论白酒酒体创新设计与开发

张治刚，王永亮

（贾湖酒业集团有限责任公司，河南 漯河 462400）

中国白酒历史悠久、源远流长，贯穿中国五千年的人类文明发展史，是典型的民族传统工业[1]，与威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加和杜松子酒等蒸馏酒齐名，被合称为世界六大蒸馏酒[2-6]。传统工艺精湛，产品风格独特，质量优良，在世界蒸馏酒中独树一帜。中国白酒虽然传统但不简单，在白酒的酿造过程中，气候条件、酿造用水、原料选择、曲药制作、基酒酿造、贮存、勾调、检验分析等都蕴含着完整的科学理论与体系[7]。

产品设计的发达程度关系到人们物质和精神生活的质量，关系到以商品的制造和流通为主要内容的市场经济的兴衰。白酒产品是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中，是物质与精神交融的产品。白酒酒体创新设计与开发是根据市场的需求和白酒特有的物质属性，以酿造工艺为设计重心，从而开发出具有典型风味个性特征的酒类产品。主要的表现形式有：全新的酒体创新设计与开发；换代的酒体创新设计与开发；改进的酒体创新设计与开发[8]。

改革开放四十年来，科技工作者在环境微生物、功能微生物、生物工程、发酵工程、代谢调控、风味化学、健康因子、分析检测技术、自动化智能化等与白酒酿造相关领域的研究日新月异、突飞猛进，为中国白酒酒体创新设计与开发提供了理论依据，奠定了创新设计与开发的基础。

本文依酒体创新和改进的程度，从全新的酒体创新设计与开发、换代的酒体创新设计与开发、改进的酒体创新设计与开发三个维度，对目前中国白酒酒体创新设计与开发的现状进行综述，并提出未来酒体创新设计与开发的思路及方法，为中国白酒的产品创新提供更高的技术支持和更多的实践服务。

1 目前中国白酒酒体创新设计与开发的现状

1.1 全新的酒体创新设计与开发

全新的酒体创新设计与开发是充分研究中国名优白酒的工艺特点，熟悉名优酒风味物质的香味组分，吸收其传统工艺精华，采用新技术原理、新设计构思创新开发生产出全新白酒产品。中国白酒工艺独特，经过几千年的传承与发展，形成了目前的12种白酒香型。由于采用的原料、地域环境、微生态环境、制曲、酿酒工艺、发酵方式、蒸馏方式的不同，生产的酒体香味组分及风味质量各具特色。近年来，随着酿酒技术理论的进一步完善，白酒相关领域的技术创新，为白酒全新的酒体创新设计与开发奠定了基础。

1.1.1 通过酿造工艺创新实现全新的酒体设计与开发

中国白酒已经确立的清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型、豉香型12种香型中，浓香、清香、酱香、米香是最早确立的四大香型，其中“浓香、清香、酱香”为白酒传统工艺的三大基本香型，其他8种香型是结合当地地域环境、微生态环境、地域文化和饮食习惯，通过制曲、酿酒工艺创新，形成各自独特的工艺，成功的完成了全新的酒体创新设计与开发，各香型产品口味和风格各具特色。近年来，随着人们生活水平的提高和对美好生活的追求，对白酒消费的需求也发生了很大变化，饮酒更注重酒体的舒适度、口味和健康[9]。为了适应市场变化，满足市场消费需求，白酒科技工作者在全新的酒体设计方面进行了大量的研究与开发工作。

毛洪川[10]进行的全新酒体创新设计与开发—整粒高粱酿造浓香型白酒的工艺开发及应用研究，是以整粒纯高粱为酿酒原料，结合小曲糖化培菌、大曲堆积培菌，剥离产酒与生香双型发酵，分别以石板窖池进行产酒发酵12 d、浓香型泥窖进行生香发酵60 d的基酒酒体生产工艺。该全新酒体的创新设计与开发具有低成本、节能环保、高出酒率及高优质酒率等优势，生产基酒酒体具有典型浓香型白酒的香味、口味和风格。

仰韶酒业陶融型白酒，从生产工艺着手，进行酒体创新设计与开发。根据酿酒微生物营养需求，对9种谷物原料进行优化，利用高温曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，粮糟比1∶3，以“浓、清、酱、芝”4种香型的酒醅作为配糟，采用四陶工艺（陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存、陶瓶盛装），生产的陶融型基酒酒体，含有13种醇类，19种酯类，6种酸类，3种醛类，2种酮类和1种吡嗪类等物质结构的酒体，呈现出了仰韶陶融型白酒酒体“多粮香突出纯正、入口香甜、细腻醇厚、余味爽净、诸香协调”的独特风格[11-12]。

贾湖酒业创新设计与开发的贾湖原香型白酒，采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料，以传统曲药及功能微生物为糖化发酵剂，采用高温堆积增香，中温堆积网罗环境微生物培菌，回酒、双轮底泥窖固态发酵，清蒸清烧，高温流酒的酿造工艺，生产的原香型白酒酒体，风味物质组分以乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶己酸乙酯=1∶1∶0.8为主，复合多种高分子的风味物质，赋予贾湖原香型酒体“绵柔醇厚、甘甜自然、回味悠长”，具有优美“陈香、粮香、窖香、焦香”的风格特点[13]。

1.1.2 在原生产工艺基础上进行香型融合的酒体创新设计与开发

在原生产工艺基础上进行香型融合的酒体创新设计与开发，大部分是以“浓香、清香、酱香”三大基本香型为基础，各香型之间相互学习、借鉴，如清香、浓香、酱香进行地三香工艺之间的融合及凤型、特型、芝麻香型、董型、米香型等与浓香型的工艺融合等，都有独具特色的酒体产品问世[14]。

12种香型中的馥郁型（酒鬼酒）是香型融合的典范，酒鬼酒公司在湘西传统小曲酒生产基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，而设计开发出独特的生产工艺，所产酒体具有“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征[15-16]。

绵柔凤香型白酒的酒体创新设计与开发，是在凤香型白酒土暗窖固态发酵，混蒸混烧，老五甑工艺的基础上，提高制曲温度，由单粮发酵改成多粮发酵，延长发酵周期等技术创新，融合浓香型部分生产工艺特点[17-18]。所产绵柔凤香型白酒酒体：依然保持了乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯主要酯类含量顺序，保证了酒体的协调自然，主体香突出。同时乳酸乙酯有所下降，己酸乙酯大幅增加，已酸乙酯、乳酸乙酯并重，乳酸乙酯助香、平衡，已酸乙酯∶乳酸乙酯=1∶0.98，酒体入口甘美、绵甜，酒体丰满，余味悠长，既具有凤香型的醇香秀雅，又具有浓香型的绵柔甜爽[19]。

邯郸丛台酒业股份有限公司，在浓香型白酒工艺基础上实施酒体创新设计与开发，从白酒发酵机理研究入手，采用中温曲加高温曲双曲多微共酵生产工艺，以美拉德反应产物贡献为技术支持，适当延长发酵周期，分段蒸馏取酒等创新，使丛台酒由传统醇厚型转为现代绵柔型，创造出别具特色浓香型白酒新口味[20]。

崔海灏等[21]在河北三井酒业进行的“浓芝”特点的复合香型白酒酒体创新试验，是在传统的浓香型白酒的基础上，采用高氮配料、高温堆积、大麸结合、混蒸混烧、泥窖固态发酵“浓芝”工艺融合的酒体开发设计。生产的基酒酒体有浓香的醇厚感，后味有类似酱香的焦糊香，馥郁香气丰满、突出。

王广鹏[22]在研究总结两步法兼香型白酒工艺基础上，通过对浓香型白酒与酱香型白酒分别进行工艺革新，由改良五粮配比后的浓香型白酒及经过处理后的酱香型白酒，以52%vol浓香型基酒70%，酱香型基酒30%，芝香调味酒与陈酿调味酒各为0.1%进行严谨组合，设计开发出了“香气浓郁幽雅，醇厚甘洌，香味协调，尾净爽口，回味悠长，风格突出”的52%vol清爽型白酒酒体。

曲阜孔府家酒酿造有限公司的朋自远方酒体创新设计与开发，从工艺入手开发出独具特色的酒体，工艺路线以浓香白酒工艺为基础，借鉴融合清香型白酒的“中温润料、清蒸”、酱香型白酒的“高温堆积、高温发酵、高温流酒”的工艺精华，打造出了微量成分中水溶性成分较多，集“清、浓、酱、芝”优点于一身，清香浓香酱香芝麻香谐调清雅，酒

2.2.2开发新原料、新酶源、功能菌创新酒体设计

2.2.3 对老产品进行缺点列举，启发开拓新产品酒体设计与开发的思路香幽雅芬芳、舒适宜人，入口绵甜醇和、后味爽净、留香持久、风格独具特色的复合香型白酒酒体[23]。

1.2 换代的酒体创新设计与开发

换代的酒体创新设计与开发是指传承原有酒体特有风味风格特征的基础上，在制曲、酿酒、贮存、勾调或设备等方面采用或部分采用新技术、新材料、新工艺酿造出来的高品质基酒酒体。更新换代的基酒酒体与原有酒体相比，酒体的风味、口感、质构、饮后酒体的美誉度有了一定改进，基酒酒体质量也有了相应提高。其适应了时代发展的步伐，也有利于满足消费者对白酒酒体属性越来越高的需求。

好酒必用好曲，曲为酒之骨，大曲是白酒生产的糖化发酵剂，大曲培养是中国传统纯粮固态白酒生产的重要环节，大曲提供了决定酒体风格、呈香呈味的前驱物质[24-25]。近年来，随着现代科技的发展和应用，对制曲传统工艺自然发酵机理研究进一步深入，使传统制曲工艺逐步走向科学化、系统化、规范化，助推了大曲生产技术的发展，如大曲强化发酵技术、机械化智能化润料粉碎制曲坯技术和放射温度计测量曲温、大曲架式发酵微机控制系统的曲房智能管理技术等，这些技术应用在白酒酿造上，不仅突出酒体风格，而且酒体质量显著提升，形成新一代的酒体产品[26-27]。

武陵酒在秉承传统酱香型白酒的酿造工艺基础上大胆创新，从原料、制曲、固态堆积、发酵、蒸酒、基酒贮存工艺等方面着手，创新了整粒糯红高粱投粮、操作简单方便的泡粮工艺、大用曲量、突破传统酱香型酒堆积顶温极限的高温堆积、高淀粉发酵、窖底香基酒研究、延长发酵时间等技术，建立了一套完整的武陵酱香酒新的生产体系和质量标准，对传统酱香型白酒酒体进行了更新换代，生产的酱香型基酒酒体总酸、总酯、总醛含量与传统酱香酒体对比都有所增加，赋予了武陵酒酱香馥郁、略带焦香、入口绵甜、优雅细腻的特有风格[28-29]。

1.3 改进的酒体创新设计与开发

改进的酒体创新设计与开发是依据消费者对老产品的消费诉求和存在的不足，充分研究老产品酒体的主要风味物质的组成架构，以色谱骨架成分为基础，有的放矢进行酒体勾调设计达到改进老产品的目的，使新设计与开发的酒体与老产品酒体有较显著的差别。与换代产品相比，改进产品受技术限制较小，且成本相对较低，便于市场推广和消费者接受，但容易被竞争者模仿[30]。

中轩酒业三焦叶酒的酒体设计，是根据新产品特征形成规律和市场需求，严格按照三焦叶酒的质量标准、风格特点、市场需要、消费者的要求，选择合适的基酒进行勾兑。先粗组合，然后根据其风味特点，选用合适的调味酒（如酱香调味酒、陈酿调味酒、芝麻香调味酒、花椒调味酒、木香调味酒等）进行调味定风格。设计出具有“窖香、复合香陈香幽雅，味醇厚绵甜，香味谐调，尾净悠长”的独特风味酒体产品[31]。

另外，改进的酒体创新设计与开发是新型白酒酒体设计应用较普遍的方法。新型白酒酒体设计是对名优白酒微量成分量比关系进行剖析，继承传统白酒精华，保证符合国家标准前提下的白酒酒体开发。新型白酒是传统工艺与进步科技相结合的产物，包括液态法白酒和固液法白酒。目前，新型白酒酒体设计已经实现了自动化、智能化微机勾兑，产品质量相对稳定，可以与固态法白酒相媲美。新型白酒酒体设计科技含量高，不受白酒香型限制，可调性强、范围广、灵活方便、可勾调各种风格的白酒酒体[32-33]。

2 未来酒体创新设计与开发的思路及方法

2.1 思路

白酒酒体创新设计主要有三个侧重点：从用户需求出发，以人为本，满足用户的需求；挖掘白酒特有风味，从酒体“风味健康双导向”出发，赋予老产品以新的“绵、甜、净、爽、醇”饮用之美；从成本设计理念出发，采用新酿酒原料、新生产工艺、新生物工程技术，降低产品成本、提高产品质量、提高产品竞争力[34-37]。

2.2 方法

2.2.1 跨界学习，技术融合

充分整合当前白酒行业的要素资源，如原料、制曲、酿酒传统工艺及新技术、酒体的贮存勾调及处理、酒体的分析检验等，以市场新需求为驱动，学习微生物发酵工程、基因重组、细胞融合、发酵代谢控制、发酵产物的分离提取、风味物质微生物发酵技术等原理和新技术，以纯粮固态白酒生产工艺为基础，从这些技术领域寻找到可以融合的能够实现市场对白酒酒体新需求的生产原理或新技术要素，达到酒体创新设计与开发的目的。

随着酿酒技术的不断发展，人们对白酒酿造的原理认识越来越清晰，白酒生产新技术也有了大量的突破，中国白酒在产量、质量方面都有了很大提升。在此基础上研究实现创新设计与开发酒体需要的前体物质-新原料，从代谢机理上选择新的酶源和功能微生物，参与白酒酿造过程，生产开发出新的白酒酒体。

以市场为中心，满足消费者对美好白酒酒体的需求，是白酒酒体创新设计与开发的航标和宗旨。深入市场、深入到消费群体中，认真调查研究消费者针对名优酒及本公司产品存在的缺陷和不足，也就是消费者对产品不满意的地方，来启发改进老产品，开拓新产品的酒体设计与开发思路，针对缺点找不足，每找到一个缺点就找到了酒体创新设计与开发的一个起点。

3 小结

白酒是中华民族的优秀传统产业，是一种特殊的食品。当前，人们对美好生活的追求，对白酒酒体的需求也在发生着变化，“好喝、好健康、好实惠”的三好原则是市场导向[40]，这就要求白酒科技工作者在白酒酒体创新设计与开发上进行认真的思考与研究，进而为中国白酒的产品创新提供更高的技术支持和更多的实践服务。