习酒浓香型制酒糟醅接种探讨

李辉煌，杨刚仁，滕 钰，王秀龙，邓军成，余文丽

(1.贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水 564622；2.贵州省食品药品检验所，贵州贵阳 550004)

浓香糟醅入窖后发酵好坏的主要标志之一，就是温度的上升。它不仅是发酵的表面可见现象，更重要的是它是发酵程度的标尺，是控制发酵主要工艺参数的准则。浓香型白酒生产入窖糟醅升温规律是“前缓、中挺、后缓落”。前期升温快，糖化速度快，而大曲中所含酒精酵母较少，其生长与代谢速度跟不上糖化速度，这样糖化与发酵不同步，使相当一部分糖被升酸菌所利用，造成酒醅酸度上升，出酒率下降[1]。前期升温慢或不升温，淀粉利用不充分，会导致出酒率不高，酒质不好的结果。所以我们在生产中要充分利用生产条件使入窖糟醅正常升温。但在实际生产中，因为母糟活力和环境气温低等因素的影响，导致糟醅入窖后升温缓或不升温。

表1 习酒公司制酒一车间九班2018年冬季入窖糟醅升温情况 (℃)

在浓香型白酒生产中，每年都要遇到温度极低的冬天。冬天入窖糟醅稍不注意，就会因为糟醅、糠壳、水、曲和入窖条件等因素导致入窖糟醅升温缓或不升温的现象产生。针对入窖升温困难的情况，生产中一般采取的措施为前期对糟醅的配比进行调整或糟醅入窖一段时间后进行翻窖移位的措施。

前期调整糟醅配比就是对“八大要素”中的某几样要素进行调整，因影响因素较多，调整难度较大，容易导致配比失调，糟醅入窖后还是存在升温困难。而后期只能进行翻窖移位，翻窖移位发酵是把窖内糟醅所处的位置进行移位，通过移位方式让糟醅在空气中暴露一遍，使糟醅能重新带入一定量的空气，让处于休眠状态的兼性微生物复苏，同时使糟醅借此机会自然网罗空气、工具和场地中的有益微生物，使激活后的微生物和新网罗的微生物成为窖内二次发酵的生力军。表1 为入窖糟醅因升温缓慢或不升温采取翻窖移位后的起始温度，翻窖移位后，窖池升温有明显改善。翻窖移位虽然能够起到补救作用，但在实际生产中，翻窖移位发酵操作劳动强度大、工序复杂；同时翻窖移位发酵同样容易使糟醅感染杂菌，如果糟醅被感染反而得不偿失，所以希望能找到更好的办法解决存在的问题。

为此，我们对糟醅进行接种技术实验，糟醅接种技术与调整入窖糟醅配比和翻窖移位工序操作相比较，有工序简洁、劳动强度低、易操作、易推广等优点。

1 糟醅接种理论基础

1.1 糟醅堆积前后微生物的变化（表2）

表2 糟醅堆积后微生物变化情况[3] (个)

生产中，起堆时每1 g糟醅中酵母菌往往不足1万个活菌，而堆积中增加为＞4×105个。根据表2可以看出，堆积后有大量发酵所需的以酵母菌为主的微生物生成。

1.2 其他化合物生成

若粮糟在加曲后、入窖前采用堆积升温的方法，则可增加阿魏酸等成分的生成量[4]。而阿魏酸及其衍生物等成分属芳香族化合物。

1.3 酱香工艺堆积原理

根据酱香白酒的工艺堆积原理：较高温度的堆积是产生酱香物质的重要条件，由于大曲中基本上没有酵母，发酵产酒所需的酵母要通过晾堂上堆积网罗。因此，堆积是扩大微生物数量，为入窖发酵创造条件的过程[4]。堆积发酵在浓香型大曲酒生产过程中是有益的，由于在堆积和发酵过程中，温度有较大提高，可使产酒量提高，酒香较好，与原来不经过堆积发酵生产的酒质相比，达到了香气优雅、悦人的目的[5]。因此，以上理论为本次实验奠定了基础。

1.4 试验方案

实验目的：通过先将小部分入窖糟醅经过堆积糖化升温，待微生物繁殖后与入窖糟醅拌和，进行微生物接种，以保证入窖糟醅有足够的有益微生物，确保入窖糟醅升温正常。

实验方法：将小部分待入窖糟醅进行堆积糖化、地面升温后，再与其他入窖糟醅拌和均匀后入窖。

实验过程：（1）将降温加曲后的入窖糟醅，取200 kg 放置于晾堂上，收成半圆；（2）因酵母菌繁殖最佳温度为28～32 ℃，而温度超过36 ℃酵母菌将自然衰亡。所以待糟醅温度上升到28～30 ℃，将糟醅摊开平铺，防止温度进一步上升；（3）按照大约100∶1 的比例，均匀将堆积升温后的糟醅均匀拌和在入窖糟醅内。

2 结果与分析

2.1 微生物检测

实验将未接种的糟醅和接种后的糟醅分别取样对细菌、酵母、霉菌进行检查，检查结果如表3。

由表3 可以看出，糟醅经过地面糖化，富集大量的有益微生物，接种后入窖糟醅的细菌、霉菌、酵母菌数量和种类都要优于未接种的糟醅，特别是发酵所需要的酵母菌，为糟醅入窖后升温提供了强有力的保证。

2.2 升温对比情况（图1、图2）

从图1和图2可以看出：

未接种糟醅1～4 次测温（糟醅入窖后第一次测温为起始温度，然后每隔1 d 测1 次温度，下同）平均升温1.9 ℃，从每个窖的情况看呈现升温缓慢或不升温现象。对此采取了翻窖移位后，温度得以保证，但仍达不到理想的升温情况。依然存在升温缓慢、顶温不高和升温幅度不大的情况。

接种后的糟醅1～4 次测温平均升温6.6 ℃，堆积后的糟醅中有大量繁殖的微生物，经过接种的方式将微生物带入入窖糟内，改变了入窖糟醅的微观环境和发酵状态，从每个窖的升温速度、幅度和顶温来看都要优于不接种的糟醅。接种后的糟醅升温情况较正常，接近理想升温的状态。

2.3 色谱分析及酒体感官评级结果

入库酒对比情况，将接种和未接种的糟醅取酒后分别单独按照正常入库进行色谱分析和口感品评鉴定，结果见表4。

表3 糟醅接种前后微生物变化情况

表4 色谱分析报告

由表4 可以看出，接种后的糟醅所烤取的酒乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯含量均高于未接种糟醅。我公司对大宗入库基酒的己酸乙酯含量要求为≥1.8 g/L，接种后的糟醅入库基酒己酸乙酯含量高于标准0.61 g/L，而未接种的糟醅入库基酒己酸乙酯含量只高于标准0.05 g/L。取酒后接种糟醅的主体香四大酯均高于未接种糟醅。酒体感官品评定级结果见表5。

表5 酒体感官品评定级结果

由表5 可以看出，接种糟醅入库酒被评定为乙级酒，未接种糟醅被评定为丙级酒，我公司将乙级及以上的基酒定为优质酒，丙级及丙级酒以下定为普通酒或劣质酒。因接种后的糟醅入窖后微生物环境优于未接种的糟醅，确保了浓香风味物质的形成，口感达到了公司优质酒定级要求。

2.4 出酒率对比（表6）

由表6 可以看出，接种后糟醅出酒率高于未接种糟醅出酒率。接种糟醅入窖后升温接近理想状态，糟醅发酵正常，出酒率得以保证。而未接种的糟醅升温缓慢或不升温，在主发酵期，淀粉未能得到充分利用，导致出酒率低。

2019 年第二排次，车间各班平均出酒率为37.59%，未接种糟醅出酒率为36.74%，比平均出酒率低0.85%。接种糟醅出酒率37.87%，高于平均出酒率0.28%

3 结论

白酒生产中，物质的产生可以从两条路径来看，一条是淀粉→糖→乙醇（酒精）；另一条是淀粉、蛋白质、脂类等→白酒中的微量成分[5]。未接种糟醅因升温缓或不升温，糟醅发酵不良，微生物生长和繁殖困难，淀粉等成分转化不彻底，最终的结果表明产量和质量都不尽人意。当入窖糟醅升温情况不理想时，可以采取糟醅接种，增加所需要的入窖微生物数量，改变不良的发酵状态，使糟醅入窖后能够正常发酵，保证产出正常。

本研究得出结论如下：（1）冬季温度较低，糟醅收温温度为18～20 ℃之间。堆积糖化需要72～96 h 才能将温度升到30 ℃以上。实际生产具有连续性，如果每次都采取用新入窖糟醅进行糖化，生产时间周期会延长。可以采取将第一次糖化好的糟醅预留使用十分之一，再与新入窖糟醅进行拌和后堆积升温，这样可以大大缩短堆积升温的时间，一般20 h 就能将温度升到30 ℃；（2）在堆积升温时一定要注意堆积产地和周边卫生，以防杂菌感染；（3）当堆子升温到30 ℃时，将堆子摊开，因冬季环境温度低，可以使微生物进入钝化状态，防止堆子进一步升温，使酵母菌衰亡；（4）糟醅接种只适用于入窖糟醅升温困难所采取的措施，正常糟醅使用后糟醅升温猛，不利于产出。

表6 未接种糟醅与接种糟醅出酒率对比表