闻喜煮饼的加工技术

闻喜煮饼产于山西省闻喜县，系山西传统的八大名点之一，历史悠久，工艺精湛，历代曾作为贡品进献皇宫，堪称中式糕点的精品。其制作方法荟萃了传统工艺和现代糕点的加工技术，选用优质面粉、蜂蜜、芝麻、香油、食糖等上乘原料精制而成。

一、原料配方

1.皮料：熟标粉12公斤，红糖2.25公斤，食油1.5公斤，饴糖5公斤，碳酸氢钠25克，水4公斤。

2.馅料：熟标粉1公斤，绵白糖3公斤，蜂蜜1.75公斤，桂花250克。

3.浆料：白砂糖3.5公斤，饴糖7.5公斤，蜂蜜1.25公斤，桂花250克，炸制油6.5公斤，挂面所需芝麻仁8公斤。

二、制作方法

1.和皮面：先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈，再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀，加热煮沸倒进面圈内，加上碳酸氢钠，和成软硬适度的面团。

2.制馅：先将熟面、绵白糖、桂花拌匀，再将蜂蜜加温化开倒入，搅拌均匀。

3.制坯：称取皮面24克、馅6克，包成圆球形待炸。

4.炸制：油温升到200℃左右下锅炸制。炸前先将坯放在冷水中浸泡一下，目的是浸去浮面，减少油锅杂质；同时可防止露馅、脱皮。放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色，表面出现小裂纹时即可捞出。

5.挂浆粘芝麻：待浆料熬至116℃左右，将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻，捞出粘芝麻，要粘裹均匀。

三、质量标准

形态：圆球形，大小均匀，每公斤20个。

色泽：棕黄色，均匀粘附乳白芝麻仁。

组织：酥松柔软，拔丝，不粘牙，无杂质。

口味：绵甜可口，具有蜂蜜及桂花香味。

闻喜煮饼富含蛋白质、植物脂肪、糖类和钙、磷、铁等矿物质元素，是具有滋补健身作用的高级营养食品。（山西省定襄县蒋村乡砂村农业技术推广站 闫信杰 邮编：035404）