竹叶酒生产工艺优化及研发

陈双为，赵 东，乔宗伟，袁杰彬，孙 琳，李 茂

（五粮液股份有限公司技术研究中心，四川宜宾644007）

竹叶是禾本科植物竹的叶子。自古以来，它就被人们视作一味中药，有着悠久的药用价值。古人在《本草再新》中这样记载了竹叶的功效：“凉心健脾，治吐血、鼻血、聪耳明目。”而现代医学研究也证实了竹叶具有清热除烦、生津、利尿之功效[1-2]。据文献报道对竹叶的研究发现，竹叶提取物不仅种类繁多，而且大有用途。其有效成分包括黄酮类化合物、多糖、矿质元素和其他成分。这些竹叶提取物具有防腐、抗菌、抗氧化的生物活性功能，应用广泛，造福人类[3-6]。

我国是世界上酿酒最早的国家之一，也是酒文化的发源地，更是酒类饮品消费大国。在我国，酒与人们的工作生活息息相关，紧密相连。民间素来就有“无酒不成席，无酒不成宴”的说法，酒就像一枚润滑剂，在推杯换盏之际，为人们提供了一个交流情感、诉说衷肠的平台，更拉近了彼此的距离。酒已经与老百姓的生活紧密地联系在一起[7]。

当前，白酒正处于深度调整期，这就要求白酒企业必须及时转变思路，调整生产经营策略，了解消费者的喜好，开发贴近消费者需求，符合时代精神的新酒种。而随着生活水平的不断提升，人们更加关注养生和保健。这使得消费者对酒类饮品的需求与以往相比发生了极大的变化。这也为酒类饮品的发展指明了方向——低度、保健。而竹叶酒的开发也顺应了这个发展要求。通过查阅国内外专家学者就竹叶酒及其相关饮料产品的开发研究，我们发现在工艺上大多是取其竹汁，并采取醪糟的制作方法，将其与蒸熟的糯米、粳米进行混合发酵而成。这些工艺不仅劳动强度大，而且也达不到降低粮耗的目的。竹叶酒的研发，不仅可弥补市场上竹叶类酒种稀缺的现状，也在深度开发利用当地丰富的竹资源，挖掘地方特色的同时，为市场增加了品种的多样性，满足了消费者的不同需求，市场前景广阔。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：竹叶，水，酿酒活性干酵母，白砂糖。

仪器设备：磨粉机，干燥箱，恒温水浴锅，生化培养箱，手持折光仪，电子天平，酒类分析仪，气相色谱仪，冰箱，电炉，漏斗。

1.2 工艺流程及技术要点

1.2.1 工艺流程

竹叶精选➝自来水洗净➝干燥➝磨粉➝将竹叶粉浸入高糖溶液➝置于25℃生化培养箱中1个月➝取出后加入温开水➝置于60℃水浴中1～2 h➝冷却至室温➝接入酿酒酵母活化液➝恒温培养一段时间➝过滤得原酒➝调配➝澄清➝过滤➝灭菌➝贮存➝成品

1.2.2 技术要点

1.2.2.1 竹叶高糖浸液的制备

以2∶1的比例将白砂糖融入温开水中制成高糖溶液，再以1∶10的比例把干燥磨粉后的竹叶浸入2 g/mL的高糖溶液之中，并用消毒过的玻棒将其搅拌均匀。竹叶高糖浸液在25℃条件下培养一个月，每3～5 d用玻棒搅拌一下，既有利于竹叶粉与高糖溶液充分浸提，又有利于防止表面生霉。

1.2.2.2 水浴

竹叶高糖浸膏中加入一定比例的温开水，调整混合液温度至60℃，放入60℃水浴锅中水浴1～2 h，这既能使竹叶中的功能成分浸提出来，又能起到灭菌的作用。

1.2.2.3 酵母活化

将酿酒活性干酵母按照10%的量加入糖度为2%的糖水中并搅拌均匀，将其置于35～40℃的恒温水浴锅中恒温培养15～20 min，再将其置于34℃以下的恒温水浴锅中恒温培养1～2 h。整个过程要防止杂菌污染。

1.2.2.4 接种

以一定比例向灭菌后的竹叶糖溶液中加入酵母活化液。酵母活化液的添加量要适中，接种量过多过少都会对出酒率和发酵品质带来不良影响。

1.2.2.5 发酵

将接种后的竹叶糖溶液用保鲜膜密封好，放入恒温培养箱中进行发酵。在起初的24 h内，温度控制在30～32℃，当观察溶液产生气泡时，说明酵母已经大量生长繁殖并开始发酵，这时将温度降至25～28℃进行低温培养。

1.2.2.6 调味

待发酵结束，将发酵液进行过滤，由于竹叶里含一定量的酚类物质，使得酒液偏苦，所以要加入适量的白砂糖。加糖量过多，使得口感太腻。加糖量过少，又不能掩盖酒液中的苦味。

1.2.2.7 灭菌、贮存

将调好味的酒液密封好后放入80℃水浴中30 min，待灭菌完成后，冷却至室温，之后放入冰箱冷藏室，2 d后，在低温下待沉淀物质析出后，再过滤即可装瓶封口。

2 结果及分析

2.1 竹叶酒感官指标

该酒呈浅黄色，酒体澄清透明，香气清幽，有淡淡的竹叶香，口感柔和、协调，无沉淀物和悬浮物等杂质。

2.2 竹叶酒理化指标

酒精含量（%vol）：8±0.5；总糖（g/L,以葡萄糖计）：≤6；总酸（g/L，以乙酸计）：2～6；总酯（g/L，以乙酸乙酯计）：≥1。

2.3 竹叶酒卫生指标

按GB 2758的规定执行。

2.4 采用单因素实验进行工艺条件的优化

2.4.1 料液比的优化

在酵母活化液接种量为1%，发酵温度为28℃，发酵时间为13 d的条件下，竹叶糖浸膏与温开水之比对原料出酒率和杂醇油含量的影响见表1。

从表1可以看出，随着竹叶糖浸膏与温开水的料液比逐渐变小，原料出酒率在升高，直至料液比达到1∶4时，出酒率基本趋于平稳。由此可知，当溶液的含糖量过高，会抑制酵母的正常发酵，从而影响出酒率。而杂醇油的含量是随着竹叶糖浸膏与温开水的料液比逐渐变小而增加的。考虑到出酒率的因素，确定竹叶糖浸膏与温开水的料液比为1∶4最合适。

表1 竹叶糖浸膏与温开水之比对原料出酒率和杂醇油含量的影响

2.4.2 酵母活化液接种量的优化

在竹叶糖浸膏与温开水之比为1∶4，发酵温度为28℃，发酵时间为11 d的条件下，酵母活化液接种量对原料出酒率和杂醇油含量的影响见表2。

表2 酵母活化液接种量对原料出酒率和杂醇油含量的影响

从表2可以看出，随着酵母接种量的增加，原料出酒率变化不明显。但杂醇油含量随着酵母接种量的增加先增高，当酵母接种量达到1.5%时再略有下降。由此可以看出，酵母接种量越大，酵母代谢越旺盛，发酵度越高，产生的杂醇油就越多。综合出酒率和杂醇油含量的变化情况，确定酵母活化液接种量为0.5%是最合适的。

2.4.3 发酵时间的优化

在竹叶糖浸膏与温开水之比为1∶4，酵母接种量为0.5%，发酵温度为28℃的条件下，发酵时间对原料出酒率和杂醇油含量的影响见表3。

从表3可以看出，随着发酵时间的延长，原料出酒率基本上都是处于上升趋势，酵母在不断地将糖分转化为酒精，由此可看出，适当延长发酵时间对原料出酒率的提高是有一定帮助的。但杂醇油含量的变化是随着发酵时间的延长先升高再降低。由表3还可看出，当发酵至第11天时，杂醇油含量达到最大值，但继续发酵至第13天，酵母菌的生长繁殖不再旺盛，杂醇油的含量开始呈下降趋势。综合出酒率、发酵设备利用率以及杂醇油含量的变化情况，认为发酵时间为15 d是最合适的。

表3 发酵时间对原料出酒率和杂醇油含量的影响

2.4.4 发酵温度的优化

在竹叶糖浸膏与温开水之比为1∶4，酵母接种量为0.5%，发酵时间为15 d的条件下，发酵温度对原料出酒率和杂醇油含量的影响见表4。

表4 发酵温度对原料出酒率和杂醇油含量的影响

从表4可以看出，随着发酵温度的升高，原料出酒率呈现先升高后降低的趋势。由于酵母最适生长温度在28～32℃之间，所以当温度升至28℃时，酵母菌大量繁殖，必将消耗一定的糖分，而温度在25℃时，酵母菌生长较28℃缓慢，消耗糖分较少，所以出酒率相对较高。而温度在22℃时，酵母菌繁殖和发酵都更加缓慢，所以出酒率较25℃时低。从表4可以看出，随着发酵温度的升高，杂醇油含量基本呈现升高趋势，这是由于酵母随着温度的升高，代谢更旺盛，所以杂醇油含量较高。综合出酒率和杂醇油含量的变化情况，认为发酵温度为25℃时最合适的。

3 结论

3.1 以竹叶酒原料出酒率和杂醇油含量为指标，通过单因素试验，确定发酵竹叶酒酿造工艺条件为：竹叶糖浸膏与温开水的料液比为1∶4,酵母活化液接种量为0.5%，发酵时间为15 d，发酵温度为25℃。在此条件下所制得的竹叶酒香气清幽淡雅，竹叶香典型，口味甘洌爽口。

3.2 将竹叶混合白糖制成的竹叶糖浸膏，经过酵母发酵后制得竹叶酒，最大限度地保留了竹叶中的功能因子和营养成分，是一款极具保健功能的低度酒精饮料。

3.3 竹叶酒的研制，极大地开发了竹资源，有效降低了粮耗，有利于地方经济的发展。

参考文献：

[1]何跃军,岳永德.竹叶提取物的有效成分及其应用研究进展[J].生物质化学工程,2008,42(3)：31-38.

[2]黄业传,李凤.嫩竹酒的开发[J].酿酒科技,2008(11)：93-96.

[3]罗宇倩,郭辉,胡林福,等.竹叶黄酮的抗氧化活性研究[J].食品科技,2011,36(7)：201-203.

[4]高飞,周瑜,王向军,等.竹叶提取物抗肿瘤和神经保护作用研究[J].中草药,2015,46(5)：710-715.

[5]周晓燕,应长江,王珊珊,等.竹叶黄酮抑制大鼠脑海马的炎症反应减轻糖尿病大鼠认知功能障碍[J].中国医学创新,2016,13(35)：21-23.

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[7]卫春会,罗惠波,黄治国,等.液态发酵茶酒的研制[J].酿酒科技,2008(11)：97-99.