麦粉
- 全麦粉加工及稳定化研究进展
白质。我国传统小麦粉加工追求精、白、细，主要采用胚乳部分，虽然适口性和色泽较好，但意味着麸皮和胚芽所含有的大量营养成分被去除，造成了营养资源的浪费[2-3]。随着健康消费、合理膳食的理念逐渐融入人们的生活，全谷物食品由于其对多种慢性疾病的改善和预防作用,成为了全球关注的热点。1 全麦粉定义2021年10月,中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《粮食节约行动方案》，加强粮食产业链各环节的节约减损，推进面粉加工智能化改造和麸皮、胚芽等粮食资源综合利用。我国每年因
粮食与食品工业 2022年3期2022-11-26
- 不同制粉方式对运黑161全麦粉加工特性的影响
所熟知[1]。全麦粉作为全谷物类食品原料之一，最大程度地保留了小麦籽粒的麸皮和胚芽。小麦籽粒麸皮中含有丰富的膳食纤维、矿物质和维生素等营养物质[2-3]。研究发现，长期食用全麦制品可降低患糖尿病、肥胖、心脑血管等疾病的风险[4-6]。虽然全麦面包含有丰富的营养物质，但由于全麦面包的产品质量和口感不理想，消费者对其接受度低于精面粉面包。因此在加工前需要选择合适的制粉方式，确定合适的粉碎粒度以保持全麦面包的适口性。目前，生产全麦粉的方法主要有直接粉碎法和回添法
核农学报 2022年11期2022-10-29
- 全麦粉的添加对油馕面团品质的影响
大的消费空间。全麦粉是指没有去除外皮和胚芽制成的一种面粉。与精制面粉相比，全麦粉含有更多的生物活性分子。食用全麦粉对健康有益，能够改善肠胃环境、降低相关疾病的发病风险，同时全麦粉中的膳食纤维能够提高饱腹感，有助利于维持健康水平。馕制品的辅料主要为水、油、糖，因此传统的馕制品也可称为油馕，本实验所提到的馕和油馕是同一种食物。目前，全麦粉在面包、饼干、馒头的应用较为广泛，但全麦粉油馕的研究鲜有报道。油馕历史悠久、民族气息浓厚，在家庭膳食结构中具有极其重要的位置
食品科学 2022年18期2022-10-09
- 基于主成分分析对3D-全麦粉与普通全麦粉品质的比较研究
400000）全麦粉是指以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉[1]。研究表明，全麦粉富含膳食纤维、矿物质以及维生素，对心血管疾病、糖尿病等慢性疾病以及一些肠道疾病有一定的预防和改善作用[2-4]。目前全麦粉的生产方式有两种，一种是“整粒研磨法”，另一种是“麦麸回添法”。“整粒研磨法”存在历史较长，但由于碾磨的麦麸粒径过大，产品适口性差，因此并不常用。“麦麸回添法”是将小麦籽粒中的麸皮、胚乳、胚芽
食品研究与开发 2022年9期2022-05-17
- 超微粉碎后粒径对大麦全粉品质特性的影响
粉碎后不同粒径大麦粉的品质特性鲜有报道，且超微粉碎后不仅可以改善物料的理化功能特性，而且可以通过减小物料的粒径从而提高其膳食纤维、β-葡聚糖、蛋白质和酚类化合物等物质的利用率，达到全粉全组分的高效利用。目前，还未发现将超微粉碎技术应用于Transit大麦中，且超微粉碎后不同粒径对Transit大麦全粉品质特性的影响也未可知。本文利用超微粉碎技术处理Transit大麦，通过基本组成（水分含量、蛋白含量、淀粉含量）、色差、溶解性、膨润力、持水性、吸油性、粘度和
食品工业科技 2022年10期2022-05-14
- 黑小麦全麦粉的流变学特性及复配混合粉馒头品质研究
麦”进行有关黑小麦粉的流变学特性研究，以及黑小麦全麦粉与普通白麦小麦粉进行一定比例的复配，探讨黑小麦全麦粉对复配后的混合粉制作馒头的品质影响。1 材料和仪器1.1 材料特精粉（不含添加剂），质量等级：特制一等，河北光牌面业有限公司生产；馆陶黑小麦（紫黑粒、容重810 g/L、初始水分12.3%），河北省馆陶县黑小麦种植基地采购；干酵母，安琪酵母股份有限公司；食盐；蒸馏水。1.2 仪器Perten9500型近红外分析仪；瑞典波通公司；JFZD电子粉质仪，JM
粮食加工 2022年2期2022-05-10
- 全小麦粉营养与生物功能研究进展
成分[4]。全小麦粉(以下称全麦粉)是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，小麦胚乳、胚芽和麸皮的相对比例与天然颖果基本一致的小麦粉，含有丰富的膳食纤维和植物化学物有助于促进健康，对人体健康更有益，具有减重、预防2型糖尿病、干预心脑血管疾病等健康功效[1]。20世纪以来，国内外进行了大量研究，包括全麦粉的营养成分[5]、抗氧化作用[6]、抗癌[7]以及抗2型糖尿病[8]等。现对全麦粉的营养素和生物活性成分的含量及功能作一综述，旨在为全麦粉的开发利用提供参考依
粮食与食品工业 2022年2期2022-04-21
- 石磨全麦粉三大营养物质含量分析与评价
研究意义】石磨全麦粉是指通过石磨研磨去麸皮的全小麦粉，具有低速研磨的特点，最大程度地保留小麦中的膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质等各种营养物质，特别是胡萝卜素和维生素E是其他面粉的18倍[1]。石磨在加工过程中转速低、升温小、营养物质破坏少，开展石磨全麦粉营养成分相关研究，对其产业开发利用具有重要作用。【前人研究进展】付文军[2]通过比较石磨和辊磨生产的全麦粉认为，不同的生产方式对全麦粉的营养成分有显著影响。侯娟等[3]对不同加工方式的紫粒小麦面粉和麸皮进
贵州农业科学 2022年2期2022-03-16
- 小麦受不同虫态玉米象危害后其全麦粉馒头挥发性物质的变化
籽粒加工而成的全麦粉既保留了胚芽与麸皮、提高了小麦的利用率，又增加了社会效益。全麦粉含有丰富的维生素、膳食纤维、多种矿物质元素以及多酚、黄酮等功能性成分，具有降血脂、抗氧化和抗癌等生理功能，所以越来越受消费者的青睐[1-3]。但在储藏过程中小麦极易受蛀蚀性害虫侵害从而导致储粮损失和品质劣变，其中，小麦对玉米象的侵害最为敏感[4]。玉米象是中国储粮的头号害虫，其产卵于粮粒内部，产卵后分泌黏性物质封闭产卵孔形成“卵塞”使人难以察觉，之后卵在粮粒内部发育至成虫羽
河南工业大学学报（自然科学版） 2022年6期2022-02-15
- 如何挑选全麦面包
、增强饱腹感。全麦粉是以整粒小麦为原料，经过制粉工艺加工而成的。 它能够保留麸皮和胚芽中的膳食纤维和其他营养物质。如何挑选全麦面包？有些全麦面包的全麦粉添加量排在配料表的后几位，口感和热量与普通面包差别不大；有些全麦面包为了提升口感，糖、油、盐的添加量都不低，这些都不是健康的全麦面包，并不能起到降低热量、 控制体重、延缓血糖上升等作用。看配料表挑选全麦面包，首选全麦粉排在第一位的面包。 配料表中各种配料按加入量的递减顺序排列，排名越靠前的配料含量越高，排名
保健与生活 2022年24期2022-02-10
- 全麦粉营养及生产工艺展望
对健康的注重，全麦粉的消费已经成为一种时尚，全麦粉及全麦食品产业具有广阔的前景，因此，如何尽快改善全麦粉的口感及质量成为摆在我们面前丞待解决的问题。这就使以下几个方面可能成为以后全麦粉研究的重点：一是加强全麦粉麸皮粒度大小与全麦粉品质的相关性研究，并针对性的确定不同粒度全麦粉的特异性应用，即开发专用全麦粉；二是加强面粉添加剂在全麦粉中的应用研究，以使全麦粉的食品操作性能最优化；三是加强对新型全麦食品的开发研究工作；四是加强对全麦粉生产工艺方面的研究，以使在
粮食加工 2021年3期2021-12-24
- 全麦粉营养及生产工艺综述（二）
1 全麦粉的生产工艺小麦籽粒主要由胚芽、胚乳及皮层组成，其中，胚芽占2.5%、胚乳占85%、皮层占12.5%。从石磨工具到辊式磨粉机，人类几千年的谷物加工经验使制粉技术在工艺方面发生了巨大的改变。一般的制粉工艺是将小麦清理，然后破碎麦粒，经过逐级研磨和筛理，将麸皮和胚乳分开，再将胚乳磨制成一定等级粗细度的面粉。因此，传统的制粉方法与全麦粉的生产要求存在根本差别，目前由于缺乏权威的全麦粉的具体生产标准，这就导致了全麦粉生产工艺的多样化，但是主要工艺类别均包括
粮食加工 2021年3期2021-12-24
- 藜麦粉挤出改性生产工艺研究*
螺杆挤出工艺对藜麦粉进行改性，提高藜麦资源的综合利用及其附加值，满足人们对食物多样性的需求。1 材料与方法1.1 材料与试剂藜麦，山西稼祺藜麦开发有限公司。1.2 仪器与设备ZDF-6050型真空干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；SYSLG30-IV型单螺杆挤出机，山东赛百诺机械有限公司；BF-45A型拌粉机，长春市盛达食品工业研究所机械厂；TUM-8L型低温超微粉碎机，济南天宇专业设备有限公司。1.3 方法1.3.1 藜麦粉挤出改性工艺路线1.3.2 藜
粮食加工 2021年6期2021-12-14
- 常压蒸汽处理对全麦粉脂肪相关酶活性及微生物的影响
102209）全麦粉含有丰富的维生素、膳食纤维及多种微量元素，越来越受到崇尚健康、绿色、自然的消费者的青睐。小麦中的大部分活性脂肪酶（75%～80%）分布在籽粒麸皮中，（20%～25%）分布于胚芽中[1]。小麦籽粒经过研磨制备全麦粉时，区隔麦麸、胚芽、胚乳的区室被破坏，原本储藏在胚芽、麸皮细胞中的脂肪和酶被释放。诸多研究表明，影响全谷物粉品质及货架期稳定性的最关键因素为脂肪的分解及氧化[2]。低温贮藏可以有效减缓脂肪的分解速度，在-20 ℃条件下贮藏20周
粮油食品科技 2021年6期2021-12-07
- 麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响
定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明：挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量；挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值（P＜0.05），微波处理对降落数值没有显著性差异。蒸汽处理后，全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升（P＜0.05），全麦粉的弱化度显著降低（P＜0.05），微波、蒸汽和挤压组的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力显著降低（P＜0.05）；在全麦粉贮藏期间，挤压和蒸汽组的脂肪酸值较低（＜120 mg/100 g），
现代面粉工业 2021年2期2021-03-30
- 小麦及其馒头制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的测定
麦为原料，进行全麦粉和特制二等粉的制备，并进一步加工成馒头，利用高效液相色谱法进行全麦粉、特制二等粉及其馒头中DON含量的测定，研究各制品中的DON含量变化。结果表明，与小麦籽粒相比，全麦粉的DON含量有所升高，特制二等粉中的含量有所下降。发酵粉添加量对馒头中DON的去除影响不大，添加一定量的食用碱面可使馒头中的DON的含量降低。本研究可为小麦制粉或馒头加工企业对DON控制提供一定的理论依据。（文/刘宁 等 摘自《粮食加工》2021年第1期）
现代面粉工业 2021年2期2021-03-30
- 传统酸面团全麦粉馒头的工艺优化研究
率[1-2]。全麦粉作为消费量最大的一种全谷物，在其中占据着重要的地位。目前，国外对全麦主食品和休闲食品，如面包、饼干等的研究较多，而我国目前在全麦粉及其制品的加工和应用研究方面仍处于起步阶段。馒头是我国的传统主食之一，因其独特的口感和风味，深受消费者喜爱。然而我国对全谷物营养价值认识较晚，全麦粉馒头加工技术水平低，产品品质不佳，普遍存在口感粗糙、食用品质欠佳、难起发、持气性差、结构粗糙、比容较小和质地干硬等突出问题[3-4]，致使全麦粉发酵制品难以被消费
河南工业大学学报（自然科学版） 2021年1期2021-03-18
- 研究所
好。全麦面包中全麦粉含量参差不齐。目前，我国对于全麦面包还缺乏相关标准，所以市售全麦面包自由发挥的空间很大，有些全麦粉添加量甚至排在配料表的后几位，跟普通面包区别不大，很难起到降低热量、延缓血糖上升等作用，甚至还可能让你误以为是全麦面包而多吃，增加长胖风险。还有很多所谓的全麦面包为了提升口感，糖油盐的添加量都不低，这些成分帶来的危害早已超过那点全麦粉的健康益处了。挑选“含金量”高的全麦面包需要注意三点：一是看配料表。首选全麦粉排在第一位的。全麦粉之外的其他
党员生活·中 2021年12期2021-01-06
- 工业微粉碎粒径控制对全籽粒小麦全麦粉理化品质及保质期的影响
102209）全麦粉是指以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚与麸皮的相对比例与天然颖果基本一致的小麦全粉[1]。全麦粉按制备工艺主要分为两种：一种是全小麦籽粒粉碎法，该方法将未去除麸皮和胚的完整小麦直接粉碎得到全麦粉；另一种是回添法，该方法先将小麦麸皮和胚与胚乳分离，再将分离出来的小麦麸皮和胚等经过粉碎（或/和稳定化）后回添到小麦粉中[2]。目前国内市售全麦粉以回添法为主，产品保质期相对较长，但生产不规范，部分产品并未严格回添胚芽[3-4]。
食品研究与开发 2020年21期2020-11-24
- 消费者“盲选”全麦面包业内呼吁快出标准
的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，建议“假全麦面包”要少吃。那么，市场上的全麦面包实际情况如何呢？全麦面包走俏市场位于北京朝阳的一家烘焙店，面包蛋糕类的产品有100多种，柜台里面的燕麦、全麦、黑麦这样杂粮类的产品有10多种，以其中的一款全麦吐司为例，每年的销量都会增长。北京的冯女士每隔两三天就会购买全麦面包，她和家人通常把全麦面包配牛奶作为早餐，有时也会加些蔬菜作为晚餐，她认为这样吃很健康。近几年，我国烘焙市场增长迅速，2019年我国烘焙食品零售额
中国质量万里行 2020年10期2020-11-21
- 过热蒸汽处理对全麦粉理化特性的影响
214122)全麦粉是以小麦为原料磨制，其成分组成与完整颖果一致，包含麦麸、胚芽和胚乳[1]。与普通小麦粉相比，全麦粉含有更多的膳食纤维、维生素、矿物质和植物化学物质等，其功能成分有利于降低患慢性病的风险[2, 3]。然而，全麦粉中麸皮的引入对全麦面团的流变学特性和加工特性造成不良影响，降低全麦粉的糊化黏度，面团硬度增加，延展性下降，从而降低了全麦制品的品质，同时麸皮和胚芽组分含有大量的多酚氧化酶，导致全麦制品更易变色、变质，麸皮中的植酸会降低人体对矿物质
中国粮油学报 2020年10期2020-11-05
- 赤拟谷盗对4种小麦粉挥发物成分的趋向选择行为研究
科，经常发生在小麦粉、大米等粮食加工及储藏场所，并通过取食及分泌有害代谢物等方式造成严重危害[1-3]。PH3熏蒸是当前全球预防及治理赤拟谷盗危害的主要方式[3]，但长期使用已造成严重的害虫抗药性、环境污染和农药残留等负面影响。各国政府管制化学防治的药剂也越来越严格，由此促使人们积极探索可持续的、环境友好的害虫防治方式[1,4]。利用行为调控生态防控害虫是一种有较大发展潜力的储粮害虫防治方式，特别是将害虫的驱避剂或引诱剂应用于害虫防控的研究越来越多[5-6
河南农业大学学报 2020年5期2020-11-02
- 全麦粉加工与全麦粉食品市场潜力
52）全谷物、全麦粉食品是当今世界公认的有效防止心血管疾病、降低癌症、糖尿病、高血压、肥胖症以及其它慢性疾病等方面的营养健康食品。随着人们对食品的健康功能性要求的提升，越来越多的消费者逐渐开始讲究营养平衡与合理膳食，已经把营养与健康自然地联系在一起，保障健康生活，改变饮食营养，已成为人们生活追求的新目标。以包含种籽中全部的胚乳、麸皮和胚芽食用时，我国现有的可接受的全谷物品种主要包括:小麦、大麦、燕麦、藜麦、荞麦(甜荞、苦荞)、大米、小米、玉米、高粱、谷子、
粮食加工 2020年6期2020-10-23
- 上海人的炒麦粉
家里有时也会做炒麦粉。虽不是北方人，但家里有个饼干听，放着从弄堂对面茂名公寓底楼粮店买回的面粉。讲是“买面粉”，可到了把面粉放进锅里炒时，面粉却叫作了“麦粉”，成了“炒麦粉”，而不叫“炒面粉”。至今没弄明白这样变化的原因，可这“炒麦粉”的表述也是准确的，谁让面粉就是麦子磨成的呢！没想到，它还有一个好处是不会引起误读。当孩子见志愿军在朝鲜战场一口炒面一口雪，就问爷爷：“你们当年虽然艰苦，可一直有炒面吃啊！”父亲当年在志愿军20 军60 师文工队任队长，特级英
食品与生活 2020年8期2020-09-12
- 碾皮处理对全麦粉及馒头品质的影响
全谷物食品中的全麦粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分。全麦粉麸皮中富含膳食纤维、维生素等大量人体必需的营养成分，但也由于麸皮的混入，使全麦粉加工相关产品时难度增加，出现了如压延时的粘辊、发酵难度增加、馒头口感粗糙易掉渣、面条易断条糊汤等问题，而且可能会带入较多的生物毒素(如呕吐毒素等)与化学污染物(如农药残留)，使全麦粉的食用安全性受到较大的威胁[4-5]。目前，国内外的全麦粉加工生产大都是利用设备脱去部
河南农业大学学报 2020年4期2020-09-10
- 微波辐照对直接研磨法全麦粉的储藏稳定性与品质的影响
450002)全麦粉生产主要分为回添法和直接研磨法。回添法是将麸皮和胚芽进行稳定化处理后按比例与面粉混合，该方法生产的全麦粉储藏周期较长，但是由于在高温、高压和高剪切条件下，经挤压膨化的麸皮会发生美拉德反应，导致复配后的全麦粉色泽加深，极大破坏了麸皮和胚芽的营养成分；直接研磨法是将小麦子粒直接粉碎得到全麦粉，该方法生产的全麦粉能最大限度地保留麸皮和胚芽的营养成分，使全麦粉富含维生素、必需氨基酸、粗纤维、矿物质和抗氧化剂等各种微量功能性成分，营养全面，有益于
河南农业大学学报 2020年3期2020-07-09
- 臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响
近年来，全球的全麦粉销售量持续增长，但全麦粉食品口感及货架期问题仍然较大地限制了全麦粉在食品行业的应用[3-4]。因此，采取适当的技术手段提高全麦粉的稳定性、延长货架期是非常重要的。臭氧的氧化性超强，且能被快速分解从而对产品不造成污染，因此臭氧受到越来越多食品加工行业研究人员的青睐[5-7]。早在1997年，美国食品药品监督管理局就规定，臭氧可作为杀菌剂在食品工业中使用，并能有效改善加工贮藏中面粉的品质[8-10]。秦先魁等[11]研究了臭氧处理对新收获小
食品与发酵工业 2020年9期2020-06-06
- 全麦粉和小麦粉中烷基间苯二酚同系物组成的对比分析
留其营养成分，全麦粉产品深受消费者青睐[7]。1999年，美国谷物化学协会（AACC）将全麦粉定义为：由小麦（硬质小麦除外）制备而成的，保留完整麸皮、胚芽和胚乳，各组分含量比例与整粒小麦一致[8]。与小麦粉相比，全麦粉含有更多的维生素、矿物质、抗氧化剂和其他营养物质。美国食品药品管理局（FDA）认为摄入全麦粉可降低慢性流行病的发病率，并将全麦粉纳入居民膳食指南[9-10]。然而中国对全麦粉的研究尚处于起步阶段，尚未建立全麦粉的制粉工艺和品质等级标准，甚至对
中国农业科学 2020年10期2020-06-03
- 小麦麸皮挤压加工对全麦粉面团及馒头的影响
450002)全麦粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分。其中的麸皮富含膳食纤维、维生素B和维生素E等大量人体必需的营养成分，但是以往的麸皮主要是用作饲料，经济价值不高。随着生活水平的不断提高以及社会的发展，小麦麸皮的功能性和营养性逐渐受到人们的重视，比如，在食品的生产制作过程中，加入小麦麸皮粉碎后制成的麦麸粉，可以有效提高粮食的利用率和食品的营养价值[1-3]。挤压加工技术目前在食品领域
食品与发酵工业 2020年5期2020-03-28
- 全麦粉加工与应用研究进展
度重视，特别是全麦粉加工和全麦食品开发[1]。全麦粉是将完整小麦籽粒研磨成粉，相较于精制小麦粉还有更多的膳食纤维、维生素、矿物质和植物化学物质等[2]，因为它们都高比例存在于麸皮和胚芽中。Slavin[3]等发现其中还含有木质素、植物甾醇等其它生理活性物质，它们可以协同发挥保健作用[4]。因此，它被认为是维持人类健康重要营养来源，具有许多益处，包括预防多种疾病，如癌症、心脑血管疾病、肥胖及糖尿病等[5]。Marquart[6]等研究发现，摄入一定比例的全谷
粮食加工 2020年1期2020-02-28
- pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷及其体外抗氧化性
出要重点“研发全麦粉及制品相关技术”[1-2]。黑小麦作为特殊粒色的小麦,其全麦粉中含有丰富的花色苷。花色苷是一种水溶性天然食用色素,属黄酮多酚类化合物,是一种天然良好的抗氧化物质。在预防神经细胞衰老、心脑血管疾病、癌症、糖尿病和其他疾病中起重要作用[3-5]。目前,总花色苷定量分析法是依据其光学特性进行分析,常用的方法有分光光度法中的单一pH法、pH示差法、差减法等。而花色苷单体的定量分析一般应用于高效液相色谱法(HPLC法)[4]。张玥等[5]研究表明
食品工业科技 2020年1期2020-02-18
- 如何挑选全麦面包
普通面粉相比，全麦粉保留了小麦中丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。全麦粉中的B族维生素是白面的3倍～4倍，为了将肌体内的糖、脂肪转化成热量消耗掉，它们是不可缺少的物质，可以说B族维生素相当于肌体燃烧能量的催化剂。膳食纤维具有增加饱腹感、调节血糖、保护肠道健康等多种健康作用。因此选用全麦粉不仅能够让我们获得更多的营养素，还可以帮助调节肌体的能量代谢，对体重控制具有积极意义。正是由于全麦粉的这些好处，以全麦粉为主要原料的全麦面包才会受到大家的追捧。如今市面上很多
饮食科学 2019年4期2019-05-29
- 不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析
到人们的欢迎。青麦粉是以青麦仁[1]为原料，采用低温干燥粉碎制作的全谷物青麦仁全粉，含有丰富的氨基酸、膳食纤维、α、β淀粉酶等营养成分，其中人体必需氨基酸含量明显大于成熟后的小麦，亮氨酸、组氨酸、谷氨酸是成熟小麦含量的2倍，赖氨酸含量是小麦的8倍；将青麦全粉作为膳食调理配料添加到面粉中制作青麦馒头，不仅能够提高馒头的营养价值，也能够强化人们膳食纤维摄入。但在添加青麦全粉的面团及面制品制作过程中也存在很多问题，面团的形成是面制品制作中的重要过程，面团形成的好
食品与发酵工业 2019年7期2019-05-07
- Value of elastography point quantification in improving the diagnostic accuracy of early diabetic kidney disease
入人心[1]。全麦粉及其制品在全谷物产业发展中所占比重高达50%以上。西方发达国家在应用全麦粉类原料制作烘焙食品上的研究已取得很大进步[2]。但是在我国，由于加工技术水平低、全麦粉起步较晚等问题，目前全麦粉及其制品所占消费比重仍较低（不足总产的10%）[2]。馒头作为我国的传统主食，占小麦消费总量的40%以上，若采用全麦馒头代替普通馒头，对我国居民健康饮食、膳食营养具有重大意义。但由于全麦馒头普遍存在口感粗糙、气味和色泽不佳的问题而难以推广，我国全麦馒头的
World Journal of Clinical Cases 2019年23期2019-04-22
- 青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究
人类身体健康。全麦粉可较完整地保留谷物籽粒的所有营养，包括对人体有益的膳食纤维、矿质元素以及一些生物活性物质等，其营养远高于精制后的面粉[3]。Slavin等[4]研究认为，全麦粉是膳食纤维、抗性淀粉、维生素以及矿物质元素的主要来源，可以预防癌症、心血管以及肥胖和糖尿病等疾病。Likes等[5]比较了小麦全麦粉和面粉的营养差异，发现全麦粉富含胆碱和三甲基甘氨酸，对冠心病以及婴儿神经管缺陷等有很好的预防作用。Baik[6]认为，全谷物大麦食品可以增加饱腹感，
麦类作物学报 2019年1期2019-02-25
- 酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响
450008）青麦粉是以青麦仁[1-2]为原料，采用低温干燥粉碎制作的全谷物青麦仁全粉，含有丰富的氨基酸、膳食纤维、α、β-淀粉酶等营养成分，人体必需氨基酸含量明显大于成熟后的小麦，亮氨酸、组氨酸、谷氨酸是成熟小麦含量的2 倍，第1限制性氨基酸赖氨酸含量是小麦的8 倍；油条作为我国传统食品深受消费者喜爱[3]，将青麦粉作为膳食调理配料添加到面粉中，不仅提高了油条的营养价值，也是强化人们膳食纤维摄入的有效途径。但添加青麦粉的面团及油条制作过程中也存在很多问题
食品科学 2019年2期2019-01-28
- 芽麦粉添加量对中筋粉面团特性的影响
面粉颜色变暗、小麦粉的品质和制作工艺变差,蛋白质降解、面团发黏、面筋劣变、粉质黏性降低、没有弹性,制作出来的馒头稀软,面条容易断裂,烘焙的面包粗糙,不容易切块等现象[4-6]。因此,人们一直在研究改善发芽小麦粉品质的方法,提高芽麦粉的利用。田建珍[7]在发芽小麦粉研究进展中指出，小麦发芽后可以使有毒、有害、抗营养物质含量减少或解除,提高营养含量,所以发芽小麦也是一种营养、健康的天然食材。赵艳丽等[8]在发芽小麦粉面包的配方工艺研究中表明，发芽小麦粉比未发芽
食品工业科技 2018年16期2018-09-13
- 全麦粉营养功能成分分析评价
期）为了筛选与全麦粉品质相关的重要营养功能的特征指标，对比评价中国、美国和加拿大26种品牌的市售全麦粉以及6种小麦粉的营养品质，测定了样品中的矿质元素、氨基酸、二十八烷醇、阿魏酸等含量。结果显示26种全麦粉样品中的矿质元素Mg、Ca、Mn、Fe、Zn 含量明显高于小麦粉；全部 6 种小麦粉产品中均未检出二十八烷醇，且阿魏酸含量远低于大部分全麦粉产品。相对于小麦粉，筛选出了矿质元素 Mg、Ca、Mn、Fe、Zn 作为全麦粉主要营养指标，二十八烷醇和阿魏酸作为
现代面粉工业 2018年6期2018-02-14
- 高效液相色谱法测定全麦粉中呕吐毒素含量
液相色谱法测定全麦粉中呕吐毒素含量进行了研究，分析了前处理方法、提取方式和提取时间、标准曲线及色谱柱等因素对全麦粉中呕吐毒素含量测定结果的影响。结果表明：与多功能净化柱法相比，对于样品提取液色泽深的陈麦粉，采用0.1%吐温洗脱添加样品后的免疫亲和柱，样品处理干净，色谱图杂峰少，利于目标峰分离；与GB 5009.111—2016 中的色谱测定条件相比，C18，5 mm 4.6×250 mm型号的色谱柱更适用于全麦粉中呕吐毒素含量的测定。
现代面粉工业 2018年6期2018-02-14
- 顶空固相微萃取全麦粉中挥发性成分的研究
再利用。因此，全麦粉的生产，给企业带来经济收益，且能够平衡人们的饮食结构[2]。全麦粉包含了小麦籽粒的全部营养成分，尤其含有小麦麸皮中丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，比小麦粉的营养价值更高。【前人研究进展】如果谷物是经过加工的(比如碾碎、压片、挤压或水煮)，其产品必须含有与原始谷物种子中相当的营养成分[3]。全麦粉的生产主要为整粒研磨法和回添法。目前，国内外关于全麦粉的研究主要集中在粉碎方式[4]、加工工艺[5-6]、品质评价[7-9]及营养功效
新疆农业科学 2018年10期2018-02-13
- 短粉路回添法工艺因素对全麦粉品质的影响
添法工艺因素对全麦粉品质的影响赵吉凯，王梦杰，王凤成*（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）以强筋、中强筋、中筋小麦为原料，采用短粉路回添法制备全麦粉，研究了正交法优化皮磨制粉的磨辊参数，以及不同因素对全麦粉基本理化指标、糊化和粉质特性的影响。结果表明：皮磨磨辊参数的影响程度依次为：磨辊轧距＞3B齿数＞2B齿数＞1B齿数；在短粉路回添法制备全麦粉工艺中，随着润麦水分的增加，同一小麦品种全麦粉的灰分含量无显著差异，全麦粉的白度值、降落数值呈
河南工业大学学报（自然科学版） 2017年6期2018-01-09
- 全麦粉粒度对馒头品质的影响
450004）全麦粉粒度对馒头品质的影响陈 莉1，刘玉兰1*，张 平2，李雪琴1（1.河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.河南省产品质量监督检验院，河南 郑州 450004）通过研磨回添法制备不同粒度全麦粉，对不同粒度全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价，研究全麦粉粒度对馒头品质的影响。结果表明：随着麸皮和胚芽研磨时间增加，全麦粉D50减小，馒头的高径比和比容都显著先增大后减小；L*值显著增加；硬度显著先减小后增大，回复性显著增大再
河南工业大学学报（自然科学版） 2017年6期2018-01-09
- 藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响
010018)藜麦粉对小麦面团、面包质构特性及品质的影响张园园1， 温白娥2， 卢宇1， 付媛3， 张美莉1*1(内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特，010018)2(内蒙古大公食品有限责任公司，内蒙古 呼和浩特，010070)3(内蒙古农业大学 理学院，内蒙古 呼和浩特，010018)研究藜麦粉对小麦面团及面包质构特性的影响，为开发藜麦焙烤食品提供理论依据。在对藜麦粉中蛋白组分含量系统研究的基础上，利用质构仪的TPA模式测定添加藜麦粉对
食品与发酵工业 2017年10期2017-12-26
- 全麦粉品质及其挥发性物质研究
450001)全麦粉品质及其挥发性物质研究任国宝1任晨刚1曾维鹏2郇美丽1陈佳佳1杨学昊1(中粮营养健康研究院有限公司；营养健康与食品安全北京市重点实验室；老年营养食品研究北京市工程实验室1，北京 102209)(河南工业大学粮油食品学院2，郑州 450001)以可食用麸皮为原料，研究了不同麸皮粒度对全麦粉品质的影响。结果表明，随着麸皮粒度的减小，全麦粉吸水率显著增加，面团形成时间变化不显著，面团稳定时间和粉质质量指数先增加后减小，弱化度增加，馒头比容显著
中国粮油学报 2017年10期2017-11-11
- 轻碾脱皮对全麦粉及其馒头品质的影响
1）轻碾脱皮对全麦粉及其馒头品质的影响赵吉凯，王凤成*，付文军，王梦杰（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001）以强筋、中强筋、中筋小麦为原料，采用干法轻碾脱皮，研究了不同轻碾脱皮比例对小麦籽粒、全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明：随着轻碾脱皮比例的增加，小麦籽粒的灰分含量、硬度指数、千粒质量分别降低了0.17%、1.0～1.5、1.74～1.82 g，容重增加了22.0～23.4 g/L；全麦粉的灰分和损伤淀粉含量分别降低了0.12%～0.1
食品科学 2017年21期2017-11-11
- 超声波辅助提取全麦粉中烷基间苯二酚的工艺优化
超声波辅助提取全麦粉中烷基间苯二酚的工艺优化彭田园，赵仁勇*，王香玉（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）烷基间苯二酚（ARs）是小麦麸皮中的酚类类脂，具有多种生理活性，也是粮食行业标准（LS/T 3244—2015）评判全麦粉的重要生物标记物。为高效、稳定地提取全麦粉中的ARs，采用超声波辅助提取手段，研究了超声功率、提取时间及料液比3个因素对ARs提取量的影响。在单因素试验的基础上，通过正交试验对提取工艺参数进行了优化。结果表明：超声
河南工业大学学报（自然科学版） 2017年4期2017-09-13
- 你买的全麦面包真是全麦吗
买面食的首选。全麦粉比普通面粉有更好的营养价值。全麦粉中的谷糠含有丰富的膳食纤维，糊粉层和谷胚则富含蛋白质、维生素和矿物质，营养价值很高。纯正的全麦食品可以预防糖尿病，延缓餐后的血糖升高速度，并且对缓解便秘和预防结肠癌很有帮助。而只有胚乳的普通面粉，则损失了大量的营养素（如膳食纤维、维生素、矿物质等）。所谓全麦，必须包含胚乳、胚芽和麸皮。市面上很多所谓的全麦面包，是由白面粉制作，最后再洒上廉价的麸皮混充全麦，少了营养价值最高也最贵的胚芽，是假全麦。白面粉加
家庭医药 2017年15期2017-08-28
- 你买的全麦面包真是全麦吗
买面食的首选。全麦粉比普通面粉有更好的营养价值。全麦粉中的谷糠含有丰富的膳食纤维，糊粉层和谷胚则富含蛋白质、维生素和矿物质，营养价值很高。纯正的全麦食品可以预防糖尿病，延缓餐后的血糖升高速度，并且对缓解便秘和预防结肠癌很有帮助。而只有胚乳的普通面粉，则损失了大量的营养素（如膳食纤维、维生素、矿物质等）。所谓全麦，必须包含胚乳、胚芽和麸皮。市面上很多所谓的全麦面包，是由白面粉制作，最后再洒上廉价的麸皮混充全麦，少了营养价值最高也最贵的胚芽，是假全麦。白面粉加
家庭医药 2017年8期2017-08-18
- 不同小麦粉质特性及其吐司面包的加工品质研究
质的比较，筛选出麦粉搭配的最适限量及最佳工艺。[结果]吐司面包加工时最适的麦粉添加范围为1%～40%；最适加工工艺参数：面团组成为混合麦粉100 g，白砂糖15 g，鸡蛋20 g，高活性干酵母3 g，食盐2 g，奶粉8 g，水35 g，黄油9 g；2次醒发条件分别为30 ℃、60 min、RH 60%和38 ℃、50 min、RH 70%；烘烤条件为温度分上火190 ℃、下火180 ℃，时间30 min。所得吐司面包的水分在34%～36%，比容3.04～4
安徽农业科学 2017年3期2017-08-13
- 中国第一好谷物：全麦粉
别为：第1名，全麦粉；第2名，糙米；第3名，燕麦米/片；第4名，小米；第5名，玉米；第6名，高粱米；第7名，青稞；第8名，荞麦；第9名，薏米；第10名，藜麦。全麦粉全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉。全麥粉的外观发暗，加工出的馒头、水饺等颜色为暗黄色，口感和味道香甜，具有浓浓的麦香味，是面粉中营养价值最高最全的一种面粉。小麦的组织结构主要包括皮层、糊粉层、胚（含有胚芽）、胚乳等，麸皮为小麦的
中老年健康 2017年6期2017-07-05
- 不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响
不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响赵吉凯，王凤成*，付文军，王梦杰（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）以强筋、中强筋、中筋小麦为原料，采用干法轻碾脱皮，研究了不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明：与60目的全麦粉相比，随着粉碎粒度的减小，其水分含量降低了0.07～0.26个百分点，白度值、破损淀粉值（UCD）分别增加了1.6～2.6、0.7～1.9；不溶性膳食纤维含量、总膳食纤维含量分别降低了0.14～0.34个百分点、
河南工业大学学报（自然科学版） 2017年1期2017-06-22
- 全麦粉对油条面团和油条质量的影响
全麦粉对油条面团和油条质量的影响本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响，并研究了全麦粉对油条品质（膨胀性、色泽、质构、含油量）的影响。研究结果显示，随着全麦粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高，面团的形成时间从 16.03 min下降到11.33 min，稳定时间从18.23 min下降到10.24 min，而面团的吸水率由64.87%上升到76.33%。油条粉的糊化特性也受到全麦粉的显著影响，特别是峰值粘度从1160下降到990.7（RVU）。
现代面粉工业 2016年1期2016-02-22
- 级联胶体磨均质麸皮回填对全麦粉粉质影响的初步研究
均质麸皮回填对全麦粉粉质影响的初步研究通过级联胶体磨处理麸皮，得到较好的麸皮均质效果，其预处理工艺为：小苏打溶液为1%、反应温度为60℃和反应时间90 min，通过回填制得的全麦粉经粉质分析仪测试，结果显示：添加14%麸皮粉的全麦粉粉质质量较好，较不添加麸皮粉的面粉其吸水率增加了9.8%，形成时间延长1.22 min，粉质质量指数提高了24%。（文/李利民 等摘自《轻工科技》2015年第10期）
现代面粉工业 2016年1期2016-02-22
- 微波辐照改善全麦粉品质的可行性探讨
1微波辐照改善全麦粉品质的可行性探讨刘 静1赵春晖2宋跟龙1张国文11.安徽粮食工程职业学院 合肥 230001 2.布拉本德公司 上海 200001分析了全麦粉应用的局限性及主要原因，综述了全麦粉品质改良的技术进展，介绍了微波在粮油食品加工中的应用，分析了微波辐照改善全麦粉食用品质的可行性。微波 全麦粉 食用品质制粉设备的发展及制粉与食品加工技术的改进，不断满足人们对食品质构、口感、风味与外观的需求，但是，过于精细的饮食造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元
现代面粉工业 2015年6期2015-02-25
- 全麦粉和全麦面包多有名无实
绿色蔬菜一样，全麦粉已经成为众所周知的健康食品。现在，超市里有多种品牌的“全麦粉”出售。因为全麦粉尚没有国家标准，所以仔细观察，你会发现名不副实的全麦粉很多，名副其实的全麦粉很少。有的“全麦粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黄一些，既没有麸皮，也没有粗糙的质地，保质期也很长（12个月），这并不是真正的全麦粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。有的“全麦粉”虽然有点点麸皮，但那麸皮显然是后加进去的，这也名不副实。真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉。整粒小麦包括三部
饮食科学 2014年5期2014-06-18
- 黑小麦全麦粉的面团流变学特性及馒头品质的研究
发，关于黑小麦全麦粉对我国传统面制食品品质影响的研究文献尚不多见，对黑小麦全谷物食品的开发方面的研究力度和深度远远不够。因此，研究和开发黑小麦全谷物食品，对于改善人类膳食结构、预防慢性代谢性疾病、推动特色谷物资源的开发利用有着极其重要的意义。本实验以紫粒、蓝粒黑小麦全麦粉为原料，应用粉质仪和拉伸仪测定两种黑小麦全麦粉以及与普通小麦特一粉配粉后面团的流变学特性，通过质构仪和感官评定评价黑小麦全麦馒头以及配粉后的馒头品质，确定黑小麦全麦粉较佳的配粉比例，在保证
食品工业科技 2014年10期2014-02-22
- 木聚糖酶对全麦粉品质的影响研究
01）0 前言全麦粉，顾名思义是整粒小麦不经去除麸皮和胚芽直接粉碎而成的面粉，现在的全麦粉通常是将麸皮胚芽全部回添于面粉制成的.相对小麦粉而言，全麦粉含有更加丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等功能性成分，营养价值更高.因此，全麦粉对人体健康益处很大，全麦粉加工和全麦粉食品的生产已经在全球得到重视[1-3].然而由于其中含有大量的麸皮和胚芽，面粉存在粉色灰暗、口感粗糙、保质期短等缺点，使全麦粉在市场上的推广受到了阻碍.木聚糖酶是一种能够降解阿拉伯木聚糖的品质改
河南工业大学学报（自然科学版） 2013年4期2013-12-10
- 稳定化全麦粉面团的粉质和拉伸特性研究
大的发展前景。全麦粉是我国市场上一种重要的全谷物食品，但是由于麸皮和胚芽的存在，全麦粉粉色灰暗、口感粗糙，同时，在全麦粉加工过程中，由于麸皮和胚芽含有多种酶类，如过氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶，以及胚芽的高脂肪含量，加工过程会造成抗氧化剂被破坏，脂类得不到保护，所以全麦粉中的脂类物质更容易被氧化，脂肪酸值增加明显，不利于全麦粉的储存稳定性，从而影响了消费者的接受度及市场销售。为了改善全麦粉的缺陷，稳定化加工是全麦粉生产的一种重要工艺，能有效改善其适口性和稳
食品工业科技 2013年4期2013-09-03
- 微波处理对全麦粉中脂类稳定性的影响
01）0 引言全麦粉是小麦经过清理后直接磨碎成的面粉，包括小麦的皮层、胚芽和胚乳，含有丰富的B 族维生素、不饱和脂肪酸（人体必需的亚油酸、亚麻酸等）、矿物质和膳食纤维等，不仅能够提供人体所需的能量，而且能够提供人体所需的营养保健成分，从而降低糖尿病[1]、心脑血管疾病[2]、动脉粥样硬化和癌症[3]等疾病的发生.消费者对健康主食需求的增加使全麦粉越来越受欢迎.但由于全麦粉的麸皮和胚芽含有多种酶类，如脂肪氧化酶、水解酶等，胚芽的脂肪含量高，而且加工过程中易造
河南工业大学学报（自然科学版） 2013年6期2013-03-27
- 稳定化全麦粉的品质评价
045）稳定化全麦粉的品质评价刘 宏1汪丽萍2刘 明2田晓红2刘艳香2陈永红3谭 斌2（1.中国农业科学院农业信息研究所，北京 100017；2.国家粮食局科学研究院，北京 100037；3.中国农村技术开发中心，北京 100045）对稳定化全麦粉的水分、灰分、湿面筋、降落指数、粗蛋白、粗脂肪、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、烷基间苯二酚、总酚、B族维生素、矿物元素、总抗氧化值、脂肪酸值、储藏稳定性等品质指标进行分析研究。结果表明，稳定化全麦粉的灰分、总膳食纤
食品与机械 2012年2期2012-12-28