粒度对小麦粉质量及蒸煮食品品质的影响研究

张 磊 崔 杰 陈延强

（1.德州鑫达制粉有限公司，山东德州 253400）

（2.山西襄汾县家和面粉厂，山西临汾 041500）

现代小麦粉生产的技术是根据小麦及其胚乳结构的特点，采用分层研磨工艺，从小麦籽粒中心到周围逐步取粉[1]。由于籽粒不同部位的化学成分不同，则通过研磨、筛分得到的各系统小麦粉质量存在明显差异。生产中常按目标质量要求进行汇集，形成不同质量等级、不同用途的小麦粉。小麦粉的粒度也称为粗细度，可反映小麦粉的整齐度和加工精度[2]。在生产中小麦粉的粒度太粗或太细都会影响研磨效率和筛理效率，对小麦粉成品质量、面制品质量及其操作性能都会产生重要影响。

小麦粉的粒度常用“全部通过某号筛绢，留存某号筛绢不超过XX”来表达，用来描述小麦粉粗细的程度，是小麦粉的一个重要物理参数[3]。文中通过检测不同粒度小麦粉的各项理化指标、流变学特性、蒸煮品质（馒头、面条），研究了粒度对小麦粉质量及蒸煮品质的影响。

1 材料和仪器

1.1 材料

混合小麦：硬质率70%、容重790 g/L、水分12.0%，干酵母，氯化钠，蒸馏水、自来水，等等。

1.2 仪器

FMFQ 实验磨粉机，法国肖邦Infraneo 近红外分析仪，法国肖邦SD matic 破损淀粉测定仪，JJLF降落数值测定仪，JFZD 电子粉质仪，JMLD 电子拉伸仪，博恩慧眼1.0 面粉加工精度测定仪，MJ-Ⅱ面筋数量和质量测定仪，JJFS-30 型圆形验粉筛，WSB-V智能白度测定仪，0.1 mg 电子天平，0.1 g 电子天平，电热鼓风干燥箱，箱式电阻炉，电动压面机，等等。

2 试验与方法

2.1 试样制备

小麦加水，润麦24 h，经FMFQ 实验磨粉机研磨，筛分得到 7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX/17XX、17XX/－粒度不同的 6 份试样，各取1.5 kg，密封待用。

2.2 试验方法

水分含量测定采用GB 5009.3 方法，灰分含量测定采用GB 5009.4 方法，面筋含量测定采用GB 5506.2 方法，降落数值测定采用GB 10361 方法，用法国肖邦SD matic 破损淀粉测定仪测定损伤淀粉，用博恩慧眼1.0 面粉加工精度测定仪测定麸星和黑点面积，小麦粉面团流变学特性分别采用GB/T 14614 粉质仪法和GB/T 14615 拉伸仪法测定，馒头的制作和评分参照LS/T 3204 方法，面条的制作和评分参照LS/T 3202 方法。

2.3 馒头的制作

称取小麦粉试样100 g，加入干酵母0.8 g、自来水42 mL，手工和面后在电动压面机上反复压制10次，再揉成型，置于醒发箱（温度38 ℃，湿度80 %）中醒发35 min，再用沸水蒸20 min，熄火2 min 后起锅，进行评分。馒头的质量评价标准见表1。

表1 馒头质量评价标准

2.4 面条的制作

称取试样小麦粉100 g，加入食盐1.5 g、蒸馏水34 mL，手工和面至均匀面絮，覆盖保鲜膜醒发20 min（熟化），调节压面机轧距，先用3 mm 轧距压3 次，两层对折用2 mm 轧距压2 次，最后单片用1 mm 轧距压1 次后，用1.5 mm 面刀切条，整理面条，平铺在白瓷盘中密封，2 h 后截成长度为20 cm 的鲜面条。

随机取20 根面条成品，观察其色泽、表观，评分，接着放入沸水中煮4 min，捞出用凉水冲淋15 s，品尝并评分。面条的质量评价标准见表2。

表2 面条质量评价标准

3 结果与分析

3.1 理化检测

各粒度小麦粉理化检测结果见表3。

由表3 可以看出：随着小麦粉粒度的减小，除较粗的7XX/9XX、9XX/11XX 小麦粉灰分超过0.50%，其余各粒度小麦粉灰分比较接近。这是因为实验磨粉机加工精度较低，有别于完善的小麦粉生产车间工艺设备，较粗粒度的小麦粉胚乳颗粒或多或少粘连有少量麸屑，糊粉层含量较多，所以灰分稍高于细粒度的小麦粉。这主要是因为在小麦调质合理、水分均匀的条件下磨粉，小麦粉基本上来自于胚乳部位，灰分差距并不明显。这表明粒度的粗细对小麦粉灰分影响较小，生产中不能靠研磨过细的方式来获取低灰分小麦粉。

表3 各粒度小麦粉理化检测结果

小麦粉的白度会随粒度的逐渐减小而明显增加，粒度越细，白度越高，这是因为颗粒越小其相对表面积越大，反光效果越好，从而白度增加[4]。

粒度11XX/13 XX、13XX /15XX 的小麦粉湿面筋含量和指数明显高于其他小麦粉，说明粒度中等的小麦粉面筋蛋白较多且络合程度较好，易形成面筋；而当粒度达到17XX/－后，湿面筋含量最低，这可能是因为在磨粉过程中，越细的小麦粉蛋白质被机械破坏的越多。

麸星面积随小麦粉粒度减小而减小，因为在一定的剥刮和研磨强度下，粒度越粗的小麦粉可能越靠近皮层。越靠近小麦胚乳中心部位的小麦粉，小麦粉越易磨细，麸星少，灰分低。从试验中可发现，特别细的小麦粉的灰分并不低，尽管麸星面积减小。这可能是因为糊粉层更易破碎造成的，因为单独分离出来的小麦糊粉层是浅褐色粉状颗粒，平均粒径为42 μm，是普通小麦粉粒径的 1/2～1/3[5]。

降落数值是反映淀粉酶活性的直观指标，其数值代表了淀粉酶的活跃程度，值越小，酶活性越高。降落数值和损伤淀粉含量存在一定关系，损伤淀粉含量越高则降落数值越小。随着小麦粉粒度的减小，降落数值也呈现下降趋势，而损伤淀粉含量则呈升高趋势。当降落数值低或损伤淀粉含量高时小麦粉黏度会下降，因为有更多的淀粉被水解成葡萄糖或麦芽糖。所以小麦粉既要有较高吸水量，又不能黏度太低，小麦粉粒度必须要有一定梯度，才能确保其适用性。

3.2 粉质试验

小麦粉流变学特性的粉质测试见表4。

表4 各粒度小麦粉粉质试验结果

从表4 可以看出：随着小麦粉粒度的逐渐减小，吸水量呈增长趋势，在17XX/- 达到最高。这是因为粒度越小，损伤淀粉含量也就相对越高，由于损伤淀粉的吸水量是完整淀粉的2 倍以上，从而使得粒度较小的小麦粉具有更高的吸水量。在实际小麦粉生产中，要结合原料的质量情况，注意研磨强度和撞击程度，避免粒度过细对其成品操作产生负面影响。

形成时间、稳定时间随着粒度的减小也表现出基本一致，先延长后缩短的趋势。其中7XX/9XX 粒度小麦粉形成时间较长，可能由于粒度太粗，吸水速度较慢，面团要完全形成所需时间较长；其余粒度的小麦粉整体则随着粒度的减小，形成时间和稳定时间先延长后缩短。9XX/11XX 粒度的小麦粉形成时间较短，说明此粒度筋力较弱，面团弹性与操作性较差。在11XX/17XX 各粒度区间，稳定时间的延长，说明此粒度区间小麦粉筋力较强，具有牢固的网络结构与良好的操作性，这与理化指标中湿面筋含量、指数结果相一致，说明此段粒度区间的小麦粉湿面筋含量较高且质量好。而当粒度达到17XX/－后，形成时间、稳定时间与其它粒度存在明显差异，说明达到此粒度小麦粉的蛋白质被严重破坏，筋力变小，质量变差。

弱化度随着粒度减小呈现先降低后升高的趋势。在11XX/17XX 各粒度区间弱化度变化并不明显，可能因为此粒度区间麦谷蛋白含量较高。但粒度在13XX/15XX 时弱化度最低，说明此粒度的小麦粉面团有较强的抗机械搅拌能力。

3.3 拉伸试验

小麦粉流变学特性的拉伸测试结果见表5。

由表5 可以看出：随着小麦粉粒度的减小，各粒度小麦粉面团的整体表现为粒度越小拉伸能量越大，在粒度13XX/15XX 时达到最高，说明此粒度小麦粉的筋力相对较强。延伸性随着粒度的减小整体呈现先延长后缩短的趋势，粒度在13XX/15XX 延伸性达到132 mm。各粒度小麦粉的拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比、最大拉伸比都随着粒度的减小而升高，在粒度13XX/15XX 时最大拉伸阻力达到最高，说明此粒度小麦粉面团筋力较高。随着粒度减小到15XX 以后，拉伸阻力呈现降低趋势，这是由于随着粒度减小损伤淀粉含量增多，蛋白质在磨粉过程被破坏，面团发软、弹性降低、面团强度降低，所以阻力下降。拉伸比值越大则阻力越大，同时延伸性则相对越短，延伸性过短面团发脆易断，所以，好的产品应具有合适的延伸性和拉伸阻力，绝非拉伸比值越大或越小就越好。

表5 各粒度小麦粉拉伸试验结果

3.4 馒头和面条蒸煮实验

对不同粒度的小麦粉进行馒头和面条蒸煮实验，根据评分规则，结果见图1、图2。

从图1 可以看出，小麦粉在9XX/13XX 粒度区间馒头评分较高，其中9XX /11XX 时得分最高。小麦粉粒度在7XX/9XX 时，馒头评分不高。这是因为小麦粉粒度越粗，虽能改善馒头的整体结构，使其挺立、有弹性，但由于灰分较高导致其色泽不太好，特别是外观光洁度不好；若小麦粉粒度过细，虽改善了小麦粉色泽，吸水率增加，但面团发黏，导致馒头不挺、体积收缩，降低了馒头的商品价值[6]。粒度减小到13XX 以后，随着粒度的减小，馒头整体评分持续走低，这是因为粒度越小，馒头的体积、结构和口感急剧变差。

图1 不同粒度的小麦粉馒头评分

图2 不同粒度的小麦粉面条评分

从图2 可以看出，粒度区间在11XX/15XX 的小麦粉做的面条评分较高，其中13XX/15XX 时得分最高。随着小麦粉粒度减小，面条的整体评分走高，这是因为小麦粉粒度越粗，面条色泽会差，亮度会明显下降，粒度越细小麦粉色泽越好，面条色泽也相对较好；粒度较粗时，相对接触表面积减小，面条吸水涨润速度放缓，造成面条发黏、口感变差，以及断条现象增加。当小麦粉粒度减小到15XX/－以后，面条评价得分又逐渐降低，说明适当减小小麦粉粒度，可以改善面条品质，但粒度过小也会导致面条品质变差[7]。这是因为随着损伤淀粉含量的增多，面条色泽变暗发青，且由于淀粉酶更易作用于损伤淀粉，造成面条过量吸水，降低了面条的表面强度，导致面条黏性加大、光滑度变差、韧性下降。因此，面条需要较细粒度的小麦粉，但不是越细越好。

4 结论

通过检测不同粒度小麦粉的理化指标和流变学特性可发现：小麦粉粒度的改变对灰分影响不大；白度与粒度呈显著负相关，湿面筋含量和强度呈先增加后减小的趋势；小麦粉粒度越小，降落数值越低；吸水量、稳定时间、延伸度、拉伸阻力随粒度的减小呈先增加后降低的趋势。小麦粉粒度在13XX/15XX时各项质量指标达到最佳，内在质量最好。

通过对不同粒度小麦粉制成的馒头、面条蒸煮试验发现：随着小麦粉粒度的减小，馒头的评分先升高后降低的趋势，小麦粉在9XX/13XX 粒度区间时质量相对比较接近，9XX/11XX 时馒头品质评分最高；随着粒度的减小，面条的评分也基本呈现为先增加后降低的趋势，小麦粉粒度区间在11XX/15XX 的面条的评分比较接近，粒度在13XX/15XX 时面条品质评分最高。

综上所述，不同面制品对小麦粉粒度大小有最适宜的要求，不仅要考虑对色香味形的影响，还要考虑制作食品的可操作性。