不同品质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

杨 玲，张福耀，郭旭凯，段 冰，郭 睿，邵 强

(山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中 030600)



不同品质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

杨 玲，张福耀*，郭旭凯，段 冰，郭 睿，邵 强

(山西省农业科学院高粱研究所，山西晋中 030600)

[目的]探索高粱品质与酿造清香型大曲白酒之间的关系。[方法]试验选用4个高淀粉高粱杂交种晋杂22号、晋杂23号、晋杂34号、晋糯4号进行了清香型大曲白酒酿造试验，对其出酒率和基酒挥发性香味成分进行分析。[结果]试验表明，晋杂34号酿造大曲清香型白酒品质最好，晋糯4号对于提高白酒出酒率方面有显著的作用。[结论] 研究可为清香型白酒生产提供优质酿酒高粱品种。

高粱；清香型大曲白酒；出酒率；白酒品质

高粱作为酿造白酒的主要原料，子粒品质的优劣直接决定了白酒的质量与产量。近些年，白酒酿造研究的工作重心放在了白酒酿造工艺和白酒发酵中微生物成分与香气成分分析方面，而不同品质高粱对白酒酿造的影响研究比较少，有少量的研究也主要集中在对浓香型和酱香型白酒研究方面[1-4]。在清香型大曲白酒方面，只有李奇对9个不同品种高粱的淀粉、单宁等与酿酒相关的指标进行了比较分析，同时利用它们进行了汾酒的中试酿造试验，并筛选出1个高出酒率品种和2个酿造高优质率品种[5]。不同品质高粱，其淀粉、蛋白质、脂肪、单宁等含量不同，并且其支链淀粉和直链淀粉的比例也不一样，这可能导致白酒生产中出酒率及其品质出现差异。目前，酿造高粱原料采用专用化品种已经成为我国南方诸多名酒企业保证酿造原料优质稳定的重要途径。为了使酿酒企业从源头上解决品种不稳定、质量不统一的问题，使酿酒原料逐步走向专业化种植，笔者选择4个酿酒高粱杂交种进行酿造清香型大曲白酒试验，旨在摸清不同品质高粱酿造清香型大曲白酒的酿酒品质，为清香型白酒生产提供优质酿酒高粱品种。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 高粱。试验选用山西省农业科学院高粱研究所选育的4个高粱品种晋杂22号、晋杂23号、晋杂34号、晋糯4号。其中晋杂22号和晋杂34号为粳高粱杂交种，晋糯4号是为糯高粱杂交种，晋杂23号为半粳半糯杂交种，其子粒品质性状见表1。

1.1.2 大曲。试验选用由汾阳杏花明源制曲有限公司提供的清香型大曲，原料配比为大麦60%，豌豆40%，由不同温度下培育的清茬曲、后火曲、红心曲按一定比例混合而成。其质量标准为水分≤14%，液化力≥0.6 g淀粉/(g干曲·h)，糖化力≥600 mg葡萄糖/(g干曲·h)。

表1 供试各品种高粱理化指标 %

1.1.3 主要仪器及设备。福斯Infratec TM 1241改进型近红外分析仪，Agilent6890气相色谱仪。

1.2 试验方法

试验于2015年5月10日在山西省杏花村某酒厂进行，整个酿造过程由同一生产班组完成。每个品种进行3轮重复试验，每轮每个品种投料500 kg，各个品种依次进行试验，4 d时间完成投料。酿造过程采用以汾酒为代表的清香型大曲酿造工艺，试验过程中的用水量、入温、装甑等工艺操作按照相同的工艺参数执行。每个品种不同重复的基酒在充分混合后取样，进行气相色谱检测。

2 结果与分析

2.1 不同品质高粱与出酒率

一般认为，影响出酒率的主要指标是淀粉含量的高低[6]，但该试验中发现淀粉类型也是影响出酒率的重要因子。该试验中4个品种淀粉含量非常接近(表1)，但是从酿酒试验结果看，不同类型品种的大渣、二渣和总出酒率均有明显差异(表2)。从大渣酒出酒率可以看出，粳高粱晋杂22号、晋杂34号分别为27.00%和28.00%，明显高于半粳半糯型高粱晋杂23号25.50%的出酒率和糯高粱晋糯4号21.0%的出酒率。但粳高粱和半粳半糯高粱的二渣酒出酒率明显降低，仅有14.60%～17.00%，而糯高粱晋糯4号的出酒率高达25.30%。从总出酒率看，

表2 不同品质出酒率的结果

注：表中不同大、小写字母表示在0.01、0.05水平差异显著。

糯高粱品种晋糯4号出酒率为46.50%，显著高于粳高粱品种晋杂22号、晋杂34号和半粳半糯晋杂23号的出酒率(表2)，晋杂22号、晋杂34号和晋杂23号3个品种之间出酒率无显著差异。

2.2 不同品质高粱与酒体醇类物质

2.2.1 不同品质高粱与甲醇。甲醇的生成是由于在高温蒸煮时，原料所含果胶质中的甲氧基被分解成甲醇，蒸酒时被带入成品中，它对人体有很大的毒害作用，特别对人体的视神经危害很大，因此，要严格控制。部颁标准规定，各种香型白酒甲醇含量必须低于600 mg/L。由表3可以看出，4个品种甲醇含量均远低于标准规定，并且相互指标偏差不大，所以这4个品种所酿基酒对于甲醇这项指标无影响。相比较而言，晋杂34号甲醇含量相对稍微高点，晋杂23号最低。

表3 不同品种酿造白酒气相色谱检出醇类物质结果 mg/L

2.2.2 不同品质高粱与杂醇油。杂醇油的组成主要是异戊醇、异丁醇和正丙醇，此外还有少量的正丁醇和仲丁醇等，也称高级醇。高级醇是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香[7]。白酒中需要一定含量的杂醇油，但是不能太高，太高会让人酒后头疼，一般认为其含量应该≤2 000 mg/L[8]。由表3可以看出，4个品种杂油醇含量均在合理的范围内，且远低于指标要求。综合4个品种大渣酒和二渣酒的分析结果可以看出，晋杂34号杂醇油含量最高，品质相对最好，酒体香浓，晋杂22号和晋糯4号含量居中，晋杂23号含量较低。

2.3 不同品质高粱酒体醛、酯类物质

2.3.1 不同品质高粱酒体中醛类物质。汾酒为清香型大曲酒的代表。汾酒中的主要缩醛为1，1-二乙氧基乙烷，为乙醛与乙醇的缩合物，统称乙缩醛，占缩醛总量的84%～98%，其余为不同分子量的大分子缩醛。单体乙缩醛有强烈的挥发性和刺激感，如乙醛的量比关系适宜，能增加酒的放香和消除酒体的沉闷感，对乳酸乙酯大于乙酸乙酯的清香型白酒效果尤为显著，但是由于水合乙醛溶液分相，很难准确找到平衡点[9]。清香型小曲白酒中，乙醛与乙缩醛的量比关系为1.0～0.6∶1[10]。由表4可以看出，大渣酒中晋杂34号乙醛/乙缩醛比例关系最协调，晋糯4号比例关系最差；二渣酒中晋杂22号比例关系最协调，晋糯4号比例关系最差。综合大渣和二渣乙醛/乙缩醛比例关系数据，晋杂22号和晋杂34号相对较好，晋糯4号比例欠协调，较差。

2.3.2 不同品质高粱酒体中的酯类物质。在优质清香型白酒基酒中，主体香味成分乙酸乙酯含量最多，乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯，这是清香型白酒香味组分的重要特征。对比表4中不同品质高粱酒体乙酸乙酯含量可知，晋杂34号不论大渣还是二渣，乙酸乙酯含量均比较高，且乳酸乙酯含量比较低，最符合优质清香型白酒基酒指标；晋杂22号和晋杂23号酒体质量比较接近，晋糯4号大渣乙酸乙酯含量较高，二渣反而大幅度降低，并且大渣酒中的乳酸乙酯/乙酸乙酯含量明显偏高，是否糯高粱不适合清香型大曲酿造工艺还需进一步研究。

表4 不同品质高粱酿造白酒气相色谱检出醛类和酯类物质结果

3 讨论

在清香型白酒酿造中，一般大渣酒产酒偏多，二渣产量随之减少；二渣酒的高级醇中，异戊醇、正丙醇的含量均多于大渣酒；乙酸乙酯二渣酒含量大于大渣酒[11]。然而，该试验中糯高粱品种晋糯4号正好相反，这可能是由于糯质高粱不适合传统清香型大曲白酒酿造的相应工艺参数要求所致。晋糯4号酿造清香型大曲白酒的酿造过程中也发现，醅料过于黏软，分散性差，不易进行拌曲操作；从工艺角度看，晋糯4号也不适合传统清香型大曲白酒的酿造。

该试验中的4个高粱品种淀粉含量相当，但糯高粱比粳高粱和半粳半糯有较高的出酒率，并且基酒中乙酸乙酯含量较高，如果根据糯高粱特性改进清香型大曲白酒的酿酒工艺，糯性高粱品种可能会成为清香型大曲白酒创新和改进的新机遇。

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[5] 李奇.不同品种高粱酿造汾酒研究[J].酿酒，2014(1)：23-26.

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Study on Brewing Fen-flavor Daqu Liquor Using the Different Quality of Sorghum

YANG Ling, ZHANG Fu-yao*, GUO Xu-kai et al

(Sorghum Institute, Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Jinzhong, Shanxi 030600)

[Objective] In order to reveal the relationship between sorghum quality and brewing Fen-flavor Daqu liquor. [Method] Four high starch sorghum hybrid, Jinza 22, Jinza 23, Jinza 34, Jinnuo 4 were selected for brewing test of Fen-flavor Daqu liquor. The yield of liquor and the volatile flavor components of basic liquor were analyzed. [Result] The results showed that: Jinza 34 has the best quality for brewing Fen-flavor Daqu liquor, Jinnuo 4 has significant effect to improve the yield of liquor. [Conclusion] The study can provide high quality sorghum variety for brewing Fen-flavor liquor.

Sorghum, Fen-flavor Daqu liquor; Liquor yield; Liquor quality

山西省财政支农项目，山西省农业科学院科技自主创新能力提升工程 (2015ZZCX-08)。

杨玲(1970- )，女，山西汾阳人，副研究员，从事高粱加工研究。*通讯作者，研究员，从事高粱育种研究。

2015-11-20

S 514；TS 262.3+2

A

0517-6611(2015)35-129-02