酒醅酒精度及总酯与原酒产质量的关系

王青松，王卫东，谢玉球，邵高超，黄祖耀

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223700）

酒醅酒精度及总酯与原酒产质量的关系

王青松，王卫东，谢玉球，邵高超，黄祖耀

（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223700）

选取洋河酒厂股份有限公司泗阳分公司部分酿酒车间为研究对象，对2015—2016年度出池酒醅的酒精度、总酯含量进行检测，并结合对应原酒出酒率及原酒中己酸乙酯含量进行对比分析，初步探究酒精度与出酒率、酒醅总酯与原酒中己酸乙酯之间的相关性，对酿酒生产及接选酒提供一定的数据支撑。

酒精度；总酯；出酒率；己酸乙酯

浓香型白酒是中国的传统酒种，其以独特的发酵工艺和风味特征而在世界范围内产生广泛的影响。在浓香型白酒的发酵过程中,窖池中各种微生物生化代谢及其相互作用、互相影响、协调发展共同构成了窖池特定的微生态系统。其中,发酵酒醅充当着物质循环、能量流动和信息传递的载体[1]。窖池作为连续投入生产的发酵容器，在酒醅发酵过程中，每一次固态发酵过程,就是容器内各微生物区系的一次动态平衡过程。此过程中每个指标的差异均代表着发酵容器内代谢产物成分及比例发生不同程度的变化，进而对浓香型白酒品质和风格有着不同的影响。

酒醅检测是白酒生产过程中监测日常生产的重要环节，是白酒生产能否顺利完成的保障。酒醅检测的重要理化指标有水分、酸度、淀粉、糖分、酒精度、总酯[2]，因酒醅发酵过程中由于各微生物区系及酶系共同作用发生的一系列物理、化学变化，其理化指标会随之变化。本研究通过对2015—2016年度酿酒生产期间酒醅的酒精度、总酯指标进行研究，探索酒醅的酒精度、总酯指标与出酒率、原酒中己酸乙酯之间的关系，进而对酿酒生产提供理论数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

酒醅样品：收集2015—2016年度酿酒生产期间出入池酒醅作为实验样品来源。

仪器：本论述用数据为2015—2016年度酿酒生产期间出入池酒醅参数，参数由瑞士步琦公司（BUCHILabortechnik AG）的NIRMaster仪器测定，所用波长范围：10000～4000 cm-1。

1.2 实验方法

1.2.1 指标的测定

酒精度的测定：在20℃时，100m L酒水混合液中酒精的体积百分数。将100 g酒醅置于1000m L圆底烧瓶中，加200m L水，用常压蒸馏装置蒸馏出100m L酒水混合物，然后用酒精计测量，并进行温度较正。

总酯的测定：先用碱中和酒醅中游离酸，再加一定量(过量)碱使酯皂化，过量的碱再用酸反滴定。

样品预处理：称取酒醅样品10.00 g，溶于100m L的95%vol乙醇中，常温浸泡15m in，期间每隔5m in搅拌1次，用定性滤纸过滤，滤液备用。

1.2.2 出酒率

依据公司2015—2016年度酿酒生产实际数据。

2 结果与分析

2.1 2015—2016年度酒醅酒精度与出酒率的关系

酒精是酒醅发酵的主要产物，生成量的大小是鉴定出窖酒醅质量的主要指标，也是判断发酵是否正常的重要数据。除乙醇之外，窖池酒精中的醇类物质还包括含量较少的一些一元醇、多元醇和芳香醇等。

各种醇类物质大都是由霉菌、酵母和细菌等微生物利用糖、氨基酸和脂肪等代谢生成[3]；随着酒精发酵的进行，窖内酒精度、酸度逐渐加大，堆积的代谢产物抑制酵母菌的生长代谢，酒精发酵变得异常微弱，同时酒精参与酯类的合成，酒醅中的酒精含量逐渐趋于平衡，直至出窖。

为弄清酒精度与出酒率的关系，我们对2015—2016年度的酒醅化验数据与出酒率数据应用m initab做线性回归分析，结果见图1。由图1可知，出酒率与酒醅酒精度的高低有一定的相关性，且高度相关，也从侧面说明出酒率还受其他因素的影响，如装甑、蒸馏过程的影响[4]。

从总体上看，依据2015—2016年度数据，分析得知酒精度和出酒率线性关系为高度相关，其中拟合后的R=0.91，出酒率和酒精度有显著的正相关，线性方程为y=6.0516x+16.514（见图1）。

图1 出酒率与出池酒精度的关系图

由图1可知，酒精度在小于3.35%vol时，酒精度与出酒率正相关关系较明显，在3.35%vol后期整体呈现波动式上升，表明在酒精度较高的情况下，酒精度的差距并未对出酒率起决定性影响，还受到其他因素的制约，如酒醅数量、装甑技术、提取率等。出池酒醅酒精度与出酒率之间关系呈高度正相关，即出池酒醅酒精度高，出酒率也相应较高[4]。

由上述分析结果看，出池酒醅的酒精度可以在一定程度上影响出酒情况，并在一定前提条件下呈线性数量关系。通过出池酒醅酒精度与出酒率的关系研究，可以在当装甑和蒸馏等操作正常的情况下，通过出池酒醅的酒精度大致计算出生产实际数据。出池酒精度目前作为常规检测指标，可以收集大量数据。在上述分析结果的基础上，通过大数据思维，可以进一步分析探讨二者之间的关系。

2.2 酒醅总酯含量与原酒中己酸乙酯关系

酯类是构成白酒香气的主体成分，其中主要是乙酯类物质。酒醅中的醇类是产生酯类物质的基础。有醇才有酯，酸多才能酯多[5]。浓香型酒醅中乙酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量最高，被誉为浓香型白酒的四大酯类。它们的含量和相互比例间的差异，构成了白酒的不同风味。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分，它在浓香型白酒的酯类中占据很大比例，其含量高低影响着浓香型白酒的整个酒体呈香风格，在白酒的风味形成中起着举足轻重的作用。公司之前已对总酯发酵周期的变化规律进行了研究[1]，我们选择2015年12月2日到2016年9月24日酒醅总酯检测数据与原酒中己酸乙酯理化指标（总计9105组）作为研究对象，通过一系列数据处理方法，并应运M initab分析软件建立出己酸乙酯与出池总酯的对应关系（图2）。

图2 原酒中己酸乙酯与酒醅中出池总酯的关系图

由图2可以看出，经对总酯与己酸乙酯相关性分析，得出R2=0.9042，P值为0.000。由此可以得出，出池酒醅的总酯指标对原酒中的己酸乙酯含量有极显著影响，且是正相关关系，线性方程为y= 234.03x-1089.1。

在本研究选定的试点车间，依据上述的关系分析进行实践应用，车间根据出池酒醅总酯检测值进行指导接选酒，控制接选酒中己酸乙酯的含量效果较好。并按3个梯度在接选酒过程中应用，即在出池总酯值分别在小于等于4.50mg/g、4.51～6.00mg、大于等于6.01mg/g时，对原酒采取去高酯酒不同量的方式进行控制，效果较好。

由此在生产实践中车间可通过酒醅化验的出池总酯数据预测原酒中己酸乙酯的范围，作为酿酒车间接选酒过程的参考依据。

3 结语

通过对2015—2016年度酿造周期内的出池酒醅相关参数、厂区酿酒出酒率及原酒理化指标的跟踪，分析了出池酒醅酒精度、出池总酯与酿酒产、质量的关系，浅析了酒醅中部分参数与原酒产质量的关系，相关关系的分析可为酿酒生产提供相关数据，具有一定的现实意义。

酒醅的发酵过程是各微生物区系及酶系共同作用的一次动态平衡过程。通过对出池酒醅酒精度与总酯的预测能够一定程度上反映出原酒出酒率以及原酒质量，但受到诸如酒醅数量、装甑技术、提取率等方面的影响，因此不能仅仅从出池酒醅酒精度及总酯的化验数据上来决定原酒的产质量，需要我们从整体上进行考虑。

我们认为通过大量生产中的宏观数据并结合窖池酒醅的微观数据分析，通过对出池酒醅的相关参数提前测出，并在生产中采取一系列科学的方法，严格执行正确的工艺，白酒的生产才能趋于受控状态。

[1]周新虎,陈翔,杨勇,等.浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(I):理化参数[J].酿酒科技,2012(4)：39-43.

[2]郝建国,任晶婧.近红外光谱测定酒醅[J].酿酒科技, 2011(5)：106-107.

[3]张文学,岳元媛,向文良,等.浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性[J].四川大学学报（工程科学版）, 2005(4)：44-48.

[4]胡浩,吴苏林,张春林,等.浓香型酒醅酒精与总酯含量刍议[J].酿酒,2016(4)：35-38.

[5]腾抗,傅宏兵,叶红.浓香型酒醅酸度刍议[J].酿酒科技, 2007(10)：65-67.

Relationsbetween A lcohol Content&Total Estersof Fermented Grainsand Liquor Yield&Quality

WANG Qingsong,WANGWeidong,XIEYuqiu,SHAOGaochao and HUANG Zuyao
（Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223700,China）

Liquor produced in 2015 and 2016 in someworkshops of Siyang Branch of Yanghe Distillery was used as the research object.The alcohol contentand total esters of fermented grainsweremeasured.The corresponding data of liquor yield and ethyl caproate content in base liquorwere also collected.Furthermore,the relations between alcohol contentof fermented grains and liquor yield, and the relations between total esters in fermented grains and ethyl caproate in base liquor,were explored,which provided scientific support for liquor production.

alcohol content;totalesters;liquor yield;ethyl caproate

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）04-0068-03

10.13746/j.njkj.2017046

2017-03-01

王青松(1985-)，男，本科。

王卫东(1974-)，男，本科，国家白酒评委，从事质量管理工作。

优先数字出版时间：2017-03-22；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170322.1222.002.htm l。