添加不同粒度麸皮对面包品质影响的研究

陈 璐 俞言芳 王 斌 朱晓月

（布勒（无锡）商业有限公司，江苏无锡 214142）

小麦麸皮是小麦粉生产时的主要副产品，其出率约为20%[1]。小麦麸皮富含膳食纤维，如阿拉伯木聚糖、纤维素、β葡聚糖、阿糖基半乳糖、葡聚糖和木聚糖等，还含有黄酮、多酚、肌醇及植酸等多种活性化学成分，同时维生素E和维生素B含量也相当丰富，具有明显突出的营养学特性[2-3]。

目前，我国麸皮基本用途是作为饲料原料，深加工较少，经济价值不高。但随着人们生活水平的提高以及社会的发展，小麦麸皮的营养功能逐渐受到重视，可以用于高血压、糖尿病和结肠癌等疾病的防治[4]。小麦麸皮以适当方式添加到小麦粉中，既可以提高小麦粉的营养价值，也可以实现节粮减损，提高粮食利用率，具有很高的经济效益和社会效益。

小麦麸皮中的活性化学成分极易变质，且简单食用时口感也不好。对小麦麸皮采用热处理能够降低其水分和脂肪酶、脂肪氧化酶等酶的活性，将其粉碎至较小的粒度可以显著改善其储藏和加工性能[5]。文中研究了热处理后不同粒度的麸皮添加对面包品质的影响，以期能为为小麦麸皮的深度开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备

1.1.1 实验材料

小麦粉，东海粮油工业（张家港）有限公司；小麦麸皮，江苏南顺小麦粉有限公司；酵母，英联马利(北京)食品销售有限公司。

1.1.2 实验设备

MKU-300验粉筛，布勒瑞士；蒸箱，康佳集团股份有限公司；SD-12F打面机，德国DIOSNA公司；SM-40SP醒发箱，新麦机械（无锡）有限公司；SM-520烤箱，新麦机械（无锡）有限公司；SM-302N土司切片机，新麦机械（无锡）有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 小麦麸皮预处理

（1）筛分。采用验粉筛对小麦麸皮进行筛分，得到5种粒度的小麦麸皮，粒度分别为1 120μm以上、1 120～850μm、850～400μm、400～125μm及125μm以下。

（2）热处理。将不同粒度麸皮先放在100℃的蒸箱中蒸30 min，再在60℃的烤箱中烘烤60 min，冷却至室温待用。

1.2.2 面包制作方法

（1）工艺流程：面团调制→松弛→分割→松弛→成型→摆盘发酵→烘焙→冷却。

（2）基本原料：

小麦粉500 g，酵母5 g，盐9 g，水310 mL，黄油40 g，麸皮添加量分别为小麦粉质量的0、5%、10%和15%，即0、25、50和75 g。

（3）操作要点：

①用打面机和面，搅拌至面团能够拉成薄膜状态时加入黄油搅拌均匀；面团温度控制在27～28℃，在室温下松弛15 min，面团松弛后，将其揉搓成型放入模具中。

②将放有面团的模具放入醒发室，温度控制在38℃，湿度控制在80%，发酵130 min。

③发酵完成后，面团连同模具一起置于烤箱中，烤箱上温设置为167℃，下温设置为210℃，烘烤40 min。

④面包出炉后，自然冷却至中心温度35℃以下，进行感官评价。

1.2.3 面包体积的测定

（1）称量面包质量，精度至0.1 g。

（2）体积仪校准。选择适当体积的面包模块，放入体积仪底箱中，盖好，从体积仪顶端放入预先处理过的油菜籽，至标尺零线。盖好顶盖后反复颠倒几次，消除死角空隙，调整油菜籽加入量至标尺零线。

（3）取出面包模块，放入待测面包，拉开插板使油菜籽自然落下，在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。

1.2.4 面包品质感官评价

参照GB/T 14612—2008《小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法》[6]制定面包感官评分标准，见表1。邀请10名有经验的人员依据面包感官评分标准对面包品质进行评价，取10人的平均分作为最后得分。

表1 面包感官评分标

2 结果与分析

2.1 面包体积测定

不同粒度麸皮及不同添加量加入到小麦粉中制作的面包，其体积测定结果见图1。

图1 不同粒度及添加量的麸皮对面包体积的影响

从图1可知，不同粒度的麸皮，随着添加量的增加，面包体积都呈先增后减小的趋势。小麦麸皮添加量5%时，面包体积最大；小麦麸皮添加量增加到10%时，面包体积有点缩小但不显著；小麦麸皮添加量15%时，面包体积有明显缩小。这与李永平[7]等研究结论相同。原因可能是少量的纤维有利于面团发酵产气，能适当地提高面包体积，但较大量的麸皮，其过多的粗纤维和膳食纤维在分子内部和分子之间会形成大量氢键，进而形成不可溶的纤维素，使面团形成的过程中存在两相体系[8]，对面筋和淀粉基质有破坏作用，限制了面包的膨胀，甚至改变面包形状，从而造成面包体积萎缩，也影响面包感官品质。另外，麸皮中含有的戊聚糖也会参与面筋蛋白之间水分的竞争，面筋蛋白因缺水而不能充分形成持气的面筋结构，从而也会造成面包体积减小。

从图1还可看出，不同粒度麸皮相同添加量，面包体积差距较小，都是添加850～400μm粒度的麸皮面包体积最大。这和徐启恩[5]等的研究结论基本一致。相同添加量麸皮粒度越大，对面筋和淀粉基质形成的三维网状结构的隔断程度越高，面团持气能力降低；而麸皮粒度越小，麸皮对面团网状结构稀释程度越高，同样造成面团持气能力差。所以麸皮过粗或过细，都会阻碍网状结构的形成，使得面团持气能力下降，面包体积减小。

2.2 面包感官评价

麸皮不同粒度及添加量的面包感官评分结果见表2，面包外观的影响见图2。

图2 不同粒度及添加量的麸皮对面包外观的影响

由表2可以看出，添加麸皮后面包的感官评分均低于纯小麦粉面包。麸皮粒度850～400μm、添加量为10%时，面包感官评分高于其他组。无论哪种粒度，当麸皮添加量为15%时制作的面包感官评分都最低。这是因为麸皮添加超过一定量后，蛋白含量下降较大，面筋网络结构遭到严重破坏，面包内部结构气孔变小，黏弹性降低，挺立感不足，可食用性很差。麸皮添加量5%和10%的面包感官评分因粒度不同有所差异，以10%添加量麸皮粒度850～400μm和400～125μm的面包感官评分稍高，其他3种粒度以5%添加量面包感官评分稍高。

表2 麸皮不同粒度及添加量的面包感官评分结果

续 表

3 结论

不同粒度的麸皮，随着添加量的增加，面包体积都呈先增大后减小的趋势。添加量为5%时，面包体积最大，增加到10%时，面包体积略有减小，添加量为15%时，面包体积明显减小。相同的麸皮添加量，麸皮的粒度对面包体积影响不大，但都是添加粒度850～400μm的麸皮面包体积最大。添加麸皮后面包的感官评分均低于纯小麦粉面包，麸皮粒度为850～400μm，添加量10%时其面包感官评分高于其他组。无论哪种粒度的麸皮，都是麸皮添加量15%制作的面包感官评分最低。因此，粒度为850～400μm的麸皮，添加量10%时制作的面包体积最大，感官品质较好。