酒率
- 不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响研究
酱香酒的品质和出酒率。因此，高粱品种的不同、品质的好坏对酱香型白酒的生产酿造起着至关重要的作用。为探究不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响，山东秦池酒业有限公司连续三年在鲁酱壹号酱香车间进行了粳高粱和糯高粱试验池试验。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器材料：粳高粱、糯高粱。试剂及耗材：盐酸、氢氧化钠、甲基蓝指示剂、斐林试剂乙液、斐林试剂甲液、硫酸铜、硫酸钾、溴甲酚绿指示剂、无水乙醚、石油醚等。仪器设备：粉碎机、电子天平、电热干燥箱、电热恒温水浴锅、电炉子
酿酒科技 2023年9期2023-11-25
- 威士忌所用大麦的演变
低氮含量的大麦出酒率较高），约为1.40～1.60%，产量一般为4吨/公顷；冬季大麦的种植时间长达300天，主要是六棱大麦，颗粒大小不一，谷壳较厚，苦味物质较多，淀粉含量低于春大麦，氮含量高于春大麦，约为1.80～1.50%，产量较高，一般为6吨/公顷。目前，麦芽蒸馏厂用的主要是春季大麦，而谷物蒸馏厂主要选用冬季大麦（啤酒产业主要选的也是冬季大麦）。这是因为麦芽蒸馏厂要提高出酒率，主要考虑的是淀粉含量；而谷物蒸馏厂的麦芽主要用作糖化剂，考虑的重点是产酶能力
休闲读品·天下 2023年1期2023-08-08
- 酱香型白酒传统与半机械化生产方式生产试验分析研究
一定的效果，但出酒率、优质品率等指标与传统生产比较还有差距[5]。其他香型白酒的机械化生产研究成果较为突出，如国内的桂林三花、玉冰烧、湖北劲酒、江苏洋河、今世缘、内蒙河套、稻花香等酒企，在机械化酿造方面突破较大，为国内白酒的机械化做出示范[6-9]。目前劲牌茅台镇酒业有限公司拥有传统和半机械化生产酿造车间，半机械化工艺遵循传统工艺要求，仍采用地面堆积和窖池发酵，在转运、润料、上甑、摊晾起堆等环节用机械模拟人工操作，以提高工艺执行和酒质酒率稳定性、降低生产劳
酿酒科技 2023年3期2023-04-02
- 苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析
单因素试验通过出酒率、总酸含量、总酯含量及感官评分进行判定，分别考察料水比（1.0∶0.5、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0、1.0∶2.5（g∶mL）），发酵时间（5 d、7 d、9 d、11 d、13 d），发酵温度（24 ℃、26 ℃、28 ℃、30 ℃、32 ℃）3个因素对苦荞小曲酒品质的影响，探究最佳酿造工艺条件。1.3.3 苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化正交试验在单因素试验结果的基础上，以出酒率为评价指标，采用3因素3水平L9（33
中国酿造 2023年2期2023-03-09
- 软枣猕猴桃发酵酒酶解工艺优化及指标分析
行酶解，以提高出酒率。由于维生素C是一种对光、热极其敏感的一种水溶性维生素[11]，酶解过程中酶解温度及酶解时间会影响软枣猕猴桃酒中维生素C的含量。本试验通过对软枣猕猴桃酒酶解工艺的优化，探究其对出酒率及理化指标的影响，以提高软枣猕猴桃出汁率，降低维生素C损失。本文可为软枣猕猴桃果酒酿造工艺提供参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂软枣猕猴桃：佳木斯大学农林试验实习基地；白砂糖：市售；浆果果胶酶（≥21 000 μ/mL）：沧州夏盛生物技术有限公司；帝伯仕
食品研究与开发 2023年4期2023-02-17
- 酶制剂在清香型麸曲白酒生产中的应用研究
面，在提高原料出酒率、提升原酒风味物质含量、改善原酒品质等方面具有重要作用。麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒[14]。麸曲酒具有发酵周期短、出酒率高、酒体甘冽的特点。近年来，随着原辅材料、能源等生产资料价格的大幅上升，麸曲原酒生产成本也大幅上升，为了降低原酒生产成本，将酶制剂应用于清香型麸曲白酒酿造，以提高出酒率，降低生产成本，具有重要的研究价值。以几种酶制剂参与实验室麸曲酒发酵，通过出池酒精度高低判定酶的应用效果，优选酶制剂。优选的酶制剂
酿酒科技 2022年11期2022-11-24
- 源于中高温大曲的米根霉制备米曲工艺优化及应用
中，平均可提高出酒率4.9%左右。宋克伟等[9]从清香型大曲中筛选出一株高产糖化酶的米根霉9#，并添加至牛栏山清香大曲白酒的酿造环境中，提高了优质酒的出酒率。大曲白酒相较于小曲白酒具有醇香浓郁、回味悠长的特点[10-11]，但也存在出酒率低、成本高的缺陷，这与大曲白酒体系中的糖化酶活力较小曲白酒体系低下具有一定的相关性。因此以添加高产糖化酶的微生物强化剂为试验组，探究高产糖化酶的微生物强化剂对大曲白酒出酒率的影响，对大曲白酒的出酒率提升具有重要意义。研究拟
食品与机械 2022年9期2022-10-20
- 基于响应面法优化猕猴桃白兰地酿造工艺
对猕猴桃白兰地出酒率及感官评分的影响：将破碎后的猕猴桃果浆糖度调整至17%，接种0.2 g/L活化后的干酵母，发酵温度为22 ℃，发酵时间分别为5 d、6 d、7 d、8 d、9 d[17]。发酵结束后蒸馏发酵液，得到酒精度为40%vol[18]猕猴桃白兰地进行感官评价并计算出酒率，探究发酵时间对猕猴桃白兰地出酒率及感官评分的影响。发酵温度对猕猴桃白兰地出酒率及感官评分的影响：将破碎后的猕猴桃果浆糖度调整至17%，接种0.2 g/L活化后的干酵母，分别于1
中国酿造 2022年8期2022-08-31
- 芡实药渣再利用酿酒工艺优化研究
。1.2.3 出酒率计算出酒率的计算公式如下：1.2.4 色谱检测酒质中的乙醛、甲醇、正丙醇、乙酸乙酯和杂醇油等关键指标使用毛细管柱气相色谱内标法进行检测[7]。2 结果与分析2.1 芡实药渣生产用曲在单班投料量为2.0 t、发酵周期为9 d的基础上，按照芡实药渣小曲酒工艺流程，挑选12个班组进行芡实药渣生产，其中6个班组使用桂花曲，另6个班组使用Y249混合曲，生产过程使用配糟用量（3.2 t）和其他操作相同。生产结果见表1。表1 芡实药渣不同用曲生产出
现代食品 2022年11期2022-07-18
- 浓香型白酒出酒率及主要香味成分随发酵时间的变化规律
律，再结合窖池出酒率、糟醅理化指标的情况，寻求合适的发酵周期，对浓香型白酒实际生产中“增己、降乳、降乙”提高质量具有参考意义。1 材料与方法1.1 材料、仪器窖池：四川古蔺郎酒厂公司泸州产区浓香酿造车间内窖池。仪器：HP 6890 气相色谱（gas chromatography，GC）仪，美国安捷伦有限公司。1.2 实验方法在同一酿造车间内，选择同一天入窖发酵的窖池，分别进行40 d、60 d、80 d、100 d、160 d 的发酵。窖池的窖泥条件相同，
酿酒科技 2022年4期2022-05-05
- 一种新的威士忌酒糖化发酵工艺
作中的高粱原料出酒率;王准生[8]以红薯和小麦为主要原料,结合啤酒制麦芽和糖化工艺,研究薯粮威士忌生产工艺。笔者系统研究了单一麦芽糖化工艺及其对威士忌酒发酵效果的影响,分析了不同料水比例对威士忌酒糖化发酵特性的影响,筛选出适合酿造威士忌酒新的料水比例,以期在提高发酵醪液酒精体积分数的同时减少了蒸馏总量,在节省能源消耗的同时降低了废水排放量。本研究始于2018年3月,为验证大生产可行性,于2018年11月组织车间中试,通过麦芽粉碎、蒸煮、定容、糖化、发酵、蒸
发酵科技通讯 2022年1期2022-04-02
- 普格县酿酒高粱品种比较试验分析报告
定，国窖红1号出酒率为33.1%，出酒率最高；红缨子出酒率为32.5%，排列第2；泸州红1号出酒率为31.4%，排列第3；金糯粱1号出酒率为30.2%，排列第4，郎糯19出酒率为29.3%，出酒率最低。4 试验结论综合上述试验情况表明，正季高粱产量金糯粱1号(521.11kg)>泸州红1号(450.05kg)>郎糯19>国窖红1号(422.57kg)>红缨子(359.35kg)。金糯粱1号平均株高最矮，千粒重最高，产量最高，但出酒率不很理想；泸州红1号产量
四川农业科技 2021年12期2022-01-12
- 多粮酒曲在复制糟烧白酒生产中的应用研究
曲和控制较低的出酒率，干酒糟中的粗淀粉含量高达30%左右。黄酒糟经轧碎，稍压实后密封，经从发酵醪中留下来的酵母、细菌等进行一个月左右的发酵，再经蒸馏即可制得具有糟香风味的糟烧白酒[2]。由于黄酒糟第一次堆积发酵，所依靠的是黄酒板糟存留下来的酵母以及其他微生物的作用共同发酵，而在板糟中的生麦曲未经蒸煮，难以被利用，所以经第一次固态发酵后，头吊糟烧蒸馏后的熟酒糟中尚有大量未分解的淀粉、糊精、蛋白质等物质，干糟中的粗淀粉含量仍高达15%～20%[3]。通常情况下
酿酒科技 2021年10期2021-11-08
- 响应面法优化锥栗桂花糯米白酒发酵工艺
比对成品感官及出酒率的影响。1.5.2 发酵时间的影响在蒸煮好的锥栗糯米中，添加500 mL冷开水后磨浆，桂花添加量为2%，调节pH值为4，酒曲添加量为7%，29℃的恒温培养箱下发酵。比较发酵4、6、8、10 d等对成品感官及出酒率的影响。1.5.3 酒曲添加量的影响在蒸煮好的锥栗糯米中，添加500 mL冷开水后磨浆，桂花添加量为2%，调节pH值为4，29℃的恒温培养箱下发酵。比较1%、4%、7%、10%酒曲添加量，发酵6 d对成品感官及出酒率的影响。1.
食品研究与开发 2021年14期2021-09-12
- 一种豉香型白酒高效发酵工艺的研究
方式，达到提高出酒率、提高酒质以及节能减排的效果[2]，旨在开发出更高效的发酵工艺，降低成本。1 材料与方法1.1 材料和仪器大米（本地）、酵母（浓醪活性干酵母）、糖化酶（市场采购）、酒曲（自制）。80 m³发酵罐、蒸馏甑、气相色谱仪。1.2 试验方法1.2.1 单因素试验（1）投料水料比对出酒率、酒质及蒸馏时蒸汽用量的影响。按1.8∶1、2.0∶1、2.4.∶1共3个梯度水料比进行发酵试验，发酵14 d后蒸馏，分别对比3种不同水料比对出酒率（按30%vo
现代食品 2021年11期2021-09-04
- 魔芋米酒制作工艺对其品质的影响
因素对魔芋米酒出酒率、酒精度、总糖、非糖固形物、总酸和氨基酸态氮等指标的影响，各因素与水平见表2。表2 影响因素与水平1.2.4 魔芋米酒品质分析1）出酒率。将酿造好的酒醪液进行离心（4 000r/min，30 min，4℃），过滤，称重。2）酒精度。见GB/T 5009.48-2003《乙醇》中乙醇浓度测定（比重计法）。3）总糖。采用蒽酮比色法进行测定。4）非糖固形物。见GB/T 13662-2018《黄酒》中仪器法（仲裁法）。5）总酸和氨基酸态氮。见
湖北农业科学 2021年15期2021-09-01
- 酶制剂在白酒发酵中应用的研究进展
白酒品质，提高出酒率及增强白酒某方面独特的风格的研究与应用越来越广泛。1 酶制剂在白酒发酵过程中的应用1.1 纤维素酶及半纤维酶在白酒发酵中的应用白酒发酵一般采用固态发酵工艺，酒醅中添加了大量的填充料，这些填充料含有大量的纤维素物质，因此白酒原料中纤维素类物质成分含量很高。酒醅发酵过程对酸度、黏度要求较高，原料要有适当的粉碎度，粉碎颗粒不宜过细或过粗，并需要添加起疏松作用的物料，但由此造成淀粉质被包藏在颗粒皮壳内，降低糖化和代谢功能，使酒糟中残留很高。在酒
食品工业 2021年11期2021-04-17
- 高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究
乙酸乙酯含量及出酒率。考察粮糟质量比（1.0∶3.5、1.0∶4.0、1.0∶4.5、1.0∶5.0、1.0∶5.5）、入池酒醅疏松度（不施压力、轻微压力、正常压力、加重压力）及发酵时间（6 d、7 d、8 d、9 d、10 d）对菌株JT-4产乙酸乙酯的影响。1.3.6 麸曲白酒酿造生产采用1.3.4发酵工艺，将醅料拌匀后转移至水泥发酵池（满池容积45 m3）内，以塑料薄膜覆盖，进行人工踩窖，室温状态下进行发酵。测定原酒出酒率及理化指标，并进行感官评价。
中国酿造 2020年10期2020-11-04
- 自动化生产线酒醅发酵温度与原酒产量关联性研究
物料温度和对应出酒率数据，分析了自动化生产线中酒醅发酵顶火温度范围、酒醅升降温速度、顶火温度维持时间及入池温度范围与原酒产量之间的关系。1 材料与方法1.1 材料、仪器样品：劲牌公司小曲酒酿造车间以澳洲高粱为原料、使用槽车作为发酵容器、采用集中控温式发酵的发酵酒醅。仪器：无线温度传感器、手持式数显温度计。1.2 试验方法温度采集：每一生产批次中固定选择3 个槽车安装无线温度传感器，通过预设软件，整个发酵过程中每隔1 h 自动记录1 次温度数据，形成发酵过程
酿酒科技 2020年9期2020-11-02
- 不同品种糯高粱酿造小曲清香型白酒差异研究
）高粱酿酒具有出酒率高、香正甘洌的特点，是目前公认最佳的白酒酿造原料[1]，而酿酒高粱因基因组序列不同，又可分为多个品种，不同品种高粱在粗淀粉、蛋白质、纤维素等组成成分上有一定差异，因而使用不同品种高粱酿酒在酿造特性及酿造结果上会表现出不同的特点[2]。从前期收集到的信息来看，目前市场上的糯高粱品种多达40 余种，包括两糯系列、红糯系列、卢糯系列、辽杂系列等等，生产上频繁更换投粮品种会导致蒸煮效果不稳定和原酒质量波动问题，因此选择固定的高粱品种有利于保证生
酿酒科技 2020年8期2020-08-27
- 习酒浓香型制酒糟醅接种探讨
酒醅酸度上升，出酒率下降[1]。前期升温慢或不升温，淀粉利用不充分，会导致出酒率不高，酒质不好的结果。所以我们在生产中要充分利用生产条件使入窖糟醅正常升温。但在实际生产中，因为母糟活力和环境气温低等因素的影响，导致糟醅入窖后升温缓或不升温。表1 习酒公司制酒一车间九班2018年冬季入窖糟醅升温情况 (℃)在浓香型白酒生产中，每年都要遇到温度极低的冬天。冬天入窖糟醅稍不注意，就会因为糟醅、糠壳、水、曲和入窖条件等因素导致入窖糟醅升温缓或不升温的现象产生。针对
酿酒科技 2020年1期2020-04-30
- 酱香型白酒机械化堆积发酵生产试验探究
糟醅理化指标与出酒率、优质品率关系探究2.1 入窖糟醅理化指标与出酒率、优质品率相关性分析通过SPSS 相关性分析，结果表明，入窖糟醅的水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量对机械化试验班、传统班组出酒率、优质品率影响显著性不明显，但对两者的影响存在差异。入窖糟醅水分、淀粉、还原糖含量与传统班组出酒率呈负相关关系，入窖糟醅淀粉、还原糖含量与传统班组优质品率呈负相关关系；而机械化试验班仅入窖水分含量与出酒率呈负相关，入窖淀粉含量与优质品率呈现负相关（见表1）。2.
酿酒科技 2020年1期2020-04-30
- 安琪高活性酿酒酵母在豉香型白酒中的应用
也随之展开。高出酒率的首要条件是必需使用高酒精耐受性的酵母，由于豉香型白酒发酵周期短，酵母的发酵速率一定要快。鉴于豉香型白酒发酵的特点，从而考虑使用安琪高活性酿酒干酵母投入到发酵中去，使其能在保持传统工艺、保持原有品质的前提下提高出酒率，最终实现降低生产成本的目的。发酵阶段中酵母平稳快速的发酵尤为重要，而酵母发酵时营养的供给是决定性因素。在豉香型白酒发酵中N、P和其他微量元素都非常充足，因为豉香型白酒的酒曲中有非常丰富的大豆，大豆蛋白在经过制曲这一步后，会
酿酒科技 2019年12期2020-01-08
- 应用安琪酿酒曲糖化工艺的研究
管控，对酒质和出酒率的提升至关重要。因此本研究应用安琪酿酒曲对高粱进行糖化，并对糖化过程的各项糖化工艺参数进行优化研究，应用响应面分析方法对安琪酿酒曲用量、糖化时间、糖化糟堆积厚度及糖化温度等进行优化研究，确定出安琪酿酒曲的最佳糖化工艺参数，有效指导糖化过程的管控管理，以提高产质量。1 材料与方法1.1 材料试验耗材：高粱，安琪酿酒曲。实验时间：2019年1—4月；实验地点：某名酒厂酿酒车间。1.2 糖化工艺单因素优化实验1.2.1 加曲量对出酒率的影响糖
酿酒科技 2019年11期2019-12-03
- 玉米淀粉产酒精的复合酶制剂研究*
求.淀粉类原料产酒率的提高主要有提高发酵料液还原糖含量和提高酵母菌活性两条途径，复合酶制剂是将两种以上酶制剂按一定比例混合用于提高出酒率和缩短发酵周期的酶添加剂.研究针对现酒精行业生产过程中⑴玉米原料淀粉的利用率低，大分子生物成分降解不完全[3]；⑵玉米原料中的纤维素、果胶多糖、植酸和粗蛋白未被充分利用；⑶现有的高效复合酶制剂大范围使用成本较高等问题，结合玉米原料的特性，选定了纤维素酶[4]、果胶酶、植酸酶[5]和酸性蛋白酶[6]等低成本酶制剂作为协同试剂
云南师范大学学报（自然科学版） 2019年6期2019-11-29
- 安琪纯种曲在大曲清香型白酒生产中的应用研究
度夏、提高原料出酒率和经济效益的主要措施。大曲清香型白酒基于工艺技术研究全面透彻，主体香为单一的乙酸乙酯，所以在酿酒微生物制剂的应用中最为广泛。常用的微生物制剂包括安琪酿酒曲、香霸、金香霸、根霉曲等。这些微生物制剂中含有一种或多种单一功能菌，通过各自独有的糖化、产酒、产酯特性来参与白酒的发酵。大曲清香型白酒的生产，传统使用低温大曲，制曲温度最高温度一般不超过45 ℃，这种曲糖化力较高，出酒率也较高，但生产的基酒中总酯含量偏低，乳酸乙酯含量偏高，发酵过程中的
酿酒科技 2019年10期2019-11-12
- 沙枣替代部分玉米生产乙醇条件的优化
粉比例9∶1时出酒率最高（提高了6.59%）；刘劲松等[6-7]研究了以玉米和陈化大米为复合原料进行乙醇发酵，结果表明，陈化水稻添加比例为40%时，酒精度可达到13.12%vol；以不同玉米原料发酵生产酒精，结果表明，脱胚玉米粉酒份最高，可达15.17%vol，而粕粉出酒率为55.59%，远高于脱胚玉米粉、混合玉米粉及粕纯玉米粉。刘甲申[8]以玉米和高粱混合原料在低温液化条件下通过控制高粱添加的比例及淀粉酶用量，酒精度可达11.4%vol；罗虎等[9]利用
中国酿造 2019年8期2019-08-30
- 初探影响液态法米酒总酸总酯的因素
4 总酸总酯与出酒率的关系取8批米酒分析，生产跨度六个月，前三个月恢复期，生产不稳定，不做分析，选取加水量相同的批次做分析。总酸总酯与出酒率是成反比关系，出酒率越高，总酸总酯就越低；反之，总酸总酯越高，出酒率就低。5 总酸总酯与发酵最高温度的关系恢复生产的前三个月发酵的最高温度平均39.6℃，总酸平均值0.15g/l，总酯平均值0.27g/l。虽然发酵温度很高，但总酸总酯并不高，说明恢复生产初期的环境因素才是影响总酸总酯的关键，只有当生产恢复稳定后，发酵的
探索科学(学术版) 2019年12期2019-06-15
- 浅谈米香型白酒生产工艺中的节能降耗
放式冷却器，在出酒率方面略显优势，但是在蒸馏时间、耗水量方面优势明显。表1 换热器系统使用对比Table 1 Heat exchanger system use contrast注：出酒率以65°计。采用新式换热器，同样一甑蒸馏醪液缩短将近1 h，意味着燃煤量降低。同时冷却水消耗量减少5 t左右，按照日投料30 t计算，每天消耗量减少(30/1.25)×5 t=120 t。2.2 预热桶的节能效益分析从表2可以看出，蒸馏工序使用预热桶比不使用预热桶加热时间
食品与发酵工业 2019年9期2019-05-23
- 玉米威士忌生产工艺
。对计算得到的出酒率进行对比发现，随着麦芽汁浓度的增加，发酵后的溶液出酒率并没有十分明显的变化。该结果预示着麦芽汁或者玉米汁原料的不同对于酒精产量没有特别大的影响。对发酵后溶液进行感官度评价，发现蒸馏后的溶液在感官得分方面有比较明显的趋势，随着麦芽汁浓度的增加，酒液的观感得分随之增加，但是当麦芽汁浓度达到25%后，再提高浓度，则变化不明显。关于酵母菌接种量，从实验所得的结果发现随着酵母菌接种数量的增多，溶液出酒率也表现为增加的趋势。这一结果与酵母菌自身繁殖
食品界 2019年4期2019-05-05
- 微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展
提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果，为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验及今后研究提供方向。1 酯化酶的概述1.1 酯化酶的定义酯化酶是一类催化合成低级脂肪酸酯的酶类的总称，不是酶学上的专业术语。在白酒中酯化酶主要是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的统称。1.2 酯化酶的来源及作用通过研究发现，酵母、霉菌、细菌均可产生酯化酶，目前在白酒酿酒过程中已经发现红曲霉、根霉中许多菌株有较强的己酸乙酯合成能力。酯化酶的理论基础为酶在有
中国酿造 2019年8期2019-01-17
- 提高酱香(碎沙)酒产质量的实验研究
，其酒质好，但出酒率较低；而原料经过完全粉碎的酱香型白酒，俗称碎沙酒，产量占到茅台镇酱香型白酒总产量的50%以上，其出酒率较高，但酒质较差。如何在保证酒质的情况下提高酱香型白酒的出酒率，或在保证出酒率的情况下提高酒质，甚至如何既能提高出酒率又能提高酒的质量，越来越引起业内人士的关注，这也是我省酱香碎沙酒所面临的一个共性问题。贵州省轻工业科学研究所在继承两次茅台试点成果的基础上，从茅台酒大曲和酒醅中分离筛选到多种性能优良的产酱香微生物菌种。利用这些菌种研发成
酿酒科技 2018年8期2018-09-04
- 多菌种大小曲在监粮荞酒生产工艺的研究与运用
，发酵周期短，出酒率高，用曲量少，但总酸总酯含量低，对酒质有一定影响。为了弥补苦荞白酒酿造生产中单一使用酒曲而造成工艺不完善或者酒质较薄的问题，我们成功研发出大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺：以苦荞麦为原料，经多菌种培制的大曲和小曲混合进行发酵，外加黄酒淋醅和荷叶垫池的工艺。该生产工艺综合大小曲的优点，酿造出了具有独特营养价值，色香味俱佳的苦荞酒。1 苦荞酒创新工艺流程工艺流程及操作要点如下：苦荞→浸泡→初蒸→淋洗→复蒸→摊晾→加高温曲→加小曲→糖化→配糟→
酿酒科技 2018年8期2018-09-04
- 尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究
，进而影响高粱出酒率和白酒的品质[4]。苋菜（Amaranthus tricolor）又名苋，是石竹目苋科苋属一年生草本植物，茎粗壮，绿色或红色，常分枝。按照不同的功能划分苋菜又被分成两大类，一类用作食材的蔬菜苋，另一类则主要是收获种子的籽粒苋，原产于中美洲或南美洲。籽粒苋是苋科苋属一年生草本植物的总称，籽粒苋苋粒直径较小，每颗尾穗能结5～6万余粒苋粒，包括籽粒苋（Amaranthus hypochondricus）、繁穗苋（Amaranthus pani
中国酿造 2018年7期2018-08-10
- 活性干酵母在浓香型大曲酒生产中的应用
方法，可以提高出酒率和名优酒率。但在实际生产中，很多人常常掌握不好活性干酵母的用量，认为活性干酵母的用量越大越好，但是，在实际生产中，活性干酵母的用量并非越大越好，其发酵糟的出酒率也未必高，甚至可能影响基础酒质量，最终结果是出酒率和酒质均不稳定，不同班组甚至同一班组的出酒率和酒质都相差甚远。为了对活性干酵母在浓香型大曲酒中的应用有一个科学、客观的认识，本课题通过对不同地温条件下，不同活性干酵母用量与基础酒出酒率和酒质的关系进行了研究，找到了活性干酵母在浓香
酿酒科技 2018年7期2018-07-25
- 贡菊花曲制作工艺研究
。1.3.2 出酒率的测定将经过粉碎的贡菊花曲以一定的比例加入到原料中，混匀，在温度40 ℃条件下发酵48 h，蒸馏，测量酒精度和酒精质量。设高粱的质量为m1，贡菊花曲为m2，发酵酒精的质量为m3，发酵酒精度数x，则出酒率y的计算公式为：1.3.3 单因素实验与正交实验分别从制曲的原料粉碎程度、贡菊花加入量、培养温度与培养时间对出酒率的影响进行考察，以确定相关因素及其影响范围。以单因素实验为基础，采用正交实验对原料粉碎程度、贡菊花量、培养温度与培养时间的最
现代食品 2018年6期2018-05-24
- 竹叶酒生产工艺优化及研发
过多过少都会对出酒率和发酵品质带来不良影响。1.2.2.5 发酵将接种后的竹叶糖溶液用保鲜膜密封好，放入恒温培养箱中进行发酵。在起初的24 h内，温度控制在30～32℃，当观察溶液产生气泡时，说明酵母已经大量生长繁殖并开始发酵，这时将温度降至25～28℃进行低温培养。1.2.2.6 调味待发酵结束，将发酵液进行过滤，由于竹叶里含一定量的酚类物质，使得酒液偏苦，所以要加入适量的白砂糖。加糖量过多，使得口感太腻。加糖量过少，又不能掩盖酒液中的苦味。1.2.2.
酿酒科技 2018年4期2018-04-26
- 玉米生料与大米生料酿酒特性研究
底，具有更高的出酒率，具有很好的社会及经济效益[5-7]。目前用于生料酿造的有大米、小麦、玉米、高粱、木薯、甘薯等多种原料，其中大米和玉米最为常见。酿酒的主要过程为淀粉质原料经水解成葡萄糖后，进一步发酵生成乙醇和二氧化碳。原料中的生淀粉在葡萄糖淀粉酶的作用下水解成葡萄糖。淀粉本身具有一定的吸附能力，当它遇水时，水分子会逐步侵入其内部，与一部分淀粉分子结合，淀粉胶束间隙逐渐扩大，体积膨胀，其淀粉卷绕螺旋伸展，暴露许多羟基，它能与其他有机物物质以氢键连结，吸附
食品研究与开发 2018年4期2018-02-28
- 山区农村纯高粱大曲酒酿造技术（下）
带出，进而提高出酒率。3. 上甑蒸馏农村烤酒需要用到几样特制的工具，其中包括一大一小两口铁锅（大的简称“底锅”，小的简称“天锅”），一个用于装料的木质桶状“酒甑”，一个防止蒸气泄露的密封圈（将篾圈外缠稻草，再用麻布片或塑料膜缠绕包扎制成），一个将酒从酒甑导引至酒壶内的木质“酒进子”（见图1），一个临时装酒用的酒壶（或酒桶），以及一些辅助工具。同时还要备足干燥的硬柴。①烤酒过程。烤酒时先将铁锅及酒甑等工具洗净，天锅的底部也要刷洗干净，以防出现杂质或异味。将酒
科学种养 2018年2期2018-02-21
- 低度鲜地瓜酒生产工艺研究*
来的地瓜酒出现出酒率低，蒸馏时未截头去尾、未勾兑而导致喝了易上头等缺点。本实验选用餐用型脱水地瓜加工过程产生的边角料等副产品为原料，并对传统地瓜酒的工艺进行改进、优化。通过单因素试验和正交试验确定糖化酶的最佳试验参数和最佳发酵工艺参数，研制开发出高附加值的低度鲜地瓜酒，提高了地瓜资源的利用率，实现地瓜资源的高效利用。1 材料与方法1.1 主要材料与设备1.1.1 材料鲜地瓜 福清市农机协会耐高温α-淀粉酶（酶活力≥2000U/g） 江苏锐阳生物科技有限公司
福建轻纺 2018年1期2018-01-26
- 不同的曲粮比对夏季特香型基酒产质量的影响
利于提高原料的出酒率和基酒的质量。若用曲量过小，不但产量下降，酒质也会受到影响；若用曲量过多，产酒带苦味、涩味，并易造成升温快、温度高，影响基酒质量和产量。不同发酵轮次的最适曲粮比受入池温度、投粮数量、糟醅残余淀粉含量、发酵周期以及大曲质量的影响较大。本实验拟利用特香型基酒酿造车间的生产窖池完成不同水平曲粮比的应用实验，研究夏季生产中不同的曲粮比对基酒产质量的影响，为提高特香型基酒产质量提供科学的数据参考。1 材料与方法1.1 材料、仪器特香型基酒酿造车间
酿酒科技 2018年1期2018-01-23
- 玉米威士忌生产工艺研究
谷物威士忌，以出酒率和感官得分作为产品的考核指标，对麦汁比例、酵母接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行了研究。结果表明：出酒率的影响因素顺序为发酵温度影响最大，其次是发酵时间和接种量，麦汁比例的影响最小；感官得分的影响因素顺序为发酵温度影响最大，其次是接种量和发酵时间，麦汁比例的影响最小。出酒率的较优生产条件为麦汁添加比例为20%，添加1.0%的酵母在20 ℃条件下发酵11 d；感官得分的最适条件为麦汁添加比例为25%，添加0.8%的酵母在16 ℃条件下发
四川轻化工大学学报(自然科学版) 2017年5期2017-11-02
- 陶融型白酒酿造工艺优化研究
水分为58%时出酒率最好，夏季则为58%～60%，秋季为60%，冬季为58%；润料水温为70～80℃，加浆水温在90℃以上，第一次加曲温度为45～55℃，第二次加曲时温度为35～45℃，入池温度春秋季为28℃左右，夏季为25℃左右，冬季为30℃左右时出酒率较高；入池酸度最佳值春季为1.2～1.5 mL/g，夏季为1.4～1.8 mL/g，秋季1.5～2.0 mL/g，冬季1.3～1.5 mL/g；入池糖分、淀粉最佳浓度分别为3.0%～4.0%、12%～14
酿酒科技 2017年10期2017-11-01
- 挤压高粱酿造白酒发酵工艺参数对出酒率的影响
发酵工艺参数对出酒率的影响何媛媛，曹燕飞，李宏军*（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255091）为了研究挤压膨化技术酿造白酒过程中发酵工艺参数对白酒出酒率的影响，以挤压高粱为原料，考察酒醅含水率、酒曲添加量、稻壳添加量和发酵时间对白酒出酒率的影响，采用二次旋转正交试验优化得出最优发酵工艺参数：入窖酒醅含水率为58%，酒曲添加量为26 g/100 g，稻壳添加量为24 g/100 g，发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下，白酒的出酒率为5
中国酿造 2017年8期2017-09-03
- 酿酒生产过程气温与工艺参数及两率的关系
酒生产优级率和出酒率的规律，并探讨了气温对酒醅出、入池数据的影响。对白酒生产过程起到指导作用，同时为今后白酒酿造的研究工作提供数据支持和思考方向。气温； 酿酒生产； 优级率； 出酒率； 酒醅数据微生物的生命活动是由一系列复杂的生物化学反应组成的，而温度能够极其明显的影响着这些生化反应的进程，因此温度是影响微生物生长繁殖的最重要因素之一。白酒是以大曲、酒母等为糖化发酵剂，原料经蒸煮糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。原酒品质的好坏主要是由窖内微生物的数
酿酒科技 2017年7期2017-07-31
- 多粮生料酿酒工艺的研究
料比、加曲量对出酒率的影响。通过单因素和正交试验，得到最优工艺参数为大米∶玉米∶高粱=6∶1∶3，发酵温度31℃，pH 5.5，水料比2.5∶1，加曲量1%，在此条件下，出酒率为75.0%（55°计）。生料酿酒；多粮；工艺优化；正交试验生料酿酒技术的研究始于日本，由于种种原因发展缓慢，我国开始于20世纪70年代末，发展迅速，到80年代达到高潮。生料酿酒免去了传统酿酒时对粮食和辅料的蒸煮、上甑、摊晾等繁琐工序，并且因能节约能源、提高劳动效率、提高出酒率、操作
中国酿造 2017年6期2017-07-18
- 糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究
曲白酒，并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明，添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%，比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%，比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%；对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示，高级醇含量为909.48 mg/L，乙醛/乙缩醛为0.58，乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。高粱；品种；清香型大曲白酒；出酒率；白酒品质好酒离不开红粮，在中国白酒生
中国酿造 2017年6期2017-07-18
- 中挺温度对贵州芝麻香型白酒影响的研究
越久，芝麻香酒出酒率越高。四轮次酒窖内升温幅度为7℃左右，中挺时间为8 d左右，出酒率可达35.3%，所产白酒总酸、总酯分别为0.99 g/L、7.16 g/L，符合芝麻香型白酒国标要求，风味物质种类和含量接近某典型芝麻香型白酒。白酒；芝麻香；中挺温度；风味物质芝麻香型白酒是我国近年来被认定的香型，其以独特风味在我国白酒界得到一致好评，受到消费者的青睐[1]。其生产工艺是由酱、清、浓香型白酒的生产工艺发展而来[2]，以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态
中国酿造 2017年6期2017-07-18
- 酒醅酒精度及总酯与原酒产质量的关系
并结合对应原酒出酒率及原酒中己酸乙酯含量进行对比分析，初步探究酒精度与出酒率、酒醅总酯与原酒中己酸乙酯之间的相关性，对酿酒生产及接选酒提供一定的数据支撑。酒精度；总酯；出酒率；己酸乙酯浓香型白酒是中国的传统酒种，其以独特的发酵工艺和风味特征而在世界范围内产生广泛的影响。在浓香型白酒的发酵过程中,窖池中各种微生物生化代谢及其相互作用、互相影响、协调发展共同构成了窖池特定的微生态系统。其中,发酵酒醅充当着物质循环、能量流动和信息传递的载体[1]。窖池作为连续投
酿酒科技 2017年4期2017-04-20
- 提高小曲白酒出酒率的研究进展
）提高小曲白酒出酒率的研究进展李锦松，张怀山，张 超，傅其旭，车经纬，黄志久（泸州老窖集团有限责任公司，四川泸州646000）小曲白酒是以高粱、玉米、大米等为原料，传统小曲为糖化发酵剂酿制的白酒，酒质醇和，纯净回甜，深受广大消费者的喜爱，具有广阔的市场和发展前景。从原料及其处理、曲药的改进创新以及工艺技术三方面总结关于提高小曲白酒出酒率的研究，推动小曲白酒产业的持续健康发展，为有效提高小曲白酒出酒率提供参考。小曲白酒； 出酒率； 原料； 曲药； 工艺技术作
酿酒科技 2017年10期2017-02-02
- 大曲蛋白酶对固态酿酒发酵的影响
面法对影响酿酒出酒率的关键响应因子进行了研究和探讨。用统计学方法建立了出酒率与糟醅酸度、糟醅水分、大曲蛋白酶活力组成的二次多项式数学模型，并通过分析模型方程和响应曲面得到本试验方案固态酿酒最佳条件，即糟醅酸度为1.9度，糟醅水分含量为53%，大曲蛋白酶活力为14 U/g。在此最佳条件下，出酒率达到47.3%。酸度；水分；大曲蛋白酶；出酒率大曲蛋白酶是一种复合型蛋白酶，具有在酸性、中性、碱性条件下保持酶活力的特点，它是制曲过程多种微生物的代谢产物［1-5］。
中国酿造 2016年6期2016-10-14
- 宣木瓜糯米酒发酵工艺优化
糯米酒酒精度和出酒率的影响。结果表明,酒曲3号适用于糯米糖化,获得的还原糖含量和糖化酶活力较高;酵母2号适用于宣木瓜糯米酒的发酵,其出酒率达到32.8%。经响应面实验优化得到的宣木瓜糯米酒最适发酵条件为:发酵温度17.9 ℃,发酵pH为4.50,酵母添加量为0.22 g/kg,在此条件下宣木瓜糯米酒酒精度为19.6%vol,出酒率可达45.3%。宣木瓜糯米酒,发酵工艺,优化宣木瓜,学名为贴梗海棠,属蔷薇科木瓜属植物,主要产于安徽、四川、湖北和云南等地,其中
食品工业科技 2016年5期2016-09-10
- 褚时健做事找规律
后，第一、二次出酒率一下就高了15%。从那以后我就懂得了，做什么事都要会观察，会总结，找到规律。万事万物都有自己的规律，规律搞清楚了，办法就出来了。闷着头做事不动脑子，力气用尽了也不一定有好收获。在我们现在的橙子基地，我经常和那些作业长说：你们不要傻做，要学会掌握技术，不要以为搞农业只要流点汗水就可以了，大老粗才那么想事情。1955年部队评军衔的时候，怎么不给骡子评个军衔呢？打仗的时候骡子最辛苦了，在井冈山的时候驮枪又驮炮，但它什么也评不到，为什么？它不进
特别文摘 2016年13期2016-08-23
- 纤维素酶在酿酒制作中的应用
酶才能达到提高出酒率，节省原料粮食的目的。纤维素酶；糖化作用；出酒率1 纤维素酶的相关研究概况1.1纤维素酶简介纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，它不是单种酶，而是起协同作用的多组分酶系。其中三种主要酶组份是Cx酶，也就是所谓的内切葡萄糖酶、C1酶，也就是所谓的外切葡萄糖酶和纤维素二糖酶（β-葡萄糖苷酶）。其作用机制如图1所示。图1用于食品酿造的纤维素酶多半是绿色木霉和康氏木霉，拟康氏木霉，它们的酶系很复杂，现已发现有纤维素酶、蛋白酶等。在应用
中国新技术新产品 2015年13期2015-09-24
- 不同品质高粱酿造清香型大曲白酒的研究
酿造试验，对其出酒率和基酒挥发性香味成分进行分析。[结果]试验表明，晋杂34号酿造大曲清香型白酒品质最好，晋糯4号对于提高白酒出酒率方面有显著的作用。[结论] 研究可为清香型白酒生产提供优质酿酒高粱品种。高粱；清香型大曲白酒；出酒率；白酒品质高粱作为酿造白酒的主要原料，子粒品质的优劣直接决定了白酒的质量与产量。近些年，白酒酿造研究的工作重心放在了白酒酿造工艺和白酒发酵中微生物成分与香气成分分析方面，而不同品质高粱对白酒酿造的影响研究比较少，有少量的研究也主
安徽农业科学 2015年35期2015-03-29
- 窖泥化学元素含量与窖池产酒的灰色关联度分析
当期所选窖池的出酒率和优质品率。1．2 试剂与设备元素分析仪（Vario ELⅢ，德国），电感耦合等离子体光谱仪（XSP IntrepidⅡ，美国），气相色谱仪（GC9790，浙江福立），研钵，标准分样筛，烘箱，消解罐，等。HClO4，HF，HCl，H2SO4，HNO3，HgI，KI，NaOH，C4H4KNaO6，NH3Cl，C8H18K2O15Sb2，H8MoN2O4，NH4）2MoO4，KH2PO4，BaCl2，K2SO4，冰醋酸，维生素C，阿拉伯胶等
皖西学院学报 2015年5期2015-01-01
- 不同木薯品种(系)的木薯酒精出酒率*
系)的木薯酒精出酒率*古碧1，林莹2，李凯2，周敬红2，代道芳21(广西大学淀粉化工研究所，广西南宁，530004)2(广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁，530004)同一工艺条件下，对不同木薯品种(系)的木薯酒精出酒率进行研究:SC10品种的出酒率为14.40%，是适合酒精生产的木薯品种;SC6的含粉率为24.08%，出酒率为13.62%，说明原料的淀粉含量与出酒率之间不一定存在正相关性。木薯，品种(系)，出酒率木薯(Manihot)是多年生植物，
食品与发酵工业 2010年12期2010-11-02
- 机压丢糟包包曲酿酒效果
浓香型大曲酒的出酒率；2)含丢糟质量分数9%的机压包包曲酿酒效果最优，不仅能显著提高产酒量，而且能在一定程度上提高酒品质。因此，机压丢糟包包曲用于酿酒生产是可行的。包包曲；丢糟；酿酒；出酒率白酒丢糟是白酒生产最大的副产品，每生产1t白酒，就要产生2～4t丢糟。据统计，我国年产白酒丢糟可高达1500万t[1]。合理利用丢糟有效成分，减少环境污染，已成为大家关注的热点，目前对丢糟的研究利用主要涉及饲料、肥料、沼气、醋、酱油、食用菌、膳食纤维、香气成分和氨基酸等
食品科学 2010年23期2010-10-27
- TH-AADY在御河春酒安全度夏及秋季转排中的应用
白酒夏季生产中出酒率低、含酸高、酒醅活力不足等问题，同时为秋季顺利转排打下良好的基础。生产的优质压排调味酒各种感官及理化指标均有显著提高，压排调味酒出酒率平均提高了2.2%，转排出酒率平均提高了4%，每个班组平均年增经济效益49.05万元。TH-AADY；御河春；度夏；转排沧州市制酒厂是一家中型浓香型大曲酒的专业生产企业，御河春牌、铁狮子牌白酒是我厂的拳头产品。御河春继承了曾被乾隆皇帝盛赞为“好酒”的麻姑酒传统酿造工艺，结合现代酿酒技术生产的纯粮固态发酵酒
食品工程 2010年4期2010-01-03