豆角辣条制作工艺优化

陈 琼，曹晨晨，冯 凡，蒋变玲

（宿州学院生物与食品工程学院，安徽 宿州 234000）

辣条是一种以面粉为主要原料，通过挤压熟化等一系列工序加工而成的休闲零食[1].辣条最早出现在上世纪90年代，自诞生以来受到消费者广泛欢迎[2].但是制作成本低廉，产品品质良莠不齐；且辣条在流行初期就争议不断，食品安全问题频现于报端[3].辣条除了解决过量使用食品添加剂、卫生指标不合格等问题外，减盐减油，健康化是其发展趋势；辣条食品的未来方向也必然是绿色化、健康化和国际化[4-5].

豆角又名豇豆、长豆角、粉豆、长荚豆、带豆等，是一种一年生近直立草本或草质藤本植物，在我国具有悠久的栽培历史和丰富的种质资源[6-8]，因含有易被人体吸收的优质蛋白质而被誉为“蔬菜中的肉类”[9-10].豆角在我国南北各省均有广泛种植，因其色泽诱人，豆荚饱满肥厚，味道鲜美和极高的营养价值而深受广大消费者喜爱[8].虽然豆角在餐桌上十分常见，但市场上以豆角为原料的零食却极少.此外，鸡肉和鸡汤的营养价值都极高，鸡肉中含有多种氨基酸，其必需氨基酸指数为50.2%[11].因此，将鸡汤直接用于零食制作，会使零食的营养更加丰富、全面.

目前，关于辣条制作工艺优化的文献报道较少.付朝煦等[12]探究了NaCl添加量对辣条坯（面团）品质影响的规律.冷越等[13]研究了辣条专用小麦粉，并研究了不同浓度、不同聚合度菊粉在辣条专用面粉中的品质改良效果及其作用机制.杨恒等[14]研究了甘露醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇对辣条坯水分活度、膨胀率、持油能力与质构特性的影响.因辣条的主要制作原料较单一，本试验使用豆角代替常用的面粉进行辣条制作，成品荤素搭配，风味独特，符合绿色化的发展方向.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

干豆角购于淘宝“恋实多”旗舰店；调和油、母鸡、加碘食盐、玉米淀粉、干红辣椒、姜、八角、料酒、生抽、迷迭香等原辅料购于宿州学院北门特尔惠超市.

YP502N电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；TMS-PRO质构仪（北京盈盛恒泰科技有限责任公司）.

1.2 试验方法

1.2.1 豆角辣条制作流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 汤料的制备

将鸡肉切成小块，冷水下锅，水中放入食盐（食盐用量为因素1，设置5个水平：7 g∕L、8 g∕L、9 g∕L、10 g∕L、11 g∕L）、切碎的干红椒（汤料中干红椒的用量为因素2，设置5个水平：30 g∕L、35 g∕L、40 g∕L、45 g∕L、50 g∕L）、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角，将水煮开，撇去浮沫，以保证口感和外观，小火慢炖1.5 h即可.鸡汤煮好后，过滤备用，将鸡肉挑出去骨，用绞肉机绞碎后添加进鸡汤中即可.其中，水、鸡肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的质量比为500:100:20:15:8:3:3:3.

1.2.2.2 豆角的煮制

将浸泡清洗干净的豆角整根煮制（豆角煮制时间为因素3，设置5个水平:7 min、10 min、13 min、16 min、19 min），捞出沥干，将豆角切成14±0.5 cm长段，备用.

1.2.2.3 豆角的炸制

锅中倒入调和油加热后放入迷迭香（油与迷迭香数量比为100 mL:1g），烧沸，然后将火候调成小火，避免火候过大把豆角炸糊.把沥干切段的豆角放入油锅中炸制（豆角炸制时间为因素4，设置5个水平：10 s、20 s、30 s、40 s、50 s），取出.

1.2.2.4 成品包装

选取15根豆角装袋，并灌入鸡肉汤汁10~15 g，装袋密封.注意装汤汁前先将汤汁搅拌均匀.室温放置48 h后进行感官评定.

1.2.3 鸡肉味豆角辣条的感官评定

豆角辣条感官评定由品评小组进行评价，感官评分标准如表1.品评小组由10名经过感官评定培训的品评员组成，每种样品的分数由评分标准中的各项目去掉最高分和最低分求平均值再加和而得.感官评分标准表采用网络交流方式收集消费者所注重的辣条感官要素及所占比重而制得.

表1 豆角辣条感官评定评分标准

1.3 鸡肉味豆角辣条制作工艺优化

1.3.1 鸡肉味豆角辣条制作的单因素试验

选取食盐用量，汤料中干红辣椒用量，豆角煮制时间，豆角炸制时间等4个单因素分别进行试验，考察这4个单因素变化对豆角辣条品质的影响.食品质量评价方法采用感官评定，它能较真实地反映出大众的感受，且评价较为全面，具有权威性[15].但评价结果容易被感官评定人员的组成和喜好所影响，因而评价时会出现主观偏差的情况[16]，通过质构仪测量，可以弥补感官评定中的缺陷.因此，除感官评定外，研究使用质构仪对每种样品进行剪切试验和拉伸试验，测量其最大剪切力和最大拉伸力.最大剪切力可表现为人体牙齿切断食物所受到的阻力[17]；而最大拉伸力和韧性高度相关[18].但质构仪测定结果与品尝结果会有一定差距，所以对食品进行品质测定时，需采用质构仪测定与感官评定相结合的方法[19].

剪切试验：最大量程设置为40 N，回程距离设置为20 mm.将样品放置在质构仪的载物台上进行剪切，重复进行10次，最后求取平均值.

拉伸试验：最大量程设置为40 N，回程距离设置为50 mm，拉伸距离设置为50 mm，检测速度设置为120 mm∕min，起始力设置为0.075 N.将样品固定，进行拉伸试验，重复进行10次，最后求取平均值.

1.3.2 鸡肉味豆角辣条制作的正交试验设计

根据单因素试验结果，选取食盐用量，汤料中干红辣椒的用量，豆角煮制时间，豆角炸制时间这4个因素各自的3个水平进行正交试验，通过L（934）设计正交试验进行条件优化.正交试验因素水平设计见表2.

表2 正交试验因素水平表

1.4 数据统计与处理

在Excel2016和IBM SPSS statistics 20.0软件对数据进行处理和分析.

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 食盐用量对豆角辣条的品质影响

2.1.1.1 食盐用量对感官品质的影响

在干红辣椒用量为40 g∕L，豆角煮制时间为13 min，豆角炸制时间为30 s的条件下，食盐用量对豆角辣条感官品质的影响如图1所示：在食盐用量为7~11 g∕L范围内，豆角辣条的感官评定分数先升后降，食盐用量为9~11 g∕L范围内分数整体较高，在食盐用量为10 g∕L时感官评定分数最高.这主要是因为食盐用量较低时味道偏淡，食盐用量较高时味道偏重.

图1 食盐用量对豆角辣条感官品质的影响

2.1.1.2 食盐用量对最大剪切力和最大拉伸力的影响

在干红辣椒用量为40 g∕L，豆角煮制时间为13 min，豆角炸制时间为30 s，食盐用量不同的条件下制作豆角辣条，其最大剪切力和最大拉伸力如图2.食盐用量在10 g∕L时，最大剪切力10.65 N为最高，但与其他组无显著性差异（p＜0.05）；组间最大拉伸力亦无显著变化，说明食盐对豆角的质构如拉伸力和剪切力无显著影响（p＜0.05）.

图2 食盐用量对豆角辣条最大剪切力和最大拉伸力的影响

2.1.2 干红椒用量对豆角辣条的品质影响

2.1.2.1 干红椒用量对感官品质的影响

在食盐用量为9 g∕L，豆角煮制时间为13 min，豆角炸制时间为30 s的条件下，干红辣椒用量对豆角辣条感官品质的影响如图3所示.如图可见，在干红辣椒用量为30~50 g∕L范围内，豆角辣条的感官评定分数呈先降后升再下降的变化趋势；在干红辣椒用量为45 g∕L时感官评定分数最高.干红辣椒用量较低时，口味偏清淡的人喜欢；干红辣椒用量较高时，口味偏重的人喜欢.

图3 干红椒用量对豆角辣条感官品质的影响

2.1.2.2 干红椒用量对最大剪切力和最大拉伸力的影响

在食盐用量为9 g∕L，豆角煮制时间为13 min，豆角炸制时间为30 s、干红椒用量不同的条件下制作豆角辣条，其最大剪切力和最大拉伸力如图4所示.随着干红椒用量增加，最大拉伸力在干红椒＞40 g∕L时呈缓慢上升趋势，但组间最大剪切力和最大拉伸力均无显著性变化（p＜0.05），说明干红椒用量对豆角辣条的组织质地无显著影响.

图4 干红椒用量对豆角辣条最大剪切力和最大拉伸力的影响

2.1.3 豆角煮制时间对豆角辣条的品质影响

2.1.3.1 豆角煮制时间对感官品质的影响

在食盐用量为9 g∕L，干红辣椒用量为40 g∕L，豆角炸制时间为30 s的条件下，豆角煮制时间对豆角辣条感官品质的影响如图5所示.豆角煮制时间为7~19 min范围内，豆角辣条的感官评定分数先降后升再降，在煮制时间为13 min时感官评定分数最高.这主要是因为煮制时间偏短时豆角口感较硬，煮制时间偏长时豆角口感较软烂.

图5 煮制时间对豆角感官品质的影响

2.1.3.2 豆角煮制时间对最大剪切力和最大拉伸力的影响

在食盐用量为9 g∕L，干红辣椒用量为40 g∕L，豆角炸制时间为30 s，豆角煮制时间不同的条件下制作豆角辣条，其最大剪切力和最大拉伸力如图6.在煮制时间为7~19 min范围内，豆角辣条的最大剪切力和最大拉伸力呈下降趋势，剪切力参数和拉伸力参数居中时，感官评分最高.

图6 煮制时间对豆角辣条最大剪切力和最大拉伸力的影响

2.1.4 豆角炸制时间对豆角辣条的品质影响

2.1.4.1 豆角炸制时间对感官品质的影响

在食盐用量为9 g∕L，干红辣椒用量为40 g∕L，豆角煮制时间为13 min的条件下，豆角煮制时间对豆角辣条感官品质的影响如图7.豆角炸制时间为10~50 s范围内，豆角辣条的感官评分整体呈下降趋势，在炸制时间为20 s时感官评定分数最高.这主要是因为炸制时间偏短时豆角的水分含量和质地方面达到较好的平衡，口感较好，豆角的颜色也能被较好地保留；炸制时间偏长时豆角口感偏脆，颜色暗淡，油炸时间过长豆角还会发苦.

图7 豆角炸制时间对感官评定的影响

2.1.4.2 豆角炸制时间对最大剪切力和最大拉伸力的影响

在食盐用量为9 g∕L，干红辣椒用量为40 g∕L，豆角煮制时间为13 min，豆角炸制时间不同的条件下制作豆角辣条，其最大剪切力和最大拉伸力如图8.在炸制时间为10~50 s范围内，豆角辣条的最大剪切力和最大拉伸力呈下降趋势.

图8 炸制时间对豆角辣条最大剪切力和最大拉伸力的影响

2.2 正交试验

正交试验结果和极差分析见表3，通过比较A、B、C、D 4个因素中Rj值的大小可知，影响感官品质因素的主次关系为D＞B＞C＞A，最优组合为A1B2C1D3，即豆角辣条制作工艺为食盐用量为9 g∕L，干红辣椒用量45 g∕L，豆角煮制时间10 min，豆角炸制时间30 s，其余配料的配比为水、鸡肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的质量比500：100：20：15：8：3：3:3，油与迷迭香的质量比100:1.

表3 正交试验结果与极差分析

2.3 鸡肉味豆角辣条验证试验

在最佳工艺条件下，即食盐用量9 g∕L，干红辣椒用量45 g∕L，豆角煮制时间10 min，豆角炸制时间30 s，其余配料的配比为水、鸡肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的质量比500:100:20:15:8:3：3：3.经过感官评定，鸡肉味豆角辣条的感官评分为93.75，最大剪切力和最大拉伸力分别为11.77 N、3.96 N.感官评分低于正交实验中的最高感官评分97.75.因此，将这2种条件下的感官评分做独立样本T检验，结果如表4.

表4 独立样本T检验表

由表4可知，第一个P=0.950＞0.05，说明方差相等；第二个P=0.142＞0.05，说明这2组数据差异不显著，即在这2种不同条件下感官评分无显著差异.

3 结论

本试验以豆角为主要原料制作辣条.通过单因素试验，考察了食盐用量，干红辣椒用量，豆角煮制时间，豆角炸制时间等4个因素对鸡肉味豆角辣条感官品质的影响，并通过质构仪测量豆角辣条的最大剪切力参数和最大拉伸力参数，对其进行更加客观的评价.通过正交试验进行试验条件优化，优化后的鸡肉味豆角辣条的最佳工艺为食盐用量9 g∕L，干红辣椒用量45 g∕L，豆角煮制时间10 min，豆角炸制时间30 s，其余配料的配比为水、鸡肉、淀粉、料酒、生抽、姜、花椒、八角的质量比为500：100：20：15：8：3：3：3，油与迷迭香的质量比为100：1.经过感官评定，鸡肉味豆角辣条的感官评分为93.75分，感官品质较优.在此条件下制作的豆角辣条，其最大剪切力为11.77 N、最大拉伸力为3.96 N.本制作方法摒弃传统的辣条制作方法，方法新颖、口味独特、营养丰富.

本试验仅就食盐用量，干红辣椒用量，煮制时间，炸制时间这4个因素进行研究，此外影响豆角辣条品质的因素还有很多，如通过优化鸡汤的制作工艺使豆角辣条的味道更佳，因而本试验存在一定的局限性，有待再进一步研究.