浅谈小麦粉指标中灰分的应用

张景渠

浅谈小麦粉指标中灰分的应用

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司河南虞城476300

1　灰分的概述

小麦粉的灰分是指将定量的小麦粉经高温灼烧使有机物以水、二氧化碳等气体的形式释放掉，而残留的无机物即为灰分，它是反映小麦粉加工精度的重要指标之一。它的高低决定着小麦粉的等级，一般来说小麦粉的灰分越低，小麦粉的加工精度越高；反之小麦粉的灰分越高，小麦粉的加工精度越低。或者说在同品质的小麦搭配下，小麦粉的灰分越低，它的品质就越好，相应的成品价位就越高；相反小麦粉的灰分越高，它的品质就越差，相应的成品价位就越低。随着面粉加工业产能的日益提高，市场小麦粉的价格竞争也日趋白热化，同样是馒头粉，不同的厂家之间价位相差好几元，究竟是什么原因？通过市场取样，我们发现高价位的馒头粉灰分低，也就是小麦粉的取粉比例低，质量好；低价位的馒头粉灰分高，也就是面粉的取粉比例高，质量相对差一些。为了追求经济利益最大化，降低小麦粉的灰分是面粉加工业人员的努力方向，带着这个问题，今天和大家来探讨一下灰分在小麦粉产品开发中的应用思路。

2　车间工艺数据分析

首先我们来看一下某厂300 t/d小麦粉车间生产线的数据，见表1。

3　有关灰分的小麦粉研发思路总结和探索

通过数据分析，我们可以得出以下结论：

1）在不考虑出粉比例的情况下，我们先选出灰分最低的相关粉管（在纸上由低到高依次列出粉管的名称），根据不同的出粉系统依次排列，如：皮磨系统（将重筛列入皮磨），心磨系统，渣磨系统，尾磨系统；每个系统的粉管依据灰分由低到高逐次排列。

2）分别将选出的粉管按灰分由低到高的顺序依次打粉板并做好标记，然后浸入水中到不起泡为止，并在开水中烫样并观察粉色的变化。

3）把所有粉管打白度，同时考察各个粉管的麸星含量（依据白度测试后的粉管样品观察单位体积的麸星含量多少），并对不同粉管进行麸星含量定级（没有固定标准，可借鉴最好的粉管麸星含量与最差的粉管麸星含量多少来决定等级多少，一般分为5级，级数过多容易混淆。一级为麸星含量几乎为零，二级有零星的碎麸星，三级为零星的碎麸星和少数的黑点，四级为碎麸星多和黑点少，五级为碎麸星和黑点都多），然后依据麸星定级将三级以下（含三级）的麸星含量粉管和三级以上的麸星含量粉管依次在纸上分开排列，白度只做为辅助参考指标，加深你判

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［6］迟燕平，王勇，南喜平.我国杂粮深加工的现状与发展趋势［J］.农产食品科技，2010（1）：52-56

［7］李桂霞，王凤成，邬大江.我国粮食的营养与加工［J］.粮食与食品工业，2009，16（6）：5-7

［8］余丽，程江华，阎晓明.杂粮面粉加工技术及其加工设备的应用分析［J］.农产品加工，2013（11）：65-68

［9］周营莉.主打健康牌 杂粮渐成朝阳产业［N］.粮油市场报，2011-12-23断粉管指标内在品质。

4）将灰分由低到高的、麸星含量定级的级数和打粉板粉色好并不返色的，三者都一致的粉管在纸上依次排列，然后将其中任何两种指标一致的在纸上依次排列，最后将剩下的粉管在纸上排列。

5）在做粉管指标的同时还需要将粉管粉的颗粒度大致区分开。颗粒较小的，能用白度仪器压成标样测试白度的为一级；反之颗粒较大的，打不成白度标样的为二级，分成两种在纸上依次排列。

有了以上这些数据之后，公司如果需要生产不同品质的小麦粉，可根据以上指标选择粉管搭配。如果受到出粉率的限制，可依次按要求把较好的粉管给用上；如果出现粉板和灰分指标悬殊大时，可优先考虑灰分；如果麸星含量和灰分指标悬殊大时，还是优先考虑灰分，以达到出粉要求和品质为目的。

在选择不同的粉管搭配时，除了熟悉小麦粉的品质外，还需要考虑粉管的波动性，即哪些粉管的指标比较稳定，哪些粉管的指标波动比较大。颗粒度大的小麦粉与颗粒度小的小麦粉品质有哪些区别，这些都是作为配粉技术人员需要掌握的，只有做到面面俱到，才能生产出好的小麦粉。

生产不同品质的小麦粉，配麦也很重要，要保证小麦粉的品质，前提就要做好配麦。

表1　某厂300t/d小麦粉车间生产线的数据

4　总结

本文以某面粉厂300 t/d小麦粉生产线为例，讲述了灰分在小麦粉产品开发中的应用思路，仅供读者参考。各个面粉厂应该根据自己制粉工艺的实际情况，依此思路进行分析，在此基础上多下功夫，切不能生搬硬套，只有不断的研究探索才会有收获。

TS 210.1，TS 211.4文献标识码：B

1674-5280（2016）01-0003-02

2015-12-02

张景渠（1976—），品控科长，从事小麦制粉与品控工作。