小麦粉
- 食品乳化剂的作用机理及其在专用小麦粉中的应用
450199）小麦粉是一种微小生命结构，其生产、储藏、使用有一个质虚、熟化、稳定、劣化和衰减的过程。刚生产的小麦粉称为“热面”“暴面”，并不适宜加工食品，至少经过3～5 d 熟化，品质才能稳定。正常条件下，小麦粉生产后存放7～20 d 为品质最稳定时期，此时应用最佳，超过这个期限，存放时间越长，小麦粉内在品质劣化越严重。延缓和调控小麦粉1～6 个月保质期内的新鲜度和生命活力，一直作为一个重要课题在研究。研究表明，食品乳化剂中的硬脂酰乳酸钙（CSL）和硬脂酰
现代面粉工业 2023年5期2023-10-20
- 适度剥皮对小麦粉储藏稳定性的影响
究聚焦于剥皮对小麦粉安全品质及其制品品质的影响，针对剥皮小麦粉活性物质含量及其储藏稳定性的研究还较少。研究以两种硬质小麦为原料，比较不同剥皮率下小麦粉活性成分的差异，探究适当的剥皮比例。再通过分析剥皮小麦粉在储藏过程中其脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量以及脂肪酸组成变化，探究剥皮率对小麦粉储藏稳定性的影响。以期制备营养接近全麦粉又耐储藏的小麦粉，为改善小麦粉营养品质及全麦粉的储藏提供依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂西农20（硬度指数68.92%）和西农
食品工业 2023年4期2023-04-23
- 小麦粉粒度对淀粉性质的影响
粉的理化性质对小麦粉的功能有重要影响，可以通过分离出的淀粉性质来预测小麦粉的用途[4]。在小麦粉加工过程中，粒度用来反映小麦粉的加工精度，是影响小麦粉品质的一项重要指标。小麦粉粒度过小，研磨难度增大，能耗增大[5]；同时，小麦超细粉碎，营养成分被破坏[6]。小麦粉粒度过大，则会影响其色泽和食用口感。因此，本文采用粉筛和气流分级结合的方式对小麦粉进行分级，并从不同粒度区间小麦粉中分别提取淀粉，研究小麦粉粒度对其淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特
食品与发酵工业 2023年5期2023-03-22
- 小麦粉加工及选购
一、如何加エ小麦粉更有营养?相比于精制小麦粉，全麦粉和营养强化小麦粉的营养价值更高。小麦籽粒主要由淀粉质胚乳(约80%)、麦麸(约15%)及麦胚(约3%)三部分组成，精制小麦粉是除去了大部分麸皮和麦胚、以胚乳为主要原料磨制而成。相对于精制小麦粉，全麦粉由胚乳、麦麸以及麦胚组成，且与它们在完整小麦颗粒时比例相同，除淀粉外，全麦粉中脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质的含量均高于精制小麦粉。目前，全麦粉生产主要分为两种，一种为直接粉碎法，是将整粒小麦直接碾
粮食加工 2022年5期2022-12-28
- 粒度不同的小麦粉品质差异性研究
100）粒度在小麦粉国家标准中又称为粗细度，是衡量小麦粉质量指标的一个参数。小麦粉在研磨、筛分等生产过程中，其粒度大小与研磨强度、粉路、筛网配置和水分调质等有关。随着小麦粉粒度的变化，小麦粉的理化指标、品质特性、蒸煮特性等都会发生变化。馒头和面条是我国面制品消费量较大的食品，深受我国居民喜爱。影响馒头和面条加工品质和感官品质的因素有很多，其中粒度是影响较大的因素。研究粒度对小麦粉理化指标、品质指标及面制品蒸煮品质的影响，可为面粉企业开发新产品，调整工艺与操
现代面粉工业 2022年6期2022-12-16
- 小麦粉储藏过程中组分及品质变化研究进展
此之后，树立了小麦粉在主食界不可撼动的地位。随着当今社会的发展，小麦粉已不仅仅作为主食食用，还被制成蛋糕、饼干等各类休闲食品[1-2]。所以，在国家粮食战略储备中，小麦粉的安全储藏具有重大意义。对于小麦粉的储藏研究也尤为重要。本文从小麦粉储藏期间水分、淀粉、蛋白质等主要成分的变化及其他关键品质指标的变化情况进行综述，以期对优化小麦粉储藏环境及时间，延缓小麦粉品质劣变提供基础支撑，也为国人主食的储备安全提供依据。1 小麦粉在储藏期间主要组分的变化1.1 水分
粮食与饲料工业 2022年3期2022-11-24
- 用麸星含量和灰分含量表征小麦粉加工精度的研究
形成一定细度的小麦粉。小麦粉加工精度是指小麦粉中残留麸皮碎片的程度，以麸星大小及多少来表示[1]。加工精度是判断小麦粉类别的重要指标之一，关系到其面制品（如面条、馒头、饺子皮、馄饨皮等）的商品价值。传统判断小麦粉加工精度主要是采用搭粉板与标准样品比对等人工感官检验的方法，这种方法虽然方便，但指标检验结果不能量化，存在主观性，是一种粗放的小麦粉加工精度评价方法。此外，实物标准样品的制备、使用与保管也不方便。搭粉板不能量化，无法利用粉色和麸星含量等参数准确、实
现代面粉工业 2022年5期2022-10-18
- 小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质
450001)小麦粉粒度通常是指小麦粉颗粒粗细程度，可以反映小麦粉加工精度，是评价小麦粉品质的一个重要指标[1]。在生产过程中，小麦粉粒度通常受小麦籽粒硬度、研磨强度、制粉工艺等条件影响[2,3]。小麦粉粒度影响小麦粉理化特性，从而对面团或面制品品质也产生一定影响。灰分、水分、白度、蛋白含量、湿面筋含量、降落数值等指标随着粒度的不同而发生变化，破损淀粉含量随着小麦粉粒度减小呈增加趋势，且破损淀粉含量影响面团流变学特性、吸水率等指标[4,5]。孙创举[6]、
中国粮油学报 2022年8期2022-09-28
- LED蓝光处理对小麦粉的减菌效果及其品质的影响
100048）小麦粉作为一种重要的加工原料粉，其需求量大，是全球最重要的主食原料粉之一。然而小麦粉的品质易受到外界环境影响，如种植区域、气候状况、储存条件等；且小麦粉在储藏过程中暴露在空气中，由于其组织松软、无外壳保护，易受微生物污染，导致微生物超标，造成粮食损失。其中霉菌污染会造成小麦粉霉变，使其品质下降，甚至会产生真菌毒素，危害食用者的身体健康；而其他病原性细菌可引起食源性感染和食物中毒。Berghofer等研究发现澳大利亚小麦粉中的微生物主要包括芽孢
食品科学 2022年15期2022-09-01
- 小麦制粉系统各粉路小麦粉营养物质分布情况研究
工成不同品质的小麦粉[3]。大多数大中型制粉车间的制粉系统由皮磨、心磨、渣磨，以及重筛、打麸、吸风等数量众多的子系统组成，这些出粉系统分别剥刮小麦籽粒的不同部位，所以不同系统小麦粉的质量品质和特性都具有显著的差异[4]。铁与氧气运输和氧化还原反应密切相关，对促进生长发育、增强抵抗疾病和调节组织呼吸等有重要作用，缺铁会导致营养性贫血[5]。每人每日铁摄入量推荐标准为10～15 mg[6]。锌是多种生物酶的活性中心基团，可增强免疫功能、促进食欲、干扰病毒复制、
粮食与饲料工业 2022年4期2022-08-23
- 关于GB/T 1355—2021《小麦粉》的解析
值在于其加工的小麦粉可生产多种食品，如面包、面条、馒头、水饺、烙饼及各式糕点等，其加工的副产品麸皮可作为酱、醋及饲料等产品原料。2021年12月31日，国家市场监管总局（标准委）发布GB/T 1355—2021《小麦粉》标准，这是GB/T 1355 标准的第二次修订，历次版本为GB 1355—1978《小麦粉》、GB 1355—1986《小麦粉》。2017年，该标准性质由强制性改为推荐性，编号为GB/T 1355—1986。现行有效的小麦粉标准除GB/T
现代面粉工业 2022年4期2022-08-17
- 粒度与小麦粉品质关系的研究
食作物[1]。小麦粉食品加工特性优越、面制品口感良好且营养丰富，是人们最主要的消费谷物加工品[2]。在小麦粉加工过程中，粒度反映小麦粉的加工精度，是影响小麦粉品质的一项重要指标。小麦粉的粒度不同，其组成成分不同，相应理化特性也会发生变化，从而影响小麦粉面制品品质[3-4]。本文将系统粉筛分成不同粒度小麦粉，研究其灰分、白度、淀粉、蛋白质、溶剂保持力、糊化和流变学特性等，分析粒度和小麦粉品质关系，探索面制品适度筛分条件，为小麦制粉行业发展提供参考。1 材料与
食品研究与开发 2022年11期2022-06-23
- 木瓜蛋白酶对小麦粉弱筋效果的影响研究
160）在国内小麦粉的生产研发中，增筋应用研究较多，减筋应用相对较少。本文研究如何对中强筋小麦粉进行针对性地减筋，使中强筋小麦粉可以满足低筋小麦粉食品的加工性能要求，以使中强筋小麦粉具有更广的应用范围，这对于我国食品工业和小麦粉的研发具有一定的意义。低筋小麦粉主要用于蛋糕、糕点、酥性饼干类食品的制作。受制于饮食习惯、产地分布、气候土壤等诸多客观因素，国内低筋小麦种植面积并不大，造成低筋小麦粉生产企业常年使用进口小麦。有的中高端低筋食品生产企业甚至直接选用进
现代面粉工业 2022年2期2022-04-13
- 小麦粉受热对面团流变学特性及馒头品质的影响
450000）小麦粉是面制食品的重要原料，在储藏和加工过程中会受到热的影响，淀粉的部分糊化和蛋白质的部分变性导致小麦粉品质发生变化，从而影响面制品的加工品质和食用品质[1,2]。小麦粉受热方式包括主动受热和被动受热，小麦粉热处理是一种主动让小麦粉受热的方式，它是主动对小麦粉进行加热处理，以改善其品质，提高使用价值。不同学者对不同的热处理方法和热处理改善小麦粉品质的机理进行了研究。在不同的热处理方式下，小麦面筋强度的变化趋势也会不同。适当的热处理可以增强面筋
现代食品科技 2021年10期2021-11-05
- 专利视角下的食品专用小麦粉种类发展研究
2003）专用小麦粉是指为了满足食品不同的用途，对小麦粉的质量和品质提出特定要求而专门生产配置的小麦粉[1]，是区别于通用小麦粉的一类小麦粉的统称。随着人民生活水平的普遍提高，消费者对面制品的质量要求越来越高，专用小麦粉所占的市场份额呈逐年上升趋势。多种适合不同产品生产要求的专用小麦粉被开发，专用小麦粉受到了越来越多面粉企业关注。生产专用小麦粉，要选用合适的小麦（软麦或硬麦），采用合理的工艺技术，使小麦粉满足以下两个条件：一是满足食品品质的要求，即能满足食
现代面粉工业 2021年4期2021-08-04
- 储藏小麦粉中害虫发生与温湿度变化的关系研究
储粮害虫，也是小麦粉储藏期间的主要害虫[4-5]。小麦经加工磨成小麦粉后，由于失去皮层的保护，营养成分直接与外界接触，对外界温度、湿度和氧含量的变化表现敏感，在储藏过程中很容易受环境因子的影响发生品质劣变，且易受储粮害虫为害[6]。所以我国小麦粉长期以销定产不作长期储藏，但由于原料加工、市场平衡、商品流通等的衔接要求，需要一定的储存时间[7]。害虫对小麦粉的感染受到储藏条件、包装材料、储藏温度、储藏时间等多个方面的影响[8]。小麦粉具有颗粒细小、孔隙微小、
粮食与饲料工业 2021年3期2021-06-21
- 香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究
费者反映良好。小麦粉面团流变学特性是小麦粉加工面制品的重要评价指标，研究香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响，对开发香菇面食品具有重要的参考意义。1 材料与方法1.1 主要材料特制一等小麦粉，漯河市新汇面业有限公司；香菇粉，主要成分蛋白质20.1%、脂肪2.9%、膳食纤维59.8%、灰分3.4%、水分9.1%、其他4.5%，粒径大小为0.25～0.18 mm；水、蒸馏水，试验室自制。1.2 主要检测仪器JFZD型粉质仪，北京东方孚德技术发展中心；JMLD15
现代面粉工业 2021年3期2021-06-16
- 专利视角下的食品专用小麦粉种类发展研究
2003）专用小麦粉是指为了满足食品不同的用途，对小麦粉的质量和品质提出特定要求而专门生产配置的小麦粉[1]，是区别于通用小麦粉的一类小麦粉的统称。随着人民生活水平的普遍提高，消费者对面制品的质量要求越来越高，专用小麦粉所占的市场份额呈逐年上升趋势。多种适合不同产品生产要求的专用小麦粉被开发，专用小麦粉受到了越来越多面粉企业关注。生产专用小麦粉，要选用合适的小麦（软麦或硬麦），采用合理的工艺技术，使小麦粉满足以下两个条件：一是满足食品品质的要求，即能满足食
现代面粉工业 2021年2期2021-04-23
- 不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化
不同蛋白含量的小麦粉制作冷冻面团，分析不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程中的品质变化规律，为冷冻面团的制作提供相关理论依据，为冷冻面团的工业化提供可能性。1 材料与方法1.1 试验材料高筋小麦粉，蓝匙QT862，湿面筋29%，益海嘉里（昆山） 食品工业股份有限公司提供；中筋小麦粉、美玫粉，湿面筋25.6%，蛇口南顺面粉有限公司提供；低筋小麦粉、花鼓蛋糕粉，湿面筋20.1%，益海嘉里（昆山） 食品工业股份有限公司提供；安琪高活性耐高糖鲜酵母、安琪高活性耐高糖半干
农产品加工 2021年6期2021-04-14
- 专用小麦粉生产的基本方法、必备条件和关键环节
9 种食品专用小麦粉行业标准，这些标准是制粉企业产品研发与生产重要参考依据。目前，通用小麦粉产能严重过剩，市场竞争异常激烈，仅靠原料优势生产通用小麦粉的制粉企业经济效益并不乐观，提供能满足市场需求、质量稳定的多品种专用小麦粉已成为制粉企业发展的必由之路。专用小麦粉生产在中国仅有三十多年历史，而在发达国家则有近百年历史。由于生活水平、生活习惯以及工农业发展水平不一，中国食品专用小麦粉仍处于发展初始阶段，小麦生产、专用小麦粉加工工艺、产品质量控制以及检测技术仍
现代面粉工业 2021年5期2021-03-30
- 粒度对小麦粉质量及蒸煮食品品质的影响研究
1500）现代小麦粉生产的技术是根据小麦及其胚乳结构的特点，采用分层研磨工艺，从小麦籽粒中心到周围逐步取粉[1]。由于籽粒不同部位的化学成分不同，则通过研磨、筛分得到的各系统小麦粉质量存在明显差异。生产中常按目标质量要求进行汇集，形成不同质量等级、不同用途的小麦粉。小麦粉的粒度也称为粗细度，可反映小麦粉的整齐度和加工精度[2]。在生产中小麦粉的粒度太粗或太细都会影响研磨效率和筛理效率，对小麦粉成品质量、面制品质量及其操作性能都会产生重要影响。小麦粉的粒度常
现代面粉工业 2021年1期2021-02-07
- 不同粉碎方式对小麦粉粒度及品质的影响
通过粉碎来降低小麦粉颗粒的粒径[1]，以制备口感细腻的面制品。粉碎作为小麦加工工艺中的关键环节，对小麦粉的物理特性、功能特性以及微观形态有重要影响，进而影响其加工品质和产品质量。研究表明，无论是小麦、大米、高粱、大麦或者黑麦，采用不同的粉碎方式对其进行制粉时，都可能会改变谷物粉的颜色、粒度、表面积、容重、破损淀粉含量、结构和功能特性，从而导致谷物粉具有不同的理化特性[2-5]。不同的制粉方式得到的小麦粉粒度存在显著差异，而粒度对小麦粉理化特性、面团加工特性
河南工业大学学报（自然科学版） 2020年5期2020-11-25
- 不同储藏条件对小麦粉糊化特性的影响
异，从而影响到小麦粉的食用品质。快速黏度仪(RVA)法多用于粮食育种和食品加工品质方面，如大米及米粉的糊化特性测定，但在小麦粉等成品粮的储藏方面运用研究还较少，试验采用快速黏度仪分析法，探讨小麦粉在储藏过程中的糊化特性变化，从而为判断粮食是否宜存供一定依据。1 材料与方法1.1 材料、设备1.1.1材料与试剂中筋小麦粉，由北京古船食品有限公司提供；纯净水。1.1.2仪器和设备PQX型多段可编程人工气候箱，快速黏度分析仪。1.2 方法1.2.1样品制备样品混
粮食与食品工业 2020年4期2020-08-19
- 小麦粉储藏湿度对流变学特性的影响
215300)小麦粉是食品工业的主要原料，跟人们的日常生活密切相关。小麦粉的质量控制可以分为常规指标检测、面团流变学特性指标分析和熟食检验3个部分。随着食品工业的发展，食品流变学的研究愈来愈广泛，而粉质曲线试验，可以很好地反映小麦粉与食品流变学加工的关系[1～4]。作为成品粮，小麦粉由于失去了种皮保护，容易吸湿，储藏工作较大米、玉米、大豆等困难[5～6]。试验拟通过在不同相对湿度条件下，对小麦粉进行模拟储藏，探讨储藏湿度对小麦粉粉质曲线即流变学特性的影响。
粮食与食品工业 2020年3期2020-06-16
- 不同加工精度小麦粉储藏过程中脂类变化规律
450001）小麦粉作为主要的食品原料，用途广泛且消费量极大，因此其储藏品质的保证尤为重要。由于完全失去表皮等保护组织，小麦粉的感官、加工品质、化学成分和生理特性都会随着环境（如温度、湿度、气体成分以及微生物）的变化而改变[1-5]。随着储藏时间的延长，小麦粉的色泽变暗、脂肪酸值增高，最终导致其品质发生劣变。不同加工精度的小麦粉由于脂类、灰分等含量不同，其储藏稳定性会有巨大差异。小麦粉在储藏过程中变化尤为明显的是脂类。脂类的劣变（哈变）被认为是酸败气味产生
食品科学 2020年3期2020-03-01
- 影响生湿面色泽的关键因素
要条件。所以，小麦粉品质对于生湿面条的色泽及品质影响最为关键。1、小麦粉的灰分含量描述小麦粉加工精度的指标，即灰分含量越低，小麦粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麦粉的加工精度越低。降低小麦粉的灰分含量时，随之某些成分含量也一并降低，例如：纤维含量、胡萝卜素含量、小麦粉颗粒度等。因此，制作生湿面条尽可能选用低灰分含量的小麦粉。2、小麦粉的蛋白构成和含量小麦粉中的蛋白质，可分为可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白。可溶性谷蛋白含量与小麦粉及面片色泽红度(a值)
粮食加工 2020年2期2020-02-28
- 粒度对小麦粉品质影响的研究进展
的小麦被加工成小麦粉，作为基本原料用于馒头、面条、糕点等面制品的生产[1-2]。近年来，由于人们的消费观念向“绿色、健康、可持续”的发展消费观转变，制粉行业也摒弃了过去片面追求“精、细、白”的过度加工理念，提出了“适度加工”新理念[3]。过去比较注重的“细”，也就是小麦粉的粗细度（即粒度），是评价小麦粉品质的重要指标之一。小麦粉粒度过小，会导致研磨难度增大，能耗增大，不符合制粉行业“适度加工”新理念。同时，小麦的“过精细”加工会导致小麦营养成分流失，违背了
食品研究与开发 2020年22期2020-01-08
- 小麦粉微波杀菌技术优化
米的粮食作物。小麦粉可以制作成多种多样的食品。小麦及其系列食品是人们日常生活中不可或缺的一部分[1]。由于小麦粉中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，这就为微生物的生长繁殖提供优越的生长条件，当外界条件满足要求时，微生物就会迅速繁殖，使产品品质下降，出现安全问题[2-3]。另外，小麦粉无外壳保护，组织松软，这一特点更有利于微生物的生长繁殖[4]。如果杀菌不彻底、贮藏条件不利，会导致微生物迅速生长繁殖，进而影响食品的感官品质甚至是安全问题，严
农产品加工 2019年22期2019-12-04
- 小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响
作面条的原料是小麦粉，所以小麦粉品质对鲜湿面质量有着重要的影响。粒度作为评价小麦粉品质的重要指标之一，它反映了小麦粉的加工精度[3]；同时，粒度不同会导致小麦粉吸水率产生差异，进而影响鲜湿面品质。然而，目前国内外研究主要针对小麦粉中蛋白含量及特性[4]、破损淀粉含量[5]、湿面筋含量[6]、淀粉特性和外源添加物[7]等方面的因素对鲜湿面品质的影响，而对由于小麦粉粒度不同造成鲜湿面品质差异的研究较少，且结论不统一。1 材料及仪器1.1 材料小麦粉（郑麦366
食品研究与开发 2019年21期2019-11-14
- 挤压与汽爆麦麸添加对小麦粉糊化特性的影响
457）麦麸是小麦粉加工过程中产生的副产物，因其蛋白质、矿物质和膳食纤维的含量丰富，所以麦麸具有独特的营养价值[1]。然而，大部分麦麸都被直接用作动物饲料，只有少部分用于高膳食纤维食品，其深加工和再利用程度较低。挤压处理作为一种食品原料加工预处理方式，可以将均质、破碎、杀菌、融熔和熟化等复杂操作融为一体，具有污染少，能耗低[2]和提高可溶性膳食纤维含量[3]等特点。近年，随着对挤压技术的深入研究，其在食品加工如生产全谷物早餐和休闲膨化食品等挤压食品[4]以
食品科学 2019年6期2019-04-12
- 2018年南方小麦粉加工精度标准样品的均匀性检验
要原料[1]。小麦粉加工精度作为《小麦粉》国家标准中重要的质量指标，小麦粉的加工精度的高低，直接影响产品的销售和企业的经济效益[2]。小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度越高、粉色越好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦粉加工精度标准样品主要作为研制单位研制参考、加工单位对照生产、销售单位陈列、质量监督检测机构实行监督检验、质量把关和仲裁等的依据。小麦粉的分等定级，保证商品质量，促进小麦粉的商品流通起到了关键作用，
现代面粉工业 2018年3期2018-06-11
- 高效液相色谱法测定大米和小麦粉中的苯并（α）芘
0期）以大米和小麦粉为样品，环己烷提取浓缩后用Phenomenex Luna C18色谱柱分离，流动相为乙腈:水=88:12，流速为 0.8 mL/min，荧光检测器（激发波长365 nm，发射波长410 nm）检测其中苯并（α）芘的含量。结果表明：苯并（α）芘在 0.379～48.5 μg/L 范围内线性关系良好，相关系数 r=0.9999，在 0.30～5.00 μg/kg加标水平时，回收率为 86.08%～98.17%，相对标准偏差为 1.87%～4
现代面粉工业 2018年6期2018-02-14
- 严查小麦粉非法添加
关于进一步加强小麦粉质量安全监管的公告。公告要求，各地食品药品监管部门要加大对小麦粉生产企业的日常监督检查、监督抽检与风险监测，严肃查处在小麦粉中超范围、超限量使用食品添加剂的行为，严肃查处在小麦粉中添加非食品原料的行为。公告要求，取得“小麥粉（通用）”生产许可的企业，不得在小麦粉中添加任何食品辅料。取得“小麦粉（专用）”生产许可的企业，生产专用小麦粉时，应按照相应标准，添加食用淀粉、大豆蛋白、谷朊粉等食品辅料，并制定相应的企业标准，报省级卫生行政部门备案
民生周刊 2017年21期2017-11-28
- 糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响
)糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响刘 锐1,2吴桂玲2张 婷2魏益民3孙家柱4刘冬成4孙君茂1(农业部食物与营养发展研究所1，北京 100081)(河北金沙河食品产业技术研究院2，北京 100071)(中国农业科学院农产品加工研究所3，北京 100193)(中国科学院遗传与发育生物学研究所；植物细胞与染色体工程国家重点实验室4，北京 100101)本研究以糯小麦品种“天糯693”为材料，分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条
中国粮油学报 2017年9期2017-11-03
- 浅谈小麦粉指标中灰分的应用
张景渠浅谈小麦粉指标中灰分的应用张景渠虞城县兴旺食品有限公司河南虞城4763001 灰分的概述小麦粉的灰分是指将定量的小麦粉经高温灼烧使有机物以水、二氧化碳等气体的形式释放掉，而残留的无机物即为灰分，它是反映小麦粉加工精度的重要指标之一。它的高低决定着小麦粉的等级，一般来说小麦粉的灰分越低，小麦粉的加工精度越高；反之小麦粉的灰分越高，小麦粉的加工精度越低。或者说在同品质的小麦搭配下，小麦粉的灰分越低，它的品质就越好，相应的成品价位就越高；相反小麦粉的灰分越
现代面粉工业 2016年1期2016-08-06
- 微波消解-紫外分光光度法测定小麦粉中的二氧化钛
分光光度法测定小麦粉中的二氧化钛主要采用微波消解、紫外分光光度法测定小麦粉中的二氧化钛含量。结果显示，在0.1～2.0 μg/mL范围内，呈线性关系（r=0.9991），方法检出限为4.94 mg/kg。方法精密度较高，RSD为2.88%，样品的加标回收率范围在92.4%～97.7%之间。测定小麦粉中二氧化钛简便、快速、准确。（文/夏辉 等摘自《粮食与食品工业》2015年第6期）
现代面粉工业 2016年2期2016-02-23
- 小麦粉多酚氧化酶活性测定方法的改进
小麦粉多酚氧化酶活性测定方法的改进选取3个小麦粉作为试验材料，对国家标准征求意见稿《粮油检验小麦粉多酚氧化酶测定》的方法进行检验，发现该法因缺少PPO粗酶提取过程，参加反应的酶量较少，不能反映小麦粉真实的PPO活性；其次PPO与底物的反应温度不是最适宜的，导致酶反应不充分；第三酶反应后再离心，使得一部分酶反应产物被沉淀截留，导致检测数据小且不准确。文章在该基础上对其进行改进，考察浸提时间、最适反应温度、底物邻苯二酚添加时间对PPO活性检测的影响，优化该检验
现代面粉工业 2016年2期2016-02-23
- 微波高压消解石墨炉原子吸收分光光度法测定小麦粉中铅的含量
分光光度法测定小麦粉中铅的含量本实验采用硝酸-过氧化氢对小麦粉样品进行微波高压消解前处理，利用石墨炉原子吸收分光光度法测定小麦粉中铅含量。测定时采用磷酸二氢铵作基体改进剂，灰化温度提高到600℃，并采用氘灯扣背景的方法使得基体干扰大大降低。铅含量在0～20 ug/L范围内呈线性相关，相关系数为0.9998。本方法检出限为1.2 ug/L，RSD小于3%。结果表明，该方法操作简单、易行，精密度高，是小麦粉中铅及其他重金属污染物测定较为理想的方法。（文/王晓莹
现代面粉工业 2016年2期2016-02-23
- 不同出粉率小麦粉挥发性物质研究
不同出粉率小麦粉挥发性物质研究小麦中挥发性物质是影响面粉麦香味的决定因素，和小麦粉的组成情况（出粉率）有重要关系。采用固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术，对面粉加工厂中不同出粉率小麦粉进行分析，旨在探寻出粉率对小麦粉麦香味的影响。由面粉厂取粉后根据灰分含量及流量平衡配置不同出粉率小麦粉，分别为40%、60%、80%、90%、97%。通过测定得出：五种小麦粉中共检测到68种化合物，其中醇类5种、醛类4种、酯类3种、苯环类8种、烃类44种、酸类1种、杂环化合物
现代面粉工业 2016年1期2016-02-22
- 超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究
超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究为探讨超微粉碎对小麦粉品质及面团流变学特性的影响，提高小麦粉制作面制食品的适宜性，选取优质强筋小麦样品，采用布勒实验磨粉机进行研磨制粉，再利用气流粉碎机对小麦粉进行超微粉碎处理，得到6种不同粒度的超微粉碎小麦粉样品，分析超微粉碎小麦粉品质及面团流变学特性（粉质参数）。结果表明：随着小麦粉粒度的减小，湿面筋含量、干面筋含量、降落数值均显著降低，破损淀粉含量、沉淀值、吸水量均显著提高（P＜0.05）；淀粉糊化的峰值黏度、面团稳
现代面粉工业 2016年1期2016-02-22
- 损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响
损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响为研究损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响，取相同质量的小麦粉用超微粉碎机分别研磨0、1、2、4、5 min，测其物化性质的变化。制作面条时，取研磨5 min小麦粉添加到小麦粉中，添加量从0%至10%，对面条品质进行评定。结果表明：随着研磨时间的延长，小麦粉中损伤淀粉质量分数由9.12%增至34.28%，损伤淀粉含量的增加对研磨粉的糊化特性、粉质特性等影响显著。制作面条时，研磨粉（研磨5min）添加量为6%，
现代面粉工业 2016年1期2016-02-22
- 环境条件对小麦和小麦粉水分的影响及注意事项
境条件对小麦和小麦粉水分的影响及注意事项张景渠虞城县兴旺食品有限公司河南虞城476300水分作为小麦收购单位和小麦加工企业颇为重要的一项指标，大多数小麦收购单位和小麦加工企业都把水分高低作为接收时重要的指标之一，那么水分的误差都和什么环境条件有关，我们怎样才能保证小麦样品检测数据的真实性，笔者结合自己在一线的实际工作经验，分析如下：1 样品的选择不管是小麦还是小麦粉的样品选择都是有规定的，就是要求样品的稳定性和均匀性，也就是具有样品代表的真实性。散装的小麦
现代面粉工业 2016年4期2016-02-22
- 小麦加工中一些新技术和新设备对小麦粉安全生产的影响
技术和新设备对小麦粉安全生产的影响随着国家及民众对食品安全重视程度的提升，小麦粉安全卫生品质已经成为我国面粉行业当下和未来转型的侧重点，转型离不开技术的推动，现阶段面粉行业出现的如色选机、轻度剥皮技术、真空润麦、动态润麦、臭氧润麦、表面不锈钢设备以及HACCP食品安全保障体系等，都对我国的小麦粉安全生产具有深远的影响。继续开发、创新和利用这些新技术、新设备必将使我国小麦粉安全卫生品质上一个大的台阶。（文/张振辉 等摘自《粮食与饲料工业》2015年第11期）
现代面粉工业 2016年1期2016-02-22
- 超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究
1）超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究关二旗 郭武汉 卞 科（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001）为探讨超微粉碎对小麦粉品质及面团流变学特性的影响，提高小麦粉制作面制食品的适宜性，选取优质强筋小麦样品，采用布勒实验磨粉机进行研磨制粉，再利用气流粉碎机对小麦粉进行超微粉碎处理，得到6种不同粒度的超微粉碎小麦粉样品，分析超微粉碎小麦粉品质及面团流变学特性（粉质参数）。结果表明：随着小麦粉粒度的减小，湿面筋含量、干面筋含量、降落数值均显著降低，破损淀粉
中国粮油学报 2015年11期2015-12-18
- 我国小麦粉行业质量调研报告
区和河套地区。小麦粉是以小麦为原料加工制作的产品，分为通用小麦粉和专用小麦粉。通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉。专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉等。一、生产企业现状据统计，全国日加工能力在50吨以上的加工企业有3184家，其中日处理小麦粉加工能力在100吨以上的加工企业有1966家，占61.7%；100～200吨的有606家，占19%；200～400吨的有414家，占13%；400吨
质量与标准化 2014年5期2014-05-01
- 糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响
25300）糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响张焕新，张 伟，徐春仲（江苏农牧科技职业学院食品科技学院，江苏 泰州 225300）将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉，研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响；采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响，确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加，配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势，尤其是回生值降低显著。配
食品科学 2014年3期2014-01-18
- 白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较
糯米粉相比，糯小麦粉不仅含有独特的面筋蛋白且制作的糯粉团的黏性小。目前市场上全糯性食品都是以糯米粉为原料制作的，其原料单一，食品中蛋白质含量低，特别是缺乏人体必需氨基酸之一的赖氨酸，且制作的食品黏性较大，不利于消化，而糯小麦粉可以弥补糯米粉的以上缺陷。因此将糯小麦开发为传统糯米的替代品具有重要意义。目前，国内外研究多集中于糯小麦淀粉的吸水性、膨胀特性、糊化特性及糯小麦粉与普通小麦粉混合后的品质特性等方面[5-7],而对于糯小麦粉物化性质的研究较少。本试验比
中国粮油学报 2014年9期2014-01-16
- 石磨小麦粉与钢磨小麦粉特性比较研究
远 侯园园石磨小麦粉与钢磨小麦粉特性比较研究张仁堂1张明远2侯园园3(山东农业大学食品学院1，泰安 271018) (济宁十八趟绿色食品有限公司2，济宁 272000) (天津科技大学食品工程与生物技术学院3，天津 300222)目前石磨小麦粉在市场上日趋增多，石磨以其转速低而与钢磨有所区别，因此造成两种加工方式的小麦粉特性差异。通过测定两个品种石磨小麦粉和钢磨小麦粉的水分、含砂量、湿面筋质量分数、面团形成时间、稳定时间、拉伸比等理化指标进行比较，得出烟农
中国粮油学报 2012年7期2012-11-23
- 不同包装材料对储藏小麦粉微生物和脂肪酸值的影响
包装材料对储藏小麦粉微生物和脂肪酸值的影响周建新 王 璐 张 瑞 林 娇 张杜娟 鞠兴荣 袁 建(南京财经大学江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，南京 210003)通过模拟储藏，研究了包装材料对储藏小麦粉微生物和脂肪酸值的影响。结果表明:在70%RH、18～20℃储藏条件下，由于包装材料的阻湿性能不同，不同包装材料储藏小麦粉的水分呈现不同程度的下降，导致储藏小麦粉细菌量、霉菌量和脂肪酸值的变化规律不尽相同，小麦粉的细菌量与储藏时间呈一元线性负相关，
中国粮油学报 2011年10期2011-11-20
- 长治市小麦粉产品质量监督抽查合格率100%
为加强对小麦粉生产源头监管力度，确保食品质量安全，近日，长治市质监局对全市小麦粉获证企业2011年5月1日后生产的小麦粉进行了突击专项监督抽查。共抽检小麦粉样品22个批次，合格率100%。此次专项监督抽查结果表明，长治市小麦粉生产企业均能严格执行有关规定，无非法添加过氧化苯甲酰等行为，小麦粉质量安全得到了保证。长治市质监局还将继续加大对全市小麦粉生产企业等食品生产加工领域的定期不定期监督抽查力度，突击抽查食品生产加工质量安全水平，从制度上保证全市食品生产安
大众标准化 2011年7期2011-06-27
- 如何选购小麦粉
过“粉饰”后的小麦粉呈现在人们面前时，人们更多的表现是“望白却步”，专家提醒消费者，在选购小麦粉时应注意以下几点：看看包装，包装上是否标明QS标志、产品名称、净含量、生产企业及地址、生产日期及保质期、质量等级、产品标准号等内容。看色泽，小麦粉的自然色泽为微黄色或黄白色，若颜色纯白或乳白，可能是过量使用增白剂所致；劣质小麦粉色泽暗淡、呈灰白或深黄色。闻正常的小麦粉具有麦香味，储藏过久或过量添加增白剂的小麦粉会出现异味，口感发黏。摸含水量较高的小麦粉握紧后成团
中国质量监管 2011年3期2011-06-13
- 温、湿度对储藏小麦粉中霉菌区系的影响
温、湿度对储藏小麦粉中霉菌区系的影响周建新 彭雪霁 高瑀珑 宋 佳 蒋甜燕 鞠兴荣 袁 建(南京财经大学 江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室，南京 210003)通过模拟储藏，研究了温、湿度对小麦粉储藏过程中霉菌区系的影响。结果表明，小麦粉储藏一段时间后水分达到平衡状态，且水分与储藏温度和湿度呈显著的二元线性关系。由于储藏温度和小麦粉水分的联合影响，随着储藏时间的延长，霉菌量基本呈下降趋势，通过方差分析，在大多数情况下，温度是影响小麦粉中霉菌量的显著
中国粮油学报 2010年11期2010-11-04
- 小麦粉购买“四注意”
王丽明 焦 强小麦粉是以小麦为原料经清理、研磨、筛理等工艺加工后制作成产品。根据标准、用途的不同，小麦粉可分为通用小麦粉和专用小麦粉。通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、通用粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉。在选购小麦粉时，最好到商场或超市购买加贴“Q S”标志的产品，根据用途进行选购，并注意以下方面:1.小麦粉的包装要完好。选购小麦粉时，应查看包装上的标识标注内容是否完整，包括:品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含
中国质量监管 2010年8期2010-07-26
- 小麦粉：过氧化苯甲酰超标
对22个批次的小麦粉进行了监督抽查，合格18个批次，抽查合格率为81.8%，剔除仅标签不合格3个批次，产品实物质量合格率为95.5%。存在的主要质量问题：一是过氧化苯甲酰超标。过氧化苯甲酰作为小麦粉的一种改良剂，可抑制小麦粉中一些酶的作用及微生物的生长，促进小麦粉熟化，增加小麦粉白度，但长期过量食用会影响人体健康，因此，国家标准要求限量添加。造成过氧化苯甲酰超标的原因是个别企业生产工艺控制不严格或是为增加小麦粉的白度有意增加添加量所致。由晋城市城北粮食加工
大众标准化 2010年3期2010-06-27