三种香型白酒蒸馏前后总酯的差异性分析

胡志平，柯 锋，叶静萱，朱 思,李 江，万瑞杰

（广西天龙泉酒业有限公司，广西罗城546400）

白酒是世界七大蒸馏酒之一，其生产历史久远，具有独特的工艺，在国内外享有盛誉。从香型上分为米香型、浓香型、酱香型、清香型、凤香型等12种香型。米香型的主体呈香物质为β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；浓香型的主体呈香物质为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯；酱香型主体香味是多种酯类，其中己酸乙酯含量为主要理化指标之一[1-3]。酯类是白酒的主要呈香、呈味物质，占主体风味物质总量的75%～95%，而白酒的整体品质大部分是由酒中的风味物质决定的[4]。因此，酯类在白酒酿造及调配工艺中至关重要，也是反映其风味特征和判定白酒合格与否的关键指标之一。为此，国家白酒标准中明确提出总酯含量的规定要求，同时制定配制酒及白酒总酯检测方法。而配制酒与白酒总酯检验方法的区别，仅在于蒸馏与不蒸馏样品。因此，本实验选取米香型、浓香型、酱香型3种白酒，分别按国家标准GB/T 27588—2011《露酒》附录A中配制酒的总酯检测方法和国家标准GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中白酒的总酯检测方法[5-6]，对3种香型白酒进行总酯检测，记录其蒸馏前后总酯的含量，并进行数据对比分析，以验证配制酒总酯检测方法是否适用于白酒总酯检测。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

移液管（1 mL、5 mL、50 mL）、吸耳球、250 mL回流瓶若干、100 mL容量瓶若干、500 mL全玻璃蒸馏器。50 cm冷凝管、50 mL酸式滴定管、50 mL碱式滴定管等。

1.2 材料与试剂

1.2.1 材料

3种香型白酒见表1。

表1 实验材料

1.2.2 试剂

（1）氢氧化钠标准滴定溶液（0.1 mol/L）：称量110 g氢氧化钠，溶解于100 mL无二氧化碳的水中，并摇匀以配制饱和NaOH溶液，密闭放置在乙烯容器至溶液澄清。吸取5.4 mL饱和NaOH溶液于1000 mL容量瓶中，加入无二氧化碳的水定容，并充分摇匀[7]。

（2）氢氧化钠标准滴定溶液（3.5 mol/L）：准确吸取18.9 mL饱和NaOH溶液于100 mL容量瓶中，加入无二氧化碳的水定容，并充分摇匀[7]。

（3）硫酸标准滴定溶液（0.1 mol/L）：准确吸取3 mL浓硫酸，缓慢加入至1000 mL蒸馏水中，冷却定容[7]。

（4）无酯乙醇溶液（40%vol）：量取500mL95%vol于500mL回流瓶中（加入数粒玻璃珠），加入3.5mol/L NaOH溶液5 mL，加热回流皂化1 h，再移至蒸馏瓶中重蒸，收集馏出液，加蒸馏水配成40%vol溶液[6]。

（5）酚酞指示液（10 g/L）：准确称量1.0000 g酚酞溶于95%vol溶液，并将其稀释至100 mL[8]。

1.3 实验方法

1.3.1 实验路线

采集3种香型的白酒样品，按国标GB/T 10345—2007《白酒分析方法》和 GB/T 27588—2011《露酒》附录A中方法，进行蒸馏前后总酯含量检测及感官评定，实验步骤见图1。

图1 实验技术路线

1.3.2 实验操作要点

1.3.2.1 样品采集

洁净干燥的收集瓶到原酒储存罐分别采集米香型、浓香型、酱香型白酒。样品采集实行均匀采样原则，取原酒储存罐上、中、下3个阀门的白酒，装入500 mL样品收集瓶中，混合均匀，盖上塞子，分别标记。

1.3.2.2 样品制备

准确采集米香型、浓香型、酱香型样品各100 mL(液温20℃或常温)，分别置于干净的100 mL容量瓶中（采集前用样品润洗容量瓶2～3次)。另制备一份用于蒸馏。

1.3.2.3 样品蒸馏

将1.3.2.2中采集的3种香型的白酒样品，分别移入500 mL蒸馏瓶内，用50 mL蒸馏水多次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中（加入数粒玻璃珠），安装冷凝器，以原容量瓶接收馏出物，加热蒸馏（蒸馏时注意检漏），待馏出物接近标线时，取下容量瓶，盖塞，静置0.5 h（于20℃水浴中保温30 min或常温），补加蒸馏水至刻度，混匀备用[5]。

1.3.2.4 感官评定

由3名品酒员分别对蒸馏前后的3种香型白酒样品进行感官评定，并进行对比分析。

1.3.3 总酯检测

1.3.3.1 总酸含量测定及酯类皂化

分别准确吸取1.3.2.2及1.3.2.3的3种香型白酒样品各50.00 mL装于不同的250 mL回流瓶中，再各加入2滴10 g/L酚酞指示液，以0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液中和样品中的游离酸，在30 s内略微偏红色且不褪色为其终点，记录消耗的0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V），总酸含量计算公式如式（1）：

式中：X1——总酸含量（以乙酸计），g/L；

C——氢氧化钠标准滴定溶液浓度，mol/L；

V——氢氧化钠标准滴定溶液使用体积，mL；

50.00——样品取样体积，mL；

60——乙酸摩尔质量，g/mol。

再分别准确加入25.00 mL 0.1 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液，摇匀（放入几颗玻璃珠）。安装冷凝管（冷却水温应低于15℃或常温），在沸水浴中回流30 min，取出放至室温。

1.3.3.2 总酯含量测定

以0.1 mol/L硫酸标准滴定溶液进行滴定，直到红色完全消失为终点，记录使用的硫酸标准溶液的体积（V1）。同时吸取50.00 mL无酯乙醇重复1.3.3.1操作，作为空白实验，记录使用的0.1 mol/L硫酸标准滴定溶液的体积(V0)。总酯含量计算公式如式（2）：

式中：X2——总酯含量（以乙酸乙酯计），g/L；

C——硫酸标准滴定溶液浓度，mol/L；

V0——空白样品使用硫酸标准滴定溶液的体积，mL；

V1——实验样品使用硫酸标准滴定溶液的体积，mL；

50.00——样品取样体积，mL；

88——乙酸乙酯摩尔质量，g/mol。

数据保留到2位小数。

2 结果与分析

2.1 感官评定结果与分析

米香型白酒蒸馏前后感官评定结果见表2，浓香型白酒蒸馏前后感官评定结果见表3，酱香型白酒蒸馏前后感官评定结果见表4。由表2、表3、表4可知，3种香型的白酒蒸馏后，其色泽和外观与蒸馏前相比没有变化，但香气、口味及风格较蒸馏前均有所下降。而白酒的香气、口味及风格主要由酯类物质决定，说明蒸馏后，其主体复合香不够稳定，酯类物质含量下降。

表2 米香型白酒蒸馏前后感官评定结果

表3 浓香型白酒蒸馏前后感官评定结果

表4 酱香型白酒蒸馏前后感官评定结果

2.2 总酯检测结果与分析

3种香型的白酒蒸馏前后总酯含量见图2，总酸差值见表5。由图2可知，3种香型的白酒蒸馏后，总酯含量均有损失，且不同香型的白酒总酯损失情况不同。其中，米香型白酒总酯损失0.11 g/L，浓香型白酒损失0.38 g/L，酱香型白酒总酯损失0.18 g/L。由表5可知，3种香型的白酒蒸馏后，总酸含量均减少。而白酒中生成酯类的前体物质是酸，即乳酸、乙酸、己酸和丁酸等有机酸，这些有机酸在水及乙醇中有较好的溶解性，易与水、乙醇形成氢键，使其沸点超过100℃[9]。而该实验按照GB/T 27588—2011中的蒸馏方法，其加热温度达不到有机酸的沸点，因此，蒸馏后白酒总酸降低，从而使其生成的酯类物质减少。

图2 3种香型白酒蒸馏前后总酯含量对比

表5 3种香型白酒蒸馏前后总酸含量差值对比(g/L)

3 结论

米香型、浓香型、酱香型白酒蒸馏后，其总酯含量均低于蒸馏前的总酯含量。因此，国家标准GB/T 27588—2011《露酒》附录A（规范性附录）中总酯的测定方法不适用于米香型、浓香型、酱香型白酒的总酯检测。在实际检测中应详细了解待检酒样品的种类，按对应国家标准开展总酯检测，以确保检测结果的准确性。