上海人的炒麦粉

袁念琪

在20 世纪六七十年代，我家里有时也会做炒麦粉。虽不是北方人，但家里有个饼干听，放着从弄堂对面茂名公寓底楼粮店买回的面粉。讲是“买面粉”，可到了把面粉放进锅里炒时，面粉却叫作了“麦粉”，成了“炒麦粉”，而不叫“炒面粉”。至今没弄明白这样变化的原因，可这“炒麦粉”的表述也是准确的，谁让面粉就是麦子磨成的呢！

没想到，它还有一个好处是不会引起误读。当孩子见志愿军在朝鲜战场一口炒面一口雪，就问爷爷：“你们当年虽然艰苦，可一直有炒面吃啊！”父亲当年在志愿军20 军60 师文工队任队长，特级英雄杨根思就是他们军58 师172 团3 连的连长。老同志进行纠正性解释，让孩子明白“炒面”炒的是面粉而不是面条。看来，上海人把“炒面粉”说成“炒麦粉”有道理，真聪明。

当干粮的炒麦粉，是“三年自然灾害”时救命的宝贝。1971 年，当时还是小学生的我参加野营拉练，包里就有它。1975 年，我去河南父亲所在部队过暑假，不料特大洪水爆发，家属为抗洪部队做的干粮里有它。1976 年上山下乡到农场，连里农友回沪休假后，带回不少炒麦粉，用以平时充饥。

我们所在的南方种水稻多，种麦少。记得在中学有一回学农，与小麦有了接触。贫下中农传授，把衣服两个袖口用绳扎紧，不让麦子进去。说麦芒是倒的，你越往外抖，它就越往里头钻。

小麦是舶来品，西亚是它故乡。我国最早发现的小麦是在新疆楼兰，在小河墓地里有炭化小麦，“年龄”约4 000 岁。内地考古出土的小麦，要比它晚1 000 多年，是商的中晚期。专家认为，由于战国时发明的石转盘在汉朝普及，使小麦能磨成面粉，因而使小麦种植得到大面积推广，但这仅在于北方。说来，小麦南下还与金兵入侵有关。南宋时，北人南迁，青青的小麦在南方扎下，但在体量上还是不能与水稻相比。就如《天工开物》所记：“北方齐、鲁、燕、秦、晋，民粒食小麦居半，而南方闽、浙、吴、楚之地种小麦者二十分而一。”

小麦磨成的面粉，是做炒麦粉的原料，也可用糯米粉或元麦粉。那时，用糯米粉、元麦粉代价既高又不好买。

三四十年前，上海粮店卖的小麦制成的面粉有三种，最贵是精白粉，0.22 元每500 克，上海人称“富强粉”或“白面粉”;其次是标准粉，每500 克0.17 元;最便宜的是0.14 元每500 克的普通粉，也叫“黑面粉”，其实它并不黑，只是有点灰，黑是相对白面粉而言。

面粉分三等，皆因小麦加工精度不同所致，精度不同，价钱就不一样。夹在中间的那档名为“标准粉”，有人不明白为什么要取这名。其实可顾名思义，它的加工精度符合国家规定的小麦粉标准，实话实说。这样，在它之上的“富强粉”就是精加工、特制的高档面粉，而在它之下的普通粉就是低于标准的粉，但这样的粉怎么还能进入市场，每500 克还要卖0.14 元？可在当时，从没人对此提出异议，而且有销路、有市场。因为我们的生活水平不高，要求也不高。家里无论是做炒麦粉还是偶尔做馒头，都用标准粉，在上海人的眼里，这经济实惠。虽然白面粉只比它贵5 分钱。

现在，又有了一个新品叫“全麦粉”。一粒小麦由三部分组成：胚芽（2.5%）、胚乳（85%）、麸皮（12.5%）。面粉是小麦除掉麸皮后加工而成，全麦粉则是不去麸皮、包含了整粒小麦麸皮加工而成的面粉，因而更具营养。

我家里的炒麦粉都是外公制作。炒麦粉做起来不复杂，关键有两条：一掌握好火候，二掌握好时间。炒麦粉要开小火，大了易焦，炒时要勤翻炒，以防面粉变焦。

判断面粉是否熟，也有两条辨别标准：一是有无香味飘出，二看颜色是否泛黄。你也可亲口尝一尝炒麦粉的滋味，这样更可靠。麦粉炒熟后起锅，先放在干燥容器里，凉后再装入有盖、密封性好的玻璃瓶或铁皮箱里。小时侯，我是放在饼干听里。

还读到这样的炒麦粉制作，出自农村，与城市的做法相反：先把脱粒去芒的麦子炒熟，同样用小火且翻炒不停，再把炒熟麦子磨成粉，磨时加糖精。

日本学士院会员、研究中国学的名家青木正儿在他的《中华名物考》写道：“我国的‘香煎，一般是先炒麦，然后磨成粉……可知在中华与之相反，先磨成粉，然后炒之。”他说的“香煎”，就是从中国传过去的炒麦粉。他还吃过一位上海友人送他不放糖的上等“麦香煎”，“据说是佣人从宁波乡下带回来的，粉末极细，加上山椒、茴香等香料，其风味之妙，美不可言。”我到觉得，美不可言的是对炒麦粉的命名：麦香煎。

吃炒麦粉如同它的制作，也很简单。把炒麦粉盛碗里，倒入开水调拌，要放点糖，最好放融化快的绵白糖。也有在炒中就把糖加好了，有放黄砂糖或白砂糖的、放绵白糖是高档的。那时的糖都按人头每月配给，舍不得多放。

调炒麦粉要用热水，要掌握好麦粉与水的比例，相似调糨糊。说是厚薄随意，但不能太随意;厚了不行，薄了也不行。厚了就变成一缕一坨的小面疙瘩，薄了成稀糊涂，汤汤水水的。调得到位的，一勺提起，既没疙瘩也不像流鼻涕，吃起来爽滑得很。既然调炒麦粉如调糨糊，上海人讲的“捣糨糊”高手调出的糨糊是：上不冒泡，中不夹生，下不粘底。

除了冲开水这样的“湿吃”，也可不冲开水“干吃”。干吃是要有点技巧，不要被粉呛了。用调羹舀一勺炒麦粉，不能太多，多了会呛。慢慢放进嘴里，关紧嘴巴;不然，有空气流动也容易呛。然后，慢慢用舌头搅拌，慢慢咽下。干吃不能講话不能笑，不然一张口，不但呛了自己，还会弄个满嘴喷粉，影响环境和他人。

到了20 世纪80 年代，大多数的上海人已不做炒麦粉了。我有个朋友，炒麦粉情结不离不弃且与时俱进。发明了八宝粉，食材以炒麦粉为主，再加磨碎的黄豆粉、芝麻粉、核桃粉等五谷杂粮。当早饭吃，每天六勺。

有位小朋友见妈妈津津有味吃炒麦粉，好奇尝吃一口，觉得难吃。她不理解妈妈为什么吃得有滋有味，还说是儿时的美味零食。于是，孩子得出结论：妈妈童年真可怜。