糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响

刘 锐 吴桂玲 张 婷 魏益民 孙家柱 刘冬成 孙君茂

(农业部食物与营养发展研究所1，北京 100081)(河北金沙河食品产业技术研究院2，北京 100071)(中国农业科学院农产品加工研究所3，北京 100193)(中国科学院遗传与发育生物学研究所；植物细胞与染色体工程国家重点实验室4，北京 100101)

糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响

刘 锐1,2吴桂玲2张 婷2魏益民3孙家柱4刘冬成4孙君茂1

(农业部食物与营养发展研究所1，北京 100081)(河北金沙河食品产业技术研究院2，北京 100071)(中国农业科学院农产品加工研究所3，北京 100193)(中国科学院遗传与发育生物学研究所；植物细胞与染色体工程国家重点实验室4，北京 100101)

本研究以糯小麦品种“天糯693”为材料，分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响，并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例。结果表明，在0%～30%范围内，随着糯小麦粉配比增加，混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势，而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势。随着糯小麦粉配比增加，面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势。添加10%糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高。综合小麦粉和面条的品质分析结果认为，添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质，并有助于提高和面加水量、延缓面食老化。

糯小麦粉 淀粉特性 粉质特性 Mixolab面团混合特性 面条品质

糯小麦粉因不含直链淀粉或直链淀粉含量较低(<1%)而具有独特的理化特性，如吸水率高、峰值黏度高、糊化温度和最终黏度低、回生值低、冻融稳定性好等特点[1-4]，可较好的应用于食品工业，但糯小麦粉极高的吸水率及较强的膨胀力使其较难直接应用于面制食品制作中。有研究表明，将其与普通小麦粉混合配粉，可显著改变面制食品的加工性能和食用品质[4-8]。Morita等[4]研究结果表明，糯小麦粉面团吸水率高，但面团筋力弱，制作的面包体积较大、柔软度较好，但表观状态差；其认为将糯小麦粉加入到普通小麦粉中，可以改善面包的质地和储藏特性。Bhattachary等[5]研究表明，添加适宜比例的糯小麦粉可提高面团吸水率，减缓面包老化，延长面包货架期。张焕新等[6]研究表明，随糯小麦粉添加比例的增大，小麦粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度、回生值、形成时间、稳定时间、粉质指数均呈下降趋势，而吸水量呈增大趋势，25%的配粉比使馒头具有较好的质构，感官总评分最大，使用比例过大，会使馒头的结构差，色泽较暗，评分较低，商品品质下降。孙链等[7-8]研究表明，糯小麦配粉使面团吸水率提高，面筋强度降低，峰值黏度、终值黏度和回生值降低，适宜的糯小麦粉添加比例可改善馒头坚实度、色泽、结构和弹性，并有效延缓馒头的老化；还发现添加糯小麦粉使面条变软，一定的添加比例有利于面条黏性和光滑性的改善。然而宋建民等[3]研究表明，普通小麦添加糯小麦粉后，直链淀粉含量显著降低，但峰值黏度等指标并没有相应升高，面条品质也没有显著改善。

前人研究所用的糯小麦粉大多表现为中低筋力，添加到普通小麦粉中，在提高面团吸水率和改善淀粉品质的同时，却会降低面筋强度，也因此导致对最终面食品质的影响不一致。本研究以中国科学院遗传与发育生物学研究所培育的中强筋糯小麦粉为试验材料，研究糯小麦粉与普通小麦粉不同比例配粉对淀粉特性、面团特性和面条品质的影响，并确定面条中糯小麦粉适宜的添加比例，为面条品质改良及糯小麦在面制食品中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

糯小麦粉(天糯693，中国科学院遗传与发育生物学研究所提供)、普通小麦粉(高筋特一粉，河北金沙河面业集团有限责任公司提供)。

1.2 仪器设备

MVAG803202微型黏度仪、827504型粉质仪：德国Brabender公司；1900型降落数值测定仪：瑞典Perten公司；Mixolab混合试验仪：法国Chopin公司；3-30K高速台式冷冻离心机：德国Sigma公司；ComfortTM恒温混匀仪：德国Eppendorf公司；真空和面机：河南东方面机集团有限公司；MT5-215型轧片机组：南京扬子粮油食品机械有限公司；BLC-250-111型恒温恒湿箱：北京陆希科技有限公司；CR-400型色彩色差计：日本柯尼卡美能达公司。

1.3 试验方法

1.3.1 配粉：将糯小麦粉分别以0%、10%、20%和30%的比例添加到普通小麦粉中，混合均匀备用。

1.3.2 小麦粉品质测定：

1.3.2.1 水分：参照《粮食、油料检验水分测定法(GB/T 5487—1985)》。

1.3.2.2 降落数值：参照《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法(GB/T 10361—2008)》，采用波通1900型降落数值测定仪测定。

1.3.2.3 膨胀势：参照McCormick等[9]的方法。具体步骤为：称取0.25 g小麦粉置于预先称重的15 mL离心管中，加入5 g蒸馏水，混匀。将离心管置于恒温震荡仪中于70 ℃下600 r/min震晃4 min后，摇晃20 s后继续震晃6 min，再将离心管移至100 ℃水浴10 min。冷水冷却5 min，将离心管于1 700 g下离心4 min，小心吸取上清液，称重。

1.3.2.4 糊化特性：参照《小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定快速黏度仪法(GB/T 24853—2010)》，采用Brabender MVAG 803202型微量快速黏度仪测定。

1.3.2.5 粉质特性：参照《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定-粉质仪法(GB/T 14614—2006)》，采用Brabender粉质仪测定。

1.3.2.6 面团特性：采用Chopin Mixolab混合试验仪，使用Chopin+标准协议测定，各指标所表示具体特征参照郑家丰等[10]。

1.3.3 面条制作方法

1.3.3.1 和面：称取小麦粉1 000 g，倒入和面机，添加2%的食盐，加水使面团最终含水率为35%。和面时间为8 min，其中，先低速搅拌(70 r/min)1 min，然后高速搅拌(120 r/min)3 min，再低速搅拌(70r/min)4 min。

1.3.3.2 醒发：将面絮放入自封袋中，密封醒发20 min。

1.3.3.3 压延：将面絮于7.0 mm辊间距压延成型，然后于5.0 mm辊间距压延3次，其中直接压1次，对折压2次；再顺序通过3.0、2.0、1.0 mm辊间距压延，切条后面条宽度为2.0 mm，厚度为1.0～1.1 mm。

1.3.3.4 干燥：面条干燥共4 h，分别为预干燥阶段(温度30 ℃、湿度85%、时间40 min)、主干燥阶段(温度45 ℃、湿度75%、时间140 min)和完成干燥阶段(温度30 ℃、湿度55%、时间60 min)。

1.3.3.5 切断：干燥后的面条在实验室环境下自然复酥19 h，将复酥后的面条切割为18 cm长度，放入自封袋中备用。

1.3.4 面条质量评价

1.3.4.1 水分：称取10 g面条，剪碎后于130 ℃下烘4 h，平行测定3次。

1.3.4.2 色泽：采用Minolta CR-400型色彩色差计，将面条均匀摆放在长方形凹槽平底托盘里，用遮光布罩住色差计的探头和面条，每个样品选取10个不同部位测定，以平均值表示其色泽。

1.3.4.3 最佳蒸煮时间：参照《挂面(LS/T 3212—2014)》进行。

1.3.4.4 烹调损失：参照刘锐等[11]方法进行。

1.3.4.5 感官评价：参照刘锐等[12]的方法。以金沙河面业上白粉制作的干面条为对照材料，其在前期试验中表现出较好的感官评分且稳定性好，总评分为75分。采用标度感官评价方法，经培训和测试的感官评价员组成感官评价小组，对煮制后面条的感官质量评分。面条感官评分包括色泽(10分)、表观状态(10分)、硬度(20分)、弹性(20分)、黏性(20分)、光滑性(10分)、食味(10分)，总分100分。

1.4 数据处理

采用SPSS 22.0和Excel 2007处理数据，做统计分析。

2 结果与分析

2.1 糯小麦配粉对小麦粉品质特性的影响

2.1.1 淀粉特性

由表1可知，与普通小麦粉相比，糯小麦粉起始糊化温度、回升值、降落数值较小，而峰值黏度、衰减值和膨胀势较大。随着糯小麦粉添加比例的增加，小麦粉的起始糊化温度、峰值黏度、回升值和降落数值均呈减少趋势，而衰减值和膨胀势呈增大趋势。除峰值黏度外，其他指标均随糯小麦粉添加比例的增加而更接近于糯小麦粉的淀粉特性，而糯小麦粉的峰值黏度虽然很高，但随其添加比例增加，混合小麦粉的峰值黏度反而降低。这是2种小麦粉的质量比例和峰值错位共同作用的结果。由于糯小麦粉易糊化，峰值时间短，从而2种小麦粉的峰值错位。

糊化特性对面条品质有显著影响，峰值黏度与面条弹性、光滑性、表观状态和色泽显著正相关，衰减值与面条弹性和食味显著正相关[13-14]；膨胀势与面条评分显著正相关，膨胀势大，面条的柔软度、光滑度、弹性较好[14-15]。从糊化特性和膨胀势来看，糯小麦粉不同比例的添加均可改善面条品质。降落数值与面条的光滑性、表观状态和色泽显著正相关，且面条用小麦粉降落数值应控制在300 s以上，降落数值太低会使面条质地和色泽变差[13,16]，根据降落数值随糯小麦粉添加量变化的趋势，建议糯小麦粉添加比例不宜过高。

表1 糯小麦配粉对小麦粉淀粉特性的影响

注：肩标同列不同字母表示差异达显著水平(P<0.05)，余同。

2.1.2 粉质特性

由表2可知，与普通小麦粉相比，糯小麦粉有较高的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数，以及较低的弱化度。随着糯小麦粉添加比例的增加，小麦粉的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质质量指数均呈现增大趋势，而弱化度呈现先增大后减小趋势。从稳定时间看，本试验糯小麦粉符合《优质小麦--强筋小麦(GB/T 17892—1999)》二级标准要求(≥7 min)，但这有可能是因为糯小麦的黏度比较大，影响到粉质参数。

在一定范围内，粉质参数中形成时间和稳定时间与面条适口性、弹性、黏性及总评分显著正相关，但当稳定时间过高(>16 min)，面条弹性过强，收缩性较大，表观状态变差，对面条质量有负面影响[17-19]。刘锐等[20]认为面条在机械化生产时，对原料蛋白质要求较高。因为机器搅拌或揉搓速度快、强度大，工艺流程多，动态快速运转，要求面团或面带有较好的稳定性和韧性。据此推断，本研究所用的糯小麦粉添加量的增加有助于提高面条质量和稳定生产过程。

表2 糯小麦配粉对小麦粉粉质特性的影响

2.1.3 Mixolab面团混合特性

图1 混粉Mixolab混合试验仪曲线图

由表3和图1可知，在面筋弱化阶段，糯小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间均显著高于小麦粉；随着糯小麦粉添加比例的增大，混粉的吸水率、形成时间和稳定时间均增大，与粉质参数变化一致。糯小麦粉C2(在机械力和加热下蛋白质弱化后的稠度最小值)显著低于小麦粉，弱化值(C1-C2)显著高于小麦粉。随着糯小麦粉添加比例的增大，混粉C2呈减小趋势，而弱化值呈增大趋势。表明糯小麦粉面团的耐热搅拌特性较差。在淀粉糊化和回生阶段，糯小麦粉C3(面团加热过程中糊化黏度的峰值)、C4(糊化黏度的低谷值)、C5(糊化黏度的终值)、回生值(C5-C4)显著低于小麦粉，而黏度崩解值(C3-C4)显著高于小麦粉。随着糯小麦粉添加比例的增大，混粉C3、C4、C5回生值呈减小趋势，黏度崩解值呈增大趋势。这些结果表明，糯小麦粉的淀粉酶活性高，将糯小麦粉添加到普通小麦粉中会降低其面团热糊化稳定性，但可以提高其面制品的抗老化能力。

张艳等[21]研究认为，面团混合试验仪可以较好地预测面条色泽和表观状态，C2、C3、C4、C5与面条色泽和表观显著正相关，说明糯小麦的添加可能会使面条色泽和表观状态变差。

2.2 面条质量评价

2.2.1 面条理化质量分析

由表4可知，随着糯小麦粉添加比例的增加，干面条的最佳煮制时间呈减小趋势，添加20%和30%糯小麦粉的面条最佳煮制时间显著低于添加量为0%和10%的面条，这是由于添加糯小麦粉后，面粉的起始糊化温度降低。面条的烹调损失随糯小麦粉添加比例的增加而减少，添加20%和30%糯小麦粉的面条烹调损失显著低于添加量为0%和10%的面条，所以添加糯小麦粉有助于减少面条的烹调损失，降低面条混汤程度。

在干面条色泽方面，随着糯小麦粉添加量的增多，干面条的L*值和b*值显著降低，a*值显著增大，即干面条亮度减小、红度增加、黄度降低。这表明糯小麦的添加对面条色泽有显著影响，添加量越大，面条色泽越暗；这与Mixolab混合试验仪的预测结果基本一致。

2.2.2 面条感官质量分析

不同糯小麦添加比例的面条感官评分如表5所示。面条色泽评分随糯小麦粉添加量的增加而降低，但普通面条和糯小麦添加量10%的面条无显著差异，这与色差计测定的色泽变化趋势相同。面条的弹性评分随着糯小麦添加量的增加而降低，但普通面条和糯小麦添加量10%的面条无显著差异。面条的表观状态、硬度、黏性和光滑性评分均随糯小麦粉添加量的增加呈先升高后降低趋势，其表观状态、硬度、黏性和光滑性评分均在添加量10%时呈现最大值。面条感官总评分在糯小麦添加量为10%时最高。

综上所述，适量的糯麦配粉可以改良面条品质。为保持较好的色泽和弹性，较高的表观状态、硬度、黏性和光滑性，以及最高的综合评分，建议面条中添加糯小麦粉的比例为10%。

表4 面条理化指标

3 讨论

“天糯693”糯小麦粉和普通小麦粉的糊化特性差异较为明显，主要表现为糯小麦粉起始糊化温度相对较低(糯小麦粉60.7 ℃ VS小麦粉63.3 ℃)、峰值时间短(糯小麦粉5.33 min VS小麦粉8.50 min)、峰值黏度大(糯小麦粉570 BU VS小麦粉479 BU)、衰减值较大(糯小麦粉299 BU VS小麦粉88 BU)、回生值较低(糯小麦粉169 BU VS小麦粉394 BU)。糯小麦粉与普通小麦粉按一定比例混合时，2种小麦粉糊化过程还是独立进行而出现“双峰”曲线，第1个峰出现在糯小麦的峰值时间，第2个峰出现在普通小麦的峰值时间，2个峰的大小与2种小麦粉的添加比例呈正比关系，在1∶1配粉时呈现较明显的双峰现象[22]。本次试验过程中由于糯小麦粉添加量较小，只有在30%的添加量时，糊化曲线出现了双峰特征。由于糊化独立进行，所以峰值黏度变化规律略显复杂，由2种面粉的比例和峰值时间共同作用。

Mixolab面团混合试验仪和Brabender黏度仪测定的糯小麦粉和普通小麦粉峰值黏度呈现截然相反趋势，其中黏度仪中糯小麦粉峰值黏度明显高于普通小麦粉(糯小麦粉570 BU VS小麦粉479 BU)，而Mixolab面团混合试验仪中糯小麦粉峰值黏度显著低于普通小麦粉(糯小麦0.56 Nm VS小麦粉1.83 Nm)，主要是因为2种试验性质不同，Brabender黏度仪是面粉悬浊液的水解糊化黏度，而Mixolab混合试验仪是在面团状态下进行糊化，以面团的稠度作为黏弹性，是蛋白质和淀粉共同作用的结果，所以出现不同的试验结果。

“天糯693”糯小麦粉具有相对较高的吸水率、形成时间和稳定时间，较低的回生值、降落数值和弱化度等特性，通过配粉可较好的应用于馒头、面包等面制品中。前人的馒头蒸制试验表明[6-7,23-24]，糯小麦粉与普通小麦粉通过适宜比例的配粉能显著地改善馒头的表观状态、内部结构和感官特性，有效地延缓馒头成品老化；此外，添加糯小麦粉还可提高冷冻馒头的品质。有面包烘烤试验表明[4-5,25-26]，随着糯小麦粉添加比例的增大，小麦粉吸水率显著增加，面包成品率增加且体积增大，并有助于延缓面包的老化，延长货架期，但面包结构变差，色泽变暗，评分变低。这主要是由于前人在面包试验中采用的糯小麦面团筋力弱、流变学特性较差，而本试验糯小麦品种的面团流变学特性较好，可能会对面包品质有更好的改良作用。

我国面制品行业现在面临两个亟待解决的难题。一是强筋小麦吸水率低，吸水率低则意味着成品出品率低，可直接增加面制品企业的加工成本，现有强筋小麦的吸水率一般在60%以下，而通过糯小麦配粉可显著增加小麦粉的吸水率。另一难题就是面制品的老化，淀粉的糊化及冷凝后的回生是面制食品加工必经环节，很大程度上影响着面制品的货架期，糯小麦拥有较低的回生值，通过配麦或配粉可抑制或延缓淀粉在冷却储藏阶段的回升，增加食品的货架期。

4 结论

“天糯693”糯小麦粉具有较高的膨胀势、峰值黏度、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)和较低的降落数值、起始糊化温度、回生值、C2、C3、C4和C5，同时具有较高的吸水率、形成时间、稳定时间和较低的弱化度。在0%～30%范围内，随着糯小麦粉配比增大，混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势，而膨胀势、衰减值、黏度崩解值、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势。随着糯小麦粉配比的增加，面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽评分和弹性评分均呈减少趋势，色泽a*值呈增加趋势。添加10%糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高。综合小麦粉品质分析和面条质量评价结果认为，添加适量“天糯693”糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质，并有助于提高和面加水量、延缓面食老化。

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Effects of Waxy Wheat Flour Blends on Flour Physicochemical Properties and Noodle Quality

Liu Rui1,2Wu Guiling2Zhang Ting2Wei Yimin3Sun Jiazhu4Liu Dongcheng4Sun Junmao1
(Institute of Food and Nutrition Development, Ministry of Agriculture1, Beijing 100081)(Hebei Jinshahe Institute of Food Industrial Technology2, Beijing 100071)(Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agriculture Sciences3, Beijing 100193)(State Key Laboratory of Plant Cell and Chromosome Engineering, Institute of Genetics and Developmental Biology, Chinese Academy of Sciences4, Beijing 100101)

In this study, the waxy wheat cultivar of “Tiannuo 693” was selected as the object of study to analyze the effects of waxy wheat flour blends in different proportion on flour physic-chemical properties and noodle quality and determine a proper adding proportion of waxy wheat flour into noodle. According to the results, within 0%-30%, as percentage of waxy flour in blends increased, the falling number, onset pasting temperature, peak viscosity, setback, C5-C4, C2, C3, C4 and C5 of the waxy flour blends decreased, while swelling power, breakdown, C3-C4, water absorption, formation time and stability time increased. The optimum cooking time, cooking loss, colorL*&b*value, color score and elasticity score exhibited reducing trend as increasing waxy flour addition. The 10% waxy flour blend produced dried noodle with better appearance, firmness, stickiness, smoothness and total sensory score. In conclusion, adding waxy flour at the appropriate ratio could improve noodle cooking properties and sensory quality, and could increase water addition of dough and retard flour food staling.

waxy wheat flour, starch properties, farinograph, mixolab, noodle quality

TS213.2

A

1003-0174(2017)09-0015-07

中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-2016-IOFAND)，河北金沙河面业集团合作研究开发项目(2015-2016)，现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03)

2017-05-10

刘锐，男，1989年出生，助理研究员，谷物加工与综合利用

孙君茂，男，1968年出生，研究员，食物与营养发展战略研究