麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响

研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响。结果表明：挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量；挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值（P＜0.05），微波处理对降落数值没有显著性差异。蒸汽处理后，全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升（P＜0.05），全麦粉的弱化度显著降低（P＜0.05），微波、蒸汽和挤压组的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力显著降低（P＜0.05）；在全麦粉贮藏期间，挤压和蒸汽组的脂肪酸值较低（＜120 mg/100 g），且上升缓慢，改善了全麦粉稳定性，而微波组的脂肪酸值上升较快，且脂肪酸值较高（＞120 mg/100 g）。挤压和蒸汽组的多酚和黄酮含量及多酚对ABTS+·清除能力和氧自由基吸收能力均显著低于微波组（P＜0.05）。根据全麦粉的贮藏稳定性和全麦面团的品质，麸皮常压蒸汽稳定化处理适合于全麦粉加工。（文/叶国栋 等 摘自《食品工业科技》2021年第6期）