安琪高活性酿酒酵母在豉香型白酒中的应用

萧暖章

（广东省九江酒厂有限公司技术中心，广东佛山 528203）

在高浓醪发酵条件下，各类营养物质均衡，安琪高活性酿酒干酵母的耐受性和发酵性能可以很好的体现出来。对发酵产物的累积非常有利，这种特性对豉香型白酒的发酵非常合适。安琪高活性干酵母对比国内的其他酿酒酵母一个非常突出的特点是发酵快速，这主要体现在发酵物料起温快，二氧化碳排出快。只要营养控制好其发酵会更为持久。

豉香型白酒发酵前投料是一次性把全部原料投入容器中，因此其糖化发酵是同时进行的[1]。投料时先完成对物料蒸煮，冷却后拌入酒曲和活性干酵母，物料随后会迅速吸水变成不稳定固态并开始液化与糖化，发酵也随之展开。高出酒率的首要条件是必需使用高酒精耐受性的酵母，由于豉香型白酒发酵周期短，酵母的发酵速率一定要快。鉴于豉香型白酒发酵的特点，从而考虑使用安琪高活性酿酒干酵母投入到发酵中去，使其能在保持传统工艺、保持原有品质的前提下提高出酒率，最终实现降低生产成本的目的。

发酵阶段中酵母平稳快速的发酵尤为重要，而酵母发酵时营养的供给是决定性因素。在豉香型白酒发酵中N、P和其他微量元素都非常充足，因为豉香型白酒的酒曲中有非常丰富的大豆，大豆蛋白在经过制曲这一步后，会得到有效分解并为酿造发酵的微生物提供丰富的N、P；而且制曲中用到的观音土也为酿造发酵的微生物提供必需的矿物质微量元素。所以在豉香型白酒发酵中酵母发酵时营养的供给需重点考虑碳源的供给。碳源的平稳供给对豉香型白酒发酵起到了至关重要的作用，而这就是液化与糖化速率要匹配发酵速率问题。

安琪高活性酿酒干酵母每1 g含有的活细胞在350～410亿之间，豉香型白酒发酵的原料为大米，大米蒸煮后就完成了淀粉的糊化。糊化的淀粉需要液化与糖化，变成葡萄糖供给酵母利用。液化糖化速率不仅与液化酶、淀粉酶添加量有关[2]，还与温度有关。液化酶与淀粉酶通常是两者复合的，因此本文采用市场上常见的几种糖化酶作为添加酶，模拟正常温度下，采用正交试验，明确其对大米淀粉的糖化效果。

本研究拟建立6种糖化酶对发酵工艺的影响[3]，包括酒精度、酸度、风味等为衡量指标。探讨试验糖化酶的不同种类来匹配发酵速率，提高发酵效率和出酒率，提高成分指标，降低工艺成本。

1 材料与方法

1.1 材料

原料及耗材：大米，工厂平常使用发酵用米；糖化酶，市场上采购；酵母，安琪高活性酿酒酵母；酒曲，广东省九江酒厂有限公司自制酒曲。设备：采用500 mL发酵种子瓶。

1.2 试验方法

1.2.1 检测方法

酒精度检测、理化指标按：GB/T 16289—2018《豉香型白酒》执行。

1.2.2 试验方案

见2.1。

2 结果与分析

2.1 不同糖化酶添加安琪酵母对发酵生产的影响

采用的实验方案及指标结果如表1。

结果分析[4]：（1）不同种类糖化酶的出酒和酸度差异不大，但从工艺过程监测来看，其产酒的速率不一，最终的出酒率是3#糖化酶最高，最低是5#；（2）长米和糠米的口感香气有很大的差别，尤其是糠米存在一定米糠的杂味，而长米较为干净，出酒率更高。长型大米支链淀粉会高于普通大米，糖化速率会更快；（3）采用3#糖化酶和安琪高活性酿酒干酵母配合在生产中效果较好。

2.2 大生产中应用研究

2.2.1 酵母添加量对发酵的影响

表2 大生产应用结果

酵母的添加量对发酵有一定影响，这应该与葡萄糖的生成匹配。安琪高活性酿酒干酵母每1 g含有的活细胞在350～410亿之间，根据3#糖化酶的糖化速率和原料的特性，因此比较适合的是每吨原料添加1 kg酵母。

2.2.2 发酵温度对酵母的影响

发酵温度越高糖化速率越快，但对酵母来说，高温对其有毒害作用。豉香型白酒的发酵温度一般在28～35 ℃之间较为合适，温度太高会影响酒质，使酒质口感过于辛辣，温度太低会影响糖化速率，最终影响出酒。

2.2.3 大生产应用结果分析（表2）

经济效益分析：（1）2018年6月—12月，生产上改用安琪高活性酿酒干酵母后出酒率累计平均值为157.27%。2017年6—12月，使用非安琪酵母其出酒率累计平均值为154.01，使用安琪高活性酿酒干酵母后出酒率提高3%；（2）投入成本：安琪高活性酿酒干酵母比之前用的酵母单价稍高，但其用量降低了，糖化酶的投入也是类似情况，总体投入成本没变化；（3）总体出酒率提高，在2018年经公司财务核算，这项为公司节约成本297万元。

3 展望

目前白酒消费趋势都向着环保、健康的方向转变，消费者都想要纯粮发酵的酒。而豉香型白酒一直以来都是采用以纯粮（大米）为原料发酵的酒，但由于其售价低廉，却难以让消费者相信它是纯粮酿造的。目前经过技术的革新，其酒精度低（一般为30 %vol），出酒率早已突破消费者的认知，才能降低了成本和以低售价面市。希望通过本文的分析，能让更多消费者理解，广泛接受体验豉香型白酒的特色。