不同小麦粉质特性及其吐司面包的加工品质研究

彭凌 周栎 杨仕雷

摘要[目的]探讨绵阳周边区域5种小麦的粉质特性及其在面包加工中的应用，为企业生产加工提供依据。[方法]通过对吐司面包加工品质的比较，筛选出麦粉搭配的最适限量及最佳工艺。[结果]吐司面包加工时最适的麦粉添加范围为1%～40%；最适加工工艺参数：面团组成为混合麦粉100 g，白砂糖15 g，鸡蛋20 g，高活性干酵母3 g，食盐2 g，奶粉8 g，水35 g，黄油9 g；2次醒发条件分别为30 ℃、60 min、RH 60%和38 ℃、50 min、RH 70%；烘烤条件为温度分上火190 ℃、下火180 ℃，时间30 min。所得吐司面包的水分在34%～36%，比容3.04～4.18 mL/g，酸度1.5～2.0 °T，酸价（KOH）≤1.6 mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.13 g/g。[结论]该试验所得最适加工工艺下制得的面包外表因麦粒麸皮着色不同而略有差异，呈棕黄色或浅黄色，面包芯柔软，纹理清晰，口感良好，有浓郁的麦香，营养丰富。

关键词 麦粉；粉质特性；吐司面包；加工品质

中图分类号 S512.1；TS213.21 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）03-0104-04

Abstract[Objective] To dicuss five kinds of wheat's powder quality features and utilization around Mianyang area， provide basis for enterprises production and processing. [Method] According to bread processing quality comparison， the optimal limit and process of wheat flour were selected. [Result] Wheat flour with optimum limited in the range of 1%-40%；the optimal processing technological parameter for toast is that dough composition： hybrid wheat flour 100 g， granulated sugur 15 g， eggs 20 g， highly active dry yeast for 3 g， salt 2 g， milk powder 8 g， water 35 g and 9 g of butter；two awake conditions： 30 ℃， 60 min， RH 60%；38 ℃， 50 min， RH 70%；baking conditions： the temperature： irritated，190℃， under 180 ℃，fire time 30 min. The toast of moisture is 34%-36%， specific volume of 3.04-4.18 mL/g， acidity 1.5-2.0°T and acid volue （KOH）≤1.6 mg/g， peroxide vale（fat）≤0.13 g/g. [Conclusion] Because wheat bran coloring， bread appearance looks slightly different， presents a tan or light yellow， soft bread core， clear texture， good taste， strong wheat fragrance and rich nutrition.

Key words Wheat flour；Opaque features；Toast；Processing quality

由西南科技大學小麦研究所培育出的紫麦、绵麦、西科麦等5个品种小麦，其麦粒的蛋白质、面筋含量均优于普通小麦，但各自纯粹应用于面包加工时效果并不好，需与其他麦粉进行合理搭配。目前国内对紫皮小麦等的研究大多是在营养成分和植物新种审定、不同品种之间的差异等方面，对紫皮小麦等产品研发有待进一步的提高。

据研究报道已知，紫麦1号属一种新型的黑小麦，出粉率达69.60%，富含矿质元素、花青素，已知其对照白粒小麦含有硒154.00%、铜146.50%、锌121.50%、铁117.95%、磷110.73%，膳食纤维含量高达4.60%，粗蛋白达15.20%，湿面筋含量34.00%～38.00%，种皮中含100～1 000 mg/kg的花青素[1]。绵麦367的粗蛋白达11.25%～13.00%，湿面筋含量18.20%～24.60%[2]；西科麦4号的粗蛋白质13.87%～14.32%，湿面筋含量27.30%～31.30%[3]；西科麦6号的粗蛋白质含量14.22%～15.84%，湿面筋含量28.80%～30.30%[4]；西科麦8号的蛋白质含量为15.39%，湿面筋含量29.00%～30.60%[5]；参照对比和搭配的面包粉蛋白质含量为12.00%，湿面筋含量达33.00%。笔者利用高蛋白的小麦粉与面包粉进行搭配，寻找出合理的配比及吐司面包的加工工艺，为其应用于烘焙食品提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料。

去離子水、威士宝无盐奶油、雀巢全脂奶粉、安琪低糖高活性干酵母粉、鸡蛋、食盐、蔗糖，市售。

香雪牌面包粉，中粮集团（河北）。

5种麦粒试样：紫麦1号、绵麦367号、西科麦4号、西科麦6号、西科麦8号，均由西南科技大学小麦研究所提供。

1.1.2 主要仪器设备。

DZF-6210真空干燥机，上海一恒科技有限公司；SY-2200不锈钢五谷杂粮磨粉机，广州市善友机械设备有限公司；SZM-10搅拌机，广州旭众食品机械有限公司；FW 200高速万能粉碎机、KSW电炉温度控制器、TDW马弗炉，北京中兴伟业仪器有限公司；HC-200高速碎粉机，浙江省永康市金惠机械制造厂；JJSF-Ⅳ验粉筛，上海嘉定粮油仪器有限公司；JF2D布拉班德粉质仪，北京东孚久恒仪器技术有限公司；MJ-II面筋数量和质量测定仪、KDN-08A蛋白质测定仪，杭州大成光电仪器有限公司；WSB-V智能白度测定仪，杭州麦哲仪器有限公司；SM-32S醒发箱，新麦机械无锡有限公司；SPX-350B-C智能恒温恒湿培养箱，上海琅玕实验设备有限公司；VH-36远红外线食品烤炉，成都瑞昌仪器制造有限公司。

1.2 试验设计与分析方法

1.2.1 全麦粉的制备与品质测定。

1.2.1.1 全麦粉的制备。

麦粒→清理→着水→润麦→烘干→磨粉→过筛（筛孔60目）→磨粉→过筛（筛孔100目）→全麦粉[6]。

试验所制麦粉试样编号：0号（对照），面包粉；1号，紫麦1号粉；2号，绵麦367号粉；3号，西科麦4号粉；4号，西科麦6号粉；5号，西科麦8号粉。

经前期预制效果筛选试验，现将1～5号分别按0、10%、20%、30%、40%、50%、60%等梯度与0号配粉，作为该试验吐司面包的原料粉，并进行测试、加工品质比较。

1.2.1.2 麦粉粉质特性的测定。

参照GB/T14614—2006，使用布拉班德粉质仪测定小麦粉的粉质特性参数[6]，如吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质指数等，麦粉的粉制特性反映了面团的耐揉性、延展性和面筋的品质[7-8]，影响着面包在调制时的加水量、醒发时间等工艺及面包结构组织、比容、口感、酸價、过氧化值等风味及品质[9]。

1.2.1.3 麦粉加工品质的测定。

水分测定参照 GB/T 5009.3 —2010，采用直接干燥法；灰分测定参照GB/T 5009.4—2010，采用灼烧恒重法；面筋度测定参照GB/T 5506—2008执行；白度测定参照GB 3978—83执行；蛋白质测定参照 GB/T 5009.5 —85，凯氏微量定氮法；麸皮质量测定，将全麦粉通过CB30筛后，称量未过筛的麸皮质量。

1.2.2 吐司面包加工工艺与品质分析。

1.2.2.1 工艺流程。

精确称量→全麦粉及辅料→混合→揉面→搅打→一次醒发→分割→整形→静置→成型→二次醒发→烘烤→冷却→成品包装[10]。

1.2.2.2 基本配方。

混合粉（试验麦粉∶面包粉）100 g，白砂糖15 g，鸡蛋20 g，酵母3 g，盐2 g，奶粉8 g，水35 g，黄油9 g[11]。

1.2.2.3 工艺要点[12]。

配料：准确称量麦粉及各种辅料，并按一定比例混合试样麦粉，寻求适合面包加工的最大限量混合比。

揉面：将麦粉、干酵母、糖、奶粉和全蛋加入到搅拌机的面缸中慢速搅拌均匀后，加入水和盐，先慢速搅拌，再快速搅拌至水分被面团充分吸收成团。当面团起筋后则加入软化黄油，继续快搅，直至面团富有良好的延展性和弹性，表面干滑而有光泽，手拉面团能成膜且拉破处边缘整齐、无锯齿状。

一次醒发：将面团放入温度为30 ℃，湿度为60%的醒发室，发酵 60 min，直至面团体积变大2.0倍～2.5倍。

分割、成型：取出面团，等分3份，排气滚圆，再静置松弛10 min后，揉搓成棒状，擀开，卷起，末端向下放入吐司盒。

二次醒发：带盖放入温度为38 ℃，湿度为70%的醒发箱，约50 min。涨至吐司盒8分满时即刻取出。

烘烤：160 ℃预热半0.5 h以上的烤箱，调整上火 190 ℃，下火180 ℃，带盖烘烤30 min。

冷却：取出烤好的面包，稍冷，脱模，在冷却间冷却至室温，切片，品评。

1.2.2.4 吐司面包品质分析。

感官评价：

面包出炉后10 min内测定面包的比容，再观测其色泽、形态、组织、杂质、滋味与口感等，综合评价[13-14]。参照GB/T 20981—2007、GB/T 7099—2015制定《吐司面包品质评分标准》[15-16]，见表1。

卫生理化指标：

水分测定参照GB/T 5009—2003直接干燥法；酸度测定参照GB/T 5517—2010；酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）测定参照GB 5009.229；过氧化值（以脂肪计）/（g/g）测定參照GB 5009.227；微生物限量测定参照GB4789（.2、.3、.15）执行；致病菌限量测定参照GB 29921执行[16]。

2 结果与分析

2.1 6种麦粉的粉质特性及品质

2.1.1 全麦粉的粉质测定值。

由图1所示，5种试样麦粉的吸水量差距不大，通常面粉的吸水量越大，面包烘焙效果越好，故5种试样小麦的烘焙效果较面包粉差。由于自制试样麦粉中含有大量麸皮，使得5种全麦粉的面筋含量骤降，面筋的强度较差，面团的加工性能较差，面团的搅拌耐力较弱，耐揉性也变弱，故烘焙品质降低；表现出试样麦粉的形成时间、稳定时间均小于面包粉的相关数值，其中1、2号粉最差。除5号粉外，其他4种自制全麦粉的粉质指数较小，独自均不适合烘焙食品加工，需麦粉搭配[17-19]。

2.1.2 全麦粉品质。

由表2可知，麦粉的水分含量越高，面团调制时较易形成面筋，可缩短面团的形成时间，使面包芯更柔软。当灰分超过1.20%时，说明面粉中矿质元素和氧化物的含量高，影响面筋形成，降低面团在形成和发酵过程的保气能力，使面包的体积无法正常膨胀。面筋度决定面包体积和组织结构等状态，白度决定面包的呈色和视觉效果。麸皮质量越高，制作的面包营养成分越丰富，但较高的麸皮含量会使面团难成形，并影响面团醒发效果，易变酸，口感变粗糙，麸皮自身的颜色决定面包成品颜色[20-21]。

2.2 混合麥粉配比量对吐司面包品质的影响

将试样麦粉的最大配比量控制在60%以内进行吐司面包的试制，结果见图2、表3。

由图2可知，随着混合麦粉中全麦粉含量增加使得吐司面包的比容下降，变化最大的是3号粉。当比容小于3.60 mL/g时，所制得的吐司面包不符合标准要求。故1～5号麦粉的最大配比限量为40%～50%。

2.3 不同混合麦粉的吐司面包品质评定

2.3.1 感官评价结果。

由表4可知，随着混合粉中全麦粉含量增加，吐司面包的感官评分逐渐变小，但面包中膳食纤维、维生素等含量逐渐增加。配比量在30%时，1号粉的面包内部组织呈浅黄色，丝样光泽，2～5号粉在40%时呈淡黄，有丝样光泽。面包組织结构随着配比量的增大而逐渐变粗糙，气孔均匀分布程度下降，伴大气孔出现，面包弹性降低，口感变差。故5种全麦粉吐司面包的最适配比量应控制在40%以内。

2.3.2 面包品质指标检测。

2.3.2.1

最大配比量面包的理化指标检验。

由表5可见，5种最大限量配比的混合麦粉制作的吐司面包的比容、含水量、酸度、酸价和过氧化值等均符合国家标准要求。

2.3.2.2

吐司面包品质指标。

将面包成品包装置于阴凉处，放置1 d后进行检测，吐司面包的各品质指标具体见表6所示。

3 结论

该试验可得出，供试的紫麦1号、绵麦367号、西科麦4号、西科麦6号、西科麦8号5种麦粒全粉烘焙加工性较差，不能作为面包专用粉单独使用，但这5种全麦粉营养素都较高，可作为面包配粉使用，以改善面包风味，提高面包营养价值。其中绵麦367号、西科麦8号的全麦粉最大添加量可达50%，其他最适配比量在40%以内，经配粉、调配制作的吐司面包，结构柔软，组织细腻，有小麦麸皮特有的香气，整体质量能被消费者所接受，且营养价值高于纯面包粉。

国外将紫麦的营养性和功能性良好地利用，其紫皮小麦产品和其保健类食品有相当的生产规模，已开发的产品种类有紫面包、紫麦仁、紫麦片、紫麦饼干等，并取得良好的效果。我国紫麦等的市场前景广泛，在珠江三角洲及天津、上海等发达地区，紫麦类主食早餐非常受欢迎，其他种类产品开发还有待推广与研究。

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