发酵型冷冻油条生坯配方的研究

罗 鑫 王双雄 邹梓维

（广州岭南穗粮谷物股份有限公司，广州 511466）

近年来，市场上销售的油条以成品油条和预成型半成品冷冻油条生坯为主，且冷冻油条生坯逐渐成为主流。冷冻油条生坯可以节省油条制作的时间，具有随点随炸，操作方便等优点。但目前大多数冷冻油条生坯经长时间冷冻保存后，会存在一些问题，如吸油量高、比容较小、口感发硬等。本研究以高筋小麦粉为原料，选取糯米粉、冷冻油条生坯膨松剂、猪油等辅料，利用单因素试验和正交试验方法，进一步优化冷冻油条生坯的配方，以解决以上这些问题。

1 材料与方法

1.1 试验材料

调和猪油，广州沙莉来食品有限公司；高筋小麦粉，广州岭南穗粮谷物股份有限公司；鹰唛食用调和油，广东鹰唛食品有限公司；糯米粉，泰国初兴米粉厂有限公司；冷冻油条生坯膨松剂，郑州凯帝生物科技有限公司；食盐、鸡蛋等购置于超市。

1.2 主要仪器设备

BSA224S-CW电子天平，北京赛多利斯天平有限公司；705T多功能粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司；游标卡尺，上海美耐特实业有限公司；JJSY30X8圆形验粉筛，上海嘉定粮油仪器有限公司；冷冻冰箱，新麦（中国）机械有限公司；醒发箱，新麦（中国）机械有限公司；sm-101型多功能搅拌机，新麦（中国）机械有限公司；22L大容量电炸炉，江门市奥利鼎厨房设备有限公司。

1.3 冷冻油条生坯的制作工艺流程

原辅料预处理→配制→混合→松弛→成型→冷冻→油炸→感官评分。

1.3.1 冷冻油条生坯的制作方法

将高筋小麦粉、糯米粉、冷冻油条生坯膨松剂等材料按一定比例混匀，倒入搅拌桶中。将适量的食盐、糖、水倒入量杯一同搅拌至糖融化再倒入搅拌桶中，慢速搅拌4 min，面团成型后加猪油，慢速搅拌3 min，再中速搅拌2 min至面团充分扩展、表面光滑时取出静置（夏、秋两季面团温度控制在30℃，春、冬两季面团温度控制在40℃）。15 min后，将面团整成圆柱形，表面刷一层调和油，用保鲜膜包好，常温下松弛120 min。松弛结束后，将面团放在案板上，擀成厚1.0 cm、宽1.2 cm的长条，静置10 min后切成宽2.5 cm的坯条，再将两个坯条重叠一起，用刀背顺条压一下，轻捏两头拉长至22 cm，放置托盘中，盖上保鲜膜，送入－18℃的冰箱中冷冻保存。

1.3.2 油条的油炸方法

取出冷冻油条生坯，直接放入180℃的油炸锅中，油炸至浮起[1]。当油条面坯浮起后，不断翻动至定型，色泽金黄时捞起、沥油，编号并记录测量数据。

1.4 油条品质感官评分方法

选7个经过感官评定培训且具有一定客观评判经验的人员组成感官评分小组，对冷冻油条生坯炸制的油条表观状态、气味、冷冻品质、组织结构等进行评分，以平均值作为各配方油条的感官评分结果，油条品质感官评分标准见表1。

表1 油条品质感官评分标准

2 单因素试验

（1）糯米粉添加量的确定。考察糯米粉添加量1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%（占高筋小麦粉量）对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质影响。

（2）冷冻油条生坯膨松剂添加量的确定。考察膨松剂添加量2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%（占高筋小麦粉量）对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质影响。

（3）猪油添加量的确定。考察膨松剂添加量1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%（占高筋小麦粉量）对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质影响。

3 正交试验

选择糯米粉、冷冻油条生坯膨松剂、猪油3个因素对油条感官品质影响较好的3个水平进行试验，考察其对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质影响。正交试验设计方案见表2。

表2 冷冻油条生坯配方正交试验设计方案

4 结果与讨论

4.1 糯米粉不同添加量对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质影响

在冷冻油条生坯制作过程中，添加糯米粉一方面能有效降低面筋含量，另一方面还可以提高油条面团的吸水量，提高油条酥脆性，降低韧性，改善口感，降低油条吸油量。糯米粉不同添加量对冷冻油条生坯炸制后的油条感官品质影响见表3。

表3 糯米粉添加量对冷冻油条生坯炸制后的油条感官品质影响

由表3可知：糯米粉添加量为4.0%时，炸制的油条后表面光滑，内部组织好，丝瓜瓤均匀，口感酥脆，吸油率极低；糯米粉添加量5.0%时，油条表面有不均匀气泡，内部组织好，丝瓜瓤均匀，口感酥脆，但因表皮有气泡破裂吸油多，表观状态有所下降；糯米粉添加量1.0%～3.0%时，油条表面光滑，内部组织一般，丝瓜瓤分布不均匀，口感韧性大，酥脆度一般。因此选择糯米粉添加量3.0%、4.0%、5.0%为正交试验考察因素水平。

4.2 膨松剂添加量对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质影响

在冷冻油条生坯制作过程中，膨松剂在油条面团中主要起降低面团弹性、增强面团延展性、改善内部组织的作用，油条在油锅里受热后释放出大量的气体，使制品体积膨胀。膨松剂添加量对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质的影响见表4。

表4 膨松剂添加量对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质影响

由表4可知：冷冻油条膨松剂添加量为3.5%时，面团的操作性好，松弛时间稳定，面团弹性、延展性都合适，降低了冷冻油条生坯成型及炸制时回缩程度，炸制的油条表观状态好、膨发性好，内部组织好，丝瓜瓤均匀。冷冻油条生坯经长时间冷冻保存，炸制的油条品质没有变差，蓬松度和口感很好。冷冻油条膨松剂添加量为4%时，减少了面团松弛时间，面团松弛后有轻微吐水现象，且弹性稍差，油条表皮气孔薄，易破皮和含油。冷冻油条膨松剂添加量为在2%～3%时，面团操作性一般，松弛时间不稳定，面团弹性大、延展性稍差，冷冻油条生坯成型及炸制时会出现回缩现象，油条膨发性一般，内部组织一般，丝瓜瓤不够均匀。因此选择冷冻油条膨松剂添加量3.0%、4.0%、5.0%为正交试验考察因素水平。

4.3 猪油添加量对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质影响

在冷冻油条生坯制作过程中，猪油在油条面团中主要起降低面团筋度、增强面团可塑性、改善口感、增加油条酥脆度等作用。猪油添加量对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质的影响见表5。

表5 猪油添加量对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质影响

由表5可知：猪油添加量在3.0%时，冷冻油条生坯炸制的油条表观状态好，表皮光滑，膨发性好，内部组织好，丝瓜瓤均匀，口感酥脆。猪油添加量在2.0%～2.5%时，油条表观状态好，表皮光滑，膨发性好，内部组织好，丝瓜瓤均匀，但口感酥脆性有所欠缺。猪油添加量在1.0%～1.5%时，油条表面光滑，膨发性好，但冷冻油条生坯成型及炸制时出现回缩现象，内部组织一般，丝瓜瓤不够均匀，口感一般，酥脆性差。因此选择猪油添加量2.0%、2.5%、3.0%为正交试验考察因素水平。

5 多因素试验

在单因素试验的基础上，确定糯米粉、冷冻油条膨松剂、猪油对冷冻油条生坯炸制的油条感官品质影响较好的3个添加量水平，采用L9（33）正交试验对发酵型冷冻油条生坯配方进行优化，考察冷冻油条生坯炸制的油条感官品质，试验因素与水平见表6，试验方案与结果见表7。

表6 冷冻油条生坯配方正交试验的设计

表7 冷冻油条生坯配方正交试验方案与结果

由表7可以发现，正交试验各方案在感官评分[2]上差距较为明显，3个因素对制品品质的影响由大到小依次为ABC，即糯米粉添加量对制品品质影响最大，其次是冷冻油条膨松剂和猪油添加量，最佳组合是A2B2C3，即在基础配方（高筋小麦粉100%、食盐1.8%、白砂糖1.5%、鸡蛋液10%、水50%）中，糯米粉添加量4.0%、冷冻油条生坯膨松剂添加量3.5%、猪油添加量3.0%。按此配方进行了验证试验，冷冻油条生坯炸制的油条表面光滑、吸油率低、组织结构好、韧性适中、口感酥脆。

6 结语

在单因素试验基础上，通过正交试验和验证试验，得出冷冻油条生坯的最佳工艺配方是：高筋小麦粉100%、食盐1.8%、白砂糖1.5%、鸡蛋液10%、水50%、糯米粉4%、冷冻油条生坯膨松剂3.5%、猪油3%。用此配方制作的冷冻油条生坯经长时间冷冻保存后，炸制的油条品质优良，表面光滑、吸油低、组织好、韧性适中、口感酥脆。此研究结论可为企业开发冷冻油条生坯提供参考。