时价5000+一斤的刀鱼，究竟“鲜”在哪儿？

金庭

细说刀鱼，邂逅春潮

莺燕纷纷的早春时节，最叫人魂牵梦萦的口腹奇货，自然还数那体侧扁形如刀，颜色皎洁如银，如水中精灵般起舞的“骨鲠卿”——刀鱼。长江禁捕的这些年，刀鱼还是我们记忆中的“第一鲜”否？价格居高不下的海刀、湖刀能否填补江刀缺席的遗憾，重续这一期一会的春日之约？

五代吴越文学家毛胜叹刀鱼身形优美、清秀脱俗，宛如傲骨铮铮的美男子，在著作《水族加恩簿》称其：“令惟尔白圭夫子，貌则清瞿，材极美俊，宜授骨鲠卿。”由此，刀鱼获封“骨鲠卿”的雅号。

有关刀鱼的种种，我们请来素有“刀鱼王”美誉的「永·江臻」餐厅主理人张永亮，且听他怎么说。

以前吃“江刀”的时候，为什么独独是江阴打响了“地理标志”？

刀鱼属洄游鱼类，每年春季溯游而上，自浅海进入长江口的淡水区，一直可以游到湖里。清明前后，刀鱼抵达江阴这一“江河锁钥”之时，刀鱼脂肪与肉的比例近乎完美，腹中盐分也基本淡化。

身在鱼米之乡的江阴人不仅会吃，吃得还讲究，用竹筷从鱼腮处捅进鱼肚，拖出鱼肠，即便是最简单的清蒸、煎烧，都鲜得不可方物。久而久之，每逢农历二三月开始，江阴这座小城总会涌入一群争“鲜”恐后的饕客。因此，在 2019 年长江开启十年禁渔之前，“江阴刀”的美名便传遍天下。

长江禁渔对您餐厅的经营，以及整个“江阴刀”市场来说，有怎样的影响？

为保护长江生态，十年禁渔以来，我们转而“求其次”，选择用“海刀”来填补“江刀”的缺席。但即便是海刀，不同海域出品的质量也大相径庭，海域的选择不容小觑。「永·江臻」在最接近长江口的黄海水域、可以合法捕捞的海域寻找刀鱼，这里出产的刀鱼也是当下市面上品质最佳的。黄河海域继续往上，有射阳的刀鱼；吕泗港往下则有温岭刀鱼，一直到韩国都有刀鱼，但品质均稍逊一筹。

奇货可居，如今海刀的价格也一年胜过一年。今年黄海刀的产量是小年，价格比往年高，二月份统货就要 1800 块左右一斤，三月以后更是直超 3000 块，对我们经营的挑战也更大。一方面需要食客与刀鱼间养成的默契，愿意为它花费不菲；另一方面，我们的毛利率也很低，坚守品质的同时，维持收支，这方面挑战很大。

在食材选择受限的情况下，如何让“刀鱼宴”最大程度还原食客记忆中的刀鱼之味？

首先，在菜单的编排上，我们还是强调突出江阴的特色，不管是红蒸，还是古法刀鱼饭，都是地方饮食文化中对刀鱼这个食材的经典演绎。我们尽量在传统的基础上研发菜品，把长江下游两岸饮食习惯重新归纳，在古人智者的后面学走路。

落实到具体的烹制，会根据时节和刀鱼尺寸调整做法。比如明前刀普遍偏小，2.5-3 两重的鱼一般会以碗蒸、清蒸、刀鱼饭等形式呈现；有些菜品需要更大的刀鱼，等农历三月刀鱼长到 3.5-4 两重时，肉质够厚、鱼油够丰，就用江阴传统的煎烧来做，吃起来入味又过瘾。而小的刀鱼，我们会取肉，做成刀鱼馄饨，或是借鉴上海特色熏鱼做法，做成熏刀鱼。

尽管刀鱼在清明后便“骨硬如针”，赏味期有限，但也不妨以其他形式入馔。我们会挑选 3 两以上的“明后刀”，腌制后自然晾晒存放，制成刀鱼鲞，待到夏秋两季，将它与安徽的刀板香一起清蒸，让客人过过吃刀鱼的嘴瘾。

但不论哪种做法，想要保持刀鱼细嫩幼滑的口感，同时增加它的香气和鲜度，对烹制时间和调味轻重的拿捏至关重要。另外，做刀鱼，我还有一大法宝——黑猪油，黑猪油脂浓醇香，而且更加细腻润泽，用它蒸或者煎出来的刀鱼，不仅更香滑，而且腴而不腻。

除了拥有全上海滩，乃至全国最好的刀鱼外，您的刀鱼宴还“胜”在哪里？

好的食材是烹飪的夯土，是保证菜品质量的前提，尤其是做鱼类，如果不新鲜或者品质不够好，是无法靠烹饪手段去弥补的。

正如之前介绍的那样，「永·江臻」的刀鱼宴，不仅有煎烧、红汁碗蒸、刀鱼馄饨、古法刀鱼饭等突出江阴本地做法的道地菜式，我们也在此基础上不断推陈出新，致力于探索刀鱼这种珍贵食材更极致的风味表达。

比如，这一次我们大胆推出“清酒佐刀鱼”模式，大米发酵带出的丰沛香气，以及轻盈凛冽的口感，可将刀鱼的鲜甜之味更进一步提升，既达到“鲜上加鲜”的效果，也呼应江南独有的“鱼米香韵”。

是怎么打响“刀鱼王”名号的？如何掌握第一手渔货？

“刀鱼王”是大家抬爱，我和刀鱼打了近二十年交道，从 2006 年到江阴做餐饮开始，便与刀鱼结下不解之缘。长江禁捕前，一到刀鱼季，我每天凌晨一点半就要准时赶到市场抢购刀鱼，一般都要熬到凌晨四五点才能入睡。刀鱼不仅有水域之分，每条船、每个渔网，捕捞上来的鱼都有所不同，只有通过专业的眼光精挑细选，才能选到足够肥、够香的刀鱼。

在水涨船高的供需关系里，想要拿到最好的渔货，首当其冲是要和渔民建立起良好稳固的关系，互相信赖才能长期合作。和船老大们混熟了以后，也曾跟随渔船亲历捕捞的过程，亲历“前线”，学习渔民是如何辨识刀鱼的。好的刀鱼，先要看外形，鱼鳞完整、银光闪亮，还要看它的须和背部，须要黄、背要厚，颜色银光发亮，香气足。

致敬风物，谱写长江风物志

张永亮的老家在安徽宣城，“母亲河”宛溪河，一路向东流入长江，与巴山蜀水、荆楚大地的无数支流交汇，一同奔腾向海。其梦想之地上海，又占据长江入海口，大江大海在此激荡交融，孕育出包容开放的文明，也享受着鲜美淋漓的口福。而成就其“刀鱼王”美名的江阴，地理位置更为特殊，春秋时期曾是万里长江的终点、东海的起点，被称为“江尾海头”。

厨师、食材供应商、餐厅老板……从安徽到上海，辗转江阴「名豪」，重返上海打造「永·江臻」，张永亮的菜，就像是他个人经历的一个缩影。

一路走来，他始终行走在食材供应链的最前端，与渔民共赴江河湖海，出没于晨昏的码头鱼市，练就一双火眼金睛，只为那一口最应季的时鲜，而长江始终眷顾着他，给予他无限的创作灵感。

长江沿岸的湖海河溪的渔获、山川田野的珍味被悉数网罗，长江下游流域波澜壮阔、依时而行的风土民俗，也在张永亮的手中随“食”上演。

与静候江刀回归的渔民一样，“刀鱼王”也静静守候着属于他的潮水。