小曲固态法白酒理化指标和食品安全指标分析

杨晓军，吴卫宇，苏占元，宋文江，袁 丽，李东旭，曾 林

（四川国检检测有限责任公司，四川泸州 646000）

小曲固态法白酒酿造历史悠久，风格独特，具有香气自然，纯正清雅，酒体醇和，干洌净爽，容易入口和下喉的特点。它是以高粱等粮谷为原料，纯种小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，经蒸煮、固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。它具有生产设备相对简单、发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，除了直接饮用，还具有烹饪，泡药酒等用途，深受国内专家一致好评及广大消费者喜爱。

小曲固态法白酒主要分布在四川、重庆、云南、贵州等地，传统的酿造工艺是我国特有的民族遗产，也是几千年来酿酒祖先劳动与智慧的结晶。小曲固态法白酒的典型代表是重庆江津小曲酒，1951年，江津创办首家国营酒厂，酿酒业成为地方产业的重要支柱，“江津老白干”的名声随之传遍全国。随着酿酒技艺的发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲分类，将江津老白干这一酒种归类为小曲白酒，也就是现在的小曲固态法白酒。小曲固态法白酒经历多次制曲和工艺先进经验的总结、多方面的技术改造[1]，以及国家标准GB/T 26761—2011小曲固态法白酒的发布实施，极大地促进了小曲固态法白酒的生产发展。

目前泸州及泸州周边地区有小曲固态法白酒的生产厂家20 余家，生产规模不大，采用古老传统的生产工艺，产量也不是很高。笔者采用国家标准GB/T 26761—2011 的检测方法对四川省泸州市、泸州市周边地区和山东德州生产的15 组小曲固态法白酒进行检测；同时对10组浓香型白酒按国标GB/T 10781.1—2006、10 组酱香型白酒按国标GB/T 26760—2011、10 组大曲清香型白酒按国标GB/T 10781.2—2006 进行检测，这30 组酒样均为泸州及泸州周边生产的白酒。

4种香型的白酒理化指标总酸、总酯、固形物所采用的检测方法是国标GB/T 10345—2007，食品安全指标甲醇采用国标GB 5009.266—2016、氰化物采用国标GB 5009.36—2016(第一法)、铅采用国标GB 5009.12—2017(第一法)。

1 小曲固态法白酒理化指标

1.1 总酸和总酯结果讨论

酸和酯是白酒的主要呈味物质。白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。乙酸、丁酸、己酸等属于挥发性酸，它们对酒香既起到烘托作用，又起着缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为主，由于具有羧基和羟基，因而能和一些成分缔合，形成协调的分子群，对酒的后味起着平衡作用，能使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，能使酒体变得协调醇厚、绵软、回味悠长；若酸含量少，就会使酒味寡淡、后味短、出现苦味；而酸量过大，则会使酒变得刺激、粗糙、不圆润。

酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯四大酯类在呈香过程中起着主导作用，其他酯类在呈香过程中起着烘托的作用。它们聚集在酒内以不同的强度放香，汇成白酒的复合香气，形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的香型及质量起着决定性的作用[2]。

从总酸和总酯的检测结果可以看出（表1），小曲固态法白酒样品1#—15#总酸的范围是0.34～1.46 g/L，除了样品4#、8#，其他样品的总酸都小于1 g/L，数值相差并不大；总酯的范围是0.46～2.44 g/L，数值分布比较分散，基本没有规律。小曲固态法白酒生产厂家生产规模小，很大一部分是小作坊生产，发酵周期短、用曲量少、出酒率高，这样的生产工艺特点造就了白酒的风味成分必然不会很多，因此国家标准GB/T 26761—2011对总酸和总酯下限值要求不高，并且没有规定典型风味成分。

表1 小曲固态法白酒总酸和总酯含量

表2 为10 组浓香型白酒、10 组酱香型白酒和10 组大曲清香型白酒的总酸和总酯的结果。由表2 可以看出，浓香型白酒的总酸在1～1.7 g/L 之间，酱香型白酒的总酸在1.8～2.7 g/L 之间，大曲清香型白酒的总酸在0.4～1.1 g/L 之间；浓香型白酒的总酯在2.4～3.2 g/L 之间，酱香型白酒的总酯在3～4.2 g/L 之间，大曲清香型白酒的总酯都在1～2.2 g/L之间。

表2 浓酱大清3种香型总酸和总酯含量

从图1 可以直观看出，不同香型的白酒的总酸和总酯都分布在不同的区间，酱香型白酒的总酸和总酯含量最高，浓香型白酒的总酸和总酯居中，大曲清香型白酒和小曲固态法白酒的总酸和总酯偏低，这个规律与各种香型的酿造特点相吻合，酿造时间越长的香型总酸和总酯的含量越高。小曲固态法白酒与大曲清香型白酒同为清香型白酒，所用原料基本相同、酿造工艺也差不多，差别在于小曲固态法白酒用小曲作为糖化发酵剂，大曲清香型白酒采用大曲固态发酵。两者总酸和总酯含量很接近，大曲清香型白酒执行国标GB/T 10781.2—2006对风味成分乙酸乙酯有下限值要求，小曲固态法白酒执行国标GB/T 10781.2—2006 没有规定典型风味成分，因此大曲清香型白酒的总酯要比小曲固态法白酒略高，并且分布区间更紧密。小曲固态法白酒总酸和总酯数值更离散，是因为生产厂家各自经营，在生产规模、工艺细节、成品勾调和质量控制等方面都有很大的差异，因此总酸总酯的含量相差很大；而大曲清香型白酒生产厂家规模更大，产量更大，生产工艺流程更加完善，因此酿造出来的白酒的品质比较稳定，总酸总酯的含量相差不大。

1.2 固形物结果讨论

白酒中固形物指白酒经蒸发、烘干后，残留于蒸发皿中的不挥发性物质，包括在此温度下非挥发性物质、部分难挥发的高沸点物质，其主要成分为盐类物质，主要由贮存容器中的金属在酸性环境中氧化成金属氧化物，金属氧化物与白酒中的有机酸反应生成有机盐及加浆水的硬度大所引起[3]。

小曲固态法白酒的固形物含量都不高，除了样品7 固形物含量稍高，达到0.45 g/L，其他样品的固形物含量基本都在0.30 g/L以下，分布在两个区间，有5 个样品的值在0.20～0.30 g/L 区间，有9 个样品的值在0～0.12 g/L 区间。小曲固态法白酒的固形物含量与浓香型白酒、酱香型白酒、大曲清香型白酒（表3、表4）进行对比。从图2 可以看出，各种香型的白酒固形物的分布相差不大，浓香型白酒的固形物都在0.16 g/L 以下，相对来说酱香型白酒的固形物含量普遍要高一些，值得注意的是，大曲清香型白酒的固形物含量跟小曲固态法白酒一样，在0.1～0.2 g/L 区间的值也很少，这样的分布是否是因为各个生产厂家在原粮和酿造用水的不同或者酿造工艺细节上的不同造成的？当然也有可能是样本量太少的原因，因此这需要更大的样本量继续研究。

2 小曲固态法白酒食品安全指标要求

小曲固态法白酒执行的食品安全国家标准GB 2757—2012 对甲醇、氰化物限量有要求，甲醇限值0.6 g/L，氰化物限值8.0 mg/L；国标GB 2762—2017对铅限量有要求，限值为0.5 mg/kg。

2.1 甲醇结果讨论

图1 总酸、总酯分布图

表3 小曲固态法白酒固形物含量分析

表4 3种香型白酒固形物含量分析

图2 固形物分布图

甲醇主要由白酒生产中酿酒原料中的果胶物质在高温高压条件下分离出甲氧基进而生成甲醇。其来源是酿酒原料，薯类是含果胶物质较高的原料，因此薯类酿造的白酒甲醇含量偏高。现在白酒酿造主要原料是高粱、玉米、稻谷等，在皮壳层也存在果胶质，经过蒸煮可以将含量控制得很低。

结合表5、表6 和图3 可以看出，4 种香型白酒的甲醇含量都很低，都低于食品安全国家标准GB2757—2012 规定的限值0.6 g/L。小曲固态法白酒的甲醇含量基本都在0.14 g/L 以下，对比其他香型白酒，浓香型白酒甲醇值都小于0.2 g/L 且相对离散，酱香型白酒甲醇含量的区间要稍高，处于0.3 g/L以下，大曲清香型白酒与小曲固态法白酒比较一致。

表5 小曲固态法白酒甲醇含量分析

表6 3种香型白酒甲醇含量分析

图3 甲醇分布图

2.2 氰化物结果讨论

4 种香型白酒的氰化物含量见表7、表8，小曲固态法白酒样品1#、3#、5#、8#、15#和大曲清香6#、大曲清香10#均有氰化物检出，低于标准限值8.0 mg/L，但小曲固态法白酒和大曲清香型白酒中检出氰化物还是值得探讨。白酒中氰化物的来源主要有3 种，生产用水受污染引入、外购基酒或调味酒的引入和以劣质木薯食用酒精为原料采用液态法生产白酒所致[4]。小曲固态法白酒和大曲清香型白酒同属清香型白酒，以固态法生产，不以木薯为原料，不应有食用酒精勾兑，因此氰化物的引入要么是水质污染，要么是外购调味酒。笔者对泸州周边的环境水质以及样品1#、3#、5#、8#的生产厂家用水进行了抽样检测氰化物，结果均为未检出。由此可见，外购调味酒造成氰化物引入的可能性最大，当然也有可能是部分小曲固态法白酒生产厂家在原料使用中加入了木薯或代用品，以次充好，甚至直接加入了木薯食用酒精。因此不管是什么原因造成氰化物引入，都反映出部分白酒生产企业对产品质量控制麻痹大意，甚至弄虚作假。

2.3 铅结果讨论

小曲固态法白酒样品15 组和浓香型白酒、酱香型白酒、大曲清香型白酒各10 组铅的结果均为未检出（检出限为0.04 mg/kg）。白酒中的铅一方面是由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而带入，设备的铅含量越高，酒的酒精度越高，则设备的铅溶蚀越大[5]。以前的冷却器和贮存器材质有铁质的、铜质的、铝质的，这3 种材质因金属成分会渗入酒液，造成金属含量偏高，所以这些金属器具逐渐被不锈钢设备取代。现今的主流设备是食品级不锈钢设备，基本不会有铅渗入酒体。白酒中铅另一方面是酿造原料如高粱、稻谷、玉米等和生产用水被铅污染后带入，而在近期对生产所用原料和水质的抽样检测中没有出现铅污染的情况，因此白酒中铅指标是安全的。

3 结论

本文对小曲固态法白酒中的总酸、总酯、固形物、甲醇、氰化物、铅等指标进行检测，与浓香型白酒、酱香型白酒、大曲清香型白酒进行比较，得出小曲固态法白酒的特点。小曲固态法白酒生产厂家生产规模较小，生产量小；酒体风味成分较少，没有一种或几种典型的风味成分，整体风格与大曲清香型白酒接近；在食品安全指标方面，没有发现有不符合食品安全国家标准的个例。

表7 小曲固态法白酒氰化物含量分析

表8 3种香型白酒氰化物含量分析