威士忌里的酸、酯是怎么来的？

惠荣 王小娟

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在中国白酒界一直有个看法，认为中国白酒酸高、酯高，而威士忌酸低、酯也低。这个看法由来已久，而且也有数据为证，比如李红教授2019年12月出版的专著《笑傲白酒江湖之宝典》中引用的一组数据，威士忌的总酸是0.18g/L，白酒的总酸1.892g/L，伏特加的总酸是0.0039g/L；威士忌的总酯是0.0797g/L，白酒的总酯是5.13g/L，伏特加的总酯是0.019g/L。

李红教授专著中引用的数据可能是多个酒样检测之后的综合数据，但即便综合后，威士忌0.18g/L的总酸和白酒1.892g/L的总酸相比，也差了10倍，根据这个数据，威士忌的总酸确实是偏低的。

但是，中国白酒的相关国家标准规定的总酸、总酯并没有那么高。浓香型白酒的国家标准GB/T 10781.1—2006规定，酒精度为41～68%vol的优级酒的总酸≥0.40g/L，总酯≥2.00g/L；浓香型白酒单粮香的代表酒之一国窖1573的国家地理标志保护产品标准GB/T 22041—2008规定，酒精度为41～60%vol的酒的总酸≥0.50g/L，总酯≥2.00g/L。酱香型白酒国家标准GB/T 26760—2011中规定：酒精度为45～58%vol的一级酒的总酸≥1.40g/L，总酯≥2.0g/L，二级酒的总酸≥1.20g/L，总酯≥0.8g/L。

几乎所有白酒的固态酒的国家香型标准和国家地理标志保护产品标准中的总酸、总酯门限都是比较低的，这个事情另有原因，本文暂不讨论。能够反映中国固态白酒实际酸酯含量的是贵州茅台酒的国家地理标志保护产品标准GB/T 18356—2007，其中规定，53%vol贵州茅台酒的总酸是1.50～3.00g/L，总酯≥2.50g/L。对比酱香型白酒国标GB/T 26760—2011，应该能看出这些指标之间存在着微妙的内涵。实际上，大多数固态发酵的白酒，总酸含量都在1.0g/L以上。

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2022年6～7月，我们实测了九款单一麦芽威士忌的酸酯含量，测试结果见下表：

实测的威士忌的总酸含量在0.34～1.05g/L之间，总酯含量在0.36～1.02g/L之间。需要进一步说明的是，其中总酸含量为1.00g/L的波摩18年单一麦芽威士忌的酒精度只有43%vol，推测它的63%vol左右的桶强原酒的总酸含量应该在1.2g/L以上，如果考虑到过滤可能使总酸值下降，它的总酸值还要再高一些。总酸、总酯含量和酒的年份、酒精度是成正比例关系的，年份越高，总酸、总酯值越高；酒精度越高，总酸、总酯值也高。

根据我们实测的数值，优质威士忌的总酸值并不低，有多个品种的总酸值都超过了0.5g/L，都在浓香型固态白酒的总酸值的基础门限之上，Arran的夸特桶桶强酒的总酸值达到了1.05g/L，这一数值跟浓香型、清香型固态白酒的实际总酸值差不多，跟酱香型白酒相比，可能略低一点。

所以，从总体上来讲，威士忌的总酸并不低，和优质中国白酒一样，优质威士忌的总酸值也是比较高的。相对来说，威士忌的总酯含量要略低一点，但威士忌还有别的香气成分，那是中国白酒没有的。

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威士忌中的酸和酯是怎么来的？我们检测了两款大麦芽液态发酵的威士忌原酒，第一款麦芽原酒是山东一位老师酿造的麦芽威士忌，第二款威士忌是李寻工作室用澳洲麦芽自行发酵蒸馏的，两款威士忌原酒的总酸、总酯含量都在0.21g/L以下。

从这个数据可以看出来，麦芽液态发酵蒸馏的威士忌的原酒的酸酯数据很低，因此，说未经熟陈的威士忌酸低、酯低是成立的，但说用橡木桶熟陈之后的威士忌酸低、酯低就不成立了。

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关于威士忌熟陈中风味物质的生成过程，2003年化学工业出版社出版金凤燮主编的《酿酒工艺与设备选用手册》里有一张图表达得非常清楚。

这张图显示，威士忌入桶时，总酸、酯类、醛类和多酚类物质相当于零，一年内直线上升，然后每年递增，统计到12年时，它的总酸值已经达到0.8g/L，多酚类的含量超过0.6g/L。这个数据综合了多个样品，实际上，由于橡木桶的种类、润桶的酒品不同，陈熟时酒体酸酯的增加量是不一样的。

顺便说一下，这个表还有一个指标就是色度（430纳米下消光值），随着熟陈时间越长越深，也就是说，在这本书出版时（2003年），焦糖色的使用范围还没有现在这么广，根据颜色来判断俗称的“酒龄”是可行的，但现在焦糖色的使用，使得根据颜色判断酒龄这个方法几乎失效了，但是，用总酸、总酯、多酚类物质、醛类物质、还有其他更多微量成分的变化，以及量比关系来判断酒质，是现在仍在使用的一种可靠的技术手段。

另外，国内有一家实验室做过一个实验，用食用酒精在橡木桶中陈熟3年。入桶时，食用酒精的总酸、总酯几乎是零，3年后，它的总酸达到了0.26g/L，总酯达到了0.36g/L。这个实验证明，橡木桶陈熟过程是一个增酸、增酯的过程。

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上面的资料和相关的实验表明，威士忌成品酒的总酸含量并不低，至少和固态白酒国家标准规定的总酸值相比，它的总酸是不低的，高于中国白酒固态酒的香型标准，总酯的指标略低。所以，我们需要改变一下观念，就是威士忌，特别是优质的威士忌也是酸高、酯高的。这一点和白酒一样，这也是世界上的好酒共同的特点。

根据现有的实验结果和研究数据来看，威士忌的总酸和总酯主要是在橡木桶陈熟过程中形成的，形成的原因多种多样，有的是在陈熟过程中跟环境发生化学反应形成的，有的是浸出的橡木桶中的物质，包括橡木桶中本身含有的微量成分和润桶时残留的酒液中的微量成分。

可见威士忌的酸酯主要是熟陈形成的，不是在发酵和蒸馏过程中形成的。但是，我们的实验中蒸馏威士忌用的是澳大利亚麦芽和CR1酵母，实际上不同的麦芽和酵母，产生酸酯的能力是不一样的；另外，发酵环境对酸酯的形成也有影响，我们的发酵环境相对来说封闭性比较好，如果是傳统的开放式发酵环境，特别是用传统糖化木槽，在那种环境下酿造的苏格兰威士忌的原酒的总酸、总酯和用现代方法酿造的威士忌的总酸、总酯不一定完全一样，这方面的内容还有待进一步研究。Ω