小麦粉储藏湿度对流变学特性的影响

吴小丽

昆山市粮油质量监测中心 (昆山 215300)

小麦粉是食品工业的主要原料，跟人们的日常生活密切相关。小麦粉的质量控制可以分为常规指标检测、面团流变学特性指标分析和熟食检验3个部分。随着食品工业的发展，食品流变学的研究愈来愈广泛，而粉质曲线试验，可以很好地反映小麦粉与食品流变学加工的关系[1～4]。作为成品粮，小麦粉由于失去了种皮保护，容易吸湿，储藏工作较大米、玉米、大豆等困难[5～6]。试验拟通过在不同相对湿度条件下，对小麦粉进行模拟储藏，探讨储藏湿度对小麦粉粉质曲线即流变学特性的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

中筋小麦粉，北京古船食品有限公司生产；纯净水。

1.2 主要仪器

PQX型多段可编程人工气候箱，粉质仪。

1.3 方法

将样品混匀，装于布袋，每袋装1.5 kg，调节人工气候箱的储藏温度，设为20 ℃，调得相对湿度分别为45%、55%、65%、75%、85%，进行模拟储藏，每个人工气候箱放置6袋样品。储藏时间为60 d，每隔10 d取一袋样品进行试验。试验设置3个平行样，取试验测定平均值。小麦粉水份按照GB 5009.3—2016测定，粉质试验按照GB/T 14614—2006方法测定。

2 结果与分析

2.1 储藏湿度对面团吸水率的影响

吸水率是指每100 g水分为14%的小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500(FU)粉质单位的面团时所需要的添加水的毫升数，以mL/100 g表示[7]。小麦粉的蛋白质含量、淀粉破损率的高低都将影响面团吸水率，蛋白质含量、淀粉破损率越高，吸水率也就越高[8]。

储藏前10 d，小麦粉面团吸水率变化较小，20 d后开始变化，其中储藏湿度为45%、55%的样品吸水率增高，30 d后趋于平缓，储藏湿度为65%、75%的样品在整个储藏期间吸水率较稳定，储藏湿度为85%的样品吸水率随着储藏时间的延长，吸水率逐渐减小。储藏湿度越高，小麦粉吸水率越低，在图中可见，储藏相对湿度从低到高，小麦粉吸水率分布图呈现出由上向下分布(图1)。

图1 不同储藏湿度下小麦粉面团吸水率的变化

由表1可以看出，储藏湿度对面团吸水率的影响显著，储藏时间对面团吸水率的影响不显著。

表1 储藏湿度和储藏时间对面团吸水率的影响

注：F值和P值来自对实验数据集进行的双向方差分析。

2.2 储藏湿度对面团稳定时间的影响

稳定时间是指在粉质曲线示意图上粉质曲线的上边缘首次与500 FU标线相交至下降离开500 FU标线两点之间的时间差值称为稳定性(稳定时间)，以分钟(min)表示[7]。稳定时间的长短与面团的耐搅性、面筋筋力强弱有着紧密联系[8]。稳定时间长，面团韧性较好，面筋强度较大，面团耐醒发，不易流变[9]。

20 ℃储藏条件下，随着储藏时间的推移，小麦粉面团稳定时间有一定的变化。随着储藏时间的增加，在储藏湿度为45%条件下，小麦粉稳定时间逐渐变长，在30 d后趋于稳定；储藏湿度为55%、65%、75%、85%的小麦粉稳定时间呈现出相似的变化规律，即稳定时间逐渐缩短，其中储藏湿度为55%的小麦粉，其面团稳定时间在30d后较稳定；储藏湿度为65%的小麦粉，其面团稳定时间在20 d后较稳定；储藏湿度为75%的小麦粉稳定时间亦在储藏30 d后趋于稳定；而当储藏湿度达到85%时，小麦粉稳定时间随着储藏时间的延长呈现持续缩短的现象。储藏湿度越高，小麦粉面团的稳定时间越短。在相对湿度45%的储藏条件下，测得小麦粉水分含量约为11.0%，其面团的稳定时间从3.2 min逐渐平稳升高至3.9 min；而当储藏湿度条件达到85%时，小麦粉水分含量测得高达16.8%，其稳定时间随着小麦粉储藏时间的延长逐渐降低，储藏初期为3.2 min，储藏60 d后下降到1.3 min(图2)。高水分粮易质变，故稳定时间较短。

图2 不同储藏湿度下小麦粉面团稳定时间的变化

由表2可以看出，储藏相对湿度对面团稳定时间影响显著，储藏时间对面团稳定时间的影响不显著。

2.3 储藏湿度对面团弱化度的影响

弱化度是指在粉质曲线图上面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值与此点后12 min处粉质曲线带宽中线值之间的高度的差值[7]。

从图3可以看出，随着储藏时间的延长，不同储藏湿度下，小麦粉面团弱化值都有增大趋势，其中，储藏湿度为65%的小麦粉，其小麦粉面团弱化值变化较小，较稳定。储藏湿度越大，小麦粉水分含量也相对越高，面团变软发黏，耐机械搅拌的承受能力变弱，弱化值增大，进而影响到面粉的加工性能[8,10](图3)。

表2 储藏湿度和储藏时间对面团稳定时间的影响

图3 不同储藏湿度下小麦粉面团弱化度的变化

由表3可以看出，储藏湿度与储藏时间对面团弱化度的影响均显著。

3 结论

(1)随着储藏时间的延长，小麦粉的面团吸水率变化没有明显变化，储藏湿度增高，小麦粉吸水率降低。方差分析表明，储藏湿度对面团吸水率的影响显著。

(2)储藏湿度越高，稳定时间越短。在储藏湿度为45%条件下， 小麦粉稳定时间逐渐变长； 储藏湿度为55%、65%、75%、85%的小麦粉面团稳定时间逐渐缩短，后趋于稳定；而当储藏湿度达到85%时，小麦粉稳定时间随着储藏时间的延长呈现持续缩短的现象。方差分析表明，储藏湿度对面团稳定时间的影响显著。

表3 储藏湿度和和储藏时间对面团弱化度的影响

(3)储藏湿度增高，则小麦粉面团的弱化值变大。储藏湿度为65%的小麦粉，其小麦粉面团弱化值变化较小，较稳定。方差分析表明，储藏湿度与储藏时间对面团弱化度的影响均显著。

面团的行为由其流变学特性决定，合理的储藏与加工，可以控制面团特性，从而满足食品工业的需要。本试验通过研究不同储藏湿度下，小麦粉相关流变性特性指标的变化规律，以期为今后进一步认识储藏湿度等储藏条件变化对小麦粉流变学特性的影响，更准确地测量小麦粉的流变行为，为生产、储藏、销售等企业创造更好的经济效益和社会效益提供一定意义上的参考。