七个油炸窍门 帮您吃得安心

王荣华

大家都知道油炸食品不太健康，可是酥脆喷香的美味，又让不少人欲罢不能。那么，怎样制作、食用油炸食物，才能让我们更加安心地享受其美味呢？

1.选对油：应选择饱和度比较高的油，如猪油、棕榈油等进行煎炸。这些油在高温下更加稳定，产生的氧化产物、聚合产物等有害物质较少。若是偶尔炸一次食物，用花生油或者菜籽油也可以。需要注意的是，应该选择纯度较高的油进行煎炸。杂质少的油，在高温下更加稳定，不易形成有害物质。一般来讲，等级为“一级”的油纯度更高。

2.掌握好油温：如果油温太高，会使食物外面炸焦，里面还没熟。如果油温太低，则会延长油炸时间，让食物吸收更多油脂，并导致脱糊（外面裹的糊会脱落）或者粘锅。因此，油炸温度以油五六成热时为宜，约为140℃～180℃。这个温度下，将筷子插入油中，会冒出少量小气泡。

3.挂糊保护营养素：给原料挂上糊再进行炸制的话，糊粉受热，会立即凝成一层保护层，锁住原料的营养成分、水分和鲜味，令制作出的菜肴具有松、嫩、香、脆等特点。挂糊时，用淀粉调的糊，比用面粉调的糊吸油少，炸出的菜肴更加酥脆。但淀粉糊一定要调匀，如果有未调开的淀粉疙瘩，在炸制时容易爆油，十分危险。

4.食品越薄越有害：高温油炸后的食品，如炸薯条、炸馒头片、炸油饼等含有一定的致癌物丙烯酰胺。食物越薄、越小，对人体的危害越大。煎炸食物，最好将食材切成薄厚均匀的大块，并控制好温度和时间——在油温较低的时候将食物下锅，炸至浅金黄色即可。

5.保持油内无杂质：在炸易碎食物，或者裹上面包糠的食物时，油锅里常会有掉落的碎屑。不要小看这些碎屑，它们不但会影响食物的色泽，还会使油迅速变黑，并且产生煳味儿。因此，炸制食物时，要准备一个小笊篱或不锈钢密漏，不时地捞出油中的碎屑。

6.装盘之前先吸油：食物炸好后，如果用筷子去夹，可能使食物破损变形，所以要用漏勺将其捞起。在装盘之前，应该把炸好的食物放在厨用纸巾上一两分钟，让纸巾充分吸收多余油脂。

7.搭配食物要减油。油炸食品含油量非常高，所以，吃油炸食品，首先要控制量，其次要注意搭配。如果这一餐有油炸食物，您可以多搭配凉拌菜、清蒸菜、焯煮菜等。另外，要多吃一些新鲜果蔬，增加抗氧化物的摄入。

|小|贴|示|

各种油脂的起烟点温度不一，不同的油脂应采用相应的烹调温度。一般来说，起烟点越高的油，在高温下越稳定，不易产生有害物质，也不易变黑。起烟点温度低的油脂，比如橄榄油、大豆油、亚麻油，不適合用来大火爆炒或煎炸。制作传统的中式炒菜，宜选用起烟点中等偏高的油，如菜籽油、花生油、葵花籽油等。动物油以猪油为代表，起烟点最高，因此非常适合煎炸食品。但需注意的是，煎炸用油最好不要反复使用。您可以在锅中少倒些油，将食物分多次完成炸制。这样做既节约又健康。