不同品种的特香型白酒香味成分含量的差异性研究

徐柏田，林培，黎清华，蔡珊，熊秋萍，姜清萍，彭思妮，何信，孙琪，罗莉

（江西四特酒有限责任公司，江西樟树331200）

不同品种的特香型白酒香味成分含量的差异性研究

徐柏田，林培，黎清华，蔡珊，熊秋萍，姜清萍，彭思妮，何信，孙琪，罗莉

（江西四特酒有限责任公司，江西樟树331200）

通过对不同品种的特香型白酒的理化指标、色谱骨架情况进行系统研究分析，明确了不同品种特香型白酒的理化特征。结果表明，不同档次的特香型白酒理化特征有很大的差异性，同一档次的不同酒体的色谱骨架成分呈现出不同的比例特征。

档次；理化指标；色谱骨架成分；香味成分；差异性；白酒

中国白酒香型目前有12种：浓香、酱香、清香、米香、凤香、芝麻香、豉香、兼香、特香、药香、老白干香、馥郁香等[1]，而特香型是12种香型中的典型代表。特香型白酒采用独特的酿造工艺生产而成：整粒大米为原料，大曲面粉加酒糟，红褚条石垒酒窖，三香具备犹不靠，具有“浓头、酱尾、清中间”的感官特征。

不同品种、不同档次的特香型白酒的香味成分含量具有不同程度的差异性，本文通过对不同品种特香型白酒的理化、感官特征等进行研究分析，进一步加深对特香型白酒特点的认识；同时符合四特酒公司“品质提升”的战略规划，有助于提升不同品种成品酒的质量稳定性，更好地满足不同层次的消费群体。

1 材料与分析

1.1 材料、试剂及仪器

取不同等级、不同酒精度及不同品种的特香型成品酒11个样：高档酒：A1（45%vol）；次高档：B1（45%vol）、B2（45%vol）；中档：C1（42%vol、52%vol）、C2（45%vol）；低档：D1（45%vol）、D2（42%vol、45%vol、52%vol）；固液法白酒E1（45%vol）。

试剂：氢氧化钠标准滴定溶液：c（NaOH）=0.1 mol/L；硫酸标准滴定溶液：c（H2SO4）=0.1 mol/L；酚酞指示剂：10 g/L；40%vol乙醇（无酯）溶液：量取95%vol乙醇600 mL于1000 mL回流瓶中，加氢氧化钠标准溶液5 mL，加热回流皂化1 h。然后移入蒸馏器中重蒸，再配制成40%vol乙醇溶液。2%三内标（叔戊醇、醋酸正戊酯、2-乙基正丁酸），中国食品发酵工业研究院提供；乙酸、乳酸标准品（西格玛公司）。

仪器设备：酒精计、温度计、酸式滴定管、碱式滴定管；Agilent1200高效液相色谱仪，VWD检测器；Agilent7890气相色谱仪，FID检测器。

1.2 实验方法

总酸、总酯采用中和滴定法，酒精度采用酒精计法[2]；乳酸、乙酸和丙酸乙酯采用液相色谱法[3]；酒样微量成分的测定采用GC三内标法[4]。

2 结果与分析

2.1 不同品种酒体的总酸情况（见表1、图1）

由图1可看出，45%vol不同酒体总酸含量由高到低的顺序为：45%vol D2（低档）＞45%vol D1（低档）＞45%vol B2（次高档）＞45%vol B1（次高档）＞45%vol A1（高档）＞45%vol C2（中档）＞45%vol E1（固液法）。

如图2所示，42%vol D2（低档）酒体的总酸含量显著高于42%vol C1（中档）酒体的总酸含量。

如图3所示，52%vol C1（中档）酒体的总酸含量高于52%vol D2（低档）酒体。

2.2 不同酒体的总酯情况（见图4）

如图4所示：45%vol不同酒体总酯含量由高到低的顺序为：45%vol B2（次高档）＞45%vol B1（次高档）＞45%vol A1（高档）＞45%vol C2（中档）＞45%vol D2（低档）＞45%vol D1（低档）＞45%vol E1（固液法）。

如图5所示，42%vol C1（中档）酒体的总酯含量明显高于42%vol D2（低档）酒体的总酯含量。

如图6所示，52%vol C1（中档）酒体的总酯含量高于52%vol D2（低档）酒体。

2.3 不同酒体的总酸总酯比情况（表2）

由表2可知：

（1）低档产品：D2、D1和固液法酒体E1

45%vol D1酒体的总酯与总酸的比值为1.70∶1；D2酒体（42%vol、45%vol和52%vol）的总酯与总酸的比值为（1.39～2.09）∶1，其中45%vol D2酒体的总酯与总酸的比值为1.68∶1，与45%vol D1酒体比值接近；45%vol E1酒体的总酯与总酸比值为1.89∶1。

另外，由不同酒精度的D2酒体的总酯与总酸的比值范围可以看出，不同酒精度的同一种酒体的总酯与总酸的比值是不同的，有的甚至相差很大；并且随着酒精度的升高，总酯与总酸的比值有增大的趋势。

（2）中档产品：C1、C2

C1酒体（42%vol和52%vol）总酯与总酸的比值为（2.20～2.36）∶1，45%vol C2酒体总酯与总酸的比值为2.55∶1。

对于C1酒体同样表现出不同酒精度（42%vol和52%vol）的同一种酒体的总酯与总酸的比值不同，并且随着酒精度的升高，总酯与总酸的比值有增大的趋势。

（3）次高档产品：B1、B2

45%vol B2酒体总酯与总酸的比值为2.24∶1；45%vol B1酒体总酯与总酸的比值为2.26∶1，两者的总酯与总酸的比值非常接近。次高档产品（B2、B1）的总酯与总酸的平均比值为2.25∶1。

（4）高档酒体（A1）的总酯与总酸的比值为2.28∶1。

2.4 不同酒体的色谱骨架情况（表3）

2.4.1 不同酒体之间四大酯的比例情况

（1）不同酒精度的同一等级酒体

不同酒精度的低档品种D2（42%vol、45%vol和52%vol）的乙酸乙酯∶丁酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯约为（10.4～11.0）∶1∶（17.5～19.7）∶（14.3～20.8）。

不同酒精度的中档品种C1（42%vol、52%vol）的乙酸乙酯∶丁酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯约为（6.8～6.9）∶1∶（11.1～11.7）∶（11.6～12.6）。

从中可以看出：不同酒精度的同一种酒体的色谱骨架成分的比例是不一样的，其中低档品种差异比较大，特别是乳酸乙酯的比例区间；而对于中档品种，不同酒精度的同一种酒体之间的四大酯的比例区间差异较小。

原因在于：高度酒加浆降度的过程中，除色谱骨架成分浓度被降低外，还相应伴随有复杂成分浓度降低及沉淀的析出，会打破原有的酒体香味物质成分之间的平衡，以及大批量生产过程中计量问题等其他因素都会影响到酒体整体口感的协调性；而在降度之后酒体微调的过程中，由于技术条件的限制，只能通过对已知相关香味物质成分进行微调，在微调的过程中，使色谱骨架中某一种或某几种香味物质成分含量发生不同程度的变化，从而出现不同酒精度的同一酒体，各色谱骨架之间的比例也不一样的情况。

（2）相同酒精度（45%vol）的不同等级酒体

E1、D2、D1、C2、B1、B2、A1等酒体的乙酸乙酯∶丁酸乙酯∶己酸乙酯∶乳酸乙酯约为（5.6～12.6）∶1∶（10.3～18.8）∶（6.3～18.5），不同酒体之间的四大酯的比例差异显著。

其中：(1)高档酒体A1的四大酯之间的比例约为12.6∶1∶18.8∶15.7；(2)次高档酒体B1和B2的四大酯之间的比例约为（7.2～11.0）∶1∶15.8∶（7.8～13.3）。B1和B2酒体之间乙酸乙酯、乳酸乙酯比例区间差异显著；(3)中档酒体C2的四大酯之间的比例约为7.4∶1∶10.3∶13.6；(4)低档酒体D2和D1的四大酯之间的比例约为（10.4～10.9）∶1∶（17.5～17.7）∶（15.6～18.5），D2和D1酒体之间乳酸乙酯的比例区间差异显著；(5)固液法酒体E1四大酯之间的比例约为5.6∶1∶14.5∶6.3。

2.4.2 不同酒体之间四大酸的比例情况

（1）不同酒精度的同一等级酒体

不同酒精度的低档品种D2（42%vol、45%vol和52%vol）的乙酸∶丁酸∶己酸∶乳酸约为（8.8～16.0）∶1∶（2.9～4.7）∶（7.0～14.3），不同酒精度之间四大酸的比例差异显著；不同酒精度的中档品种C1（42%vol和52%vol）的四大酸之间的比例约为（5.2～5.4）∶1∶（2.3～2.5）∶（4.3～4.4），不同酒精度之间的四大酸的比例比较接近，差异较小。

（2）相同酒精度（45%vol）的不同等级酒体

针对相同酒精度（45%vol）的不同酒体：E1、D2、D1、C2、B1、B2、A1等酒体的乙酸∶丁酸∶己酸∶乳酸约为（6.1～10.7）∶1∶（2.2～4.1）∶（3.5～10.2），不同酒体之间的四大酸的比例差异显著。其中：(1)高档酒体A1的四大酸之间的比例约为9.0∶1.0∶2.8∶6.2；(2)次高档酒体B1和B2的四大酸之间的比例约为（6.1～9.7）∶1∶（2.2～2.9）∶（3.5～6.3）；(3)中档酒体C2的四大酸之间的比例约为6.8∶1∶2.5∶5.2；(4)低档酒体D2、D1的四大酸之间的比例约为（9.2～10.5）∶1∶3.2∶（8.8～10.2）。其中D2与D1酒体之间己酸与丁酸的比值均为3.2∶1；(5)固液法酒体E1的乙酸∶丁酸∶己酸∶乳酸约为10.7∶1∶4.1∶7.5。

2.4.3 不同酒体的总醛含量情况（表4）

由表4可看出，不同酒体的总醛含量情况：45%vol A1（高档）含量最高，45%vol E1（固液法）含量最低，中间含量由高到低依次为45%vol B2（次高档）、45%vol B1（次高档）、45%vol D2（低档）、45%vol C2（中档）、45%vol D1（低档）。

2.4.4 不同酒体的高级醇含量情况（表5）

由表5可知，45%vol A1（高档）的高级醇含量最高，为0.933 g/L；B2（次高档）的高级醇含量次之，为0.838 g/L；其后依次为C2（中档）、B1（次高档）、D1（低档）、D2（低档）、E1（固液法），固液法酒体E1的高级醇含量最低，仅为0.014 g/L，这是由固液法白酒的产品工艺的原因所导致的。

2.4.5 不同酒体的杂醇油（以异丁醇、异戊醇计）含量及比例情况（表6）

由表6中杂醇油的含量（以异丁醇和异戊醇计，未折成60%vol）可以看出，45%vol C2（中档）酒体的杂醇油含量最高，其后依次为45%vol A1（高档）、45%vol D1（低档）、45%vol B2（次高档）、45%vol D2（低档）、45%vol B1（次高档）、45%vol E1（固液法）。

从杂醇油占高级醇的比例来看，同样45%vol C2（中档）所占比例最高，其后依次为45%vol D2（低档）、45%vol D1（低档）、45%vol A1（高档）、45%vol B1（次高档）、45%vol B2（次高档）和45%vol E1（固液法）。

2.4.6 不同酒体的醛类物质、高级醇及甲醇物质的总含量情况（表7）

由表7可以看出，不同酒体的总醛、高级醇以及甲醇三者的总含量排名情况为：45%vol A1（高档）含量最高，为1.440 g/L，排名第一；往后依次为45%vol B2（次高档）、45%vol C2（中档）、45%vol B1（次高档）、45%vol D1（低档）、45%vol D2（低档）；45%vol E1（固液法）含量最低，为0.042 g/L。

2.4.7 不同酒体的甲醇含量情况（表8）

由表8可以看出，45%vol B2的甲醇含量最高，其后依次为45%vol D1（低档）、45%vol A1（高档）、45%vol D2（低档）、45%vol C2（中档）、45%vol B1（次高档），45%vol E1（固液法）不含甲醇。

3 结论

3.1 总酸含量：酒体总酸情况为：低档＞次高档、高档＞中档＞固液法；52%vol的品种例外，中档品种总酸含量高于低档。

3.2 总酯含量：对于酒体总酯而言，高档酒体、次高档酒体＞中档＞低档＞固液法。

3.3 总酯与总酸的比值情况：中档酒体、次高档酒体、高档酒体的总酯与总酸的比值普遍要高于低档酒体；不同酒精度的同一种酒体的总酯与总酸的比值不同；并且随着酒精度的升高，总酯与总酸的比值有增大的趋势。

3.4 四大酯的比例情况：不同档次的酒体之间四大酯的比例差异显著，同一档次的不同品种之间的四大酯的比例也有所不同，主要体现在乙酸乙酯和乳酸乙酯上面。

3.5 四大酸的比例情况：不同酒精度同种酒体的四大酸的比例差异显著；不同酒体之间的四大酸的比例差异显著。

3.6 总醛含量：高档＞次高档＞中、低档＞固液法，固液法的总醛含量最低。

3.7 高级醇含量：高档＞次高档、中档＞低档＞固液法，固液法的高级醇含量最低。

3.8 杂醇油情况：不同等级的酒体中，杂醇油含量（以异丁醇、异戊醇计）无明显规律；从杂醇油占高级醇的比例来看，中低档品种的酒体要高于高档、次高端品种；固液法酒体杂醇油含量及其在高级醇中所占的比例均为最低。

3.9 醛类物质、高级醇及甲醇物质的总含量：高档、次高档、中档＞低档＞固液法。

[1]肖冬光,赵树欣,陈叶福,等.白酒生产技术[M].2版.北京：化学工业出版社,2011.

[2]全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.白酒分析方法：GB/T 10345—2007[S].北京：中国标准出版社,2007.

[3]张志刚,吴生文,赖明霞,等.特香型酒在蒸馏过程中微量成分分布规律初探[J].中国酿造,2010(9)：143-145.

[4]熊秋萍,谢小兰,彭思妮,等.白酒检测中色谱法替代常规理化法检测总酸总酯的研究[J].酿酒科技,2016(7)：124-127.

Difference in the Content of Flavoring Components of Different Kinds of Texiang Baijiu

XU Baitian,LIN Pei,LI Qinghua,CAI Shan,XIONG Qiuping, JIANG Qingping,PENG Sini,HE Xin,SUN Qi and LUO Li
(Site Liquor Co.Ltd.,Zhangshu,Jiangxi 331200,China)

Through the analysis of the physiochemical indexes and chromatographic skeleton components of different kinds of Texiang Baijiu, the physiochemical features of different kinds of Texiang Baijiu were explored.The results suggested that,there was great difference in physiochemical features of Texiang Baijiu of different quality grade,and there was some difference in the ratio of chromatographic skeleton components of Baijiu of the same quality grade but of different liquor body.

grade;physiochemical indexes;chromatographic skeleton components;flavoring components;difference;Baijiu

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）03-0060-05

10.13746/j.njkj.2016338

2016-11-16

徐柏田（1987-），男，硕士研究生，四特酒有限责任公司研发中心工程师，主要从事白酒酿造工艺优化及白酒感官优化方面的研究工作。

优先数字出版时间：2017-01-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170105.1331.003.html。