东北酸菜如何蜕变

近年来，随着新零售模式快速发展，诸如东北地区的酸菜这一类特产也得以通过线上、线下并行的方式走向全国，奉上舌尖上的盛宴。值得一提的是，得益于如今我国腌菜生产线愈发完善，也为当地酸菜生产带来了现代化的成果转化，助推传统加工工艺优化升级。

酸菜在我国有着悠久的发展历史，从南到北几乎各地都有腌酸菜的习惯，只是各地酸菜在风味上大多有所不同。其中，东北地区由于天气原因，冬季新鲜蔬菜相对较少，制作酸菜满足过冬需求，再加上“猪肉炖粉条”这道名菜，东北酸菜可谓是红透大江南北。

东北酸菜一般以白菜作为原料，经原料整形、腌制、分切、包装、杀菌等加工后得到。其含有丰富的氨基酸、维生素等营养物质，在口感上又有着酸、香、脆等特征，既能煮汤，也可用于炒菜，是东北人不可缺少的餐桌伴侣。

而正由于对酸菜的大量需求，当地在腌制酸菜的方式上也与其他地方有着不小差异。据悉，辽宁地区就曾经出现批量化的“大坑酸菜”，其主要是通過在白菜种植基地附近直接挖出一个长方体大坑，铺上塑料袋后便将大量成熟的白菜、盐、水等一一倒入进行20天左右的腌制。虽然这样的“大坑酸菜”方便操作、成本也很低，但总体来看存在着不小的食品安全隐患。

人们物质生活不断提升，然而东北酸菜需求却出现不减反增的趋势，取缔不规范的加工，并以标准化的自动化加工为消费市场带来放心酸菜也必须应时而变。

一方面，近些年东北酸菜规模化加工模式不断搭建起来。酸菜加工企业使用了集清洗机、腌制池、提升机、杀菌机、包装机、输送带等于一体的酸菜生产线，通过标准化的加工降低食品安全风险。同时，腌制池相较于在塑料袋中腌制，东北酸菜的口感、风味等均能得到提升。

另一方面，除了加工企业自觉进行工艺升级外，辽宁省有关监管部门从2019年以来也开始进行专项“大坑腌菜”整治工作。据据辽宁省市场监督管理局介绍，辽宁全省16283个腌菜大坑全部清空填平，“问题酸菜”得以从源头实现规范化管理。

酸菜产品不仅深受当地人民喜爱，也以小包装等多形式销往全国各地，酸菜加工已经实现从传统生产到标准化生产的转化。随着酸菜产业进一步优化升级，将带动地方白菜种植、酸菜加工、优质产品销售等多线齐丰收。（本刊综合）