响应面优化葱酥黄河鲤鱼加工工艺研究

赵银红，李红英，王妨

(长垣烹饪职业技术学院，河南 长垣 453400)

鲤鱼又称“鲤拐子”等，是中国古老的养殖鱼类之一，肉质厚实，味鲜刺少，中国人对鲤鱼的烹饪有着悠久的历史。黄河鲤鱼文化也是人文与历史的累积与创造，是一种非物质文化传承，有助于社会和人文科学的研究[1]。鲤鱼富含人体必需的蛋白质、维生素、磷、铁、钙和氨基酸等多种营养成分，不仅味美肉肥，还有多种保健功能[2]。鲤鱼还含有对儿童生长发育有益的营养物质，如组氨酸、牛磺酸等[3]。

鲤鱼大部分用于鲜食，在加工生产利用方面，由于鱼肉蛋白质易冷冻变性和鱼的“土腥味”等特点，能够用于生产加工的比例很小，特别是在每年的10月到春节期间，鲤鱼大量上市[4]，为了解决水产品淡旺季供应不均的矛盾，提高水产品的附加值，满足高质量、快节奏的现代生活要求，本试验以鲤鱼为原料，开发淡水鱼食品加工技术，为产业化加工提供了依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 试验原料与辅料

新鲜活鲤鱼：市售；香菇、精盐、香醋、白砂糖、花椒、老抽、香叶、花生、料酒、醪糟汁、八角、食用油、生姜、大葱(新鲜嫩葱)。

1.1.2 包装材料

复合薄膜高温蒸煮袋(PET/AL/CPP)。

1.1.3 设备

LIBROR EB-280型电子天平、恒温箱 上海跃进医疗器械厂；蒸汽夹层锅；真空包装机；电炸锅。

1.2 感官评价法

葱酥黄河鲤鱼制品的感官评价标准见表1。选择有烹饪经验者作为评定员(10人)，组成感官评定小组：其中女生5人，男生5人。从色泽、香气、滋味及质地形态4个方面进行评价，得出最佳方案，总分100分。

表1 葱酥黄河鲤鱼制品的感官评价标准

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

鲜鲤鱼→验收、处理→盐渍→风晾干燥→油炸→调味烧制→冷却→包装→灭菌→金属探测→检验(保温)→成品。

1.3.2 工艺要点

1.3.2.1 原料验收

挑选600 g左右新鲜、无污染的黄河鲤鱼。鱼眼透明、饱满；色泽鲜红、无黏液、无异味；肉质应坚实有弹性，横切面有鱼肉的正常光泽。

1.3.2.2 鲜鱼处理

将新鲜黄河鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏、去喉骨、抽腥筋，将腹腔内的黑膜、血污及黏液除净，防止弄破鱼胆。鲤鱼的土腥味多在喉骨、鱼体的两侧白线一样的筋上，必须去掉。

1.3.2.3 盐渍

按鱼肉∶盐为100∶3.5的比例将盐均匀涂抹在鱼体内外[5]，腌制20 min，使鱼腌制入味，并除去腥味。

1.3.2.4 风晾干燥

利用自然风晾干，使鱼脱水，利于炸制，并且可以使鱼肉质紧实，产生较好的风味。

1.3.2.5 油炸

葱处理：大葱摘洗干净，葱白、青叶分开。葱白切成段(5 cm)，在锅中炸成棕黄色(180 ℃)。不断翻动葱段以防止葱段炸焦糊。葱叶待酥制鲤鱼烧制时用。

鲤鱼炸制：可使鱼体表面发生美拉德反应，吸附油中挥发性物质，进而改善制品的色泽、香气，形成特殊的风味。鲤鱼炸定型后，用勺子推动，否则鱼皮容易破，影响成品外形。

1.3.2.6 调味烧制

将竹箅子放在蒸锅底部，铺上葱，将经过泡烫的花生及香菇装入炸好的鱼腹中，头朝向锅边放置，腹部朝上。将鱼摆放一圈后，再在鱼上放一层葱，然后摆上一层鲤鱼(如前)。加入盐、白糖、黄酒、醋、香料、肉汤等调味品，大火煮沸(除去浮沫)，转小火，保持汤汁沸而不腾，大约3 h后第二次淋醋出锅。

1.3.2.7 装袋封口

真空封口机预加热1～2 min，调好热封温度、抽气时间，将冷却后的鲤鱼装入复合袋中真空包装(袋口需无油汁，每袋1条)，先将包装机热封口3 s，真空度调为0.09 MPa。封装好的葱酥黄河鲤鱼软包装应无破、无漏，包装袋内空气残留量直径应低于0.5 cm。

1.3.2.8 杀菌冷却

包装封口后应立即杀菌，间隔时间不超过1 h。于高压杀菌锅中杀菌10 min效果较好。然后快速冷却至约40 ℃(反压冷却法)，保持杀菌过程中压力平衡，包装袋才不易破裂变形。

1.3.2.9 金属探测

通过金属检测来测出前期的加工过程中是否混入金属杂质，进行质量控制。

1.3.2.10 保温检验

把包装好的产品置于恒温37 ℃的条件下，保温7 d，再依据软包装罐头标准抽检。

1.4 葱酥黄河鲤鱼加工工艺的研究

1.4.1 油炸工艺的试验

鲤鱼油炸的目的是进一步减少鱼体水分，形成特殊香味，并初步确定成品的色泽。原料炸制效果主要受油炸时间和温度的影响。油炸温度通常因原料种类及体积大小不同而存在差异。若油温高、火力大，炸制时间应缩短；反之则需延长时间。油温高、原料体积大，如果炸制时间短，原料会出现夹生；炸制时间长，原料表面颜色就会过重，严重时甚至会炭化，影响成品质量[6]。通过对比法试验，观察不同的油温及油炸时间对产品颜色、质感以及形体的影响。本试验中，油炸温度分别采用135～145 ℃，150～165 ℃，170～175 ℃，180～195 ℃，炸制时间分别采用1～2 min，3～4 min，5～6 min，依据感官评价来确定适宜的炸制温度和炸制时间。

1.4.2 调味配方的试验

葱酥黄河鲤鱼调味配方的确定对产品有至关重要的影响。在预试验的基础上，将各种需要的原辅料准备好后，按照响应面Small Composite Design(SCD)试验设计优化配比方案，称取各种辅料，对其配方进行优化，各配料因素及水平见表2。在相同的加工条件下制作成品，然后对成品质量和风味进行评判。咸、鲜、甜、酸、香每项各占20分，总分100分。

表2 因素水平表

1.4.3 二次淋醋的添加量试验

在烹制此菜肴过程中需掌握好加醋时机。在调味烧制时第一次加入香醋，这一步骤不仅可以去除鲤鱼本身的腥味，还可利用醋的腐蚀性能软化鱼骨，并能提高风味及营养价值[7]；在菜肴即将出锅时第二次烹醋，目的是增加菜肴的香味。两次加醋，任缺其一均会影响成品的口感与风味。本试验再次对第二次淋醋的添加量进行单因素试验，分别加入1%、2%、3%的醋，同样通过感官评分来确定最适宜的添加量。

2 结果与分析

2.1 油炸工艺的确定

油炸可以使食品快速熟透，同时保护营养成分不易流失，增加食品特有的油脂香味，使食品带有金黄色泽，还可以起到灭菌及延长食品货架期的作用[8-9]。

炸制品的质量主要受炸制油温和时间的影响[10]。体积小、温度高，应缩短炸制时间；反之则需延长炸制时间[11]。当温度高时，虽然炸制到既定色泽的时间缩短，但容易出现外熟里夹生的现象；时间长则表面易炭化。通过单因素试验，考察不同油炸时间及温度对菜肴颜色、形状、口感的影响，以便确定适合本菜肴质量的油炸温度和时间，结果见表3。

表3 油炸时间及温度的影响

由表3可知，油炸时间及温度对鲤鱼制品的品质影响显著。当油温为170～175 ℃、油炸时间为3～4 min时，成品的形状和质感最佳。

2.2 调味配方的响应面优化研究

结合河南当地制作此菜的风味特点，参阅相关资料，按照表2进行配方的响应面优化试验，并以感官评分为试验结果，结果见表4。

表4 不同调味配方产品评分结果

采用SAS 9.0软件对葱酥黄河鲤鱼的感官评分数据进行回归分析，得到以下回归方程：

Y1=95.75417+2.275X1-0.05X2-0.275X3+0.875X4+0.5X5+0.075X6-2.549219X12-0.1875X1X2-0.675X1X3-0.2875X1X4+0.825X1X5-0.5125X1X6-1.661719X22-1.325X2X3-0.8375X2X4-0.525X2X5+0.0125X2X6-2.399219X32-X3X4-0.5875X3X5-0.625X3X6-2.174219X42-0.6X4X5+0.6375X4X6-1.311719X52-0.35X5X6-1.424219X62。响应面方差分析结果见表5。

表5 配方优化方差分析结果

对表5中数据进行统计分析[12]，可以看出各因素对结果的影响显著程度从大到小依次为：盐>醋>黄酒>白糖>炸葱>香料。其中一次项X1(盐)有极显著影响，一次项X4(醋)有显著影响，二次项X12、X22、X32、X42、X52、X62都对Y1值的影响极显著，交互项X2X3、X2X4有极显著影响，X1X3、X1X6、X3X4、X3X5、X4X5对结果有显著影响，其他项不显著。而回归模型的F值为50.16909，P值为0.000183，回归模型极显著，且失拟项的P>0.05，不显著，说明此模型回归方程与实际情况拟合较好，有相对较高的可信度。

对模型进行降维分析，观察其中两个因素的影响，即令其他因素水平为零值，考察某两个因素的交互作用对产品感官评分的影响，得到相应的曲面[13-14]，见图1～图15。

图1 盐与香料的交互作用

图2 盐与白糖的交互作用

图3 盐与黄酒的交互作用

图4 盐与醋的交互作用

图5 盐与炸葱的交互作用

图6 香料与白糖的交互作用

图7 香料与黄酒的交互作用

图8 香料与醋的交互作用

图9 香料与炸葱的交互作用

图10 白糖与醋的交互作用

图11 白糖与炸葱的交互作用

图12 白糖与黄酒的交互作用

图13 醋与炸葱的交互作用

图14 醋与黄酒的交互作用

图15 黄酒与炸葱的交互作用

通过对回归方程及图1～图15进行综合分析，并用Lingo 9.0软件优化后可得最佳配方参数：盐2.26%、香料0.59%、白糖0.68%、醋2.08%、黄酒1.11%、炸葱2.48%。在最优配方下制作的葱酥黄河鲤鱼的感官评分为96.46，与模型理论值96.55相近。经修正后的葱酥黄河鲤鱼最优调味配方为：盐2.3%、香料0.6%、白糖含量0.7%、醋2.1%、黄酒1.1 %、炸葱2.5%。

2.3 二次淋醋对产品的影响研究结果

在烹制过程中加入适量醋，可去除鱼腥味和异臭味，同时可使鱼骨软化。对醋的不同添加量进行试验比较，由图16可知，根据产品感官评价，当醋的添加量为2%时，产品的风味较好，过多或过少均达不到葱酥黄河鲤鱼产品的质量要求，故醋的添加量为2%为宜。

图16 醋添加量试验结果

3 结论

本试验与一般酥鱼制作工艺的不同之处：先腌制，可去鱼腥；再风晾，使其形成独特的风味。炸制试验中，当油炸温度为170～175 ℃、油炸时间为3～4 min时，产品的形状及质感最适宜。炸制可增加香味，鱼体不易破形。配方试验中，盐2.3%、香料0.6%、白糖0.7%、醋2.1%、黄酒1.1 %、炸葱2.5%时制品的风味最好。第二次加醋2%，可以加速鱼骨的软化，去除鱼腥味和异臭味，且丰富了产品的风味。用软包装进行杀菌储存，能有效延长产品的保藏期。