东江酥丸制作配方及工艺优化

李正旭，张文波

(惠州城市职业学院，广东 惠州 516000)

东江酥丸是广东惠州的传统名菜，在惠州民间流传至今已有几百年历史。东江酥丸的风味特点是入口即化、味道醇厚、滋味浓香。东江酥丸的主料是猪肉，猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等成分，具有滋阴润燥、补虚强身等作用。东江酥丸选料是猪的夹心肉，也叫前腿肉、前夹心，位于猪前腿的上部，半肥半瘦，肉老筋多。夹心肉的吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。传说东江酥丸与苏东坡有关，是苏东坡将杭州地方风味酥丸结合惠州风味特色改良而来的。

本研究以猪肉、虾米等为原料，开发肉香浓郁、营养健康的东江酥丸，立足于传统的酥丸制作配方及工艺，对东江酥丸的制作配方及工艺进行优化，为标准化生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

猪夹心肉：惠州沃尔玛超市；盐：广东省盐业集团有限公司；海天料酒：佛山市海天食品有限公司；大师傅生粉：广州市骊翔食品；金标酱油：佛山市海天食品有限公司；李锦记蚝油：李锦记食品有限公司；金龙鱼牌花生油：金龙鱼食品股份有限公司；虾米、鸡蛋、蒜苗、葱、姜、糖：惠州沃尔玛超市。

1.2 设备

EI-02HS家庭用电子案秤：广东香山衡器集团有限公司；美的C22-S501电磁炉：广东省佛山市美的生活电器有限公司；美的304不锈钢电磁炉专用锅：广东省佛山市美的生活电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 传统东江酥丸制作工艺流程

传统东江酥丸制作工艺流程见图1。

图1 传统东江酥丸制作工艺流程

1.3.2 操作要点

(1)需要选择猪的前腿肉，要求肥瘦分明，三分肥、七分瘦，瘦肉比例太多会导致酥丸结构松散，肥肉比例太多的酥丸则会软糯缺乏口感。

(2)肉不能剁得太细，谷物粒大小即可，肉碎太细的酥丸在炸制过程中受热加快，使得内部充满热油，不能形成酥脆的外皮。

(3)肉不能打起胶，若猪肉起胶会导致酥丸表面不够酥脆，内部结构松散，在烹制过程中很难保持完好的圆形形状。

(4)注意控制炸制温度，油温过高会导致酥丸表面焦化失去水分，油温过低则会导致酥丸无脆感，内部炸不透，有严重的油腻感。

(5)酥丸第一次炸好后，要用竹签搓穿，第二次复炸前只需要在肉丸表面搓孔，但不能穿透。

(6)酥丸炸制完成后，用砂锅烹煮丸子时要用小火，火力不能太大。

(7)酥丸炸制完成后，先将葱、姜、蒜苗炒香，再加水、酱油、糖调味，大火煮沸后放入酥丸，最后改用小火焖煮20 min。

1.3.3 基本配方

东江酥丸的基本配方：1000 g猪夹心肉、盐30 g、鸡蛋液50 g、生抽20 g、生粉20 g、虾米20 g、蒜苗25 g、葱5 g、姜5 g、料酒10 g、糖5 g。

1.3.4 配方单因素实验设计

固定基本条件：1000 g猪夹心肉、生粉20 g、虾米20 g、料酒10 g、糖5 g、蒜苗25 g、葱5 g、姜5 g、炸制时间3 min、炸制温度150 ℃。采用单因素实验(见表1)考察酥丸肥瘦比例、盐添加量、鸡蛋液添加量、生抽添加量对东江酥丸感官品质的影响。

表1 配方单因素实验设计

1.3.5 配方正交试验设计

在1.3.4实验结果的基础上，设计L9(34)正交试验(见表2)，运用感官评价法确定东江酥丸的最佳配方。

表2 配方正交试验设计

1.3.6 工艺参数单因素实验设计

在1.3.5确定东江酥丸配方的基础上，采用单因素实验(见表3)考察炸制时间、炸制温度、煮制时间对东江酥丸感官品质的影响。

表3 工艺参数单因素实验设计

1.3.7 工艺参数正交试验设计

在1.3.6实验结果的基础上，设计L9(33)正交试验(见表4)，运用感官评价法确定东江酥丸的最佳工艺参数。

表4 工艺参数正交试验设计

1.3.8 东江酥丸感官品质的评定

随机抽取10名经过系统的感官评价培训的烹饪系学生，参考已制定的评分标准对样品进行感官评定。评价时应注意呈送顺序和评价顺序随机，并且每位评价员在评定的时候都要独立完成，评分结束后取10人评分值的平均值。东江酥丸感官评价标准见表5。

表5 东江酥丸感官评价标准

2 结果与分析

2.1 配方单因素实验结果

2.1.1 肥瘦比例对东江酥丸感官品质的影响

以1000 g猪夹心肉的质量为基准，固定盐添加量30 g、鸡蛋液添加量50 g、生抽添加量20 g。分别选取肥瘦比例为1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5，探究肥瘦比例对东江酥丸感官品质的影响，感官评价结果见图2。

图2 肥瘦比例对东江酥丸感官品质的影响

由图2可知，酥丸的肥瘦比例为3∶7时，感官评分最高。合适的肥瘦比例能使酥丸肉香浓郁且富有口感，内部结构不松散，更容易在烹饪过程中保持形状，但对色泽和滋味作用不明显。

2.1.2 盐添加量对东江酥丸感官品质的影响

以1000 g猪夹心肉的质量为基准，固定肥瘦比例3∶7、鸡蛋液添加量50 g、生抽添加量20 g。分别选取盐添加量为10、20、30、40、50 g，探究盐添加量对东江酥丸感官品质的影响，感官评价结果见图3。

图3 盐添加量对东江酥丸感官品质的影响

由图3可知，盐添加量为30 g时，感官评分最高。盐添加量只对酥丸的滋味有明显的影响，对酥丸的口感、色泽、形态作用不明显。

2.1.3 鸡蛋液添加量对东江酥丸感官品质的影响

以1000 g猪夹心肉的质量为基准，固定肥瘦比例3∶7、盐添加量30 g、生抽添加量20 g。分别选取鸡蛋液添加量为20、30、40、50、60 g，探究鸡蛋液添加量对东江酥丸感官品质的影响，感官评价结果见图4。

图4 鸡蛋液添加量对东江酥丸感官品质的影响

由图4可知，鸡蛋液添加量为50 g时，感官评分最高。鸡蛋液添加量对酥丸的色泽、口感有影响，对滋味、形状、香气作用不明显。

2.1.4 生抽添加量对东江酥丸感官品质的影响

以1000 g猪夹心肉的质量为基准，固定肥瘦比例3∶7、鸡蛋液添加量50 g、盐添加量30 g。分别选取生抽添加量为10、20、30、40、50 g，探究生抽添加量对东江酥丸感官品质的影响，感官评价结果见图5。

由图5可知，生抽添加量为20 g时，感官评分最高。生抽添加量对酥丸的色泽、滋味有显著影响，对形状、口感作用不明显。

图5 生抽添加量对东江酥丸感官品质的影响

2.2 配方正交试验结果

在配方单因素实验的基础上，设计L9(34)正交试验，试验结果见表6，方差分析见表7。

由表6可知，东江酥丸的最佳配方组合为A2B2C3D1，即肥瘦比例3∶7、盐30 g、鸡蛋液60 g、生抽10 g。各因素的影响程度为A>B>D>C，即肥瘦比例>盐添加量>生抽添加量>鸡蛋液添加量。

表6 配方正交试验结果

由表7可知，因素1(肥瘦比例)的显著水平为*，即差异显著，说明这一因素对东江酥丸感官品质的影响最大。

表7 配方方差分析

2.3 工艺参数单因素实验结果

2.3.1 炸制时间对东江酥丸感官品质的影响

以1000 g猪夹心肉的质量为基准，固定炸制温度150 ℃、煮制时间20 min。分别选取炸制温度为2、4、6、8、10 min，探究炸制时间对东江酥丸感官品质的影响，感官评价结果见图6。

图6 炸制时间对东江酥丸感官品质的影响

由图6可知，炸制时间为4 min时，感官评分最高。当炸制时间为10 min时，酥丸色泽很深，表面有焦化，内部结构松散且油腻。当炸制时间为2 min时，酥丸表面无金黄色，并且出现内部没有炸透的情况。炸制时间对酥丸的色泽、口感、香味有影响，对滋味、形状作用不明显。

2.3.2 炸制温度对东江酥丸感官品质的影响

以1000 g猪夹心肉的质量为基准，固定炸制时间4 min、煮制时间20 min。分别选取炸制温度为140、150、160、170、180 ℃，探究炸制温度对东江酥丸感官品质的影响，感官评价结果见图7。

图7 炸制温度对东江酥丸感官品质的影响

由图7可知，炸制温度为160 ℃时，感官评分最高。当炸制温度为180 ℃时，酥丸表面色泽偏暗，过高的油温使酥丸水分流失，口感变硬。炸制温度对酥丸的色泽、口感、香气有影响，对滋味、形状作用不明显。

2.3.3 煮制时间对东江酥丸感官品质的影响

以1000 g猪夹心肉的质量为基准，固定炸制温度160 ℃、炸制时间4 min。分别选取煮制温度为10、15、20、25、30 min，探究煮制时间对东江酥丸感官品质的影响，感官评价结果见图8。

图8 煮制时间对东江酥丸感官品质的影响

由图8可知，煮制时间为20 min时，感官评分最高。当煮制时间为30 min时，酥丸色泽偏深且滋味偏咸，结构较为松散。当煮制时间为10 min时，酥丸色泽偏浅且滋味偏淡。煮制时间对酥丸的滋味、色泽、香味、口感有影响，对形状作用不明显。

2.4 工艺参数正交试验结果

在工艺参数单因素实验的基础上，设计L9(33)正交试验，试验结果见表8，方差分析见表9。

表8 工艺参数正交试验结果

表9 工艺参数方差分析

由表8可知，东江酥丸的最佳工艺组合为A1B2C2，即炸制时间2 min、炸制温度160 ℃、煮制时间20 min。各因素的影响程度为A>B>C，即炸制时间>炸制温度>煮制时间。

由表9可知，因素1(炸制时间)的显著水平为*，即差异显著，说明这一因素对东江酥丸感官品质的影响最大。

3 结论

本研究通过单因素实验及正交试验优化了传统东江酥丸的制作配方及工艺。东江酥丸的最佳配方为猪夹心肉1000 g(肥瘦比例3∶7)、葱5 g、姜5 g、料酒10 g、生粉20 g、蒜苗25 g、虾米20 g、糖5 g、盐30 g、鸡蛋液60 g、生抽10 g。将1000 g的猪夹心肉制作成每颗50 g的丸子，炸制时间为2 min，炸制温度为160 ℃。酥丸炸制完成后，先将葱、姜、蒜苗炒香，再加水、生抽、糖调味，大火煮沸后放入酥丸，最后改用小火焖煮20 min。以此配方及工艺制作的东江酥丸香嫩可口，感官评分最高。