总酯
- 浓香白酒酿造过程中黄水定向驯化功能菌窖外发酵醪的开发与应用研究
体，检测其总酸、总酯含量，发酵期15 d。先进行单因素试验对试验条件进行探索，根据单因素试验结果进行正交试验设计。发酵容器采用250 mL 锥形瓶，发酵体系装液量200 mL。先向锥形瓶中注入100 mL 黄水，通过添加95%食用级乙醇和蒸馏水调节酒精度至实验所需，调节酒精度后发酵溶液体积为200 mL，按试验要求添加麸皮后混匀，密闭发酵7～15 d 制得发酵液。每一方案做6 个平行实验样，每间隔4 d 取其中一个平行样检测其总酸总酯含量，根据总酸总酯含量
酿酒科技 2023年12期2023-12-29
- 重蒸馏后基酒的超声波催陈效果
为对象,以总酸、总酯为考察指标[11],探究超声波催陈的效果,为进一步优化超声波老熟工艺提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器重蒸馏后的基酒:浓香型新酒经过重蒸馏分离,去除杂醇油馏后的其余馏分重新混合而成的基酒,酒精度63.4%vol,总酸1.520 g/L、总酯3.695 g/L,生态酿酒技术与应用湖南省高校重点实验室;氢氧化钠:优级纯,天津市光复科技发展有限公司;硫酸:优级纯,衡阳市凯信化工试剂股份有限公司;邻苯二甲酸氢钾、无水碳酸钠基准试剂:
食品与机械 2023年11期2023-12-27
- 威士忌里的酸、酯是怎么来的？
g/L；威士忌的总酯是0.0797g/L，白酒的总酯是5.13g/L，伏特加的总酯是0.019g/L。李红教授专著中引用的数据可能是多个酒样检测之后的综合数据，但即便综合后，威士忌0.18g/L的总酸和白酒1.892g/L的总酸相比，也差了10倍，根据这个数据，威士忌的总酸确实是偏低的。但是，中国白酒的相关国家标准规定的总酸、总酯并没有那么高。浓香型白酒的国家标准GB/T 10781.1—2006规定，酒精度为41～68%vol的优级酒的总酸≥0.40g/
休闲读品·天下 2023年1期2023-08-08
- 白酒原酒中总酯皂化回流时间对总酯测定结果的影响分析
，统称为白酒中的总酯。通常情况下，每个酒企都要对原酒进行总酯的检测，来判定在发酵过程中呈香物质含量是否达标。一般情况下是采用国标GB/T 10345—2007 8.1 指示剂法来检测白酒中的总酯，在检测步骤中回流皂化30 min，由于酯类皂化不完全，影响检测结果的准确度和稳定性。本研究对该项方法进行优化和改进，延长酯类皂化反应回流时间，同时设计加标回收实验，检测结果稳定性与准确度较好。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器酒样：本公司车间生产的白酒原酒样品
酿酒科技 2022年7期2022-07-29
- 浓香型白酒国家标准2021版理化要求的变化分析
品；（4）总酸、总酯适用范围变化。2021 版标准总酸、总酯的限值没有变化，适用范围调整为生产日期≤一年的产品；（5）新增“酸酯总量”和“己酸+己酸乙酯”两项指标。2 浓香型白酒国家标准2021 版理化要求的变化对浓香型白酒的影响在以往的浓香型白酒国家标准中理化指标包括酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、固形物，2021 版标准增加了酸酯总量和己酸+己酸乙酯两项指标，这在浓香型白酒标准变更历史中尚属首次。因此，为探讨标准变更对各项指标的影响，本研究作了具体分析和
酿酒科技 2022年6期2022-06-29
- 双轮底移位发酵对基酒产质量的影响
.48 g/L，总酯平均含量分别为8.15 g/L、6.77 g/L，乙酸平均含量分别为1 756 mg/L、1 682 mg/L，均显著比对照组高（P<0.05）。双轮底不移位发酵工艺的D1酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯分别高出对照组28.4%、14.5%、28.7%，有显著差异（P<0.05）。感官品评上，双轮底不移位发酵工艺的底糟基酒更饱满，但因稍带泥味影响了整体的风格，而双轮底移位发酵工艺的底糟基酒整体更协调。关键词：双轮底移位发酵;基酒产质量
食品安全导刊·中旬刊 2022年5期2022-06-03
- 特香型陈酿调味酒生产工艺的研究
酒精计法，总酸、总酯含量的测定采用中和滴定法，基酒的感官品评由国家白酒评委主持完成。2 结果与分析2.1 理化指标的分析2.1.1 分层摘酒按照“三进四出”的酿造生产工艺，将面糟、原料糟、丢糟分层摘酒，理化结果见表1。从表1 可以看出，采用高粱为原料的半年陈酿窖（以下简称半年窖）比普通窖的总酸和总酯有大幅度增加，其中酸度增加幅度最大的是面糟酒（1#），同比普通窖增加了212 %，酯类增加幅度最大的也是面糟酒，同比普通窖增加了149%。在酸和酯大幅上升的同时
酿酒科技 2022年4期2022-05-05
- 大曲酱香轮次基酒中总酸和总酯的检测分析
的含量。1.3 总酯的检测吸取样品50.0 mL于250 mL回流瓶中，加2滴酚酞指示剂（10 g·L-1）用 NaOH（3.5 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）标准溶液中和掉酒中的游离酸，滴定至粉红色，再加入NaOH标准滴定液25.00 mL，沸水浴回流30 min，冷却后用硫酸标准滴定液（0.1 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）进行滴定，使微红色刚好消失为终点，记录消耗硫酸标准滴定液的体积[4]。2 结果与分
现代食品 2022年5期2022-04-19
- 库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯工艺的优化
术，以乙酸乙酯和总酯含量为检测指标，通过单因素及响应面试验优化发酵工艺，确定库德毕赤酵母FJZ 固态发酵产乙酸乙酯发酵工艺条件，为该菌株在白酒酿造过程中的应用提供依据。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器1.1.1 菌株库德毕赤酵母FJZ（简称菌株FJZ）：分离自山西杏花村汾酒厂新鲜酒醅中。1.1.2 培养基YEPD液体培养基：蛋白胨20 g、酵母膏10 g、葡萄糖20 g、蒸馏水1 L。固体培养基加20 g琼脂[6]。发酵用高粱固态培养基：将1 L 去
酿酒科技 2021年9期2021-10-11
- 不同皂化法测定白酒总酯结果差异分析
[18-20]。总酯是所有酯类芳香物的总和。白酒总酯的测定一般采用皂化法，包括沸水浴皂化和密封静置皂化（25 ℃以上）。总酯测定受到各种因素的影响，导致检测结果差异较大。为研究白酒总酯测定过程中的关键控制点和准确性，本文分别就沸水浴皂化法和密封静置皂化法测定几种原厂白酒的总酯含量，并对总酯的平均值、标准差和变异系数进行分析比较，旨在探讨白酒总酯测定结果的准确性和稳定性，为实际检测工作提供参考依据。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器（1）材料。不同白酒样
现代食品 2021年16期2021-09-15
- 不同酒类活性炭在酒体净化过程中对小曲白酒质量的影响
检测方法（1）总酯测定。按GB/T 10345—2007中测定总酯方法进行。吸取一定量样品置于圆底烧瓶中，加2滴酚酞指示液后，以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色，记录消耗氢氧化钠标准滴定液的消耗体积，再准确加入氢氧化钠标准滴定液25.0 mL，水浴回流30 min，冷却后用硫酸标准滴定溶液滴定至样品微红色完全消失，记录硫酸标准滴定溶液消耗体积。以乙醇（无酯）为空白，按上述步骤进行试验，记录，计算总酯含量。（2）杂醇油测定。使用带有氢火焰离子交换器的气相色
现代食品 2021年12期2021-09-01
- 四种三七蒸馏烧酒的制备及成分分析
的项目，酒精度、总酯、总酸、固形物、特征香味成分的含量测定是产品质量标准检测的项目[5]。提升分析测定手段是促进食品安全控制的重要方式，高要求的食品安全也将促进分析检测技术向更好的方向发展[6]。目前文山三七制酒还处于初级阶段，一般生产方法是将鲜三七洗净，放在酒中浸泡，将三七的醇溶性、水溶性成分溶于酒中，这种酒色泽和口感较好，有一定的保健作用。文章将三七和粮食共同发酵，蒸馏得到三七蒸馏原酒，为三七药食同源开发提供技术支持。1 实验1.1 材料小麦，玉米，三
文山学院学报 2021年3期2021-07-29
- 近红外光谱技术结合波段筛选用于白酒基酒总酯定量分析
析是必不可少的，总酯作为基酒品质的关键指标，用国家标准所规定的化学滴定法，存在操作过程复杂、工作量大，消耗大量化学试剂、耗时长以及对环境产生污染的缺点[1]，且对化验人员的技术水平有一定要求，无法满足基酒快速分析的需求。因此，为了满足酿酒生产需要、降低实验成本、保护环境，开发一种快速、精准、高效的分析技术来检测酿酒生产中的关键性指标显得尤为重要。近红外光谱（near-infrared spectroscopy，NIRS）法具有检测快速、样品无损耗、操作简单
中国酿造 2021年4期2021-05-07
- 近红外分析技术快速检测白酒基酒中的总酯含量
口味的其他成分如总酯、总酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等都不同[12]。现阶段酒精度常规采用酒精计进行测定，相对简单；总酸、总酯采用指示剂法，相对复杂；其他含量较低的成分采用气相色谱进行测定，检测时间长[13]。近红外分析方法作为一种快速、高效、无损和现场分析的方法，具有检测方便，样品无需预处理，适合在线分析等特点，因此非常适合白酒快速定性、定量分析。陈林等[14]建立了基酒中甲酸的近红外预测模型，验证集样品的决定系数为0.98，校正集样品的决定系数为0
酿酒科技 2021年3期2021-04-10
- 不同香型的低度白酒在货架期的质量变化
.2.4 总酸及总酯测定总酸及总酯采用指示剂法(GB/T 10345—2007)进行测定[3]。1.2.5 感官品评对货架期满3 年的白酒和相同档次的新出厂产品两者进行对比尝评，组织10 名专业的品酒师组成暗评小组，参照GB/T 33404—2016 方法对白酒的感官特点给出评价，最终对各类型白酒得出综合的感官评价[4]。2 结果与分析2.1 酱香白酒货架期质量变化2.1.1 酱香白酒货架期酒精度变化按1.2.2 方法对不同货架期的酱香型低度的高档、低档白
酿酒科技 2021年3期2021-04-10
- 影响白酒总酯检测准确度的因素探讨
。1.4 常见的总酯类检测方法在白酒行业，虽然有多种方法可以测试白酒中酯类的含量，但是其测定的结果都存在着不小的误差。皂化反应是最常见的总酯类检测方法，多数白酒中的酯类可以在碱性的条件下被分解成酸类物质和醇类物质。因此，在使用皂化法测量时可以在白酒中加入适量的碱性物质，并使得酯类出现皂化[2]。1.5 白酒对人体的危害酒精是白酒内部的重要成分，它又被叫做乙醇。此类物质进入人体之后会直接破坏人体的神经系统。如果人体内部乙醇的含量达到0.05%，则说明体内酒精
轻工标准与质量 2021年1期2021-03-17
- 脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析
橙果酒的酒精度和总酯含量。（2）初始糖度对脐橙果酒低温发酵的影响：酵母接种量为3%，于14 ℃发酵，分别添加白砂糖使发酵母液的初始糖含量为19%、20%、21%、22%、23%、24%，至可溶性固形物含量不变，测定脐橙果酒的酒精度和总酯含量。（3）酵母接种量对脐橙果酒低温发酵的影响：初始糖度为22%，于14 ℃发酵。酵母接种量分别为1%、2%、3%、4%、5%、6%，至可溶性固形物含量不变，测定脐橙果酒的酒精度和总酯含量。1.3.3 响应面试验在单因素试验
中国酿造 2021年1期2021-02-22
- 四川泡菜强化发酵工艺初探
发酵过程中乳酸、总酯的含量及变化情况的影响，并在功能乳酸菌与酵母菌的最适接种量下，探究功能乳酸菌、酵母菌的最适产酸、产酯温度，初步建立四川泡菜的强化发酵工艺，为提升泡菜品质，缩短泡菜发酵周期，促进泡菜工业化、标准化纯种发酵生产提供了理论依据[9]。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 试验材料及菌种白萝卜、桂皮、八角、花椒、糖、香叶、白酒、食盐：购于绿源超市；功能乳酸菌、酵母菌：实验室提供。1.1.2 实验设备、试剂GZ-250-HSⅡ恒温恒湿箱 韶
中国调味品 2021年1期2021-01-20
- 均匀设计优化生香酵母产酯发酵工艺
取出发酵瓶，测定总酯和乙酸乙酯含量。1.3.2 生香酵母H1产酯发酵工艺优化均匀试验设计以总酯含量（Y1）和乙酸乙酯含量（Y2）为评价指标，选取菌株生长时间（A）、乙醇发酵时间（B）、产酯发酵时间（C）为考察因素，进行3因素13水平的均匀设计优化试验，因素与水平见表1[15]。表1 生香酵母H1产酯发酵工艺优化均匀试验设计因素与水平Table 1 Factors and levels of uniform test design for ester pro
中国酿造 2020年12期2021-01-10
- 小曲固态法白酒理化指标和食品安全指标分析
酒理化指标总酸、总酯、固形物所采用的检测方法是国标GB/T 10345—2007，食品安全指标甲醇采用国标GB 5009.266—2016、氰化物采用国标GB 5009.36—2016(第一法)、铅采用国标GB 5009.12—2017(第一法)。1 小曲固态法白酒理化指标1.1 总酸和总酯结果讨论酸和酯是白酒的主要呈味物质。白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。乙酸、丁酸、己酸等属于挥发性酸，它们对酒香既起到烘托作用，又起着缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为
酿酒科技 2020年9期2020-11-02
- 食醋酿造中酯类生成及酯化酶的应用研究
山西老陈醋醋液中总酯含量比原醋液提高28.1%，感官评定基本达到自然陈酿3个月醋液的口感，具有食醋催陈的作用[13,14]，是比较先进的新工艺。但研究食醋酿造过程中各阶段总酯生成变化和酯化酶在醋酸发酵中的应用研究资料较少。本文通过探究酯类在酒精发酵和醋酸发酵阶段的生成变化，确定食醋酯类生成的主要阶段，然后对酯化酶在食醋醋酸发酵过程中进行优化应用研究，探究酯化酶对食醋酯类和品质的影响，尤其是对食醋口感和香气的影响，为香醋的开发和应用提供参考依据。1 材料与方
中国调味品 2020年10期2020-10-22
- 超高压技术催陈白兰地中酯类物质的工艺优化
量的重要指标，即总酯含量可间接反映白兰地的陈酿进程及品质高低。新蒸白兰地一般具有苦涩、辛辣等缺陷。利用橡木桶陈酿可改善上述问题，目前已被认为是提升白兰地品质的关键环节。在木桶陈化的过程中，酒内的一些物质发生氧化还原、酯化水解、分子缔合等一系列反应，最终使白兰地变得甜润、绵柔、醇厚[11]。但传统橡木桶陈酿过程十分缓慢，增加了生产企业在设备、场地和人力方面的投入，增加了生产成本，影响了酒厂的经济效益[12]。因此，缩短白兰地陈酿周期已成为制约其工业化生产的重
食品与发酵工业 2020年13期2020-07-22
- 不同工艺和配方陶瓷酒瓶对白酒、黄酒品质的影响
镉的浓度、总酸和总酯，研究不同陶瓷酒瓶对酒品质的影响， 筛选出适合盛装白酒和黄酒的陶瓷酒瓶。1 材料与方法1.1 材料与仪器试验原材料：白酒（53 度和40 度），购于江西省景德镇酒厂；黄酒（12 度），购于绍老大酒业有限公司。 高温瓷器酒瓶（黄色内釉无外釉、黄色外釉白色内釉、白色外釉无内釉、白色内釉无外釉、红色内釉无外釉、红色外釉白色内釉）、中温瓷器酒瓶（黄色内釉无外釉、黄色外釉白色内釉、白色外釉白色内釉、白色内釉无外釉、红色内釉无外釉、红色外釉白色内釉
中国食品学报 2020年6期2020-07-08
- 白云边原酒中总酯含量测定条件的探究
分含量的60%，总酯含量的高低与酒的品质优劣息息相关。因此，在白酒企业中总酯含量也是原酒分级入库的重要参考指标。为确保总酯含量测定的准确性和规避实验过程中不同处理细节对结果造成的误差，本研究对国标GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中总酯测定的两处细节进行系统对比分析，以明确不同细节处理对白云边原酒总酯含量测定结果的影响。国标规定：再准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00 mL（若样品总酯含量高时，可加入50.00 mL），对加入氢氧化钠的量没有
酿酒科技 2020年3期2020-06-02
- 生料发酵白酒超声陈化条件
0.2 g/L，总酯约提高0.4 g/L。试验利用粳米、糯米、玉米粉、高粱粉、小麦粉5种原料生料发酵，将发酵液蒸馏分段取得（63%vol）的白酒进行超声波陈化。超声波陈化的方法可以通过增加各类物质分子活化能[7]，以及水、醇、醛、酸、酯等极性分子的亲和力，增强乙醇和水分子缔合度，形成大且牢固的极性分子的缔合群[8]，改善生料法发酵白酒的口感，并使酒中产生羟自由基，这些羟基自由基是氧化反应和酯化反应的必要条件，促进酒中氧化反应进行，加快酯化反应进度[9-11
食品工业 2020年3期2020-04-03
- 二氧化碳背压啤酒发酵中高级醇与酯的相关性分析
的[2]。总醇和总酯是啤酒中最主要的风味物质。它们之间的协调性直接体现了酒体的口感与量化指标。醇与酯之间有着50%的转化关系，有着相应的线性回归关系。通过酒体中醇类的总量在一定程度上可以判断酯产生的总量[3]。CO2是啤酒发酵过程中生成的气体物质，与酵母的代谢作用密切相关。由于啤酒发酵工艺的改进，现在大多采用锥底圆柱密封罐取代了原先使用的传统敞口式发酵罐。CO2在啤酒发酵时对啤酒发酵进程和质量的影响日益突出[1]。CO2还能影响酵母的代谢途径，改变代谢产物
酿酒科技 2019年8期2019-09-03
- CO2背压啤酒发酵中乙酰辅酶A与酿酒酵母生长和酯类生成的相关性分析
酶A含量。（3）总酯含量测定采用顶空气相色谱法测定乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯。气相色谱条件如下：采用毛细管HP-NIONAX柱（30m×0.32mm×0.25μm），顶空采样器HP7694E，注入温度225℃；柱温程序：在40℃条件下保持3min，然后在5℃/min增加到90℃；检测器温度300℃；载气为氮气（N2）；载气流量30m L/m in；氢气（H2）流量40m L/m in；空气流量400m L/m in；分流比6∶1；样品瓶平衡温度50℃；
中国酿造 2019年8期2019-08-30
- 初探影响液态法米酒总酸总酯的因素
周知，酒液的总酸总酯与酒液的质量密切相关，液态法米酒总酸总酯在酒类当中相对较低，我们为提高液态法米酒的总酸总酯进行试验，得出以下对应1 总酸总酯与发酵周期的关系生产的第一轮投料虽然延长了发酵期，最少31天，最长69天，平均55天，但总酸总酯却非常低，总酸平均0.11g/l，总酯平均关系：0.16g/l。在恢复生产的前三个月内，总酸总酯都比较低，虽然延长发酵期，提高发酵温度，但对提高总酸总酯并不明显；说明发酵期到一定的时间后，延长发酵时间对提高总酸总酯没有明
探索科学(学术版) 2019年12期2019-06-15
- 四大名醋香气成分相当桃溪永春老醋口感最薄
果显示，镇江香醋总酯并非最高，但四大名醋在香气成分含量也相差不大；保宁牌保宁醋（3年和5年陈）可溶性无盐固形物含量比较突出，相对其他名醋来讲，体态更饱满。镇江香醋香气指标表现一般“未见其物，已闻其香”，它强调的是香味对于一款食醋的重要性。香气好的醋，可以先发制人，锁住消费者的胃。食醋的香气主要来源于酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类等物质，其中的酯类是比较值得关注的一种。“酯类物质是食醋香气中非常重要的组成成分之一，它实际上是酒精和酸发生化合反应的产物。”华
消费者报道 2019年2期2019-04-25
- 三种香型白酒蒸馏前后总酯的差异性分析
酒标准中明确提出总酯含量的规定要求，同时制定配制酒及白酒总酯检测方法。而配制酒与白酒总酯检验方法的区别，仅在于蒸馏与不蒸馏样品。因此，本实验选取米香型、浓香型、酱香型3种白酒，分别按国家标准GB/T 27588—2011《露酒》附录A中配制酒的总酯检测方法和国家标准GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中白酒的总酯检测方法[5-6]，对3种香型白酒进行总酯检测，记录其蒸馏前后总酯的含量，并进行数据对比分析，以验证配制酒总酯检测方法是否适用于白酒总酯
酿酒科技 2019年2期2019-03-05
- 二氧化碳背压对啤酒生成高级醇和酯的影响
、总高级醇含量和总酯浓度。共测量10 d。酵母活化：啤酒酵母菌株经复苏、琼脂平板划线挑取单菌落、接入20 mL麦汁培养基,25℃培养2 d。酵母加入装有经灭菌的1.5 L 8°P麦汁的3 L锥形烧瓶中，用滤膜密封烧瓶，20℃轨道振荡扩培3 d。接种前2 h发酵温度降至10℃。高级醇和酯的检测：采用顶空气相色谱HP6890N（FID检测器）测定正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯。采用毛细管HP-NIONAX柱（30 m×0.32 mm×0
酿酒科技 2019年2期2019-03-05
- 基于响应面法对白地霉M5高产酯发酵工艺优化
滴定法。2.2 总酯的测定采用皂化回流法，参照GB/T 13662-2008[13]。2.3 单因素试验以总酯含量为测定指标，研究摇床转速、接种菌龄、发酵时间、培养温度、接种量等因素对白地霉M5固态发酵产酯的影响。2.3.1 接种菌龄对总酯含量影响的测定将摇床转速120 r/min活化后的白地霉M5以9.0%(V/m)的接种量接入高粱固态培养基中，在菌龄分别为12，24，36，48，60 h，28 ℃条件下培养7天，测定其总酯含量，探究接种菌龄对白地霉M5
中国调味品 2019年1期2019-01-16
- 基于zNoseTM电子鼻的新产原酒品质检测
官审评结合总酸、总酯含量确定。除满足感官品评标准外，不同等级新产原酒总酸、总酯含量还需满足企业标准，对未满足企业标准的新产酒需做降级处理。在实际生产中，由于车间班组多、产量大，即使品酒师经过专业训练，也难免受到自身身体状况与所处环境等因素影响，从而使等级评价准确性受到干扰[2]。同时，人工感官评判结合化学方法繁琐费时，很难做到实时快速检测[3]。除上述方法外，色谱法、近红外光谱法与电子鼻检测也是常用的白酒品质分析方法，但光谱仪[4]、色谱仪等大型仪器设备检
食品与发酵工业 2018年12期2019-01-14
- 浓香型白酒贮存过程中的酸酯动态平衡研究
进行分析。总酸、总酯的测定：采用GB/T 10345—2007[8]。2 结果与分析2.1 贮存过程中总酸、总酯含量变化通过对贮存的一批52%vol优级、一级成品浓香型白酒进行5年的跟踪、采样、测定。酒样在贮存过程中的总酸、总酯的变化情况见表1、图1、图2。由表1和图1可知，浓香型白酒在贮存过程中，随着贮存时间的延长，总酸含量呈现递增趋势。开始时，总酸含量增长速率较快，随着贮存时间的延长，增长速率趋于平缓。经过5年时间的贮存，52%vol优级酒中的总酸含量
酿酒科技 2018年12期2018-12-28
- 多菌种大小曲在监粮荞酒生产工艺的研究与运用
用曲量少，但总酸总酯含量低，对酒质有一定影响。为了弥补苦荞白酒酿造生产中单一使用酒曲而造成工艺不完善或者酒质较薄的问题，我们成功研发出大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺：以苦荞麦为原料，经多菌种培制的大曲和小曲混合进行发酵，外加黄酒淋醅和荷叶垫池的工艺。该生产工艺综合大小曲的优点，酿造出了具有独特营养价值，色香味俱佳的苦荞酒。1 苦荞酒创新工艺流程工艺流程及操作要点如下：苦荞→浸泡→初蒸→淋洗→复蒸→摊晾→加高温曲→加小曲→糖化→配糟→入窖→泼黄酒→盖荷叶→发
酿酒科技 2018年8期2018-09-04
- 添加酵母菌和乳酸菌对豆酱总酯和酒精含量的影响
菌和酵母菌对豆酱总酯和酒精含量的影响，以改进传统豆酱的生产工艺，提高豆酱产品的品质，为工业化提供技术参考。1 材料和方法1.1 试验材料大豆、面粉、食盐，均为市售；豆酱生产曲精，购于上海酿造一厂；植物乳杆菌、酿酒酵母，均为市售，菌数均在1亿个/g以上。1.2 主要仪器及试剂氢氧化钠、硫酸、乙醇、酚酞等，均为分析纯。豆酱发酵生产线（蒸煮锅、恒温培养箱、自动控温发酵罐），黑龙江八一农垦大学食品学院提供；全玻璃回流装置和滴定装置，自制；恒温水浴锅，上海森信实验仪
农产品加工 2018年8期2018-04-23
- 活性氧处理对南方山葡萄酒品质的影响
处理对2种葡萄酒总酯含量、营养物质、色泽等品质的影响，旨在为葡萄酒的快速陈酿技术提供理论参考依据，也为南方葡萄酒的发展提供技术支持。1 材料与方法1.1 材料、仪器葡萄酒：福建南国刺葡萄酒有限公司生产的桂葡1号葡萄酒和刺葡萄酒，均为干型葡萄酒。仪器设备：ECY2000型活性氧发生器，广东佛山顺德依利斯电子厂生产，活性氧产量为2000 mg/h（即每通气1 min约产生33.33 mg的活性氧气体），带有气体分散头，可以将活性氧气体以小气泡的形式分散到酒液中
酿酒科技 2018年1期2018-01-23
- 柑果酒澄清工艺优化
清,比较透光率、总酯、综合评价指标的变化。在此基础上,对复合澄清剂的配比及最佳澄清工艺条件进行优化,以期为椪柑果酒及相关产品的研发利用提供参考。1 材料与方法1.1 材料与仪器椪柑果酒 酒精发酵后未进行其它处理,经测定,酒精度为12%,残糖含量为5 g/L,透光率为76%,总酯含量为8.04%，由湖南边城生物科技有限公司提供;皂土 粒度为600,上海市四赫维化工有限公司;明胶 天津市光复精细化工研究所;壳聚糖 脱乙酰度80%～95%,国药集团化学试剂有限公
食品工业科技 2017年24期2018-01-22
- 熏醅淋醋工艺的优化研究
酸、氨基酸态氮、总酯含量均达到最大值。优化后的淋醋工艺在保证熏醅淋醋品质不降低的前提下，大大缩短浸泡时间，节约能耗，对提高淋醋效率与品质有重要的指导意义。淋醋；熏醅；温度；时间；进料方式山西老陈醋居于中国四大名醋之首，其独特的酿制技艺是国家级非物质文化遗产［1－3］，其中的熏醅工艺是山西老陈醋中独一无二的工序，它赋予了老陈醋独特的香气和诱人的色泽［4－6］。而淋醋作为食醋后处理工序中的核心模块，又对酿得高品质老陈醋起着至关重要的作用［7－9］。固态发酵淋醋
中国调味品 2017年10期2017-10-18
- 基于白酒丢糟压榨液为原料的酯化研究
低速率、降低量与总酯增加速率、增加量有明显差异；不同乙醇浓度对非酶促酯化或酶促酯化效果也有明显差异。综合比较，基于白酒丢糟压榨液为原料的酯化反应较优酯化条件为：酯化酶B、乙醇浓度为10%。丢糟； 压榨液； 酯化白酒丢糟是酿酒业的副产物，含粗蛋白14%～23%，粗淀粉10%～13%，同时含有丰富的氨基酸和大量的香味成分[1]。据统计，我国年产白酒丢糟2500万t左右[2]，量大而集中，如不及时加以处理，就会腐败变质，不仅浪费资源，还会严重污染周围环境。综合利
酿酒科技 2017年9期2017-09-20
- 提高低度浓香型白酒贮存稳定性的研究
L乙酸能有效抑制总酯含量的降低；添加90 mg/100 mL的己酸、乙酸混合酸能较好地同时抑制己酸乙酯、总酯的水解及总酸含量的升高；添加6%低度酒尾能有效抑制乳酸乙酯的水解。低度酒； 稳定性； 质量； 酸； 酒尾近年来，随着人们生活水平的提高，白酒的消费观念也在发生变化。低度白酒因其酒精含量低、刺激性小，饮后醒得快，口感柔顺，逐渐受到消费者的青睐。低度、优质、健康和营养成为中国白酒的发展趋势。据调查表明，各种香型的低度及降度白酒市场份额已达到80%以上，成
酿酒科技 2017年6期2017-06-27
- 序批式固定化菌液态发酵白酒工艺的研究
6 h。以总酸、总酯含量为评价指标，利用均匀设计试验方法，确定该工艺中固定化生香酵母、乳酸菌、己酸菌的最佳添加量。结果表明，得到液态发酵白酒的固定化菌株最佳添加量为生香酵母5.5%、乳酸菌1.0%、己酸菌3%，在此最优条件下，总酸和总酯含量分别为486.62 mg/L和258.28 mg/L，且所酿白酒中酯类物质和高级醇含量均符合液态法白酒的国家标准。该工艺缩短了酒精发酵时间，并且提高了白酒品质。均匀设计；固定化菌；液态发酵；白酒工艺；菌种配比TIAN L
中国酿造 2017年5期2017-06-01
- 酒醅酒精度及总酯与原酒产质量的关系
0）酒醅酒精度及总酯与原酒产质量的关系王青松，王卫东，谢玉球，邵高超，黄祖耀（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223700）选取洋河酒厂股份有限公司泗阳分公司部分酿酒车间为研究对象，对2015—2016年度出池酒醅的酒精度、总酯含量进行检测，并结合对应原酒出酒率及原酒中己酸乙酯含量进行对比分析，初步探究酒精度与出酒率、酒醅总酯与原酒中己酸乙酯之间的相关性，对酿酒生产及接选酒提供一定的数据支撑。酒精度；总酯；出酒率；己酸乙酯浓香型白酒是中国的传统酒种，其以
酿酒科技 2017年4期2017-04-20
- 酒醅中总酯含量检测方法的研究
3800）酒醅中总酯含量检测方法的研究戴诗皎，王晓慧，罗霞（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）采用皂化返滴定法测定了酒醅中总酯的含量，并使用近红外光谱技术建立了酒醅总酯的快速检测方法。通过解析不同酒醅样品的近红外光图谱，采用MF和NCL光谱前处理方法对光谱进行了平滑和去噪处理，用偏最小二乘（PLS）算法建立了酒醅总酯的近红外模型。模型的决定系数R2为97.15%，预测标准偏差(RMSEP)为0.07%，表明建立的模型可靠，预测效果好，能够满足
酿酒科技 2017年2期2017-02-15
- 不同品种的特香型白酒香味成分含量的差异性研究
实验方法总酸、总酯采用中和滴定法，酒精度采用酒精计法[2]；乳酸、乙酸和丙酸乙酯采用液相色谱法[3]；酒样微量成分的测定采用GC三内标法[4]。2 结果与分析2.1 不同品种酒体的总酸情况（见表1、图1）由图1可看出，45%vol不同酒体总酸含量由高到低的顺序为：45%vol D2（低档）＞45%vol D1（低档）＞45%vol B2（次高档）＞45%vol B1（次高档）＞45%vol A1（高档）＞45%vol C2（中档）＞45%vol E1（固
酿酒科技 2017年3期2017-02-01
- 地理标志产品“宜宾酒”原酒中总酸和总酯品质分析
酒”原酒中总酸和总酯品质分析刘千1，2，陈黎1，杨敏敏1，李华1，杨志杰1（1.宜宾市产品质量监督检验所，四川宜宾644002； 2.宜宾市食品药品检验检测中心，四川宜宾644000）为进一步明确地理标志产品“宜宾酒”原酒的主要品质指标，为相关标准的修订提供依据。本研究对524份原酒样品的酒精度、总酸和总酯含量进行检测，采用SPSS 17.0进行统计分析。结果发现，实测满足酒精度≥62%vol要求的样品有507份，其中总酸含量以0.50～1.50g/L为主
酿酒科技 2016年11期2016-12-23
- 水浴静置皂化法测定白酒中的总酯
化法测定白酒中的总酯卢亭1，何计龙2，*，夏慧丽1，刘婉清1（1.台州市食品药品检验研究院，浙江台州318000；2.临海市食品药品检验检测中心，浙江临海317000）通过水浴温度、皂化时间交叉试验，建立白酒中总酯的检测方法。方法条件：水浴温度60℃、皂化时间2 h。经方法学验证表明，水浴静置皂化法准确度相对误差≤3.3%、精密度RSD≤1.2%，均满足要求。该方法适合大批量白酒检测，能有效提高白酒总酯检测的效率，更好的控制白酒品质。白酒；水浴；皂化；总酯
食品研究与开发 2016年23期2016-12-13
- 荔枝蜜醋一步法发酵工艺
枝蜜醋，以总酸和总酯含量为考察指标，通过单因素和响应面试验设计，优化荔枝蜜醋的一步法发酵工艺。结果表明：最佳工艺条件为醋酸菌接种量8.0%、初始糖度310.0 g/L、初始酒精体积分数3.0%、荷花粉破壁上清液添加体积分数2.4%、初始pH4.0、葡萄酒高活性干酵母BV818的接种量0.3 g/L、培养温度29.5 ℃。经过14 d发酵，其总酸含量可以达到11.9 g/L，总酯含量可达2.9 g/L，酒精体积分数为2.0%，残糖含量172.1 g/L。在此
食品科学 2016年11期2016-11-12
- 酵母胞外酶的产酯发酵条件优化研究
待测备用。（2）总酯含量测定将酯化完成的待测液置入500 mL具支口的平底蒸馏烧瓶，添加100 mL蒸馏水，加热蒸馏提取，截取100 mL前馏出液，待测。总酯含量测定采用皂化中和滴定法：准确吸取上述馏出液50.0 mL于300 mL回流瓶中，加酚酞指示剂2滴，以0.1 mol/L NaOH标准溶液滴定至粉红色，30 s不褪色，即为其终点，记录消耗体积作为总酸含量计算。再准确加入0.1 mol/L NaOH溶液25.0 mL，摇匀，装上回流冷凝管，于沸水浴中
中国酿造 2016年9期2016-10-22
- 60Co-γ射线辐照对白酒的影响
时间对白酒总酸、总酯的影响，并对贮存12个月后的白酒感官指标进行探讨。结果表明：经辐照处理后白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量相对空白对照都有不同程度的增加，贮存12个月后辐照处理白酒的总酸、总酯含量增加，经剂量1.97 kGy辐照后，白酒感官最佳。白酒；γ射线；理化指标；感官指标酒的陈化，即酒经过一段时间的贮存，进行一系列的物理和化学变化及缔合过程，使酒的燥辣感减少，刺激性减小，达到醇香增加，具有独特风味等目的［1］。我国规定国家名优粮食酒蒸馏酒贮
食品研究与开发 2016年15期2016-09-09
- 响应面法优化混菌发酵野木瓜果酒产酯工艺的研究
酵温度、pH值对总酯含量的作用规律。结果表明，间隔3d接种（异常汉逊酵母接种3d后接种sy酿酒酵母），异常汉逊酵母接种量为1.88×105cfu/mL、sy酿酒酵母接种量为1.63×107cfu/mL，温度为18℃，SO2添加量为100 mg/L，pH3.55，在此条件下，发酵产出的野木瓜果酒总酯含量达到19.350 mg/L±0.712 mg/L，比纯种发酵时的总酯含量高出1.7倍。关键词：野木瓜果酒；混菌发酵；总酯；响应面法；果酒优先数字出版时间：20
酿酒科技 2016年6期2016-07-15
- 窖泥中总酸、总酯和总醛测定方法的研究
1）窖泥中总酸、总酯和总醛测定方法的研究李 锋1，董彩军1，李建华2，陈学祥1，戴晗祎1（1.南通科技职业学院，江苏南通226007；2.江苏江中酿酒有限公司，江苏南通226531）窖泥是生产白酒的关键材料，窖泥的成分复杂，主要有醇类、酸类、醛类、酯类、酚类及芳香族化合物等。本研究建立了一种窖泥中总酸、总酯和总醛的快速连续测定方法，该方法所得3种物质的标准曲线线性关系良好，精密度试验相对标准偏差（RSD）值分别为1.81%、1.13%、0.887%，稳定性
中国酿造 2015年3期2015-12-27
- 豉香型白酒酒饼中高产乙酸乙酯酵母菌的分离鉴定及发酵性能研究
高不同香型白酒的总酯、四大乙酯和丙酸乙酯含量、使酒体醇厚、诸香协调等方面起到了较好效果[4-9],在小曲酒中的应用也刚刚起步,董士伟等筛选出产酯酵母用于豉香型白酒提香,产乙酸乙酯达1.39g/L,取得一定效果[3];胡家俊等从小曲中分离得到多株产乙酸乙酯酵母,最高产酯量为0.465g/L[10]。为了进一步提高豉香型酒中乙酸乙酯含量,本研究从豉香型白酒酒饼中分离产酯酵母,并应用5.8S rDNA-ITS分析方法进行快速鉴定,通过优化发酵条件,提升产酯酵母的
食品工业科技 2015年11期2015-05-05
- 隔夜皂化法测定白酒中总酯含量
皂化法测定白酒中总酯含量李华萍，李春江，李 燕（云南省红河州质量技术综合检测中心，云南蒙自 661100）对隔夜皂化法检验白酒总酯含量进行了实验研究，结果表明，在20℃下，静置16 h，得到的实验结果与回流皂化法测得的结果有很好的一致性，相对标准偏差为1.5%～2.1%，加标回收率为98.4～102.9%。白酒；总酯；隔夜皂化法酯类物质是影响白酒香气的主要成分之一，主要由含1～4个碳原子的直链脂肪酸乙酯组成［1－2］，通常白酒中总酯含量越多，香气越浓郁，因
云南化工 2015年5期2015-01-06
- D-最优混料设计在豉香型白酒香醅优化中的应用
计，以香醅生成的总酯含量为考察指标，优化香醅的配比，筛选出最佳的香醅制作配方，结果将为豉香型白酒品质的改进提供借鉴.1 材料与方法1.1 材料主要材料有玉米，麸皮，丢糟，糖化酶，酒精，安琪生香活性干酵母等;总酯测定的相关仪器试剂参照GB/T10345—2007［8］.1.2 方法1.2.1 试验设计 选择玉米、丢糟和麸皮不同的质量分数为因素，以香醅的总酯质量浓度为考察指标进行单因素试验.根据单因素试验确定的水平，采用Design-expert 7.16 设
华南农业大学学报 2013年3期2013-08-29
- 基于响应面法优化酿酒黄水酶促酯化条件的研究
用响应面法得到了总酯产量达最大时的工艺条件。由多重回归分析和方差分析的结果可知，实验数据与所得二次多项式方程的拟合度较高。由从数学模型得到的3－D响应面图所确定的黄水酶促酯化的最优条件为:乙醇体积分数22.64%，pH2.77，红曲酯化酶活力283.00mg/100mL，反应时间为20d。在(32±0.2)℃条件下，黄水发酵液中的总酯含量由发酵前的(0.82±0.06)g/L提高到(6.90±0.14)g/L。红曲霉，黄水，响应面，优化，总酯响应面分析法(
食品工业科技 2012年12期2012-10-24
- 蜂蜜酒生香酵母产酯性能比较和产酯条件研究
蜜酒，生香酵母，总酯，产酯条件1 材料与方法1.1 材料与仪器异常汉逊酵母异常变种（Hansenula anomala var. anomala）1437、1427、1312，异常毕赤酵母（Pichiaanomala）1851，伯顿拟内孢霉（Endomycopsis burtonii）31347，季也蒙假丝酵母季也蒙变种（Candida guilliermondii var.guilliermondii）1274，酿酒酵母（Saccharomyces ce
食品工业科技 2011年10期2011-11-02
- 稳健统计技术和图示技术在分析评定白酒总酯检测能力的应用
确度的影响因素。总酯是白酒评定的一项重要指标，决定着白酒的香型和口感，为调查我省白酒总酯的检测能力、识别实验室间的能力差异、并帮助实验室分析结果影响因素、掌握标准检验方法，组织38个实验室开展白酒总酯检测能力比对工作，利用稳健统计技术[2]对比对数据进行了统计分析，并结合Z值序列图和Youden图[2]图示的方法，分析指出实验室存在的误差种类及产生根源，以提高实验室质量控制和检验水平。1 实验器具与材料碱式滴定管。市售白酒；NaOH标准溶液；H2SO4标准
化学工程师 2010年1期2010-02-08