浅析油条专用粉及油条制作关键

油条是我国传统的早点之一，是全国大江南北均受欢迎的食品，因其含油量高、有诱人的香味和较好口感，深受人们喜爱。

1.油条专用粉的现状。我国目前对油炸类(油条、油饼等)食品的专用粉没有制订明确的质量标准，市场上使用的炸制油条的专用粉多为后路面粉，主要是这种粉满足了油条市场色泽要求不高、成本低、利润空间大的特点。但是制出的油条比容较小、油耗高、口感差，无法满足国人消费的要求。

2.油条专用粉的制作。针对油条制品的特性，同时结合对制作过程的分析，可以总结出，油条专用粉要求面粉面筋含量高(湿面筋33%以上)、面筋质量适中、面粉灰分以0.65%～0.72%为宜。

2.1 配麦。以3～4种小麦搭配，硬质麦的比例控制在60%～70%，搭配的小麦面筋质含量在32%以上，小麦的年限应控制在3年以内。

2.2 清理制粉。以控制入磨小麦灰分、杂质为关键，尽量控制麸星混入面粉量。

2.3 配粉。建议同时生产2种油条专用粉，精制级和普通级。

2.4 后续改良。精制级油条专用粉以精制级基础粉为底粉，考虑提高产气能力，改善面团弹性为方向，辅之以考虑制作的时间及比容；普通级以改良口感和降低油耗为方向，控制油条的返生及发硬。

3.油条制作过程

3.1 工艺流程。油条制作因南北方对制品的要求不同而有差异，但大体均按以下步骤操作：

泡打粉(膨松剂)→面粉→搅匀

盐碱矾→加水→和面→ 叠面→饧面（1 h）→ 叠面→饧面(4～6 h)→切条→炸制→ 成品

3.2 关键工序

3.2.1 和面。和面的关键是形成均匀密集的气孔点，一般在面粉中加入膨松剂以后应及时混合均匀，并尽快倒入面粉混合均匀(30 s以内)，否则影响制品的体积。

3.2.2 饧面。饧面就是为了消除面团的内部应力，降低面团硬度，使面筋网络从无序排列到有序平行排列，从而使面团具备良好的延伸性，在抻条过程中不易撕裂。饧面时间受加水量和饧面温度影响，一般有2种时间，2～4 h或4～6 h。

3.2.3 炸制。炸制的油温是影响比容、口感、色泽和耗油率的重要因素，一般油温控制在220～240℃之间为宜。