全麦粉品质及其挥发性物质研究

任国宝 任晨刚 曾维鹏 郇美丽 陈佳佳 杨学昊

(中粮营养健康研究院有限公司；营养健康与食品安全北京市重点实验室；老年营养食品研究北京市工程实验室1，北京 102209)(河南工业大学粮油食品学院2，郑州 450001)

全麦粉品质及其挥发性物质研究

任国宝1任晨刚1曾维鹏2郇美丽1陈佳佳1杨学昊1

(中粮营养健康研究院有限公司；营养健康与食品安全北京市重点实验室；老年营养食品研究北京市工程实验室1，北京 102209)(河南工业大学粮油食品学院2，郑州 450001)

以可食用麸皮为原料，研究了不同麸皮粒度对全麦粉品质的影响。结果表明，随着麸皮粒度的减小，全麦粉吸水率显著增加，面团形成时间变化不显著，面团稳定时间和粉质质量指数先增加后减小，弱化度增加，馒头比容显著减小；通过扫描电子显微镜观察不同麸皮粒度全麦粉发酵面团的微观结构，发现中粒度麸皮全麦粉发酵面团的面筋网络的蜂窝结构最佳。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉及其馒头制品的挥发性物质进行定性分析，结果显示小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉分别有67、72和83种挥发性物质，小麦粉馒头、全麦馒头、挤压膨化全麦馒头分别有64、68和75种挥发性物质。

可食用麸皮 粒度 全麦粉 扫描电子显微镜 挥发性物质

全麦粉包含了整个小麦籽粒的全部营养成分，其中麸皮含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、酚类化合物以及活性多糖(小麦膳食纤维)等营养成分，不仅可以满足人体的营养需求，而且对降低血胆固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血压等的发病率有良好的促进作用，因此越来越受到人们的关注[1-3]。然而，因麸皮成分的引入导致全麦粉的流变学特性和制品均受到不同程度的劣化影响[4-6]。麸皮对面筋蛋白基质存在一定的稀释作用，同时麸皮中含有的木聚糖凝胶在和面过程中会与面筋蛋白产生竞争性吸水现象，添加后会破坏面团的面筋网络结构，从而导致全麦粉的食品制作特性明显下降[7-8]。目前对麸皮粒度的研究已有报道，麸皮粒度减小破损淀粉含量增加[9]、口感更爽滑[10]，中粒度麸皮最合适制作面包，细粒度麸皮适合于制作无面筋要求的制品[11-12]，这些研究主要专注于某个粒度，而不是整个粒度分布区间，有一定的局限性。另外，麸皮和胚芽含有丰富的不包含脂肪酸和水解酶，极易出现脂肪氧化降解现象，导致全麦粉在短期内即出现哈败味，影响其食味品质[13-14]。挤压膨化处理麸皮和胚芽能有效提升全麦粉的保质期，但却赋予了全麦粉及其制品特殊的风味。

通过磨粉方式实现不同的麸皮粉粒度分布，分析麸皮粒度对中国传统主食馒头品质的影响，并通过扫描电子显微镜观察不同粒度全麦粉发酵面团的微观结构；采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析全麦粉及其制品的挥发性物质，探讨全麦粉、挤压膨化全麦粉及其制品出现特殊风味与挥发性物质的联系。

1 材料与方法

1.1 材料

可食用麸皮(无脱胚工艺)：中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司；安琪干酵母、特一粉：市售。

1.2 仪器与设备

810153自动型粉质仪：德国Brabender公司；盘式磨、锤片式旋风磨：瑞典Perten公司；FDV气流式粉碎机：台湾佑崎有限公司；SMF-16醒发箱：无锡胜麦机械有限公司；MS 3000激光粒度仪：英国马尔文仪器有限公司；JMTY面包体积测定仪：成都施特威科技发展公司；CTC自动SPME进样器：瑞士CTC公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维素萃取头：美国Supelco公司；7890B GC-5977A MSD联用仪：美国安捷伦科技有限公司；SU 3500扫描电镜：日立(Hitachi)公司；LGJ-18C冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂有限公司；SLG30-IV双螺杆挤压实验机：济南赛百诺科技开发有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 挤压膨化麸皮的制备

以可食用麸皮为原料，采用双螺杆挤压实验机进行挤压膨化处理，挤压膨化参数：物料水分为25%，挤压机筒体IV区温度为130 ℃，螺杆转速为210 r/min。

1.3.2 不同粒度麸皮粉的制备

以可食用麸皮(或挤压膨化麸皮)为原料，分别采用波通盘式磨、波通锤片式旋风磨、台湾佑崎气流式粉碎机对其进行粉碎，对应得到粗、中、细3种粒度分布的麸皮粉，并利用马尔文激光粒度仪测定其粒度分布。

1.3.3 全麦粉的制备

以1.3.2所述方法制备的麸皮粉与特制一等粉按照1:4的比例混合均匀即得全麦粉。

1.3.4 馒头的制作方法

馒头制备参考SB/T 10139方法的附录A。

1.3.5 馒头体积的测定

将刚蒸制的馒头冷却1 h后测定其体积，采用油菜籽取代方法，由面包体积测定仪测量其体积，并计算其比容。

1.3.6 全麦粉品质指标测定

含水量的测定，参照GB/T 21305—2007谷物及谷物制品水分的测定 常规法；

粉质特性测定，参照GB/T 14614—2006小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法。

1.3.7 全麦粉及全麦馒头挥发性物质的测定

1.3.7.1 全麦粉及全麦馒头挥发性物质的萃取与解析

固相微萃取头首次使用时，须在气相色谱进样口老化1 h，老化温度为240 ℃，之后每次使用前均老化20 min。

称取3 g全麦粉(全麦馒头2 g)样品置于20 mL气相顶空样品瓶中，加盖密封。将样品置在75 ℃恒温水浴锅中孵化10 min，再将老化好的固相微萃取头插入萃取瓶顶空萃取60 min；萃取完成后，萃取头在进样口中解析5 min。

1.3.7.2 气相色谱和质谱分析条件

色谱条件：采用安捷伦HP-5ms型色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；载气为高纯氦气，载气速度为1.0 mL/min，采用不分流进样；进样口温度为240 ℃。升温程序：初始温度为30 ℃，保持5 min，以3 ℃/min升至150 ℃，然后以5 ℃/min升至240 ℃，保持3 min。

质谱条件：离子源温度为230 ℃；传输线温度为280 ℃；质谱四级杆150 ℃；离子化模式：EI；电子能70 eV；扫描范围为全扫描。

1.3.8 馒头扫描电镜分析

参考Kim等[15]的方法并稍作修改，按照1.2.4制备发酵好的馒头坯子，经冷冻干燥处理后取馒头坯子中心部分放在扫描电镜的载物台上，在400倍放大倍数下观察馒头胚子的微观结构。

1.4 数据处理

挥发性物质的定性分析，通过检索NIST11.L图谱库、人工解析图谱，面积匹配度大于80%的作为检测结果；挥发性物质的定量分析，采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。试验数据采用SPSS 19.0进行统计分析处理。

2 结果与讨论

2.1 不同粒度全麦粉品质的变化

以可食用麸皮为原料，分别采用波通盘式磨、波通锤片式旋风磨、台湾佑崎气流式粉碎机对其进行粉碎，对应得到粗、中、细3种粒度分布的麸皮粉，分别与特制一等粉按照1:4的比例混合成粗、中、细粒度的全麦粉，其粒度数据见表1。从表1中数据可以看出，粗、中、细粒度的全麦粉其90%粒度分别在697.0、494.0、189.5 μm以内，彼此之间有较大的粒度分布差异，具有一定的代表性。

表1 全麦粉的粒度分布/μm

注：同列不同字母表示在P<0.05水平上存在显著差异，余同。空白为市售特制一等粉。

不同麸皮粒度下的全麦粉粉质指标见表2，随着麸皮粒度的减少，全麦粉的吸水率显著增加，面团形成时间变化不显著，面团稳定时间和粉质质量指数先增加后减小，弱化度增加。麸皮粒度越小，比表面积越大，这可能是细粒度麸皮全麦粉吸水率较大的主要原因。从表2可以看出，中粒度麸皮的全麦粉粉质稳定时间、弱化度以及粉质质量指数均是最优的，这也进一步说明中粒度麸皮对全麦粉品质的劣化影响相对较小，更适合于制备全麦粉。

表2 不同粒度全麦粉的粉质指标情况

麸皮粒度对全麦粉馒头比容的影响见图1，与参照样相比，全麦粉馒头的比容普遍偏小，不同粒度全麦粉馒头之间比容存在显著性差异，粗粒度(1.77 mL/g)>中粒度(1.66 mL/g)>细粒度(1.48 mL/g)，但是馒头制作过程中的干扰因素较多，误差较大，这种统计学上的差异性对真实的馒头比容可能影响并不大。

注：折线中数据上的不同字母表示在P<0.05水平存在显著差异。图1 不同粒度全麦馒头的比容情况

从图2和图3可以看出，粗粒度全麦粉其馒头的体积较大，孔隙也较明显、均匀，但是外观和内部组织结构都比较粗糙，口感较差。而中粒度和细粒度全麦粉其馒头的外观较为细腻、光洁。结合图1，粗、中、细粒度全麦粉其馒头比容存在显著性差异，但数值绝对差并不大，从口感和外观的的角度讲，通过对中、细粒度全麦粉馒头进行品质改良将具有更好的前景。

图2 不同粒度全麦粉其馒头的平面图

图3 不同粒度全麦粉其馒头的剖面图

2.2 不同粒度全麦粉发酵面团的SEM分析

对于小麦粉面团而言，其扫描电镜观察到的微观结构是淀粉颗粒镶嵌在面筋网络结构形成连续的基质。全麦粉中引入了麸皮粉，其主要成分是纤维素，在全麦粉发酵面团中除了可以看见淀粉颗粒和面筋网络结构外，还能观察到片状麸皮镶嵌在淀粉颗粒之间，对面筋网络有一定的破坏作用(图4)。

从图4中可以看到，不同粒度麸皮的全麦粉发酵面团其可见的片状麸皮粒度也不同，结合全麦粉粉质的数据，细粒度麸皮的全麦粉其粉质吸水率最高，这与纤维素的比表面积有一定的关系。另外，中粒度麸皮的全麦粉发酵面团的淀粉颗粒与面筋网络结构的镶嵌结构类似于小麦粉发酵面团，面筋网络具有一定的蜂窝结构；粗粒度和细粒度麸皮的全麦粉发酵面团其面筋网络的蜂窝结构稍差一些。这与不同麸皮粒度的全麦粉粉质结果类似，中粒度麸皮的全麦粉面团稳定时间较长，面筋网络形成的更充分，粗粒度和细粒度麸皮的全麦粉面团稳定时间相对短一些。

注：a为特制一等粉发酵面团；b为粗粒度全麦粉发酵面团；c为中粒度全麦粉发酵面团；d为细粒度全麦粉发酵面团。图4 不同粒度全麦粉发酵面团的扫描电镜图

2.3小麦粉、挤压膨化处理前后的全麦粉其挥发性物质的变化

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉的挥发性物质进行分析,检测发现小麦粉中含有67种挥发性化合物，其中醛类12种、酯类6种、吡嗪类1种、烃类31种、醇类6种、酸类4种、酮类3种、呋喃类1种、萘类2种、酚类1种(表3和表4)。从相对含量的角度看，烃类(48.30%)、酸类(18.43%)、酯类(10.80%)、醛类(9.75%)、醇类(7.29%)等5类挥发性物质占总挥发性物质的94.57%，基本代表了小麦粉的主要挥发性风味物质(表4)。

表3 小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉挥发性成分构成表

表3(续)

注：“—”表示该种挥发性物质未检出，余同。

表4 小麦粉、全麦粉及挤压膨化全麦粉

从表3和表4可以看出，与小麦粉相比，全麦粉的挥发性物质总数量增至72种，其中醛类、醇类和呋喃类挥发性化合物的相对含量增加非常明显，这3类挥发性物质与脂肪的氧化降解密切相关[16-17]。醛类一般阈值较低，对总体风味影响极大，3～4个碳原子的醛具有强烈的刺激性风味，中等分子质量的醛(5～9个碳原子)则具有清香、油香和脂香风味[18]，检测发现全麦粉新增了呋喃甲醛、反式-2-己烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、2-丁基-2-辛烯醛等4种醛类挥发性化合物。醇类具有香甜味、花香味、酸败或土腥味，但其阈值较高，检测发现全麦粉新增了庚醇、苯乙醇和1-壬醇3种醇类挥发性化合物。小麦粉和全麦粉中呋喃类化合物都只有1种化合物是2-正戊基呋喃，其在全麦粉中含量较高(5.56%)，阈值较低为5.80 μg/kg[19]，具有豆香、果香、泥土、青香及类似蔬菜的香味。一方面，全麦粉是由胚乳、麸皮和胚芽组成，其中麸皮和胚芽本身含有较丰富的烃类、醇类、酯类、羧酸类、醛类、酮类、杂环等挥发性风味物质[20]；另外，麸皮脂肪质量分数为3%～5%[21]，胚芽脂肪质量分数为10.5%～13.0%[22]，全麦粉在储藏过程中极易氧化酸败形成醛、酮、醇、酯、呋喃和内酯等分解产物[23]，进一步增加了全麦粉的醛类、醇类、呋喃类等挥发性风味物质。

与全麦粉相比，挤压膨化全麦粉的挥发性物质总数量增至83种，其中醛类、吡嗪类、酮类化合物相对含量增加较多，酯类、烃类、醇类、酸类、呋喃类、萘类、酚类化合物相对含量减少，其中醛类化合物增加了142.88%，吡嗪类化合物增加了4 921.74%，酮类化合物增加了353.08%。醛类化合物中新增了5-甲基呋喃醛、反式-2，4-癸二烯醛、香兰素3种化合物，另外正戊醛、正己醛、呋喃甲醛、苯甲醛、反式-2，4-庚二烯醛、反式-2-壬烯醛、2-丁基-2-辛烯醛7种化合物相对含量增加较多。杨湄等[24]研究发现反式2，4-庚二烯醛气味具有加和作用，被认为是腥味的代表物质。吡嗪类化合物为美拉德反应的中间产物，具有强烈的香气，而且其香气透散性好、极限浓度极低，呈现一种烤香、类似坚果香味和焙烤香的风味特征[25]，这与挤压膨化全麦粉的气味极为接近。酮类化合物可能为多不饱和脂肪酸受热氧化和降解的产物、氨基酸分解或微生物氧化产生，其中二酮类是美拉德反应最初阶段的产物，具有强烈的黄油香气，提供了肉香和黄油香的理想平衡[26]，挤压膨化全麦粉中的酮类主要是二酮，这些酮类可能是挤压膨化过程中发生美拉德反应产生的。

2.4小麦粉馒头、挤压膨化处理前后的全麦馒头其挥发性物质的变化

小麦粉、全麦粉及挤压膨化全麦粉馒头分别检测到64、68和75种挥发性化合物，3种馒头均含有醛类、酯类、烃类、醇类、酸类、酮类、呋喃类、萘类、酰胺类9类化合物，吡嗪类和酚类是挤压膨化全麦粉馒头独有的挥发性物质(表5)。Izzreen等[27]研究发现全麦面包在烘烤的过程中发生美拉德反应产生吡嗪类(吡嗪、2-乙基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪等)，挤压膨化全麦馒头中吡嗪类化合物应该是麸皮和胚芽挤压膨化过程中发生美拉德反应所致。与小麦粉馒头相比，全麦粉馒头检测到的醛类、醇类和呋喃类化合物的相对含量增加较多，这与全麦粉所表现出的特征一致。与全麦粉馒头相比，挤压膨化全麦馒头的醛类和酮类在种类和相对含量上增加较多，其中醛类占到整体挥发性化合物总量的60.93%，其中反式-2，4-癸二烯醛所占比例最大达到45.34%(数据未列出)，其阈值为0.07 ppb[28]，具有油脂味和焦脂味[29]，此种化合物可能是挤压膨化全麦粉馒头有特殊异味的主要原因。

表5 小麦粉馒头、全麦粉馒头及挤压膨化全麦粉馒头挥发性物质的种类和相对含量

3 结论

研究发现随着麸皮粒度的减小，全麦粉吸水率显著增加，面团形成时间变化不显著，面团稳定时间和粉质质量指数先增加后减小，弱化度增加，馒头比容显著减小。通过对比全麦馒头的比容、外观和质构，粗、中、细粒度的全麦馒头尽管在比容上存在显著性差异，但实际值的差异并不大，另外粗粒度全麦馒头外观和质构更加粗糙，影响食用，而中、细粒度全麦馒头外观更加光洁，通过品质改进将更易受到消费者喜爱。

通过扫描电子显微镜观察不同麸皮粒度全麦粉发酵面团的微观结构，发现中粒度麸皮全麦粉发酵面团的面筋网络的蜂窝结构最佳，这与中粒度全麦粉面团稳定时间较长可能存在一定的联系。

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉及其馒头制品的挥发性物质进行定性分析，结果显示小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉分别有67、72和83种挥发性物质。与小麦粉相比，全麦粉中醛类、醇类和呋喃类挥发性化合物的相对含量增加非常明显，这可能与全麦粉中引入麸皮和胚芽有关，另外脂肪的氧化降解也是主要原因之一。与全麦粉相比，挤压膨化全麦粉中醛类、吡嗪类、酮类化合物相对含量增加较多，这与麸皮在挤压膨化过程中发生美拉德反应有关。

小麦粉、全麦粉、挤压膨化全麦馒头分别检测到64、68、75种挥发性物质。与小麦粉馒头相比，全麦粉馒头检测到的醛类、醇类和呋喃类化合物的相对含量增加较多，这与全麦粉所表现出的特征一致。与全麦粉馒头相比，挤压膨化全麦馒头的醛类化合物相对含量急剧增加，占到整体挥发性化合物总量的60.93%，其中反式-2，4-癸二烯醛所占比例最大达到45.34%(数据未列出)，另外新增了吡嗪类和酚类化合物，这可能是挤压膨化全麦粉馒头有特殊异味的主要原因。

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The Quality Properties and Volatile Compounds of Whole Wheat Flour

Ren Guobao1Ren Chengang1Zeng Weipeng2Huan Meili1Chen Jiajia1Yang Xuehao1

(COFCO Nutrition & Health Research Institute；Beijing Key Laboratory of Nutrition & Health and Food Safety；Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research1,Beijing 102209)(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology2,Zhengzhou 450001)

Edible bran was used as experimental material to research the effect of different bran particle size on whole wheat flour quality.Results showed that with the decrease of the particle size of bran,whole wheat flour water absorption increased significantly,but the change of dough development time not obvious,the dough stability time and farinograph quality index increased,and then decreased,the degree of softening increased,the specific volume of whole wheat flour steamed bread decreased significantly.Observing the microscopic structure of different particle size whole wheat flour fermented dough by scanning electron microscope,the results showed that medium particle size whole wheat flour fermented dough has in better gluten network structure.Solid phase micro extraction(SPMF)and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)were adopted to qualitatively analyze volatile substance in wheat flour,whole wheat,extrusion whole wheat and its steamed bread.The results showed that wheat flour,whole wheat and extrusion whole wheat had 67,72 and 83 kinds of volatile components respectively;steamed bread,whole wheat steamed bread,extrusion whole wheat steamed bread had 64,68 and 75 kinds of volatile components respectively.

edible bran,particle size,whole wheat,SEM,volatile substance

TS213.2

A

1003-0174(2017)10-0008-08

国家重点研发计划(2017YFD0401200),国家重点研发计划(2017YFD0400500)

2017-04-09

任国宝，男，1987年出生，工程师，粮食、油脂及植物蛋白工程