粒度不同的小麦粉品质差异性研究

郭 沫 熊瑞雪 李 亮 王伟鹏

（陕西西瑞（集团）有限责任公司，陕西咸阳 713100）

粒度在小麦粉国家标准中又称为粗细度，是衡量小麦粉质量指标的一个参数。小麦粉在研磨、筛分等生产过程中，其粒度大小与研磨强度、粉路、筛网配置和水分调质等有关。随着小麦粉粒度的变化，小麦粉的理化指标、品质特性、蒸煮特性等都会发生变化。

馒头和面条是我国面制品消费量较大的食品，深受我国居民喜爱。影响馒头和面条加工品质和感官品质的因素有很多，其中粒度是影响较大的因素。研究粒度对小麦粉理化指标、品质指标及面制品蒸煮品质的影响，可为面粉企业开发新产品，调整工艺与操作提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

小麦粉，陕西天山西瑞面粉有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；饮用水，符合生活饮用水国家标准。

1.2 主要仪器与设备

粉质仪、拉伸仪、粘度仪，德国Brabender公司；智能白度测定仪，浙江托普云农科技有限公司；试验和面机、试验面条机，北京东孚久恒仪器技术有限公司；醒发箱，新麦机械（无锡）有限公司；面筋数量和质量测定系统，瑞典波通公司；凯氏定氮仪，福斯（中国）有限公司；损伤淀粉测定仪，法国肖邦公司；圆形验粉筛，杭州大成光电设备有限公司；激光粒度分析仪，丹东百特仪器技术有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 不同粒度小麦粉的制备

取某一品质小麦粉10 kg，用圆形验粉筛分20次筛理，每次500 g左右，分别收集其留存在筛号11XX、11XX～12XX、12XX～13XX、13XX～15XX及通过筛号15XX的5种不同粒度小麦粉，再将同一粒度的小麦粉混合均匀，备测。

1.3.2 小麦粉理化指标的测定

按国家相关标准规定的方法检测小麦粉灰分、白度、湿面筋含量、损伤淀粉及蛋白质含量等常规质量指标。

按GB/T 19077—2016《粒度分布 激光衍射法》检测小麦粉的粒度分布。

按GB/T 14614—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》检测小麦粉面团的吸水量、形成时间等指标。

按GB/T 14615—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法》检测小麦粉面团的能量、延伸性等指标。

按GB/T 14490—2008《粮油检验 谷物及淀粉糊化特性测定 粘度仪法》检测小麦粉的糊化温度、粘度值等指标。

1.3.3 面条制作及评价方法

参照LS/T 3202附录A的方法制作面条。

面条原材料配比：面粉∶盐∶水=100∶1∶38。

面条制作工艺流程：称样→和面（5 min）→静置（20 min）→压片（厚1 mm，宽2 mm，轧片6道）→切条。

面条评价方法见表1。

表1 面条检测项目和评价标准

1.3.4 馒头制作及评价方法

参照LS/T 3204附录A的方法制作馒头。

馒头原材料配比：面粉∶酵母=100∶0.8，水适量。

馒头制作工艺流程：和面（5 min）→成型（100 g）→醒发（38℃，湿度80%）→蒸制（30 min）→冷却。

馒头评价方法见表2。

表2 馒头品尝项目和评价标准

2 结果与讨论

2.1 不同粒度小麦粉理化指标分析

不同粒度小麦粉质量常规指标情况见图1—图3。

图1 不同粒度小麦粉灰分和白度变化

图2 不同粒度小麦粉湿面筋含量和面筋指数变化

图3 不同粒度小麦粉损伤淀粉和蛋白质含量变化

由图1—图3可知：小麦粉灰分随粒度的减小而增大，这是因为小麦粉中矿物质粉末的粒度更小，筛分过程中更易进入筛网下层，所以小麦粉越细小灰分越高；小麦粉白度随粒度减小而增加，这是因为随着粒度的减小，小麦粉颗粒的反光效果更强；小麦粉湿面筋含量、面筋指数、蛋白质含量和损伤淀粉都随粒度的减小而增大，这主要是因为随着小麦粉粒度的减小，胚乳颗粒遭到进一步破坏，颗粒间的蛋白质碎片增多，同时淀粉损伤增加。

2.2 不同粒度小麦粉粉质特性分析

由图4—图5可以看出，随着粒度的减小，小麦粉的吸水量呈现显著增大趋势，主要是因为研磨强度的增加，粒度的减小，造成损伤淀粉的增多，而损伤淀粉的吸水性是普通淀粉的数倍，因此小麦粉吸水量变大。弱化度随着粒度的减小先增大再减小；稳定时间在11XX到15XX之间变化不明显，粒度在15XX下时，稳定时间迅速增大，并达到最大值，可能是因为15XX下时，小麦粉的蛋白质含量迅速升高，主要以蛋白质碎片形式存在，其中的麦胶蛋白和麦谷蛋白含量的增大能促使面团面筋的形成更加充分，因此稳定时间增加。

图4 不同粒度小麦粉形成时间和吸水量的变化曲线

图5 不同粒度小麦粉弱化度和稳定时间变化曲线

2.3 不同粒度小麦粉拉伸特性分析

由图6和图7可以看出，不同粒度小麦粉拉伸特性指标都呈现先增大后减少的趋势，其中11XX～12XX和12XX～13XX粒度的小麦粉能量、延伸性及拉伸阻力均较好，随着粒度的继续减小，拉伸指标开始变差，主要是因为面团的吸水量变大，面团的稠度和强度都开始变弱，因此11XX～12XX和12XX～13XX两个粒度区间的小麦粉品质指标较好。

图6 不同粒度小麦粉能量和延伸性曲线

图7 不同粒度小麦粉拉伸阻力和拉伸比例曲线

2.4 不同粒度小麦粉糊化特性分析

由图8可以看出，随着粒度的减小，小麦粉糊化温度先减小，后升高，小麦粉的峰值粘度呈现先平稳再减小的趋势。粒度减小时，损伤淀粉含量升高，而损伤淀粉对小麦粉峰值粘度有不利影响，因此峰值粘度降低。

图8 不同粒度小麦粉糊化温度和峰值粘度曲线

2.5 粒度与小麦粉理化指标、流变学和糊化特性的相关性分析

以5种不同粒度小麦粉的体积平均粒径作为粒度特征值，见表3，分析小麦粉粒度与理化指标、流变学和糊化特性的相关性。结果表明：粒径与小麦粉白度、面筋指数、蛋白质含量、损伤淀粉和吸水量呈极显著负相关（p＜0.01）；与峰值粘度呈极显著正相关，与灰分和湿面筋含量呈高度负相关（p＜0.01）；与稳定时间和糊化温度呈中度负相关（p＜0.05），见表4。

表3 不同粒度小麦粉的体积平均粒径

表4 粒径与小麦粉理化和品质指标的相关性

2.6 不同粒度小麦粉制作面条实验结果

从表5可以看出，随着粒度的减小，面条感官评分先增大再减小，其中11XX上和11XX～12XX粒度小麦粉制作的面条感官评分均高于原粉对照样，11XX～12XX表观状态、适口性、弹性和粘性得分最高，主要因为其灰分较低、拉伸阻力和能量较大；随着粒度减小，面条感官评分迅速降低，主要受损伤淀粉、吸水量增大、拉伸指标变差等不利因素影响。

表5 不同粒度小麦粉制作面条感官得分

2.7 不同粒度小麦粉制作馒头实验结果

馒头实验结果表明：比容都能达到标准要求，粒度11XX上的小麦粉馒头感官评分最高，为95分；粒度11XX～12XX和12XX～13XX小麦粉馒头感官评分分别为93分和89分，均高于原粉对照样馒头感官评分的88分；粒度13XX～15XX和15XX以下小麦粉馒头感官评分分别为83分和81分，显然粒度小于13XX小麦粉馒头感官评分有降低趋势。这可能是随着小麦粉粒度的减小，灰分增加、湿面筋含量较高的原因。因此，综合考虑，粒度11XX上的小麦粉制作馒头品质较好。

3 结论

（1）随着粒度的减小，小麦粉的灰分、白度、面筋、蛋白质、损伤淀粉、吸水量和稳定时间都呈现增大趋势；小麦粉的弱化度、能量、延伸性和拉伸阻力先增大后减少；小麦粉的糊化温度先降低后升高；小麦粉的峰值粘度呈减小趋势。

（2）通过对粒度与小麦粉理化和品质指标相关性分析得出，小麦粉粒度与白度、面筋指数、蛋白质含量、损伤淀粉和吸水量呈极显著负相关，与峰值粘度呈极显著正相关，与灰分和湿面筋含量呈高度负相关；与稳定时间和糊化温度呈中度负相关。

（3）通过蒸煮实验，得出11XX～12XX粒度范围的小麦粉制作的面条操作性好，口感劲道，弹性好，感官评分最高；11XX上粒度范围的小麦粉制作的馒头弹韧性、内部结构均较好，醒发速度快，感官评分最高。