全麦粉和全麦面包多有名无实

王兴国

像绿色蔬菜一样，全麦粉已经成为众所周知的健康食品。现在，超市里有多种品牌的“全麦粉”出售。因为全麦粉尚没有国家标准，所以仔细观察，你会发现名不副实的全麦粉很多，名副其实的全麦粉很少。

有的“全麦粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黄一些，既没有麸皮，也没有粗糙的质地，保质期也很长（12个月），这并不是真正的全麦粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。

有的“全麦粉”虽然有点点麸皮，但那麸皮显然是后加进去的，这也名不副实。

真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉。整粒小麦包括三部分，即胚芽（约占2 . 5 %）、胚乳（约占85%）及麸皮（约占12.5%）。其中，胚芽富含多不饱和脂肪酸及其他营养成分，其缺点是容易氧化变质，所以一般面粉在加工过程中都要去掉胚芽，以延长面粉保质期。麸皮（以及靠近麸皮的部分）富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值较高，但缺点是质地较粗糙，呈褐色，口感不佳，所以一般面粉在加工时要尽量去除麸皮（以及靠近麸皮的部分）。胚乳的主要成分是淀粉，营养价值较低，但口感细腻，颜色雪白，招人喜爱，所以它是普通面粉的唯一成分。

事实上，包含胚芽、胚乳和麸皮三部分的全麦粉才是真正的全麦粉。这样的全麦粉特点是颜色发黑，质地粗糙，面粉中混有肉眼可见的麸皮。保质期较短，容易氧化变质。食用的时候，往往要与一定比例的精白面粉混合，以改善感官性状。

超市里，比全麦粉更名不副实的是“全麦面包”。除一些纯正的“大列巴”面包外，几乎不存在百分百用全麦粉制作的面包。 超市里的全麦面包大多是用一部分全麦粉与精白面粉混合制作的“半全麦面包”，其特点是（不光要看表面，更要看切面）质地粗糙，褐色，有明显麸皮，气孔较大，口感较粗，不太好吃。当然，因为全麦面包目前也没有国家标准，所以含10%全麦粉和50%全麦粉的面包都可以称为“全麦面包”。

还有一些所谓的“全麦面包”是用精白面粉制造并撒上些许麸皮制成的，这样的“全麦面包”特点是质地不粗，颜色不深，有明显麸皮，口感不粗，比较好吃。

品质最次的要数染成褐色的“全麦面包”。这种面包完全用精白面粉制造，连点缀性的麸皮也不放。其实它本就是普通面包，但厂家很“巧妙”地用焦糖等色素把它染成了全麦面包才有的褐色。这种面包的特点是质地细腻，颜色均匀，深浅适度，口感细腻，不粗不糙，没有麸皮，很好吃。据我观察，超市里这种纯属假冒的“全麦面包”最受欢迎。

如果我们把健康的食物都化作概念贩卖，并不真的去做健康的食物，那于健康有什么意义呢？只不过为商家提供了一个赚钱的手段而已。