油炸技术大揭密

油炸是将成型的生坯投入已加热到一定温度的油内进行熟制的过程。油炸是面点中应用广泛、适应性较强的一种成熟方法，具有节省能源，成品香味浓郁、色泽鲜明、造型美观、花样繁多等优点，几乎所有种类的面团制品都可用油炸的方法成熟。

油炸原理

在油炸过程中，对流换热起到加快制品成熟的作用，被加热的油脂和制品生坯进行剧烈地对流循环，浮在油面的制品受到沸腾的油脂的强烈对流作用，一部分热量被制品吸收而使内部温度逐渐上升，水分不断蒸发。

与水相比，油脂温度可以升到很高，制品被油脂包围四面同时受热，在这样高的温度下，制品很快成熟且色泽均匀。油脂除了发挥传热作用，其本身也被吸收到制品内部，增加了制品的营养价值。在同样的供热情况下，油比水的温度可提前升高1倍，因此，使用油炸制食品可节省能源。

油炸技术要领

油炸的关键是油温和炸制时间。

油温高低和炸制时间长短应根据制品品种、原材料情况、块形大小及厚薄、受热面积大小等因素适当把握。油温过高，易使制品不熟或炸不透；油温过低，易使制品色泽浅淡、易碎、口味不良，既达不到质量要求，又耗油、耗时。

油温的控制：油温的控制以采用温度计测量为佳，也可凭借长期熟练操作的经验来掌握。当温度过高或过低时，都应采取措施，使油温降低或升高，以达到炸制品要求的温度。温度过高时，可采取控制火源、添加冷油和增加生坯数量来降低油温；温度过低时，可加大火力、减少生坯数量，使温度上升。

油炸适当温度：油炸适当温度是指食物内部达到可食状态而表面剛好达到一定色泽要求的油温。从面点炸制的情况看，炸油油温分为两类。一是温油，一般指80～150℃，即三至五成油温。温油适于炸制层酥制品，且多用猪油炸制，能够较好保证制品原有的色泽、形态，如猪油炸制的百合酥、玉兰酥等洁白如玉，形态色泽逼真。二是热油，一般指180℃以上，即七成油温。热油制品多用植物油作炸油，制品色泽金黄，口感或酥脆化渣，或外酥内嫩，馅心香甜、鲜美。

油炸必须保持清洁：油炸过程中，制品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白质等，这些物质在高温下发生碳化，既会使油色变深，影响制品色泽，又易吸附在制品表面，影响美观。多次使用过的油脂在高温、空气及落下的杂质的作用下，口味变劣，发烟点下降，颜色由金黄色变成不透明的黑褐色，易起泡，营养价值变低，并有毒性物质产生。因此，炸油要经常清除杂质，多次使用后要更换新油。 （据搜狐网）