄酒、野山椒、泡鱼海椒等配料制作而成的，重辣而带有轻轻的酒香味，加入菜肴中使菜肴色泽红亮别有风味。下面介绍它的调制与在菜肴中的应用，以便交流。

调制：葡萄酒200 g，红色野山椒150 g，泡鱼海椒200 g，味精、白糖、鲜姜少许。将野山椒、泡鱼海椒、鲜姜加葡萄酒入打碎机打碎，用沙布将打好的汁过滤出来，再将原汁入锅中加入味精、白糖小火热开即可。

酒香辣汁茄柳

用料：茄子200 g，酒香辣汁50 g，美极鲜酱油10 g，青红椒、香菇少许，味精、淀粉、鸡粉、辣椒油、色拉油适量。

制法：1将茄子去皮，改成长4 cm、厚0.5 cm的菱形片；青红椒、香菇切末。2炒锅上火，倒入色拉油，茄柳拍上干淀粉，待油温七成热时，下茄柳炸成金黄色捞出。3炒锅上火，加少许底油，下青红椒、香菇末炒香，加入调味料，勾薄芡，下茄柳，淋入辣椒油拌匀，盛入烧热的铁板上即可。

特点：色泽金红，辣中含有酒香味，诱人食欲。

辣汁鳜鱼

用料：鳜鱼1尾，葱、姜、青红椒少许，酒香辣汁、海鲜汁、味精、盐、辣椒油适量。

制法：1将鳜鱼剞上小一字花刀；葱、姜、青红椒切丝。2鳜鱼加少许底味，入气锅中蒸7分钟取出装入盘内，将海鲜汁、酒香辣汁兑入一起均匀淋在鳜鱼身上，再撒上葱、姜、青红椒丝。3炒锅上火，下辣椒油烧热浇在鳜鱼上即可。

特点：鱼肉鲜嫩，别有风味。

辣汁泡猪手

用料：猪手800 g，酒香辣汁1 000 g，精盐、葱、姜适量。

制法：1将猪手收拾干净入清水中，加葱、姜煮熟，捞出斩成两半，用净水把猪手漂几个小时。2将酒香辣汁入小泡菜坛中，加入精盐，再把猪手入坛中，密封坛口，待24小时后打开坛口，把猪手取出斩成小件装入盘中即可。

特点：咸鲜辣香。