高品质板栗吐司面包配方的研究

刘丹婷 龚雪娟 吴 晶 朱炽玲

（惠州城市职业学院民生学院，广东惠州 516025）

板栗[1，2]是壳斗科栗植物系，又称为栗、栗子。板栗是一种可生吃、煮食和炒制的食物，拥有“干果之王”“人参果”等美誉。板栗营养丰富，果实中糖和淀粉含量高达70.1%，蛋白质含量约7%，还含有多种维生素和微量元素，特别是维生素C、B1和胡萝卜素含量较一般干果都高。《本草纲目》记载“栗，厚肠胃，补肾气，令人耐饥。”研究认为，板栗果实中富含不饱和脂肪酸，有抗动脉硬化和降低胆固醇等作用。

吐司面包是一种用长方形带盖或不带盖的模具烘烤制作的方形面包[3]。吐司面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和少量维生素等营养物质，方便食用，易于消化。

将板栗粉加入吐司面包中，不仅增添了吐司面包的风味，而且使其营养价值得到进一步提高，增加了面包的花色品种。板栗吐司面包是在原味吐司面包的基础配方中加入板栗粉，使其具有浓郁的板栗香味。本研究采用单因素试验和正交试验的方法，以感官评价法确定板栗吐司面包的最佳配方[4]。

1 材料、试验设备与配方

1.1 试验材料

板栗粉，迁西县献林农产品有限公司；低钠盐，广东省盐业集团深圳有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；面包用小麦粉，蛇口南顺面粉有限公司；黄油，墨谷实业（上海）有限公司；牛奶，内蒙古牛乳业（集团）股份有限公司；白砂糖、鸡蛋均为市售。

1.2 试验设备

CG-20昌岗牌双速和面机，广州市昌大机械设备有限公司；PSM-03发酵柜，广州恒威厨房设备有限公司；ZCS-7.5高精度电子计重秤，东莞市怡雪电子有限公司；SFC-3Y-3S电烤炉，珠海三麦机械有限公司。

1.3 吐司面包的基础配方

面包用小麦粉166 g、低钠盐2 g、高活性干酵母2 g、白砂糖32 g、鸡蛋液30 g、牛奶40 g、水38 g、黄油13 g。

2 板栗吐司面包的制作方法

2.1 板栗吐司面包制作工艺

原料预处理→调制面团→静置松弛→搓圆整形→面团醒发→烘烤→冷却→成品。

2.2 板栗吐司面包制作要点

2.2.1 原料处理

板栗粉过筛。称取面包用小麦粉156 g、板栗粉15 g、低钠盐1 g混合均匀备用；称取牛奶40 g、水38 g、鸡蛋液30 g、高活性干酵母1 g，混合均匀备用；单独称取白砂糖31 g；单独称取黄油13 g，放在室温解冻软化备用。

2.2.2 调制面团

（1）把混合好的面包用小麦粉、板栗粉和低钠盐倒入双速和面机中。

（2）在混合好的液体（牛奶、水、鸡蛋液、高活性干酵母）中加入白砂糖，搅拌至融化。

（3）把融化的液体全部倒入双速和面机中，开启机器搅拌和面。先是慢速搅拌使原料成团，这时候面团[5]较粗糙，基本上一拉扯就破，此时的面团筋度约为4～5成（若遇到粉不能充分与液体混合，则需拿软刮板将其刮进面团里，直至全部面粉都与液体充分混合；接着开启快速搅拌，出现面团持续拍打和面机的缸壁发出撞击声时，面团筋度约为6～7成；紧接着暂停和面，加入称好的黄油，先慢速搅拌，后快速搅拌至黄油完全融入面团。

续 表

（4）面团搅拌至表面光滑，面团不沾手，且一拉扯能够形成一层薄薄的膜，拉扯破裂后，破口无锯齿状，破口拉扯出现光滑如又细又长的面条，说明面团已经达到完全延展状态。

2.2.3 静置松弛

在面团表面覆盖一层保鲜膜，放在室温26℃条件下静置松弛15～25 min，以使面团自行形成筋度。

2.2.4 搓圆整形

将松弛后的面团切割成重70 g的小面团，并搓圆擀平；用擀面杖擀成长条状面皮（将里边产生的CO2气体排出），再把面皮反过来以卷与挤的方式卷成长圆柱状，盖上保鲜膜放置室内松弛10 min，再以同样的方式卷成短的圆柱状，并将5个大小一致的面团接口朝底并排放入吐司面包模具中。

2.2.5 面团发酵

将装入吐司面包模具的面团放在醒发箱中发酵，参数设置为：温度38℃、湿度79%～82%，发酵时间为90～120 min。面团醒发至七八分满，拿出醒发箱。

2.2.6 烘烤

吐司面包模具中的面团醒发好后，盖上盖子，放入烤箱中，烤箱参数设置为：上火温度195℃、下火温度185℃，烤制时间30 min。

2.2.7 冷却

烤制好的吐司面包，拿出反扣脱模，放在烤架网上，在室温下通风自然冷却。

2.3 板栗吐司面包的感官评价

选择10位拥有西点制作相关经验的人员，采用盲评的方式对板栗吐司面包进行感官评价。评分标准参考国家标准GB/T 20981—2021制定[2]。其中包括外观、质感、气味、口感与组织5项指标，各项指标均为20分，满分为100分，具体见表1。

表1 板栗吐司面包感官评分表

3 试验设计方案

3.1 单因素试验设计

在多因素情况下，单因素实验是只对一个因素进行实验，而将其他因素都固定。本试验主要研究板栗粉、鸡蛋液、白砂糖这3个因素对板栗吐司面包的影响。加入板栗粉是为了改变传统吐司面包的风味，增加其品种；改变鸡蛋液的用量是为改变吐司面包口感和质感，使吐司面包更加香软可口、组织细腻；改变白砂糖用量是为了确定给酵母提供营养和改变吐司面包的色泽。

3.1.1 板栗粉用量对板栗吐司面包品质的影响

面包用小麦粉156 g、盐1 g、高活性干酵母1 g、鸡蛋液30 g、白砂糖31 g、牛奶40 g、水38 g、黄油13 g，板栗粉用量分别设置为10、15、20、25、30 g，按照2.1、2.2方法制作吐司面包，按照2.3方法进行感官评价，确定板栗粉较佳用量。

3.1.2 鸡蛋液用量对板栗吐司面包品质的影响

面包用小麦粉156 g、板栗粉15 g、盐1 g、高活性干酵母1 g、白砂糖31 g、牛奶40 g、水38 g、黄油13 g，鸡蛋液用量分别设置为15、20、25、30、35g，按照2.1、2.2方法制作吐司面包，按照2.3方法进行感官评价，确定鸡蛋液较佳用量。

3.1.3 白砂糖用量对板栗吐司面包品质的影响

面包用小麦粉156 g、板栗粉15 g、盐1 g、高活性干酵母1 g、鸡蛋液30 g、牛奶40 g、水38 g、黄油13 g，白砂糖用量分别设置为21、26、31、36、41 g，按照2.1、2.2方法制作吐司面包，按照2.3方法进行感官评价，确定白砂糖较佳用量。

3.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，选取表2所列的3因素3水平，采用L9（33）进行正交优化试验设计。

表2 板栗吐司面包配方正交试验因素水平

4 结果与分析

4.1 单因素试验结果

4.1.1 板栗粉用量对板栗吐司面包品质的影响

板栗粉用量对板栗吐司面包品质的影响见图1。

图1 板栗粉用量对板栗吐司面包品质的影响

由图1可知，随着板栗粉用量的增加，板栗吐司面包的感官得分呈先略上升后降低的趋势。板栗粉用量15 g时感官得分最高。吐司面包表现为：外观表面光滑、略龟裂，内部组织有纤维、有弹性，口感香软可口。随着板栗粉用量的增加，吐司面包的品质越来越差，具体表现在切片时掉渣明显，内部组织结构粗糙，弹性较差，口感较硬。

4.1.2鸡蛋液用量对板栗吐司面包品质的影响

鸡蛋液用量对板栗吐司面包品质的影响见图2。

图2 鸡蛋液用量对板栗吐司面包品质的影响

由图2可知，当鸡蛋液用量15～30 g时，板栗吐司面包的感官得分呈上升趋势，但15～25 g上升缓慢，25～30 g上升迅速，鸡蛋液用量超过30 g时，板栗吐司面包的感官得分下降。鸡蛋液用量超过30 g时，板栗吐司面包的感官评价较佳，表现为面包蓬松、组织细腻、有弹性。所以鸡蛋液用量不是越高越好，可能是因为鸡蛋液中的水分较高原因，鸡蛋液用量超过30 g，面团成筋程度较差，面团产生的CO2滞留性差，甚至可能无法滞留，所以面团的蓬松性差，从而影响了吐司面包口感、组织、外观等感官评价。

4.1.3 白砂糖用量对板栗吐司面包的影响

白砂糖用量对板栗吐司面包品质的影响见图3。

图3 白砂糖用量对板栗吐司面包品质的影响

由图3可知，白砂糖用量为31 g时为最佳，吐司面包表现为：外观呈金黄色，组织细腻，吐司面包吃起来有甜味。白砂糖是一种甜味剂，也是酵母所涉取的能源物质[6]。所以白砂糖用量会影响到吐司面包的着色、发酵、风味。当白砂糖的用量增加时，由于发生焦糖化反应，吐司面包表皮颜色会加深。尽管糖能促进酵母产生气体，但也会抑制酵母的发酵。糖也影响吐司面包的风味，糖加的越多，吐司面包会越甜，风味也会变得甜腻。白砂糖的用量高于31 g时，板栗吐司面包的感官评分降低。

4.2 正交试验研究结果

按表2因素水平设计的板栗吐司面包配方正交试验优化试验结果见表3。

表3 正交试验结果

由表3结果分析可知，R值越大说明对产品的品质影响也越大；按影响因素从大到小排序为A＞B＞C，即板栗粉＞鸡蛋液＞白砂糖；从正交分析表K值可得知，因素最优组合为A2B2C3，即最佳配方为板栗粉15 g、鸡蛋液30 g、白砂糖31 g。最佳配方3次验证试验反映，吐司面包的切片无掉渣、不断裂，组织细腻气孔均匀、有拉丝，有板栗和面包的香气，香软可口有回味，不黏牙，感官评分平均达85分。

由表4可以得出，板栗粉用量对吐司面包的影响是为高度显著，即板栗粉对吐司面包的影响最大；而鸡蛋液用量对吐司面包的影响是为显著；即鸡蛋液对吐司面包的品质有一定影响，方差分析对正交试验结果有着一定的影响。

表4 方差分析结果

5 结论

在原味吐司面包中添加板栗粉，不仅增加吐司面包的品种，而且丰富了板栗粉用途，为现今快节奏生活下的人们提供了便利又不失营养的食品。通过单因素试验和正交试验得到板栗吐司面包的最佳配方为面包用小麦粉156 g、板栗粉15 g、低钠盐1 g、高活性干酵母1 g、白砂糖31 g、鸡蛋液30 g、牛奶40 g、水38 g、黄油13 g，用350 g吐司面包模具，在烘烤温度面火195℃、底火185℃、烘烤时长30 min条件下，制得的板栗吐司面包既能容板栗香气、组织细腻[7]、外观完整，香软可口、外观完整、组织有弹性，具有杂粮的保健营养价值和面包独有的香味[8]。板栗吐司面包具有良好的发展前景，值得市场推广。