小麦粉加工及选购

一、如何加エ小麦粉更有营养?

相比于精制小麦粉，全麦粉和营养强化小麦粉的营养价值更高。

小麦籽粒主要由淀粉质胚乳(约80%)、麦麸(约15%)及麦胚(约3%)三部分组成，精制小麦粉是除去了大部分麸皮和麦胚、以胚乳为主要原料磨制而成。相对于精制小麦粉，全麦粉由胚乳、麦麸以及麦胚组成，且与它们在完整小麦颗粒时比例相同，除淀粉外，全麦粉中脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质的含量均高于精制小麦粉。目前，全麦粉生产主要分为两种，一种为直接粉碎法，是将整粒小麦直接碾磨而成；另一种称为回添法，是将小麦麩皮和麦胚粉碎处理后回添至精制小麦粉中混合而成。除全麦粉加工外，在小麦粉加工过程中添加外源营养物质可以弥补小麦本身的营养缺陷和加工过程中的营养损失，这样的小麦粉称为营养强化小麦粉。营养强化小麦粉中常用的外源营养物质主要包括三大类：赖氨酸、苏氨酸等氨基酸类；钙、锌、铁等矿物质类；维生素A、B族维生素、维生素C等维生素类。

二、小麦粉白就是最好的吗?

小麦粉的白度主要受粒度和加工精度的影响。一般情况下，粒度越细，小麦粉白度越高；加工精度越高，小麦粉中麦麸和麦胚的含量越低，小麦粉白度越高。但是，由于麦麸和麦胚中富含纤维素、多种维生素、矿物质、脂肪和抗氧化活性物质，综合营养价值更高。因止，从面制品口感和外观来看，小麦粉越白越好，但是从综合营养价值来看，小麦粉并不是越白越好。

三、市场上的小麦粉如何选择?

选购小麦粉：“看、闻、选”三法则。

一看：看包装上是否标明保质期、质量等级、产品名称、厂址、生产日期及产品标准号等内容。再看小麦粉颜色，小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。

二闻：正常的小麦粉具有香味，若有异味或霉味，则为保管不当或受到外部环境污染或小麦粉超过保质期，说明小麦粉已变质。

三选：要根据不同的用途选择相应品质的小麦粉，通常制作面包类应选择高筋小麦粉，制作馒头、面条、饺子等要选择中筋小麦粉，制作糕点、饼干则选择低筋的小麦粉。