天妇罗印象

懿都

说起“天妇罗”，历史可是相当悠久了。这个词据说源自葡语，即“快一点”之意，当时是为了以较快的速度取得可充饥的食品。由葡萄牙传教士于 16 世纪传入日本并流行开来。天妇罗在不断发展与演变的过程中与寿司、荞麦面共同撑起江户美食界的一片天。那天妇罗这个名字又是什么意思呢？那么，请您闭上眼睛，想象天上的仙女衣袂飘飘的样子。

天妇罗不等于炸大虾

在中国提到天妇罗，大家第一反应可能就是炸大虾，油油腻腻地裹上一层面糊，似乎和炸鸡腿差不多。其实，天妇罗并不仅仅是炸大虾。天妇罗是日本料理中对油炸食品的总称，可根据炸制的材料分为蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。您可能会好奇，一直注重清淡健康的日本料理，为什么会有天妇罗这种油炸食品呢？其实，油炸食品是每个国家都不能拒绝的美味，虽然天妇罗看似简单的炸制，其实内有乾坤。天妇罗炸制的温度和火候，食材的口感，都颇有讲究。天妇罗与一般的油炸食品有很大的区别，炸制的原材料并没有完全被油脂浸透，吃起来能够感受到食材本身清新鲜甜的味道，所以天妇罗口味不像一般炸物那么油腻。

送你一件美丽的衣裳

天妇罗与一般的油炸食品最大区别就在于天妇罗的“衣”，“衣”也就是天妇罗外面的那层面糊，好的天妇罗，面糊薄透，好像金色蚕丝，表面没有多余的油脂，连垫纸上也是一滴油都不沾，吃起来不是一嘴油，而是薄薄的一层酥皮。

如此轻薄美丽的外衣是如何做出来的呢？做面衣用的面粉是低筋的薄力粉，调面糊的水最好是冰水，这样面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。要选用烟点很低的芝麻油，炸制出来的天妇罗有明显的上色感，味道也更鲜香。待面衣定型后，再用手轻弹面糊，让它挂在定型后的面衣上面，瞬间飘逸感尽现。好的天妇罗师傅都是用手直接下油锅操作，可见其专业程度。

天妇罗的“种”

“种”指的是天妇罗面衣里面的食材，也是天妇罗的精华所在。莲藕、胡萝卜、茄子、柿子椒、土豆、香菇、南瓜、紫苏等等蔬菜都可以拿来制作天妇罗，而海鲜类的天妇罗更加注重食材本身的新鲜程度，一点也不比刺身的选材逊色。

不同季节吃什么天妇罗？这是件听天由命的事儿，什么食材当季就吃什么基本没错。春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋等；夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等；秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要错过牡蛎、扇贝、番薯等。如果您是“刁钻”的食客，可不要选在食材的盛产期大快朵颐，而是要在食材刚刚上市时，以尝鲜的名义品食。

美味小料有乾坤

江户时代，平民吃天妇罗，炸得油黄焦脆，淋酱油吃；而贵族的胃已经被宠坏了，光吃油炸物嫌腻，于是会用味霖、生姜、柑橘汁、柚子皮来调味，以清鲜酸甜的味道，消解天妇罗的油腻。传到了现在，自然是高了一个层次，在蘸汁的基础上配以白萝卜泥，你可以在吃天妇罗的时候搭配萝卜泥一起入口，淡淡的清甜和油脂的鲜香一起刺激你的味蕾，只为带出新鲜食材天然的滋味，保准会攻陷你的胃。蘸汁儿是关东人的习惯，而关西人喜欢蘸盐来吃天妇罗。于是研制出了芥末盐、咖喱盐、抹茶盐、芝麻盐、山椒盐、柚子盐等特别的口味。

看到这里您是不是不自然地开始咽口水了？如果您问我吃天妇罗最重要的是什么，送您三个字：趁热吃！天妇罗面衣外部的酥脆、内部的水润在分分钟间就会黯然失色。所以，端上来三十秒内立刻把它扑倒吧！