邱俊霖
童年时,外婆家里有几个大酸菜坛子。
用酸菜坛子泡出来的酸菜,成本低廉且酸味浓烈,吃起来格外开胃。那时候,人们的食物并不丰富,于是酸菜便成了人们餐桌上最常见的食物之一。
外婆泡酸菜的浆水,是用自酿的米酒制成的,这也是故乡人们最传统的酸菜浆水制作方式。逢年节时,外婆便会酿米酒。米酒酿好,倒入干净的酸菜坛子里,加上冰糖与盐,便可以泡酸菜了。用米酒泡的酸菜清香味美,在口感和风味上都别具一格。
外婆最喜欢泡的酸菜,是芋荷、豆角、萝卜和大叶芥菜。若是用芋荷、大叶芥菜泡酸菜,得去叶,只泡其茎,洗净后晾干水分再放入酸菜坛子。而豆角长,所以泡的时候往往将其小把捆成团,这样能节省酸菜坛子里的空间。泡萝卜的时候需要洗净去皮,沥干水分后切段入坛。大蒜、藠(jiào)头等佐料类食材就没那么多讲究,剥皮即可进坛,辣椒更是可以直接放进坛子。酸菜坛子需要密封,食材浸泡一周便可出坛。
家里人的口味偏辣,所以外婆的酸菜坛子里总是少不了辣椒和洋姜,这样炒菜时捞几个现成的泡椒或是洋姜上来便十分方便。而多样的食材放在一起浸泡,味道相互融合,酸菜的滋味也变得更为浓郁多样。
除了泡制酸菜外,外婆还会腌酸菜,腌酸菜是用成颗的大叶芥菜腌制而成的。进坛前,将洗净的大叶芥菜剁碎、脱水,拌上盐,再放进酸菜坛子里层层压实,坛口用稻草封住,然后倒置于瓷盆中,盆中注水以封坛口。这样,腌制的酸菜十几天便可出坛。但无论是泡酸菜还是腌酸菜,时间越长,酸味便越浓。
一想到酸菜便舌底生津,于是平日里我总会忍不住偷偷打开酸菜坛子,直接用手捏起酸菜生嚼起来。泡出来的萝卜和豆角清脆爽口,滋味讨喜,而藠头和大蒜嚼起来还嘎吱作响,带有些许辛辣,嚼完后余味无穷。在零食匮乏的年代,生吃的酸菜竟也算得上是一种零食,以至于好几次,还没出坛子的酸菜竟被我嚼了个精光。
不过,毕竟熟吃才是酸菜的正确打开方式。童年时,酸菜可作为一道独立的主菜上桌,也可作佐料。但是无论何种吃法,都得将酸菜切丝或切成小段后倒入锅中焙干水分再进行加工,水汽一丝丝蒸发,酸菜之酸,也伴随着炊烟弥漫开来。
将酸菜作佐料,最令人嘴馋的吃法便是炒猪肠。童年时,只有逢年节的日子里才能吃上一顿酸菜炒猪肠。猪出栏时请杀猪匠上门杀猪,完工后,用酸菜炒猪肠便成了一道不可多得的美味。爽口而富有嚼劲的猪肠和酸味醇厚的酸菜融为一体,吃了齿颊留香、回味悠长。
不过,在那时候,简单加工的酸菜还是最普遍的吃法。酸菜吸油,加工时多加油,其味道便更加可口,香味也更加充分。然而,那时农家炒菜可舍不得加太多油,因此出锅的酸菜有时会有轻微焦糊,香味也不够充足,唯独酸味十分突出。但这并不影响我对于酸菜的喜爱,只要有一碗酸菜在餐桌上,似乎用不着其他菜相佐,便可吃上几碗白米饭。
可以說,酸菜虽不起眼,却满足了那时人们的味蕾需求。甚至有时候,我早上上学赶早,外婆便从锅中盛一碗米饭,加上酸菜拌匀,揉成饭团给我作为早饭。去上学时,边行路边咬着酸菜饭团子,那一阵酸味便跟随着口中的雾气飘荡在乡间小路上了。
后来,人们的生活越来越好,但酸菜并没有从人们的生活中淡去,而是作为佐料,依旧在人们的餐桌上扮演着重要角色,而且香味更浓了!如今,我依然常常回想起童年时外婆用酸菜坛子制成的那些酸菜,它们虽然简单不起眼,却在物质并不丰裕的年代里给我们带来了盛大的舌尖上的欢乐。
(编辑 吴兰芳)