甜皮鸭脆皮糖浆工艺优化研究

◎ 李 锐，黄文权

（1.岭南师范学院 食品科学与工程学院，广东 湛江 524048；2.岭南师范学院 广东省粤菜师傅大师工作室，广东 湛江 524048）

甜皮鸭又称为卤鸭子，也叫甜皮卤鸭，是四川省著名美食，甜皮鸭的营养价值和药用价值极高，有大补虚劳、养胃生津、清热健脾等功效，深得人们喜食[1]。甜皮鸭的制作工艺讲究，包括制卤、腌制、卤制、上脆皮糖浆和油炸等多道工序，其中脆皮糖浆的配方和工艺对甜皮鸭的感官质量有着直接的影响。但当前甜皮鸭的脆皮糖浆制作往往只停留在经验性操作，其配方制作缺乏科学理论的优化，存在一定的研究空白。基于此，本研究以感官评价得分为依据，采用单因素实验和正交实验优化甜皮鸭脆皮糖浆配方，旨在为甜皮鸭的标准化和工业化生产提供更多的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

麻鸭，购自湛江市南华市场；大红浙醋，购自广州市广味源食品有限公司；麦芽糖，购自桂林顺来意食品有限公司；花雕酒，购自绍兴太和酒业有限公司；调和油，购自上海嘉里食品工业有限公司。

1.1.2 仪器与设备

JA1003B电子天平，购自上海越平科学仪器有限公司；TB-15L电炸炉，购自佛山市锋润电子科技有限公司。

1.2 工艺流程及要点

1.2.1 甜皮鸭脆皮糖浆生产工艺

甜皮鸭脆皮糖浆生产工艺：糖浆原料混合→甜皮鸭上糖浆→自然风干→油炸。

1.2.2 甜皮鸭脆皮糖浆加工操作要点

将一定比例的大红浙醋、麦芽糖、花雕酒混合均匀，使其充分溶解，制成糖浆；将卤制好的鸭子完全浸泡在糖浆中10 s；挂好糖浆的鸭子晾起，自然风干3 h，直至表皮无水分不黏手；将油温加热至预定温度，放入风干后的鸭子进行炸制；预定时间1 min。

1.3 实验方法

1.3.1 甜皮鸭脆皮糖浆的预制实验

本研究的重要依据是甜皮鸭脆皮糖浆的基础配方，该配方是在5名具有高级技师职业资格的专业厨师提供技术配方的基础上，通过预实验确定配方的基础数据，基础工艺条件为大红浙醋600 g、麦芽糖230 g、花雕酒50 g、油温165 ℃及炸制时间1 min。

1.3.2 感官评价设计

实验邀请5名烹饪与营养教育专业背景、5名食品科学与工程专业背景的人士对菜品进行感官质量评定。甜皮鸭的感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准表

1.3.3 单因素实验设计

在其他因素恒定前提下，分别对大红浙醋添加加量（450 g、500 g、550 g、600 g、650 g、700 g和750 g）、麦芽糖添加量（200 g、210 g、220 g、230 g、240 g、250 g和260 g）、花雕酒添加量（35 g、40 g、45 g、50 g、55 g、60 g和65 g）、炸制油温（150 ℃、155 ℃、160 ℃、165 ℃、170 ℃、175 ℃和180 ℃）及炸制时间（0.4 min、0.6 min、0.8 min、1.0 min、1.2 min、1.4 min和1.6 min）进行单因素实验。

1.3.4 正交实验设计

在大红浙醋、麦芽糖、花雕酒、油温和炸制时间5个单因素实验基础上，选择3个较好水平进行5因素3水平正交实验，根据表1甜皮鸭脆皮糖浆感官评定标准表进行评价，确定甜皮鸭脆皮糖浆最佳配方组合，具体因素水平见表2。

表2 因素水平表

1.4 数据处理

数据统计与分析采用SPSS软件进行统计分析和均值差异性分析。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 大红浙醋添加量对甜皮鸭感官品质影响

大红浙醋具有颜色鲜红透明、酸度不高、醋味不浓和带有浓郁清香味的特点[2]。在脆皮糖浆中添加大红浙醋，能够使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀，同时醋的酸性环境可以加快在遇热时糖的脱水反应，保证甜皮鸭在油炸过后表皮色泽红润[3]。

从图1可以看出，随着大红浙醋添加量的增加，甜皮鸭的感官评分总体呈现先上升后下降的趋势，当添加量为650 g时感官评分最高。大红浙醋添加过量，会使甜皮鸭表皮失水过多而发干，上色不自然；大红浙醋添加量过少，会使脆皮糖浆的上色效果较差，并影响成品的口感。

2.1.2 麦芽糖添加量对甜皮鸭感官品质影响

麦芽糖是脆皮糖浆的重要配方原料。添加了麦芽糖后的脆皮糖浆，会在高油温的作用下发生焦糖化反应，在食材外表形成诱人的深红色，使原料达到皮脆色亮的效果，并带有焦糖香气。

从图2可以看出，随着麦芽糖添加量的增加，甜皮鸭的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当添加量为220 g时感官评分最高。麦芽糖添加过量，会使脆皮糖浆含糖量过高，在油炸过程中造成成品颜色发黑、失去色泽甚至产生苦味；麦芽糖添加量过少，会使炸制后成品的颜色不够红润，同时无法达到外皮酥脆的口感。

图1 大红浙醋添加量对甜皮鸭感官品质影响图

图2 麦芽糖添加量对甜皮鸭感官品质影响图

2.1.3 花雕酒添加量对甜皮鸭感官品质影响

花雕酒属于黄酒的一种，营养丰富，温和低度，常用作佐菜饮用和烹调加工中[4]。在脆皮糖浆中添加花雕酒，主要能对甜皮鸭起到去腥增香、提鲜解腻的作用。

如图3所示，随着花雕酒添加量的增加，甜皮鸭的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当添加量为50 g时感官评分最高。花雕酒添加量过多或者过少都会一定程度上影响脆皮糖浆的品质，从而降低甜皮鸭的感官评分。

2.1.4 炸制油温对甜皮鸭感官品质影响

油炸是脆皮糖浆加工的关键步骤，油炸能通过迅速的高温使鸭皮表面脱水，同时促使脆皮糖浆发生焦糖化反应形成诱人的色泽和香气。而油炸效果与油炸温度相关，油炸温度越高，油的传热速率也越快，其中发生的化学反应也越剧烈[5]。

图3 花雕酒添加量对甜皮鸭感官品质影响图

如图4所示，随着油温的升高，甜皮鸭的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当油温为160 ℃时感官评分最高。油温过高，会使甜皮鸭表面的焦糖化反应过于剧烈，表皮失水程度较大，颜色过深，口感发苦，甚至产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物[6]；而油温过低会使鸭皮表面的脆皮糖浆脱落，同时在色泽和口感上无法达到标准效果。

图4 炸制油温对甜皮鸭感官品质影响图

2.1.5 炸制时间对甜皮鸭感官品质影响

如图5所示，随着炸制时间的延长，甜皮鸭的感官评分呈现先上升后下降的趋势，当炸制时间为1.2 min时感官评分最高。

2.2 正交实验

大红浙醋、麦芽糖、花雕酒添加量和炸制油温及时间是决定甜皮鸭脆皮糖浆品质的主要因素，本实验选取每个因素较好的3个水平，采用L18（35）正交表进行正交实验，实验结果见表3。

图5 炸制时间对甜皮鸭感官品质影响图

表3 正交实验结果表

根据正交实验结果分析，发现麦芽糖的添加量对甜皮鸭脆皮糖浆品质影响最大，其次为油温、花雕酒、大红浙醋添加量和炸制时间。由表3可知，A2B2C1D3E1为工艺最佳组合，即大红浙醋650 g，麦芽糖220 g，花雕酒45 g，油温165 ℃，炸制时间1 min，通过该工艺条件下制作的甜皮鸭外皮酥脆、色泽红亮、香气宜人，感官评分为97.23。

3 结语

文章对甜皮鸭脆皮糖浆的配方进行了研究，通过食品感官方法，利用单因素实验与正交实验，对其配方进行优化，最终确定甜皮鸭脆皮糖浆的最佳工艺：大红浙醋650 g，麦芽糖220 g，花雕酒45 g，油温165 ℃，炸制时间1 min，本研究为甜皮鸭的标准化生产提供了参考依据，同时也对传统烹饪工业化生产转换进行了探索。