熏醅淋醋工艺的优化研究

李圣云，陈锐颖*，王鹏飞，林汲，乔元虹

（1.山西梁汾醋业有限公司，太原 030032；2.山西省食品药品监督管理局，太原 030031）

熏醅淋醋工艺的优化研究

李圣云1，陈锐颖1*，王鹏飞1，林汲1，乔元虹2

（1.山西梁汾醋业有限公司，太原 030032；2.山西省食品药品监督管理局，太原 030031）

为探索熏醅淋醋的最佳条件，分别试验了淋醋温度、浸醅时间及进料方式。结果显示：采用搅拌加入的进料方式在80℃的浸醅温度下浸醅1.0 h，熏醅淋醋的总酸、氨基酸态氮、总酯含量均达到最大值。优化后的淋醋工艺在保证熏醅淋醋品质不降低的前提下，大大缩短浸泡时间，节约能耗，对提高淋醋效率与品质有重要的指导意义。

淋醋；熏醅；温度；时间；进料方式

山西老陈醋居于中国四大名醋之首，其独特的酿制技艺是国家级非物质文化遗产［1－3］，其中的熏醅工艺是山西老陈醋中独一无二的工序，它赋予了老陈醋独特的香气和诱人的色泽［4－6］。而淋醋作为食醋后处理工序中的核心模块，又对酿得高品质老陈醋起着至关重要的作用［7－9］。固态发酵淋醋以其方法简便、提取彻底而被我国固态酿醋行业所采用。所谓固态发酵淋醋是让醋液通过醋醅形成的自然过滤层（介质），使其固体颗粒（醅料）与醋液分离的方法。这种方法主要依靠淋醋前后的压力差来完成。醋液穿过过滤层的压力差是在不断变化的，即醋液进入过滤层（介质）处为最大，而在离开过滤层（介质）处为零值［10］。

本研究通过分析不同浸泡温度、浸醅时间和进料方式对新淋醋的总酸、氨基酸态氮和总酯含量的影响，探讨了熏醅淋醋工艺对新淋醋品质的影响，以期得出最佳淋醋工艺条件，又好又快地淋出高品质新淋醋。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

熏醅原料：山西梁汾醋业有限公司；氢氧化钠、浓硫酸：国药集团化学试剂有限公司；甲醛：天津光复化学试剂厂；以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DK-98-1电热恒温水浴槽 天津市泰斯特仪器有限公司；电子天平 沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；p HS-2C型精密酸度计 上海雷磁仪器厂；78-1磁力搅拌器 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；自制淋醋装置1套。

1.3 试验方法

1.3.1 不同浸泡温度对熏醅淋醋品质的影响

称取50 kg成熟熏醅置于淋醋装置中，加水60 kg，浸泡时间1 h，试验水温分别为20，40，60，80，100℃，浸泡时间到后，淋醋，检测新淋醋理化指标：总酸、氨基酸态氮、总酯。每个试验需做3次平行。

1.3.2 不同浸泡时间对新淋醋品质的影响［11］

称取50 kg成熟醋醅置于淋醋装置中，加水60 kg，水温80℃，浸泡时间分别为0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 h，浸泡时间到后，淋醋，检测新淋醋理化指标：总酸、氨基酸态氮、总酯。每个试验需做3次平行。

1.3.3 不同进料方式对新淋醋品质的影响

1.3.3.1 先醅后水

称取50 kg成熟熏醅置于淋醋装置中，加水60 kg，浸泡时间1.0 h，水温80℃，浸泡时间到后，淋醋，检测新淋醋理化指标：总酸、氨基酸态氮、总酯。做3次平行试验。

1.3.3.2 搅拌加入

将称好的50 kg成熟熏醅与60 kg 80℃的水搅拌均匀放入淋醋装置中，浸泡1.0 h后，淋醋，检测新淋醋理化指标：总酸、氨基酸态氮、总酯。做3次平行试验。

1.3.4 分析检测

1.3.4.1 总酸测定

按国标GB／T 5009.41－2003《食醋卫生标准的分析方法》中的方法进行测定［12］。

1.3.4.2 氨基酸态氮测定

按国标GB／T 18186－2000《酿造酱油》中的方法进行测定［13］。

1.3.4.3 总酯测定

按国标GB／T 19777－2013《地理标志产品山西老陈醋》中的方法进行测定［14］。

2 结果与分析

2.1 不同浸泡温度对新淋醋品质的影响

分别试验了在20，40，60，80，100℃的泡醅温度下，新淋醋的总酸、氨基酸态氮和总酯的含量，结果见图1。

图1 不同浸泡温度对熏醅新淋醋品质的影响Fig.1 The influence of different soaking temperatures on new poured vinegar quality

由图1可知，随着浸泡温度的升高，熏醅新淋醋的总酸、氨基酸态氮两项指标均表现为先增加后保持不变的趋势，当浸泡温度在80℃时，总酸和氨基酸态氮含量均达到最大值，分别为3.6，0.11 g／d L。而熏醅新淋醋的总酯先缓慢升高，到80℃时出现最高值3.3 g／d L，而后缓落。结果表明：热水可以又好又快地浸提出熏醅中的有效成分，淋出的醋液色泽最深，总酸、氨基酸态氮和总酯含量也最大。食醋中的氨基酸态氮能使食醋鲜味柔和，色泽诱人，调和香气［15，16］。总酯是一类具有芳香气味的挥发性物质的全称，它是食醋香气的主要载体［17，18］。故当氨基酸态氮和总酯含量高时新淋醋的口感鲜美、酯香浓郁，这样的新淋醋品质好、档次高。

2.2 不同浸泡时间对新淋醋品质的影响

泡醅时间的长短直接影响新淋醋的品质，时间太短，不能使醋醅泡透；时间太长则容易染菌。在其他影响因素一定的情况下，对比了不同浸醅时间0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 h下，新淋醋的总酸、氨基酸态氮和总酯的含量，实验结果见图2。

图2 不同浸泡时间对新淋醋品质的影响Fig.2 The influence of different soaking time on new poured vinegar quality

由图2可知，随着浸泡时间的延长，熏醅新淋醋的总酸和总酯均表现为先增长之后缓慢减小最后趋于不变的趋势。当浸泡1.0 h时，总酸和总酯含量均出现最大值，分别为3.8，3.4 g／d L。随着浸泡时间的增加，熏醅新淋醋的氨基酸态氮含量出现先增后保持不变的现象，在浸泡1.0 h时出现最大值0.13 g／d L。试验结果表明：1.0 h为最佳浸泡时间，此时的总酸、总酯和氨基酸态氮均达到最大浸出值，既保证了食醋较高的出品率又保证了较好的品质。

2.3 不同进料方式对新淋醋品质的影响

对比了先醅后水和搅拌加入两种不同的进料方式，结果见表1。

表1 不同进料方式的新淋醋指标Table 1 Indexes of new poured vinegar by different feeding ways g／dL

由表1可知，搅拌加入的方式对提高熏醅新淋醋的总酸、氨基酸态氮、总酯有较好的作用。可能是由于搅拌加入可以让醋醅跟水更好更全面地接触，减少醅水之间空隙的存在，从而更好地浸提醋醅中的各种物质，提高新淋醋的品质。

3 结论

通过不同浸泡温度、时间、进料方式对白醅新淋醋品质影响的研究试验，得出浸泡温度80℃、浸泡时间1.0 h、进料方式搅拌加入，可以提高熏醅新淋醋的总酸、氨基酸态氮、总酯含量。

80℃浸泡熏醅，可以提高熏醅新淋醋的总酸、氨基酸态氮、总酯含量，使淋醋顺畅且得到高品质的新淋醋。

1.0 h的浸泡时间，相对传统的浸泡4～16 h，大大缩短了浸泡时间，同时保证了新淋醋的品质不降低，对于以后的生产有一定的指导作用。

搅拌加入的进料方式相较于传统的先醅后水的进料方式，可以使醅水混合更均匀，防止淋空现象，充分浸提熏醅中的有效成分，提高新淋醋品质。

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Research on Optimization of Fumigating Poured Vinegar Process

LI Sheng-yun1，CHEN Rui-ying1*，WANG Peng-fei1，LIN Ji1，QIAO Yuan-hong2
（1.Shanxi Liangfen Vinegar Industry Co.，Ltd.，Taiyuan 030032，China；2.Shanxi Food and Drug Administration，Taiyuan 030031，China）

In order to explore the optimum conditions of fumigating poured vinegar process，investigate the temperature of poured vinegar，soaking time of fermented grains and feeding methods.The results show that when the poured vinegar temperature is 80℃with 1.0 h soaking time of fermented grains，the total acid，amino acid nitrogen and total ester content of fumigating poured vinegar reaches the maximum by stirring feeding method.The optimized poured vinegar process conditions do not affect the quality of the new poured vinegar，shorten the soaking time of fermented grains and save energy consumption.It has great significance to improve the efficiency and quality of poured vinegar.

poured vinegar；fumigating；temperature；time；feeding methods

TS264.24

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.027

1000-9973（2017）10-0126-03

2017－04－21 *通讯作者

山西梁汾醋业有限公司专项基金（2016-01）

陈锐颖（1991－），女，河南邓州人，硕士，研究方向：微生物发酵工程。