十二道海味之滑蛋虾仁

撰文摄影邓昂

十二道海味之滑蛋虾仁

撰文摄影邓昂

这可能是本栏目开始以来，食材最简单的一道菜。滑蛋虾仁是粤菜的典型代表，就像北方菜系的炒土豆丝一样，虽然看似做法简单，但实则是十分考验制作者厨艺的一道功夫菜，能否把鸡蛋做成滑蛋而不是煎蛋，全在火候的把控上。

主料：虾仁、鸡蛋、葱

佐料：料酒、盐、白糖

1.虾仁去虾腺，冲洗干净，加入盐、少许白糖、料酒、生粉腌制10分钟。然后倒入凉水，继续腌制，这个过程在粤菜中叫做“憋水”，正宗的粤菜馆子，这种腌制、憋水、速冻的过程需要反复数次，往往要经历5个小时，直到虾仁的纤维全部被斩断为止。

2.鸡蛋打成蛋液，加入少许的盐和葱末。

3.将“憋水”后的虾仁，沥干水分，油温5成热时，下入油锅，炸制8成熟。

4.锅内加入新油，待油温升至6—7成热时关火，迅速下入蛋液并慢慢搅拌。

5.待蛋液底层逐渐凝固时，开小火继续慢慢熬制，直到蛋液全部成为

半凝固状时，下入炸制好的虾仁，大火迅速翻炒几下，出锅盛盘。

（责编：沈婷婷）

小贴士

1.若选择鲜虾，可以先将鲜虾速冻一下，这样虾皮会分层容易包下来。

2.将盐先化在水里再加入蛋液，蛋液会更加入味。

3.因为腌制时已经加入了盐，再加上海鲜本身的咸味，所以烹制过程中不需再单独添加调料。