四川人吃啥子都是在吃佐料

前几天彭主任去吃家烧鳝鱼，打包回来，结果一到办公室最先被抢完的是里面的大蒜，佐料的美味程度完全超越了鳝鱼，旁边的人说：这个汤汤拿来下面不晓得好好吃。

经常接待北方友人吃饭，无论是吃面吃饭，他们都会说：四川人吃东西，哪里是吃东西本身，是吃佐料！确实，哪个喊我们调的佐料好吃呢？哪个喊我们DNA里都刻着佐料的配方呢？

吃佐料感觉才是川菜的一大特色，看车辐的《川菜杂谈》，里面讲到以前四川的馆子菜叫多了是可以回锅再烧的，比如豆瓣鲫鱼只剩下骨头了，加豆腐回烧，又成了满满一碗，豆腐和回锅都是不要钱的，回锅后的佐料才更下饭。

小吃是要吃佐料，担担面甜水面钟水饺凉粉哪个不是吃佐料。以前成都人在提督街吃钟水饺，1.5元到2元一碗的水饺再配两个门口的蛋烘糕，简单的馅儿白糖或肉臊，吃完，还要去锅边要点儿煮饺子的水，连同佐料一起喝下去。凉拌菜更是要吃佐料，买拌兔丁拌肺片的隐藏吃法是回家路上，再去菜市场买点璇子凉粉，或者切点三丝，吃完兔丁把凉粉或素菜倒进去。

烧鱼烹兔全靠佐料

在四川，自内帮和小河帮菜就是以佐料出名。自内帮主要是指自贡、内江、荣县、威远、资中一带，小河帮是以嘉陵江和沱江为依托的自贡、内江、南充、泸州、广元这一圈。

自贡是明清时的四川井盐业中心、内江是明清时的糖业中心，自内帮的菜辛香料生猛，擅长加辣椒、姜来爆炒。拿自贡的葱葱鲫鱼来说，一年365天走到门口都能看到婆婆在摘堆成山的佐料——青椒。葱葱鲫鱼端上桌，小葱铺满整个盆，冒出的一只鱼肚像孤岛一样矗立在葱的海面。吃的时候也是要就着青红小米辣的油汤吃的。辣到头皮肿胀，还是坚持用佐料泡白米饭，一人一碗，浑身冒汗的吃下去。

在自内帮的体系里永远都是佐料里找肉。青椒鸡、小煎兔、仔姜兔、仔姜蛙，每道菜全部都是密密麻麻的海椒或仔姜。吃完再用这些剩下的佐料炒土豆炒藕，爽脆的蔬菜又能激发佐料的二次生命。

我吃过最神奇的佐料是荔枝鱼里的荔枝。荔枝味是川菜的一种特有味型，通过泡椒葱姜等调味出的酸甜口，一般不会真的加荔枝，但有次在小雅饭馆吃到真荔枝肉，一惊，荔枝的香甜比白砂糖的甜新鲜好几倍。新津、眉山一带的烧河鲜，在江边长大的厨师们各个都是佐料搭配天才，随便乱烧，烧出来的味道都不差。

涼拌菜的灵魂

四川一切凉拌菜都是靠佐料，鸡再好、肉再香、菜再新鲜，全靠佐料定魂。就说凉拌鸡、凉拌兔、凉拌猪耳朵，里面的花生、熟油海椒、葱段很多都胜过了菜本身。

上次去崇州吃到一道凉拌豆腐泡，红亮醇厚的佐料裹满豆腐泡，不仔细看还以为这道菜是红烧肉，香辣回甜相当精彩，光用筷子蘸着吃都觉香。

很多菜因为佐料出众，常常让原本的食物都隐身了，比如南充的苕凉粉，用红薯做的凉粉，质感比藕粉更厚重一些，热的，成泥状。佐料就有半碗，碗上铺满了榨菜、花生、葱花熟油海椒等，拌匀之后，很难形容，像一朵麻辣带劲儿的积雨云，入口就化了，只剩各种佐料留存在口中。

还有拌兔头也是，带皮的脆爽花生、颗颗清新的芹菜，生椒姜末的鲜辣，佐料比兔头本身更好吃。

四川人吃面就是吃佐料

北方的面一般都是吃浇头、吃卤汁、吃汤底，四川的面主要是吃佐料。就拿宜宾燃面来说，一般是看不到面的，全部都被佐料铺满了，芽菜、芝麻、花生碎、葱花......

在成都大部分老馆子都是老板自己提前打佐料，把碗柜铺满，就拿牛王庙的两把刷子金宴面店和家常味来说，每家平均起码要打500个佐料碗。佐料是否好吃，全是靠日积月累的手感。

米粉也是靠佐料，只不过是自己打，攀西地区的米粉店，每桌都有一盘佐料。西昌米粉更是一桌子佐料，葱花儿、香菜、酸菜、薄荷、花椒（有的还分青花椒面和普通花椒面）、醋（加了蒜片的醋）、酱油、豆瓣、胡辣椒、小米辣、豆豉。

四川作为蘸水大省，自有一套蘸水系统，干碟、油碟、醋碟，吃不同的菜用不用的蘸水，配不同的佐料。又拿自贡来举例，豆花儿蘸水都分两种，一种是放纯熟油海椒的，一种是放糍粑海椒的，到了自贡下面的荣县，蘸水里面还放萝卜干颗颗。蘸水菜的蘸水又是另外一套，熟油海椒配生椒、酱油、葱白、香菜加太源井晒醋。

串串麻辣烫的佐料，简简单单又生猛美味，干海椒盐巴味精葱花儿，十分朴素。没有这些佐料，豆花儿、兔子、白肉将毫无生机。个人觉得最能体现四川人爱吃佐料的是春卷，走入四川的乡镇，春日田间地头的各种东西，都能成为佐料包进春卷，并且10种起坎花生、折耳根、萝卜、冲菜.......

你最爱的佐料是啥？

是大蒜烧鲢鱼里的蒜，豆瓣鱼剩下的汤，还是凉拌菜上头的花生米。（据 成都Big榜）