全麦粉对油条面团和油条质量的影响

全麦粉对油条面团和油条质量的影响

本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响，并研究了全麦粉对油条品质（膨胀性、色泽、质构、含油量）的影响。研究结果显示，随着全麦粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高，面团的形成时间从 16.03 min下降到11.33 min，稳定时间从18.23 min下降到10.24 min，而面团的吸水率由64.87%上升到76.33%。油条粉的糊化特性也受到全麦粉的显著影响，特别是峰值粘度从1160下降到990.7（RVU）。对于油条产品来说，100%全麦粉取代率制得油条的比容仅为3.01 cm3/g。同时全麦粉的加入使得油条表面的色泽变暗，L值从73.42显著下降到57.89，油条的含水量由28.04%上升到34.09%。此外，油条的质构也受到全麦粉的影响，特别是100%全麦粉油条的硬度几乎是空白的5倍（由2490.45 g提高到11958.38 g）。（文/李玲 等摘自《现代食品科技》2016年第1期）